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拆解川調(diào)出川五大招式: 熱度 1 呂道軍 2014-10-24 09:32; 【導(dǎo)讀】川調(diào)已經(jīng)成功走出四川,，走向全國乃至全球,，成長為調(diào)味品行業(yè)的生力軍和突擊隊(duì)。那么,，川調(diào)出川為什么有成有�,。砍晒φ咦杂械览�,，且看本文為你詳細(xì)拆解成功者的五大招式,，為地方特色食品的全國化提供一條參考路線。四川調(diào)味品企業(yè)在經(jīng)過多年市場拼殺,，已經(jīng)躋身第一梯隊(duì)序列,，成為調(diào)味品行業(yè)的一面旗手。從起步時(shí)數(shù)量眾多,、規(guī)模弱小,、組織散亂的弱勢群體，一路發(fā)展到現(xiàn)在實(shí)力強(qiáng)勁,、技術(shù)領(lǐng)先,、市場領(lǐng)跑的川調(diào)集團(tuán)軍，四川調(diào)味品趟出了一條成功的全國化市場路線,。那么,，川調(diào)出川的市場路線，對(duì)于其它區(qū)域性特色食品,，又有怎樣的借鑒意義呢,？經(jīng)過對(duì)川調(diào)出川市場路線的系統(tǒng)研究總結(jié)，筆者發(fā)現(xiàn)了 5 個(gè)極具代表性的市場招式：郫縣豆瓣的回鍋肉模式,、眉山泡菜的佐餐模式,、莎麥雞精的火鍋模式、好人家魚調(diào)料的水煮模式以及海底撈火鍋底料的聯(lián)動(dòng)模式,。 1 ,、郫縣豆瓣的回鍋肉模式郫縣豆瓣素有川菜之魂的美譽(yù)，足見其在巴蜀飲食之地位,。在川渝兩地,，家家廚房不缺郫縣豆瓣,，餐餐烹飪難離郫縣豆瓣。而郫縣豆大點(diǎn)地方,，竟然散布著上百家郫縣豆瓣工廠,，也誕生了鵑城、丹丹,、恒星,、先鋒、旺豐等市場知名品牌,。難道僅僅依靠川渝兩地就能消化掉這么大產(chǎn)量,？答案肯定不是這樣的。那么,，郫縣豆瓣都賣給誰了呢,？正確答案：賣給回鍋肉了！回鍋肉這道家常川菜,，已經(jīng)遍及華夏,，享譽(yù)世界。非但如此,，還衍生出新派回鍋肉,、海派回鍋肉、粵派回鍋肉,、日本回鍋肉,、韓國回鍋肉等諸多流派，以及泡椒回鍋肉,、泡菜回鍋肉,、香干回鍋肉、四季豆回鍋肉,、老干媽回鍋肉等數(shù)十種做法,，由此可見國人對(duì)回鍋肉之鐘愛。但萬變不離其宗的是,，回鍋肉的烹制調(diào)味要領(lǐng)始終在于一定要用正宗的郫縣豆瓣,，回鍋肉的熱賣讓郫縣豆瓣得以風(fēng)行大江南北。跟隨著川菜走向全國的步伐,，郫縣豆瓣順勢借道完成超車,，通過牢牢把持的回鍋肉核心配料地位，成功實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品升級(jí)和品牌推廣,，走出川渝走向全國,。 2 、眉山泡菜的佐餐模式如果說回鍋肉是巴蜀第一菜,，那么泡菜就是天府一枝花,，很多人甚至將火鍋,、小吃和泡菜并成為巴蜀美食“三絕”。韓國泡菜成功申請(qǐng)世界文化遺產(chǎn)后,，大大刺激了眉山當(dāng)?shù)卣推髽I(yè),，投入重金建設(shè)中國泡菜城和地標(biāo)產(chǎn)品認(rèn)證，推動(dòng)眉山泡菜與韓國泡菜一較高下,。如今眉山已有“吉香居”,、“李記”、“味聚特”,、“川南”、“惠通” 5 個(gè)泡菜“中國馳名商標(biāo)”,，逐步在全國泡菜行業(yè)占領(lǐng)品牌高地,，開始走出國門走向世界。那么,，眉山泡菜因何而強(qiáng),？佐餐！上菜前免費(fèi)送上一小碟泡菜,，已成正宗川菜館子的標(biāo)配,，而泡菜酸辣爽口的絕妙滋味，更是讓人百吃不厭,，常吃常戀,。憑借酸爽風(fēng)味和開胃功效，泡菜迅速成為佐餐絕配,，從川人的三餐走向國人餐桌,。一袋泡菜，一碗米飯,，就可以讓一餐飯吃得有滋有味,，生津可口。尤其是現(xiàn)代都市人群面臨壓力加重和節(jié)奏加快,，越來越缺乏烹飪耐心和飲食胃口,，正在為泡菜出川醞釀和積淀更加廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ)�,？梢哉f,，眉山泡菜已經(jīng)成為了從川菜館子走出來的國民佐餐伴侶。以川菜館子的食色誘惑為契機(jī)和切入點(diǎn),，集中力量快速搶占家庭消費(fèi)市場,，眉山泡菜演繹的是一條以小博大的低成本出川路線。 3 ,、莎麥雞精的火鍋模式郫縣豆瓣和眉山泡菜都是原色原味的四川調(diào)料,，但川菜和川調(diào)所追求的麻辣辛香,，其它地區(qū)食客基本上很難直接接受。因此,，川菜出川都要接受本地化改良,，新派回鍋肉、南京麻婆豆腐,、日本宮保雞丁等亦是由此而來,。而川調(diào)出川同樣必須進(jìn)行產(chǎn)品改良和品質(zhì)升級(jí)，才能為更多區(qū)域市場所接受,。關(guān)上門,，川渝市場上，金宮,、豪吉堪稱雙雄,；走出去，國內(nèi)市場上,，太太樂,、大橋遙遙領(lǐng)先；這樣看,，雞精新品牌莎麥的市場勝算基本為零,。但莎麥雞精卻生生殺出來重圍，反超金宮和豪吉,，晉級(jí)行業(yè)前列,。莎麥雞精的后來居上，完全是受益于其為川菜服務(wù),，攜川菜出川的營銷策略,。莎麥深入觀察川菜廚師的工作場景，深度洞察川菜烹飪的需求趨勢,，為川菜廚師研發(fā)出耐高溫,、不糊鍋、易溶解,、后味足的雞精新品,。由此贏得川菜廚師的好評(píng)后，莎麥雞精不斷尋找機(jī)會(huì)將產(chǎn)品嵌入川菜,，并在火鍋湯底中大行其道,，悄無聲息之間完成全國布局。據(jù)筆者了解,，北京某知名火鍋品牌一個(gè)月就要用掉 1000 多箱莎麥雞精,。莎麥雞精通過將產(chǎn)品嵌入川菜，立足腳跟，進(jìn)而用產(chǎn)品打通火鍋,，出川擴(kuò)張,，其每一步都在強(qiáng)化與川菜廚師的價(jià)值鏈接，讓川菜廚師的推薦來帶動(dòng)銷售,，讓川菜廚師的口碑來傳播品牌,。 4 、好人家魚調(diào)料的水煮模式川菜雖然深得人心,，但其烹飪技法復(fù)雜,、制作工藝精細(xì)，烹制難度系數(shù)很高,。水煮魚就是這樣一道川菜：讓人愛,，香辣悠長，又讓人恨,，烹飪繁雜,。有鑒于此，好人家水煮魚調(diào)料開始面世,，向普通家庭顧客提供集成化的水煮魚調(diào)味配料。一袋水煮魚調(diào)料內(nèi)含腌魚,、調(diào)味和香辣三個(gè)料包,，不但免去自行調(diào)配味道之苦，而且能夠酌情控制麻辣程度,。在完成對(duì)水煮魚這道菜的占領(lǐng)后,，好人家水煮魚調(diào)料開啟了川調(diào)出川的升級(jí)模式：跳出川菜，擁抱本地菜系,。在哈爾濱和天津兩個(gè)千萬級(jí)市場,，好人家水煮魚調(diào)料已經(jīng)不再局限于水煮魚這道菜，而是恰如其分地融入到兩地大受歡迎的“燉魚”,、“熬魚”菜式中去,，甚至被用來炒麻辣香鍋、辣子雞塊等,。面對(duì)非廚師顧客對(duì)川菜的渴求與為難,，川菜復(fù)合調(diào)味料通過對(duì)傳統(tǒng)川調(diào)產(chǎn)品的味型復(fù)合與功能集成，基于川菜又超越川菜,，為其提供系統(tǒng)化的味型調(diào)配方案,。而這一領(lǐng)域也成為川調(diào)出川的主力先鋒，造就了一大批全國化的川調(diào)品牌,，如紅九九,、川南、周君記,、金宮等,。在這里不得不提的是,，保寧醋、中壩醬油,、臨江寺腐乳等傳統(tǒng)川調(diào)的出川之路,，卻屢受挫折，不得不收縮戰(zhàn)線,，固守川渝,。是做涓涓細(xì)流還是匯入大海，個(gè)中道理,，不言自明,。 5 、海底撈火鍋底料的聯(lián)動(dòng)模式川調(diào)出川的第五種模式：餐飲聯(lián)動(dòng)模式,，是借力川菜餐飲品牌的知名度和影響力,，來帶動(dòng)調(diào)味品的銷售和推廣。餐飲聯(lián)動(dòng)模式的精髓在于產(chǎn)業(yè)融合的聯(lián)動(dòng)性和品牌資產(chǎn)的競爭力,，二者相輔相成,，終能相得益彰，成就川調(diào)出川的市場佳績與品牌佳話,。作為川派火鍋餐飲品牌中的佼佼者,，海底撈已經(jīng)完勝小肥羊，互聯(lián)網(wǎng)上推波助瀾的臥底內(nèi)幕,、曝光猛料,，更成就了海底撈的火鍋神話。而海底撈順勢推出的火鍋底料系列產(chǎn)品,，自上市之初就受到了顧客的青睞與追捧,，市場銷售可謂是大賣熱賣，在淘寶,、京東上搜索“火鍋底料”四個(gè)字,，海底撈的銷量肯定排在前五之列。如今又推出了麻辣香菇,、酸菜魚等川菜復(fù)合調(diào)味料,，市場人氣依舊火爆。海底撈的成功不是個(gè)案,，麻辣誘惑,、小天鵝、德莊,、譚魚頭,、眉州東坡等川菜餐飲品牌都在調(diào)味品市場上有所斬獲，成績斐然。餐飲聯(lián)動(dòng)模式日益成為川調(diào)出川的重要力量,，很多餐飲知名品牌與筆者就這個(gè)話題進(jìn)行過溝通,，但一定要注意客觀評(píng)估自身品牌的競爭力以及產(chǎn)業(yè)延伸的聯(lián)動(dòng)性，否則很容易賠了夫人又折兵,。當(dāng)年譚魚頭一口氣推出了清油火鍋,、跳水魚、酸菜魚,、擔(dān)擔(dān)面,、泡酸菜、爽脆羅漢筍等幾十個(gè)產(chǎn)品,，毫不顧忌品牌的承載力和企業(yè)的經(jīng)營力,，調(diào)味品銷售未達(dá)預(yù)期不說，還耽擱了主業(yè)方面的發(fā)展,。號(hào)稱天府之國的四川,，美食文化源遠(yuǎn)流長，七滋八味讓人垂涎,，川調(diào)出川也各有精彩,，如要對(duì)其做一番點(diǎn)評(píng)總結(jié)，那就是將川調(diào)深深嵌入川菜中,，成為其中不可或缺的調(diào)味配料,，攜川菜之力突圍出川。一言以蔽之：蜀味入蜀材,，川菜帶川調(diào)。這就是川調(diào)出川能夠帶給地方特色食品的重要啟示和借鑒,。但也并非所有地方特色食品,，都能簡單向本地菜系去借力，因?yàn)槭紫纫唇枇?duì)象的受歡迎程度,，如若狀況不佳,，借力不如不借。在這種情況下,，一者可以通過廚師座談會(huì),、創(chuàng)新菜交流會(huì)等會(huì)議營銷方式，積極引導(dǎo)廚師在菜式中使用該產(chǎn)品,，推動(dòng)餐廳對(duì)產(chǎn)品的創(chuàng)新應(yīng)用,；再者可以通過美食社交站點(diǎn)、美食達(dá)人微博等網(wǎng)絡(luò)傳播渠道,，想方設(shè)法將產(chǎn)品嵌入其他廣受歡迎的美食中去,，引爆食客對(duì)該菜譜的傳播分享。想一想吧，老干媽都能配雪糕,，水果都能蘸醬油,，還有什么不可能呢？; 1938 次閱讀|1 個(gè)評(píng)論

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