這是一群對(duì)豫菜飽含深情的人。他們提到豫菜滔滔不絕,，提到豫菜的沒(méi)落痛心疾首,，提到豫菜的復(fù)興激情萬(wàn)分。

70多歲的廚界泰斗呂長(zhǎng)海說(shuō),，60年從業(yè)生涯,，我們老一輩廚師積累了大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于豫菜的復(fù)興,，我全力支持,。

這是一群從廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的人。對(duì)于豫菜企業(yè)如何發(fā)展,，他們有很多想法,，也有很多困惑。

阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武說(shuō)：“投一個(gè)店,，少則幾百萬(wàn),，多則幾千萬(wàn)，靠自有資金滾動(dòng)非常慢,，目前還沒(méi)有外來(lái)資金進(jìn)來(lái),。”

8月23日下午,，他們?cè)诎⑽迕朗晨偛坑忠淮蜗嗑�,，參加《商業(yè)2.0豫商》雜志舉辦的主題沙龍，探討如何“讓豫菜成為河南新名片”,。

會(huì)議由九鼎德盛投資顧問(wèn)有限公司董事長(zhǎng)張保盈主持,，中華十大名廚呂長(zhǎng)海大師，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)杜新敬,、張仁平,，中國(guó)烹飪大師、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)樊勝武,、李志順,、頓玉松等河南餐飲界10余位優(yōu)秀代表參加了此次主題沙龍。

活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)氣氛熱烈,，大家就“傳統(tǒng)豫菜與新派豫菜”,、“豫菜的發(fā)展制約”等問(wèn)題進(jìn)行了交流，豫菜的探討，這只是一個(gè)開(kāi)始,。

豫菜情結(jié)

焦作的山藥,，南陽(yáng)的辣椒，魯山的香菇,，杞縣的胡蘿卜……河南地處南北交接,、東西交匯，有很多做菜的好原料,，提起這些,，豫菜大師們興奮之余也很無(wú)奈，河南有好的食材原料,，但卻沒(méi)充分開(kāi)發(fā)出來(lái),，更沒(méi)有保護(hù)。

“李錦記的辣椒醬非常有名,，你知道嗎,？李錦記的辣椒生產(chǎn)基地是在咱們河南南陽(yáng)，還有平頂山魯山縣的香菇,，是中國(guó)最好的香菇,。”樊勝武說(shuō),。

做廚師出身的人,，對(duì)原料有著近乎癡迷的追求，頓玉松在每年紫荊花開(kāi)的時(shí)候,，都會(huì)去焦作山里采蜂蜜,，辛苦之余他無(wú)奈地表示，“河南的好東西沒(méi)有宣傳,，得不到政府的支持,，發(fā)展不起來(lái)，形不成產(chǎn)業(yè),，這些原材料越來(lái)越難找了”。

河南許多好的食材原料,，因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)現(xiàn)代化的加工,，生產(chǎn)規(guī)模也很小，正在慢慢消失,。如長(zhǎng)垣手工粉皮,，已有400年歷史，但現(xiàn)在真正的長(zhǎng)垣手工粉皮越來(lái)越少,。

“我們?nèi)狈σ环N精神,，對(duì)最古老東西延續(xù)的一種精神。”頓玉松呼吁在保護(hù)傳統(tǒng)的原材料的過(guò)程中,，更需要政府出力,。

在呼吁保護(hù)原材料的同時(shí)，豫菜大師們同樣對(duì)豫菜的沒(méi)落很痛心,，他們提出了“復(fù)興豫菜”的口號(hào),。

“說(shuō)豫菜振興不如說(shuō)豫菜復(fù)興。豫菜在唐宋時(shí)曾經(jīng)輝煌過(guò),。過(guò)去廚師都不敢說(shuō)做豫菜的,，開(kāi)飯店都標(biāo)榜自己是‘川浙粵魯’，不敢說(shuō)做豫菜�,，F(xiàn)在情況正在變化,，豫菜正在逐步回到大家視線中來(lái)�,！狈畡傥湫判氖�足地說(shuō),。

樊勝武的說(shuō)法得到了大家的認(rèn)同，他們紛紛表示,，證明自己,、復(fù)興豫菜是他們從廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的原因和動(dòng)力。

新派豫菜的“新”

做餐飲企業(yè)后,，他們紛紛打出了“新派豫菜”的概念,。這也引發(fā)了更多質(zhì)疑，他們做的是豫菜嗎,？什么叫做新派豫菜,？新派豫菜“新”在哪？

庖丁堂酒店有限公司董事長(zhǎng)呂俊濤說(shuō)：“新豫菜就是和其他菜系沒(méi)有雷同的菜品,，我們做出來(lái)的新豫菜,，食材和技法在保留了傳統(tǒng)的同時(shí)，也改良了老豫菜的一些做法,，菜品在形式上也更好看,。”

變與不變是由市場(chǎng)決定的,。鄭州烤鴨店行政總廚張春雨說(shuō),，新豫菜就是在傳統(tǒng)技藝上加以創(chuàng)新。很多人認(rèn)為,，豫菜還是傳統(tǒng)豫菜,，這是不對(duì)的，時(shí)代在變,，食客的要求也不同,，必須與時(shí)俱進(jìn),。

頓玉松以自己的經(jīng)歷說(shuō)明豫菜為何要變。扒是河南獨(dú)有的烹飪技法,，做一道扒廣肚需要15分鐘,，但是在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，餐館要是15分鐘不上菜,，客人可能把桌子都拍爛了,。

頓玉松說(shuō)新豫菜指的是運(yùn)用傳統(tǒng)豫菜制作工藝，在原材料的選擇,、后期技法改良上有所改變,，比如現(xiàn)在提倡健康，我們就減少油鹽糖的使用,，可以利用其他材料制造這種口味,。中餐不是機(jī)械化生產(chǎn)，無(wú)法制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，但這也是中餐的魅力所在,，一道菜融入了制作者的感情，才會(huì)有上等的口味,。

適應(yīng)市場(chǎng)才是硬道理,。樊勝武說(shuō)：“也有河南的其他烹飪大師說(shuō)，阿五做的不是豫菜,，但阿五生意就是好,。”

關(guān)于新豫菜的特點(diǎn),，說(shuō)法不一,，有8字箴言，也有16字箴言,，從“五味調(diào)和,、質(zhì)味適中”到“貫穿東西、融匯南北”,、“ 原汁原味,、健康養(yǎng)生”，這樣的總結(jié)不如川菜的“麻辣”更容易挑動(dòng)食客的味蕾,。

對(duì)“新派豫菜”總結(jié)出更凝煉鮮明的特點(diǎn)是首要工作,，其次則是要選出能代表“新派豫菜”的菜品。

草根企業(yè)家的呼吁

現(xiàn)場(chǎng)交流中,，我們能感覺(jué)到這些豫菜大師迫切復(fù)興豫菜的愿望，也能體會(huì)到他們的無(wú)奈,。

中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè),，重慶一個(gè)市有13家,，河南全省才有2家，其中一家還是做火鍋的,。有的省市已經(jīng)有了餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃與支持餐飲業(yè)發(fā)展的政策,，而河南這邊遲遲沒(méi)有動(dòng)靜。

樊勝武說(shuō),，豫菜發(fā)展的制約很多,，但主要是豫菜文化氣氛不夠，從上到下意識(shí)不強(qiáng),，我們可以學(xué)習(xí)四川,，一個(gè)郫縣豆瓣都能做成一個(gè)縣的支柱產(chǎn)業(yè)，河南的大棗,、山藥,、蜂蜜卻沒(méi)有發(fā)展起來(lái)，這需要政府大力支持,，出臺(tái)相應(yīng)的政策,。

張仁平說(shuō)，政府的接待很多都不吃豫菜,。如果政府接待都吃豫菜,，那會(huì)是什么結(jié)果？他提出復(fù)興豫菜在做好自己企業(yè)的同時(shí),，也得加大宣傳力度,。

他們希望有一天能看到這樣的畫面：吃豫菜、喝豫酒,、抽豫煙,。

另外，一個(gè)企業(yè)的單打獨(dú)斗遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及抱團(tuán)來(lái)的快,，雖然豫菜企業(yè)也提出了抱團(tuán),，但現(xiàn)在的抱團(tuán)更多的是共同參加活動(dòng)和研討，只是形式上的,。他們也期待更多的優(yōu)秀企業(yè)家參與進(jìn)來(lái),，餐飲企業(yè)可以強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，一起打造豫菜美食名店街,。

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