一部名為《舌尖上的中國》的紀錄片,，勾起無數(shù)“吃貨”們的美食欲望,。無論是片中大自然饋贈的山珍海味,，還是經(jīng)過純熟手工調(diào)制出來的鹵臘鮮香，就連平時習以為常的主食,，都讓人垂涎欲滴,，甚至有夾起筷子伸向電視機屏幕的沖動。

中國30多年經(jīng)濟高速增長,，終于培育出的“吃貨”這個消費階層,，對食品業(yè)來說，意味著巨大的商業(yè)機會,。

然而,，對于立志要“吃遍天下美味”的吃貨們來說，理想可能不那么容易實現(xiàn),。因為紀錄片中的諸多美食,，并不是去樓下超市或街邊小攤上，花點錢就能買到的,。為了嘗到正宗的原汁原味,，你得走遍全中國：諾鄧火腿在云南,，朝鮮族泡菜在東北；和興臘味在香港,，奶豆腐在草原,。

只有通過工業(yè)化與標準化的生產(chǎn)技術，將美食從家庭作坊中解放,，在更現(xiàn)代化的車間里批量地生產(chǎn)出來,，通過分銷讓它們出現(xiàn)在吃貨們觸手可及的超市貨架上，才能讓13億人跨越時間和空間的距離,，滿足他們對地方特色美味的胃口,。

 

衛(wèi)食園：臘味工業(yè)化

安徽省北部城市蚌埠是一個重要交通樞紐。為了豐富方便南來北往的旅客們的飲食,，當時的蚌埠鐵路分局旗下的三產(chǎn)公司組建了一家燒雞廠,。1995年，28歲的原蕭縣農(nóng)技站技術員王志強被聘為該廠的技術廠長,。在他的努力下,，一只只香飄四溢的燒雞成為過往旅客們難得的享受,；在那個物質(zhì)還不算豐富的年代,，沿著鐵路散發(fā)出的香味是不少蚌埠人記憶中的美味。

一次偶然的機會,，王志強坐火車來到成都,。看到成都大街小巷都掛著臘肉,，一嘗之下,，覺得味道很不錯。他覺得這是一個機會,，就買了一些帶回蚌埠,，放到百貨大樓里試銷（當時還沒有超市），結果很快就賣光了,，于是繼續(xù)進貨銷售,。

那時他已經(jīng)有了營銷意識，在百貨大樓門口的兩根大柱子上做起了包柱銷售,。后來蚌埠開始有了超市,，王志強就在超市里做了專柜，專門賣臘味,。每到過節(jié),，這些臘味都會供不應求。

臘味是中國最傳統(tǒng)的美食之一,，幾乎家家戶戶都有著冬天自制臘味的習慣,。伴隨著城市化的進程，城里工作的人已經(jīng)放棄了這些手藝，但美味的記憶始終留在腦海,。尤其每到過年時節(jié),，記憶里的味道愈發(fā)濃烈，置辦年貨時自然就少不了要買一些回來解解饞,。

看來,，臘味這樁生意很有前景。擅長工藝的王志強一邊繼續(xù)做銷售,，一邊研究臘味肉制品的生產(chǎn)工藝,，數(shù)十次走訪晥西南等臘味飲食習慣比較集中的地區(qū)，結合安徽當?shù)厝说目谖�,，籌備自己生產(chǎn),。

很快，自己生產(chǎn)的臘肉,、臘鴨開始出廠,。不過當時還是以手工為主，產(chǎn)量連蚌埠本地的需求都滿足不了,。經(jīng)過一年的努力,，到了1998年，王志強借鑒其他肉制品的生產(chǎn)工藝,，引進了一些設備用來代替部分人工操作環(huán)節(jié),。雖然這些環(huán)節(jié)只占30%左右，但在當時已經(jīng)是臘味行業(yè)中比較領先的水平了,。

此后,，技術出身的王志強，開始研究如何在保障品質(zhì)的提前下提高工業(yè)化程度,，不斷開發(fā)新產(chǎn)品,。他將面臨的，會是國內(nèi)還沒有人嘗試過的道路,。

中國的傳統(tǒng)食品工業(yè)化“跟人家差了幾個世紀”,。衛(wèi)食園食品有限公司副總侯君介紹說，西方的傳統(tǒng)食品工業(yè)化已經(jīng)比較成熟,，其關鍵在于對機理的研究,。“西方對機理的研究很透徹,，他的傳統(tǒng)食品很多都可以作為標準化去生產(chǎn),。比如說培根，需要在什么溫度下,，在什么地點,，放置多長時間,，精確到秒；切的時候從幾厘米的什么地方切入……”但在中國,，還沒有企業(yè)對傳統(tǒng)肉制品有類似的研究,，依靠的往往是技師的經(jīng)驗。

但至少衛(wèi)食園在朝著這個方向努力,�,！拔覀冋�在向發(fā)改委爭取一個項目，就是與國內(nèi)權威的肉制品研究機構以及科研院校合作,，在我們新廠區(qū)里建立一個研發(fā)平臺,，即‘中國傳統(tǒng)肉制品研發(fā)服務中心’。”王志強說,。

他所說的“新廠區(qū)”,，位于蚌埠市淮上區(qū)，占地100多畝,，目前廠房建設已經(jīng)基本完成,，預計今年10月可以投產(chǎn)。該廠的臘味生產(chǎn)工業(yè)化程度已經(jīng)接近90%,，單位產(chǎn)量用工人數(shù)也因此減少一半以上,。“這是行業(yè)第一的水平,�,！�侯君稱,。

但為了保持傳統(tǒng)風味,，有些關鍵環(huán)節(jié)還是必須人工操作。比如干腌,�,！鞍邀}和香料混合過之后，一定要人工進行搓揉,，而不能用機器設備,。”侯君說,。

 

王仁和：米線自動化

“王仁和米線”餐飲連鎖店遍布安徽全省,，尤其在省會合肥，“王仁和米線”更是一個家喻戶曉的餐飲連鎖品牌,。在這里你可以嘗到米線的各種吃法：煮,，炒，湯,，拌……

不少人會認為“王仁和米線”和當?shù)氐牧硪恢�名品牌“老鄉(xiāng)雞”一樣,，是一家餐飲連鎖企業(yè),。他們不知道的是，王仁和米線最早是米線生產(chǎn)企業(yè),，成立于1996年,，十年之后才成立合肥王仁和米線餐飲管理有限公司，開始向下游延伸經(jīng)營餐飲連鎖,，初衷是為了打造品牌知名度,。“現(xiàn)在至少合肥人都知道‘王仁和米線’了,�,！蓖跞屎兔拙�董事會辦公室主任孫禮杰說。

說起“米線”,，大部分人的第一聯(lián)想是云南,，因而有人以為王仁和米線是云南的企業(yè)�,！斑@又是一個‘誤會’,。”孫禮杰介紹說,，雖然云南米線全國聞名,，但真正讓米線走向工業(yè)自動化生產(chǎn)的企業(yè)并不多�,！巴跞屎褪堑谝患覍⒚拙�生產(chǎn)工業(yè)化,、規(guī)模化,、自動化的企業(yè),。”

《舌尖上的中國》第二集《主食的故事》中,，貴州黎平的侗族同胞在家庭作坊中用傳統(tǒng)的手工藝制作米粉,，經(jīng)過磨漿、舀漿,、上籠,、蒸熟、晾涼,、收存等幾個步驟,。米線與米粉沒有本質(zhì)上的差別，只是形狀不同,，制作過程也相似,。人們平常所吃到的米線，一般也是在這樣的家庭作坊制作出來的,。

這種家庭作坊即使規(guī)模再大,，一天也只能生產(chǎn)兩三千斤米線,。相比之下，王仁和米線坐落于肥西縣紫蓬工業(yè)園的工廠中,，一條生產(chǎn)線一個班次就能生產(chǎn)十萬斤,，生產(chǎn)工藝不僅保持了王仁和米線“彈、柔,、爽,、滑”等獨特性，更加保證了米線品質(zhì)的標準化,。

“公司現(xiàn)有的自動化米線生產(chǎn)設備和工藝流水線,，都是我們王仁和董事長親自牽頭，帶領公司技術人員自主研發(fā)和設計的,�,！蓖跞屎兔拙�食品有限公司總經(jīng)理趙守根介紹說。不像生產(chǎn)面條或生產(chǎn)奶粉有成熟的生產(chǎn)線,，米線的生產(chǎn)沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗可以借鑒,。于是，公司創(chuàng)始人王仁和只能靠自己研究生產(chǎn)工藝,，自己設計生產(chǎn)線,。

在傳統(tǒng)工藝中，大米清洗這道工序是在一個大池子中進行,，由穿著類似于雨衣的特制服裝的工人用鐵鍬攪拌,，洗干凈了再用人工將米撈出來。這種很費體力的事情,，能不能用機器來代替,？

生產(chǎn)設備的企業(yè)都沒能拿出可行的方案，王仁和自己也沒能想出很好的辦法,。

一個偶然的機會,，王仁和看到河道中抽沙的機器,，來了靈感：能不能像抽沙一樣,，用特種泵將浸在水中的米揚起來？這樣在抽高的過程中,，米會互相摩擦,，自動洗清，同時將米抽到底部有篩的容器中,，還能達到瀝水的作用,，一舉兩得。

于是王仁和找了能做泵的企業(yè)來制作這種設備,。經(jīng)過反復嘗試,，該設備終于成功運用到生產(chǎn)線中,。

米磨碎成粉之后，粉的攪拌是另一個難點,。做過面粉,、奶粉攪拌設備的供應商一開始以為很簡單，但既要將粉攪拌均勻,，同時水分的含量要嚴格地達到相關標準,，現(xiàn)有的設備要么做不到，要么只能攪拌幾十公斤的料,，而且還要費人工,。為此王仁和和他的團隊試了不少辦法，換電機,、改變槳葉大小與形狀,、調(diào)整轉(zhuǎn)速，花了幾個月才讓設備達到要求,。

像這樣的例子還有很多,。“其他的行業(yè),，設備基本上由供應商解決,，但在我們這里，都是我們自己設計,，供應商只是負責設備的制造與安裝,。”趙守根介紹說,，公司正在為這條生產(chǎn)線申請專利,，“現(xiàn)在我們的自動化程度達到了80%，以后還會更加完善,�,！�

自動化與規(guī)模化生產(chǎn)之后,，不但將勞動人數(shù)減少了30%以上,，同時大大減輕了勞動強度，更重要的是改變了過去米線生產(chǎn)靠天吃飯的狀態(tài),�,！霸谝郧耙�是手工作坊的話，天熱了也不��,，冷了也不行,。” 趙守根說,，現(xiàn)在無論天氣如何,，產(chǎn)品質(zhì)量都很穩(wěn)定,。

米線的工業(yè)自動化生產(chǎn)才剛剛起步，國內(nèi)也缺乏相關的生產(chǎn)標準,。目前,，王仁和米線擬定的安徽省米線生產(chǎn)地方標準，是中國米線生產(chǎn)的第一個地方標準,。

米線行業(yè)只有產(chǎn)地品牌（云南過橋米線,、桂林米粉）和餐飲服務品牌（蒙自源等），少有王仁和這樣的零售制造品牌,。在這個領域,，王仁和幾乎是開發(fā)了一塊處女地。對解決了產(chǎn)能和標準問題之后的王仁和米線而言,，對于未來他們要面對的,，是競爭激烈的同時如何滿足前景廣闊的市場。

 

 

 編輯：劉鵬 [email protected]

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