一部名為《舌尖上的中國(guó)》的紀(jì)錄片,，勾起無數(shù)“吃貨”們的美食欲望,。無論是片中大自然饋贈(zèng)的山珍海味,，還是經(jīng)過純熟手工調(diào)制出來的鹵臘鮮香,，就連平時(shí)習(xí)以為常的主食,，都讓人垂涎欲滴，甚至有夾起筷子伸向電視機(jī)屏幕的沖動(dòng),。

中國(guó)30多年經(jīng)濟(jì)高速增長(zhǎng),，終于培育出的“吃貨”這個(gè)消費(fèi)階層，對(duì)食品業(yè)來說,，意味著巨大的商業(yè)機(jī)會(huì),。

然而，對(duì)于立志要“吃遍天下美味”的吃貨們來說,，理想可能不那么容易實(shí)現(xiàn),。因?yàn)榧o(jì)錄片中的諸多美食，并不是去樓下超市或街邊小攤上,，花點(diǎn)錢就能買到的,。為了嘗到正宗的原汁原味，你得走遍全中國(guó)：諾鄧火腿在云南,，朝鮮族泡菜在東北,；和興臘味在香港，奶豆腐在草原,。

只有通過工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)技術(shù),，將美食從家庭作坊中解放，在更現(xiàn)代化的車間里批量地生產(chǎn)出來,，通過分銷讓它們出現(xiàn)在吃貨們觸手可及的超市貨架上,，才能讓13億人跨越時(shí)間和空間的距離，滿足他們對(duì)地方特色美味的胃口,。

衛(wèi)食園：臘味工業(yè)化

安徽省北部城市蚌埠是一個(gè)重要交通樞紐,。為了豐富方便南來北往的旅客們的飲食，當(dāng)時(shí)的蚌埠鐵路分局旗下的三產(chǎn)公司組建了一家燒雞廠,。1995年,，28歲的原蕭縣農(nóng)技站技術(shù)員王志強(qiáng)被聘為該廠的技術(shù)廠長(zhǎng)。在他的努力下,，一只只香飄四溢的燒雞成為過往旅客們難得的享受,；在那個(gè)物質(zhì)還不算豐富的年代，沿著鐵路散發(fā)出的香味是不少蚌埠人記憶中的美味。

一次偶然的機(jī)會(huì),，王志強(qiáng)坐火車來到成都,。看到成都大街小巷都掛著臘肉,，一嘗之下,，覺得味道很不錯(cuò)。他覺得這是一個(gè)機(jī)會(huì),，就買了一些帶回蚌埠,，放到百貨大樓里試銷（當(dāng)時(shí)還沒有超市），結(jié)果很快就賣光了,，于是繼續(xù)進(jìn)貨銷售,。

那時(shí)他已經(jīng)有了營(yíng)銷意識(shí)，在百貨大樓門口的兩根大柱子上做起了包柱銷售,。后來蚌埠開始有了超市,，王志強(qiáng)就在超市里做了專柜，專門賣臘味,。每到過節(jié),，這些臘味都會(huì)供不應(yīng)求。

臘味是中國(guó)最傳統(tǒng)的美食之一,，幾乎家家戶戶都有著冬天自制臘味的習(xí)慣,。伴隨著城市化的進(jìn)程，城里工作的人已經(jīng)放棄了這些手藝,，但美味的記憶始終留在腦海,。尤其每到過年時(shí)節(jié)，記憶里的味道愈發(fā)濃烈,，置辦年貨時(shí)自然就少不了要買一些回來解解饞,。

看來，臘味這樁生意很有前景,。擅長(zhǎng)工藝的王志強(qiáng)一邊繼續(xù)做銷售,，一邊研究臘味肉制品的生產(chǎn)工藝，數(shù)十次走訪晥西南等臘味飲食習(xí)慣比較集中的地區(qū),，結(jié)合安徽當(dāng)?shù)厝说目谖�,，籌備自己生產(chǎn)。

很快,，自己生產(chǎn)的臘肉,、臘鴨開始出廠。不過當(dāng)時(shí)還是以手工為主,，產(chǎn)量連蚌埠本地的需求都滿足不了。經(jīng)過一年的努力，到了1998年,，王志強(qiáng)借鑒其他肉制品的生產(chǎn)工藝,，引進(jìn)了一些設(shè)備用來代替部分人工操作環(huán)節(jié)。雖然這些環(huán)節(jié)只占30%左右,，但在當(dāng)時(shí)已經(jīng)是臘味行業(yè)中比較領(lǐng)先的水平了,。

此后，技術(shù)出身的王志強(qiáng),，開始研究如何在保障品質(zhì)的提前下提高工業(yè)化程度,，不斷開發(fā)新產(chǎn)品。他將面臨的,，會(huì)是國(guó)內(nèi)還沒有人嘗試過的道路,。

中國(guó)的傳統(tǒng)食品工業(yè)化“跟人家差了幾個(gè)世紀(jì)”。衛(wèi)食園食品有限公司副總侯君介紹說,，西方的傳統(tǒng)食品工業(yè)化已經(jīng)比較成熟,，其關(guān)鍵在于對(duì)機(jī)理的研究�,！拔鞣綄�(duì)機(jī)理的研究很透徹,，他的傳統(tǒng)食品很多都可以作為標(biāo)準(zhǔn)化去生產(chǎn)。比如說培根,，需要在什么溫度下,，在什么地點(diǎn)，放置多長(zhǎng)時(shí)間,，精確到秒,；切的時(shí)候從幾厘米的什么地方切入……”但在中國(guó)，還沒有企業(yè)對(duì)傳統(tǒng)肉制品有類似的研究,，依靠的往往是技師的經(jīng)驗(yàn),。

但至少衛(wèi)食園在朝著這個(gè)方向努力�,！拔覀冋�在向發(fā)改委爭(zhēng)取一個(gè)項(xiàng)目,，就是與國(guó)內(nèi)權(quán)威的肉制品研究機(jī)構(gòu)以及科研院校合作，在我們新廠區(qū)里建立一個(gè)研發(fā)平臺(tái),，即‘中國(guó)傳統(tǒng)肉制品研發(fā)服務(wù)中心’,。”王志強(qiáng)說。

他所說的“新廠區(qū)”,，位于蚌埠市淮上區(qū),，占地100多畝，目前廠房建設(shè)已經(jīng)基本完成,，預(yù)計(jì)今年10月可以投產(chǎn),。該廠的臘味生產(chǎn)工業(yè)化程度已經(jīng)接近90%,，單位產(chǎn)量用工人數(shù)也因此減少一半以上�,！斑@是行業(yè)第一的水平,。”侯君稱,。

但為了保持傳統(tǒng)風(fēng)味,，有些關(guān)鍵環(huán)節(jié)還是必須人工操作。比如干腌,�,！鞍邀}和香料混合過之后，一定要人工進(jìn)行搓揉,，而不能用機(jī)器設(shè)備,。”侯君說,。

王仁和：米線自動(dòng)化

“王仁和米線”餐飲連鎖店遍布安徽全省,，尤其在省會(huì)合肥，“王仁和米線”更是一個(gè)家喻戶曉的餐飲連鎖品牌,。在這里你可以嘗到米線的各種吃法：煮,，炒，湯,，拌……

不少人會(huì)認(rèn)為“王仁和米線”和當(dāng)?shù)氐牧硪恢�名品牌“老鄉(xiāng)雞”一樣,，是一家餐飲連鎖企業(yè)。他們不知道的是,，王仁和米線最早是米線生產(chǎn)企業(yè),，成立于1996年，十年之后才成立合肥王仁和米線餐飲管理有限公司,，開始向下游延伸經(jīng)營(yíng)餐飲連鎖,，初衷是為了打造品牌知名度�,！艾F(xiàn)在至少合肥人都知道‘王仁和米線’了,。”王仁和米線董事會(huì)辦公室主任孫禮杰說,。

說起“米線”,，大部分人的第一聯(lián)想是云南，因而有人以為王仁和米線是云南的企業(yè),�,！斑@又是一個(gè)‘誤會(huì)’�,！睂O禮杰介紹說,，雖然云南米線全國(guó)聞名,，但真正讓米線走向工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)的企業(yè)并不多�,！巴跞屎褪堑谝患覍⒚拙�生產(chǎn)工業(yè)化,、規(guī)�,；�,、自動(dòng)化的企業(yè)�,！�

《舌尖上的中國(guó)》第二集《主食的故事》中,，貴州黎平的侗族同胞在家庭作坊中用傳統(tǒng)的手工藝制作米粉，經(jīng)過磨漿,、舀漿,、上籠、蒸熟,、晾涼,、收存等幾個(gè)步驟。米線與米粉沒有本質(zhì)上的差別,，只是形狀不同,，制作過程也相似。人們平常所吃到的米線,，一般也是在這樣的家庭作坊制作出來的,。

這種家庭作坊即使規(guī)模再大，一天也只能生產(chǎn)兩三千斤米線,。相比之下,，王仁和米線坐落于肥西縣紫蓬工業(yè)園的工廠中，一條生產(chǎn)線一個(gè)班次就能生產(chǎn)十萬斤,，生產(chǎn)工藝不僅保持了王仁和米線“彈,、柔、爽,、滑”等獨(dú)特性,，更加保證了米線品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化。

“公司現(xiàn)有的自動(dòng)化米線生產(chǎn)設(shè)備和工藝流水線,，都是我們王仁和董事長(zhǎng)親自牽頭,，帶領(lǐng)公司技術(shù)人員自主研發(fā)和設(shè)計(jì)的�,！蓖跞屎兔拙�食品有限公司總經(jīng)理趙守根介紹說,。不像生產(chǎn)面條或生產(chǎn)奶粉有成熟的生產(chǎn)線，米線的生產(chǎn)沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)可以借鑒,。于是,，公司創(chuàng)始人王仁和只能靠自己研究生產(chǎn)工藝,，自己設(shè)計(jì)生產(chǎn)線。

在傳統(tǒng)工藝中,，大米清洗這道工序是在一個(gè)大池子中進(jìn)行,，由穿著類似于雨衣的特制服裝的工人用鐵鍬攪拌，洗干凈了再用人工將米撈出來,。這種很費(fèi)體力的事情,，能不能用機(jī)器來代替？

生產(chǎn)設(shè)備的企業(yè)都沒能拿出可行的方案,，王仁和自己也沒能想出很好的辦法,。

一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，王仁和看到河道中抽沙的機(jī)器,，來了靈感：能不能像抽沙一樣,，用特種泵將浸在水中的米揚(yáng)起來？這樣在抽高的過程中,，米會(huì)互相摩擦,，自動(dòng)洗清，同時(shí)將米抽到底部有篩的容器中,，還能達(dá)到瀝水的作用,，一舉兩得。

于是王仁和找了能做泵的企業(yè)來制作這種設(shè)備,。經(jīng)過反復(fù)嘗試,，該設(shè)備終于成功運(yùn)用到生產(chǎn)線中。

米磨碎成粉之后,，粉的攪拌是另一個(gè)難點(diǎn),。做過面粉、奶粉攪拌設(shè)備的供應(yīng)商一開始以為很簡(jiǎn)單,，但既要將粉攪拌均勻,，同時(shí)水分的含量要嚴(yán)格地達(dá)到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，現(xiàn)有的設(shè)備要么做不到,，要么只能攪拌幾十公斤的料,，而且還要費(fèi)人工。為此王仁和和他的團(tuán)隊(duì)試了不少辦法,，換電機(jī),、改變槳葉大小與形狀、調(diào)整轉(zhuǎn)速,，花了幾個(gè)月才讓設(shè)備達(dá)到要求,。

像這樣的例子還有很多�,！捌渌�的行業(yè),，設(shè)備基本上由供應(yīng)商解決,，但在我們這里,，都是我們自己設(shè)計(jì),，供應(yīng)商只是負(fù)責(zé)設(shè)備的制造與安裝,。”趙守根介紹說,，公司正在為這條生產(chǎn)線申請(qǐng)專利,，“現(xiàn)在我們的自動(dòng)化程度達(dá)到了80%，以后還會(huì)更加完善,�,！�

自動(dòng)化與規(guī)模化生產(chǎn)之后,，不但將勞動(dòng)人數(shù)減少了30%以上，同時(shí)大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度,，更重要的是改變了過去米線生產(chǎn)靠天吃飯的狀態(tài),。“在以前要是手工作坊的話,，天熱了也不行,，冷了也不行�,！� 趙守根說,，現(xiàn)在無論天氣如何，產(chǎn)品質(zhì)量都很穩(wěn)定,。

米線的工業(yè)自動(dòng)化生產(chǎn)才剛剛起步,，國(guó)內(nèi)也缺乏相關(guān)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。目前,，王仁和米線擬定的安徽省米線生產(chǎn)地方標(biāo)準(zhǔn),，是中國(guó)米線生產(chǎn)的第一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)。

米線行業(yè)只有產(chǎn)地品牌（云南過橋米線,、桂林米粉）和餐飲服務(wù)品牌（蒙自源等）,，少有王仁和這樣的零售制造品牌。在這個(gè)領(lǐng)域,，王仁和幾乎是開發(fā)了一塊處女地,。對(duì)解決了產(chǎn)能和標(biāo)準(zhǔn)問題之后的王仁和米線而言，對(duì)于未來他們要面對(duì)的,，是競(jìng)爭(zhēng)激烈的同時(shí)如何滿足前景廣闊的市場(chǎng),。

 編輯：劉鵬 [email protected]

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