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王濟(jì)民深度解析一：餐飲行業(yè)進(jìn)入O2O大拐點: 王濟(jì)民 2014-9-16 11:03; 前言：中國的餐飲已經(jīng)接近一個大型的經(jīng)濟(jì)拐點,，這個拐點是由外部環(huán)境和內(nèi)部裂變共同觸發(fā)的。中國餐飲仍然可以維持一個相當(dāng)長時間的高速增長,，但必須抓住機(jī)遇,，從內(nèi)部開始互聯(lián)網(wǎng)信息化變革,。一系列的事件釋放的信號表明餐飲市場正在面臨重新洗牌的機(jī)會，是繼續(xù)跟著餐飲業(yè)這個永遠(yuǎn)都不會衰落的市場奮斗下去,，還是要趁此機(jī)會轉(zhuǎn)型離開,，這是一個問題，是一個困擾著餐飲老板,、餐飲從業(yè)者的一個嚴(yán)峻的現(xiàn)實考驗,。餐飲產(chǎn)業(yè)的冰火兩重天，未來也許還將延續(xù),。這是第一期餐飲互聯(lián)網(wǎng)沙龍的結(jié)論,，也是未來我們開始研究餐飲信息化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路的課題。（一）激蕩三十年背后的超速成長從1978——2013年中國餐飲從零增長到3萬億元,，在2013年之前,，年增長均超過10%以上，增幅在35年中達(dá)到470倍,。 1978年中國城市人口1.7億,，2007年到5.9億，30年增長了4.2億人,；2008年-2020年,，中國達(dá)到城市化的關(guān)鍵時期，新農(nóng)村建設(shè)實際上就是城鎮(zhèn)化,，預(yù)計到2020年全國人口總量將控制在15億之內(nèi),，其中城市人口將達(dá)到8.7億，比2007年有增加2.7億；以上海為例,，2013年,，總?cè)丝?380萬，其中流動人口達(dá)到960萬,；北京,，2013年，總?cè)丝?069萬,，其中流動人口為773萬,；全國流動人口超過1.2億，城市化與流動化推動中國餐飲業(yè)發(fā)展,，地方菜成為中國主流餐飲市場的生力軍,。從人類存在開始便有餐飲行業(yè)，餐飲的業(yè)態(tài)已經(jīng)存在了上千年,，它不可能被互聯(lián)網(wǎng)完全顛覆,。從1978年改革開放伊始，餐飲行業(yè)便是最早被市場化的,，整個行業(yè)一直到2013年為止,，它的發(fā)展一直屬于粗放型。從去年開始,，餐飲行業(yè)明顯進(jìn)入拐點,。在2013年之前，餐飲行業(yè)只要向高端餐飲進(jìn)軍,，就不可能不盈利賺大錢,，裝修的奢華、菜品的稀有,，成為中國餐飲發(fā)展的顯規(guī)則,。我們應(yīng)當(dāng)看到，以前中國餐飲的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)是不正常的,，現(xiàn)在正處于一個調(diào)整過程,。餐飲行業(yè)雖然正在調(diào)整，但仍然處于增長過程中,。王濟(jì)民說2000年是中國的首輪互聯(lián)網(wǎng)熱潮時期,，他從加拿大引進(jìn)全國首套網(wǎng)絡(luò)餐廳系統(tǒng)，網(wǎng)絡(luò)餐廳的功能是讓消費者可以從網(wǎng)上看到餐廳店內(nèi)的環(huán)境到現(xiàn)在推廣互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng)已經(jīng)走過15年的歷程,，這也是中國餐飲信息化的歷程,。因為在2000年之前，中國餐飲企業(yè)的信息化程度幾乎為零,，在十五年專注于餐飲信息化的歷程中,，對這個行業(yè)產(chǎn)生了深深的感情,。（二）三個案例講述互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)變革雕爺牛腩是一種現(xiàn)象，如果我們站在行業(yè)的角度來剖析,，雕爺在開業(yè)之前,，用非常大的投入做了將近半年的內(nèi)部封測，他的這種主導(dǎo)思想在當(dāng)時的餐飲界看來簡直不可理喻,。因為幾乎所有的餐飲企業(yè)菜品都是向廣泛化延伸,，而不可能只有十二道菜。其在服務(wù)上采取的創(chuàng)新也讓人瞠目結(jié)舌,，特制的碗筷,、蒙面女郎的神秘性，加上邀請蒼井空進(jìn)店與食客共享晚餐,，在互聯(lián)網(wǎng)中產(chǎn)生了超強(qiáng)的自傳播效果,。在效率上，雕爺牛腩的擴(kuò)張速度非�,？欤荒陼r間中其在shopping mall開了六家連鎖店,，并且在所有shopping mall 里其平效（每平方米產(chǎn)生的收益）是最高的,，半年估值四個億，讓原來不看好他的餐飲商家大跌眼鏡,。西少爺目前在餐飲行業(yè)中缺乏知名度,，但在互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)中其已經(jīng)風(fēng)靡。西少爺在五道口的店僅僅十平米,，其店創(chuàng)業(yè)者均為名校畢業(yè)的IT男,，開業(yè)三個月，目前日銷量為2000份肉夾饃,。其是單一產(chǎn)品中間經(jīng)營得非常成功的,。其排隊最長人數(shù)達(dá)到四五十人。甚至到達(dá)了為了保證出品質(zhì)量而拒絕媒體采訪的程度,。小米年出貨量從2011年30萬臺到2014年預(yù)計達(dá)到6千萬臺,，年銷售額從5.5億增長到800億，增幅從100%達(dá)到200%王石說其實不是互聯(lián)網(wǎng)滅了傳統(tǒng)企業(yè),，是因為你們不接受互聯(lián)網(wǎng)思維,，而別人接受了互聯(lián)網(wǎng)思維。餐飲企業(yè)如何進(jìn)行互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型升級,，這是我們今天討論的主題,。在形勢下面，互聯(lián)網(wǎng)時代特別是移動互聯(lián)網(wǎng)時代,，餐飲行業(yè)本身的發(fā)展已經(jīng)到了拐點時期,，非轉(zhuǎn)型不可,。餐飲行業(yè)如何轉(zhuǎn)型，用什么樣的產(chǎn)品支撐轉(zhuǎn)型對于傳統(tǒng)企業(yè)而言是一大難題,。（三）拐點浮現(xiàn)餐飲市場回歸正�,；� 餐飲業(yè)發(fā)展拐點出現(xiàn)，增速放緩,，除了政策因素,，最重要的還是市場因素。中國餐飲的消費比例將由原來的家庭消費占40%,、商務(wù)消費占60%調(diào)整為家庭消費占80%,、商務(wù)消費占20%。中國高端政務(wù)消費受到的沖擊非常大,，其在不斷走向平民化和大眾化,。以雕爺牛腩為例，其店內(nèi)并沒有包房,，全部為散座,，之所以這樣布局是因為我們都知道，政務(wù)和商務(wù)消費以包房為主,，有些高端餐廳甚至沒有散座只有包房,，因為他們希望保留私密性空間，雕爺牛腩定位為輕奢侈,，但其并沒有設(shè)置包房,，而是全部都是散座消費，座位設(shè)計也偏向緊促,。餐飲行業(yè)目前普遍感受到的壓力主要來自于市場,，它包括人工成本、房租成本,、物價成本等,，這是餐飲行業(yè)發(fā)展的宏觀背景。餐飲消費將隨著整個社會人們生活消費水平的提高而不斷提升,。這也就是說,，中國的餐飲結(jié)構(gòu)高端餐飲成為主流，這樣的現(xiàn)象是畸形的,，大眾化和快餐成為主流這才是未來的趨勢,。餐飲拐點的出現(xiàn)是只是增速放緩，當(dāng)政務(wù)消費受到非常大的沖擊,，餐飲真正走向健康化發(fā)展的時期也已經(jīng)來臨,。中國餐飲的發(fā)展仍然非常樂觀原因一、中國人口的基數(shù)非常大,，這是數(shù)量基礎(chǔ),；二,、中國在進(jìn)行非常大的社會城市化進(jìn)程中，外出就餐幾率增大 ,；三,、中國擁有超過1.2億的流動人口，他們成為餐飲增長的支撐點,；四,、中國GDP不斷提高，人們生活水平上升,，這是質(zhì)量基礎(chǔ),。（四）尋找餐飲市場的十倍增長空間今天餐飲行業(yè)的老板都能非常清晰地感受到首先是消費者行為特征的變化，智能手機(jī)幾乎人手一個,，在餐廳消費時大多數(shù)消費者在低頭玩手機(jī),，拍照、發(fā)微博,、發(fā)微信,，這些都能讓餐廳感受到消費者的消費習(xí)慣正在發(fā)生變化。另一方面,，是消費者飲食愛好的變化,，例如中國非常知名的川菜餐廳渝信川菜，它在早年的經(jīng)營中以中國傳統(tǒng)餐飲的重油重辣為主,。過去的數(shù)年中，其曾風(fēng)靡整個上海市場,，但在近幾年的發(fā)展中,，其餐廳經(jīng)營明顯呈現(xiàn)下滑趨勢。其原因主要有兩方面,，首先隨著其原來的忠實客戶群年齡逐漸變大,，川菜重油重辣他們的身體難以承受，因此到餐廳消費的次數(shù)不斷減少,。其次,，新一代的消費者并不愿意為傳統(tǒng)餐飲的口味買單，由于傳播媒體接觸習(xí)慣的變化,，他們不再為傳統(tǒng)的廣告媒體所影響,，而更多的是由其朋友圈、網(wǎng)站點評等方式互相影響,。 1.門店小型化從餐飲業(yè)態(tài)來看,，從05年到06年，中國餐飲有一股大型化浪潮,，當(dāng)時的營業(yè)面積動則一萬平米,、兩萬平米,，一般的店面經(jīng)營面積也達(dá)到兩千到三千平米，超大型店面隨處可見�,，F(xiàn)在的品牌餐廳,，以外婆家和綠茶餐廳為代表，經(jīng)營面積大多在二百到三百平米�,，F(xiàn)在門店的小型化已成為主要趨勢,，以西少爺為代表，經(jīng)營面積甚至在十平米左右,，其照樣可以將自己的品牌經(jīng)營得風(fēng)生水起,。 2.菜品精致化菜品精致化和簡單化，做減法是未來餐飲的趨勢,，以雕爺牛腩為例,，其菜品為十二道，雖然其在不斷研發(fā)新菜,，但這是一個不斷優(yōu)化的過程,，在淘汰中優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。因為未來消費者在點餐時更多地將依賴于手機(jī),，手機(jī)本身的屏幕比較小,，放置過多菜品反而不利于人們選擇。 3.價格親民化北京有一家非常生機(jī)勃勃的餐飲企業(yè)叫做武圣羊雜湯,，人均消費在20元左右,，其主要目標(biāo)是白領(lǐng)午餐市場，由于價格親民,，其在消費者中具有強(qiáng)大的生命力,，目前其市場擴(kuò)張速度也已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同行。武圣羊雜湯從2009年營業(yè)到2014年目前已經(jīng)擁有五十多家店,，其老板的身價也已經(jīng)過億,。皇家雞排今年將從2013年的十幾家擴(kuò)張到超過一百五十家,，皇家雞排之所以能如此迅速發(fā)展,，首先在于其出餐速度非常快,，其次成本極其低廉,，為其迅速發(fā)展提供了機(jī)會。我們也必須認(rèn)識到,，他們之所以能產(chǎn)生這樣的效果,，都是以價格親民作為基礎(chǔ)的。 4.服務(wù)自助化服務(wù)自主化以哇哇雞為代表,。哇哇雞是四川成都一家餐廳,，他們的老板屬于年輕有為的80后,。十年前他發(fā)明了香鍋品類，后來在一群業(yè)內(nèi)同行的推動下,，香鍋風(fēng)靡全國,。目前他計劃經(jīng)營麻辣燙品牌，此品牌未來將全部由消費者自助點菜,、買單,、支付。 5.業(yè)態(tài)多元化餐飲行業(yè)的門店不會消失,，因為餐飲提供的不僅僅是就餐,，還承載著社交和服務(wù)功能。外送主要是為了方便,，堂食才是餐飲消費中的主體,。自提、閃吃,、團(tuán)膳,、社區(qū)餐、老年餐,、嬰幼兒,、孕婦餐能讓餐廳影響更廣泛的人群。閃吃是只有在互聯(lián)網(wǎng)擁有支付環(huán)境下才能誕生在陌生人之間的服務(wù),，之前的到店就吃大多以熟客為主,，通過電話訂餐的方式省去等菜時間，實現(xiàn)到店就吃,。 6.管理標(biāo)準(zhǔn)化餐飲企業(yè)需要以餐飲ERP,、CRM為代表，完善企業(yè)的信息化管理流程,，同時其菜譜可就菜肴的成分，衡量方式,，準(zhǔn)備方法,，烹飪溫度，烹飪時間,，分量,，出菜量，及所用設(shè)備提供所有的必要的標(biāo)準(zhǔn),。另外,，可以通過實現(xiàn)企業(yè)的流程化標(biāo)準(zhǔn)化，促進(jìn)企業(yè)內(nèi)部管理的提升,。在新的商業(yè)形勢下,，應(yīng)該發(fā)展出的新的商業(yè)特征,。結(jié)語：中國的任何一個行業(yè)，在國際上都顯得舉足輕重,。中國的餐飲到目前為止分散度非常大,，它也是目前唯一一個沒有被國際連鎖品牌洗禮過的行業(yè)，其留給創(chuàng)業(yè)者的潛力和潛能都極具吸引力,。目前中國的餐飲國際化競爭正在開啟,，中國連鎖餐飲企業(yè)例如海底撈、眉州東坡均在國外有分店,，但未來更多的是國際大品牌開始進(jìn)入中國餐飲市場,。LV投資翡翠餐飲、百勝收購小肥羊都代表國際品牌向中國餐飲的進(jìn)軍,，未來這出戲劇會更精彩,。王濟(jì)民（James Wang）北京多來點信息技術(shù)有限公司嘩啦啦聯(lián)合創(chuàng)始人。畢業(yè)于浙江大學(xué)工程心理專業(yè),，獲碩士學(xué)位,。長期從事餐飲信息化的業(yè)務(wù)實踐與創(chuàng)新，中國餐飲信息化領(lǐng)域的深度耕耘者與開拓者,，品途網(wǎng),、億歐網(wǎng)、投資界,、餐飲邦,、市場與銷售等餐飲O2O專欄作者。微信號：jawang1978; 5019 次閱讀|0 個評論

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