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拆解川調(diào)出川五大招式: 熱度 1 呂道軍 2014-10-24 09:32; 【導(dǎo)讀】川調(diào)已經(jīng)成功走出四川,，走向全國乃至全球，成長為調(diào)味品行業(yè)的生力軍和突擊隊,。那么,，川調(diào)出川為什么有成有敗,？成功者自有道理,，且看本文為你詳細(xì)拆解成功者的五大招式，為地方特色食品的全國化提供一條參考路線,。四川調(diào)味品企業(yè)在經(jīng)過多年市場拼殺,，已經(jīng)躋身第一梯隊序列，成為調(diào)味品行業(yè)的一面旗手,。從起步時數(shù)量眾多,、規(guī)模弱小、組織散亂的弱勢群體,，一路發(fā)展到現(xiàn)在實力強勁,、技術(shù)領(lǐng)先、市場領(lǐng)跑的川調(diào)集團(tuán)軍,，四川調(diào)味品趟出了一條成功的全國化市場路線,。那么，川調(diào)出川的市場路線,，對于其它區(qū)域性特色食品,，又有怎樣的借鑒意義呢？經(jīng)過對川調(diào)出川市場路線的系統(tǒng)研究總結(jié),，筆者發(fā)現(xiàn)了 5 個極具代表性的市場招式：郫縣豆瓣的回鍋肉模式,、眉山泡菜的佐餐模式、莎麥雞精的火鍋模式,、好人家魚調(diào)料的水煮模式以及海底撈火鍋底料的聯(lián)動模式,。 1 、郫縣豆瓣的回鍋肉模式郫縣豆瓣素有川菜之魂的美譽,，足見其在巴蜀飲食之地位,。在川渝兩地，家家廚房不缺郫縣豆瓣,，餐餐烹飪難離郫縣豆瓣,。而郫縣豆大點地方，竟然散布著上百家郫縣豆瓣工廠，也誕生了鵑城,、丹丹,、恒星、先鋒,、旺豐等市場知名品牌,。難道僅僅依靠川渝兩地就能消化掉這么大產(chǎn)量？答案肯定不是這樣的,。那么,，郫縣豆瓣都賣給誰了呢？正確答案：賣給回鍋肉了,！回鍋肉這道家常川菜,，已經(jīng)遍及華夏，享譽世界,。非但如此,，還衍生出新派回鍋肉、海派回鍋肉,、粵派回鍋肉、日本回鍋肉,、韓國回鍋肉等諸多流派,，以及泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉,、香干回鍋肉,、四季豆回鍋肉、老干媽回鍋肉等數(shù)十種做法,，由此可見國人對回鍋肉之鐘愛,。但萬變不離其宗的是，回鍋肉的烹制調(diào)味要領(lǐng)始終在于一定要用正宗的郫縣豆瓣,，回鍋肉的熱賣讓郫縣豆瓣得以風(fēng)行大江南北,。跟隨著川菜走向全國的步伐，郫縣豆瓣順勢借道完成超車,，通過牢牢把持的回鍋肉核心配料地位,，成功實現(xiàn)產(chǎn)品升級和品牌推廣，走出川渝走向全國,。 2 ,、眉山泡菜的佐餐模式如果說回鍋肉是巴蜀第一菜，那么泡菜就是天府一枝花,，很多人甚至將火鍋,、小吃和泡菜并成為巴蜀美食“三絕”。韓國泡菜成功申請世界文化遺產(chǎn)后，大大刺激了眉山當(dāng)?shù)卣推髽I(yè),，投入重金建設(shè)中國泡菜城和地標(biāo)產(chǎn)品認(rèn)證,，推動眉山泡菜與韓國泡菜一較高下。如今眉山已有“吉香居”,、“李記”,、“味聚特”、“川南”,、“惠通” 5 個泡菜“中國馳名商標(biāo)”,，逐步在全國泡菜行業(yè)占領(lǐng)品牌高地，開始走出國門走向世界,。那么,，眉山泡菜因何而強？佐餐,！上菜前免費送上一小碟泡菜,，已成正宗川菜館子的標(biāo)配，而泡菜酸辣爽口的絕妙滋味,，更是讓人百吃不厭,，常吃常戀。憑借酸爽風(fēng)味和開胃功效,，泡菜迅速成為佐餐絕配,，從川人的三餐走向國人餐桌。一袋泡菜,，一碗米飯,，就可以讓一餐飯吃得有滋有味，生津可口,。尤其是現(xiàn)代都市人群面臨壓力加重和節(jié)奏加快,，越來越缺乏烹飪耐心和飲食胃口，正在為泡菜出川醞釀和積淀更加廣泛的消費基礎(chǔ),�,？梢哉f，眉山泡菜已經(jīng)成為了從川菜館子走出來的國民佐餐伴侶,。以川菜館子的食色誘惑為契機(jī)和切入點,，集中力量快速搶占家庭消費市場，眉山泡菜演繹的是一條以小博大的低成本出川路線,。 3 ,、莎麥雞精的火鍋模式郫縣豆瓣和眉山泡菜都是原色原味的四川調(diào)料，但川菜和川調(diào)所追求的麻辣辛香,，其它地區(qū)食客基本上很難直接接受,。因此，川菜出川都要接受本地化改良，新派回鍋肉,、南京麻婆豆腐,、日本宮保雞丁等亦是由此而來。而川調(diào)出川同樣必須進(jìn)行產(chǎn)品改良和品質(zhì)升級,，才能為更多區(qū)域市場所接受,。關(guān)上門，川渝市場上,，金宮,、豪吉堪稱雙雄；走出去,，國內(nèi)市場上,，太太樂、大橋遙遙領(lǐng)先,；這樣看,，雞精新品牌莎麥的市場勝算基本為零。但莎麥雞精卻生生殺出來重圍,，反超金宮和豪吉,，晉級行業(yè)前列。莎麥雞精的后來居上,，完全是受益于其為川菜服務(wù),，攜川菜出川的營銷策略。莎麥深入觀察川菜廚師的工作場景,，深度洞察川菜烹飪的需求趨勢，為川菜廚師研發(fā)出耐高溫,、不糊鍋,、易溶解、后味足的雞精新品,。由此贏得川菜廚師的好評后,，莎麥雞精不斷尋找機(jī)會將產(chǎn)品嵌入川菜，并在火鍋湯底中大行其道,，悄無聲息之間完成全國布局,。據(jù)筆者了解，北京某知名火鍋品牌一個月就要用掉 1000 多箱莎麥雞精,。莎麥雞精通過將產(chǎn)品嵌入川菜,，立足腳跟，進(jìn)而用產(chǎn)品打通火鍋,，出川擴(kuò)張,，其每一步都在強化與川菜廚師的價值鏈接，讓川菜廚師的推薦來帶動銷售，讓川菜廚師的口碑來傳播品牌,。 4 ,、好人家魚調(diào)料的水煮模式川菜雖然深得人心，但其烹飪技法復(fù)雜,、制作工藝精細(xì),，烹制難度系數(shù)很高。水煮魚就是這樣一道川菜：讓人愛,，香辣悠長,，又讓人恨，烹飪繁雜,。有鑒于此,，好人家水煮魚調(diào)料開始面世，向普通家庭顧客提供集成化的水煮魚調(diào)味配料,。一袋水煮魚調(diào)料內(nèi)含腌魚,、調(diào)味和香辣三個料包，不但免去自行調(diào)配味道之苦,，而且能夠酌情控制麻辣程度,。在完成對水煮魚這道菜的占領(lǐng)后，好人家水煮魚調(diào)料開啟了川調(diào)出川的升級模式：跳出川菜,，擁抱本地菜系,。在哈爾濱和天津兩個千萬級市場，好人家水煮魚調(diào)料已經(jīng)不再局限于水煮魚這道菜,，而是恰如其分地融入到兩地大受歡迎的“燉魚”,、“熬魚”菜式中去，甚至被用來炒麻辣香鍋,、辣子雞塊等,。面對非廚師顧客對川菜的渴求與為難，川菜復(fù)合調(diào)味料通過對傳統(tǒng)川調(diào)產(chǎn)品的味型復(fù)合與功能集成,，基于川菜又超越川菜,，為其提供系統(tǒng)化的味型調(diào)配方案。而這一領(lǐng)域也成為川調(diào)出川的主力先鋒,，造就了一大批全國化的川調(diào)品牌,，如紅九九、川南,、周君記,、金宮等。在這里不得不提的是,，保寧醋,、中壩醬油,、臨江寺腐乳等傳統(tǒng)川調(diào)的出川之路，卻屢受挫折,，不得不收縮戰(zhàn)線,，固守川渝。是做涓涓細(xì)流還是匯入大海,，個中道理,，不言自明。 5 ,、海底撈火鍋底料的聯(lián)動模式川調(diào)出川的第五種模式：餐飲聯(lián)動模式,，是借力川菜餐飲品牌的知名度和影響力，來帶動調(diào)味品的銷售和推廣,。餐飲聯(lián)動模式的精髓在于產(chǎn)業(yè)融合的聯(lián)動性和品牌資產(chǎn)的競爭力,，二者相輔相成，終能相得益彰,，成就川調(diào)出川的市場佳績與品牌佳話,。作為川派火鍋餐飲品牌中的佼佼者，海底撈已經(jīng)完勝小肥羊,，互聯(lián)網(wǎng)上推波助瀾的臥底內(nèi)幕,、曝光猛料，更成就了海底撈的火鍋神話,。而海底撈順勢推出的火鍋底料系列產(chǎn)品,，自上市之初就受到了顧客的青睞與追捧，市場銷售可謂是大賣熱賣,，在淘寶,、京東上搜索“火鍋底料”四個字，海底撈的銷量肯定排在前五之列,。如今又推出了麻辣香菇,、酸菜魚等川菜復(fù)合調(diào)味料，市場人氣依舊火爆,。海底撈的成功不是個案，麻辣誘惑,、小天鵝,、德莊、譚魚頭,、眉州東坡等川菜餐飲品牌都在調(diào)味品市場上有所斬獲,，成績斐然。餐飲聯(lián)動模式日益成為川調(diào)出川的重要力量,，很多餐飲知名品牌與筆者就這個話題進(jìn)行過溝通,，但一定要注意客觀評估自身品牌的競爭力以及產(chǎn)業(yè)延伸的聯(lián)動性,，否則很容易賠了夫人又折兵。當(dāng)年譚魚頭一口氣推出了清油火鍋,、跳水魚,、酸菜魚、擔(dān)擔(dān)面,、泡酸菜,、爽脆羅漢筍等幾十個產(chǎn)品，毫不顧忌品牌的承載力和企業(yè)的經(jīng)營力,，調(diào)味品銷售未達(dá)預(yù)期不說,，還耽擱了主業(yè)方面的發(fā)展。號稱天府之國的四川,，美食文化源遠(yuǎn)流長,，七滋八味讓人垂涎，川調(diào)出川也各有精彩,，如要對其做一番點評總結(jié),，那就是將川調(diào)深深嵌入川菜中，成為其中不可或缺的調(diào)味配料,，攜川菜之力突圍出川,。一言以蔽之：蜀味入蜀材，川菜帶川調(diào),。這就是川調(diào)出川能夠帶給地方特色食品的重要啟示和借鑒,。但也并非所有地方特色食品，都能簡單向本地菜系去借力,，因為首先要看借力對象的受歡迎程度,，如若狀況不佳，借力不如不借,。在這種情況下,，一者可以通過廚師座談會、創(chuàng)新菜交流會等會議營銷方式,，積極引導(dǎo)廚師在菜式中使用該產(chǎn)品,，推動餐廳對產(chǎn)品的創(chuàng)新應(yīng)用；再者可以通過美食社交站點,、美食達(dá)人微博等網(wǎng)絡(luò)傳播渠道,，想方設(shè)法將產(chǎn)品嵌入其他廣受歡迎的美食中去，引爆食客對該菜譜的傳播分享,。想一想吧,，老干媽都能配雪糕，水果都能蘸醬油,，還有什么不可能呢,？; 1938 次閱讀|1 個評論

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