這是一群對豫菜飽含深情的人。他們提到豫菜滔滔不絕,，提到豫菜的沒落痛心疾首,，提到豫菜的復(fù)興激情萬分。

70多歲的廚界泰斗呂長海說,，60年從業(yè)生涯,，我們老一輩廚師積累了大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對于豫菜的復(fù)興,，我全力支持,。

這是一群從廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的人。對于豫菜企業(yè)如何發(fā)展,，他們有很多想法,，也有很多困惑。

阿五品牌創(chuàng)始人樊勝武說：“投一個(gè)店,，少則幾百萬,，多則幾千萬，靠自有資金滾動(dòng)非常慢,，目前還沒有外來資金進(jìn)來,。”

8月23日下午,，他們在阿五美食總部又一次相聚,，參加《商業(yè)2.0豫商》雜志舉辦的主題沙龍，探討如何“讓豫菜成為河南新名片”,。

會(huì)議由九鼎德盛投資顧問有限公司董事長張保盈主持,，中華十大名廚呂長海大師,，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長杜新敬、張仁平,，中國烹飪大師,、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長樊勝武、李志順,、頓玉松等河南餐飲界10余位優(yōu)秀代表參加了此次主題沙龍。

活動(dòng)現(xiàn)場氣氛熱烈,，大家就“傳統(tǒng)豫菜與新派豫菜”,、“豫菜的發(fā)展制約”等問題進(jìn)行了交流，豫菜的探討,，這只是一個(gè)開始,。

豫菜情結(jié)

焦作的山藥，南陽的辣椒,，魯山的香菇,，杞縣的胡蘿卜……河南地處南北交接、東西交匯,，有很多做菜的好原料,，提起這些，豫菜大師們興奮之余也很無奈,，河南有好的食材原料,，但卻沒充分開發(fā)出來，更沒有保護(hù),。

“李錦記的辣椒醬非常有名,，你知道嗎？李錦記的辣椒生產(chǎn)基地是在咱們河南南陽,，還有平頂山魯山縣的香菇,，是中國最好的香菇�,！狈畡傥湔f,。

做廚師出身的人，對原料有著近乎癡迷的追求,，頓玉松在每年紫荊花開的時(shí)候,，都會(huì)去焦作山里采蜂蜜，辛苦之余他無奈地表示,，“河南的好東西沒有宣傳,，得不到政府的支持，發(fā)展不起來,，形不成產(chǎn)業(yè),，這些原材料越來越難找了”,。

河南許多好的食材原料，因?yàn)闆]有經(jīng)過現(xiàn)代化的加工,，生產(chǎn)規(guī)模也很小,，正在慢慢消失。如長垣手工粉皮,，已有400年歷史,，但現(xiàn)在真正的長垣手工粉皮越來越少。

“我們?nèi)狈σ环N精神,，對最古老東西延續(xù)的一種精神,。”頓玉松呼吁在保護(hù)傳統(tǒng)的原材料的過程中,，更需要政府出力,。

在呼吁保護(hù)原材料的同時(shí)，豫菜大師們同樣對豫菜的沒落很痛心,，他們提出了“復(fù)興豫菜”的口號,。

“說豫菜振興不如說豫菜復(fù)興。豫菜在唐宋時(shí)曾經(jīng)輝煌過,。過去廚師都不敢說做豫菜的,，開飯店都標(biāo)榜自己是‘川浙粵魯’，不敢說做豫菜�,，F(xiàn)在情況正在變化,，豫菜正在逐步回到大家視線中來�,！狈畡傥湫判氖�足地說,。

樊勝武的說法得到了大家的認(rèn)同，他們紛紛表示,，證明自己,、復(fù)興豫菜是他們從廚師轉(zhuǎn)型做企業(yè)的原因和動(dòng)力。

新派豫菜的“新”

做餐飲企業(yè)后,，他們紛紛打出了“新派豫菜”的概念,。這也引發(fā)了更多質(zhì)疑，他們做的是豫菜嗎,？什么叫做新派豫菜,？新派豫菜“新”在哪？

庖丁堂酒店有限公司董事長呂俊濤說：“新豫菜就是和其他菜系沒有雷同的菜品,，我們做出來的新豫菜,，食材和技法在保留了傳統(tǒng)的同時(shí)，也改良了老豫菜的一些做法,，菜品在形式上也更好看,�,！�

變與不變是由市場決定的。鄭州烤鴨店行政總廚張春雨說,，新豫菜就是在傳統(tǒng)技藝上加以創(chuàng)新,。很多人認(rèn)為，豫菜還是傳統(tǒng)豫菜,，這是不對的,，時(shí)代在變，食客的要求也不同,，必須與時(shí)俱進(jìn),。

頓玉松以自己的經(jīng)歷說明豫菜為何要變。扒是河南獨(dú)有的烹飪技法,，做一道扒廣肚需要15分鐘，但是在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代,，餐館要是15分鐘不上菜,，客人可能把桌子都拍爛了。

頓玉松說新豫菜指的是運(yùn)用傳統(tǒng)豫菜制作工藝,，在原材料的選擇,、后期技法改良上有所改變，比如現(xiàn)在提倡健康,，我們就減少油鹽糖的使用,，可以利用其他材料制造這種口味。中餐不是機(jī)械化生產(chǎn),，無法制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),，但這也是中餐的魅力所在，一道菜融入了制作者的感情,，才會(huì)有上等的口味,。

適應(yīng)市場才是硬道理。樊勝武說：“也有河南的其他烹飪大師說,，阿五做的不是豫菜,，但阿五生意就是好�,！�

關(guān)于新豫菜的特點(diǎn),，說法不一，有8字箴言,，也有16字箴言,，從“五味調(diào)和、質(zhì)味適中”到“貫穿東西,、融匯南北”,、“ 原汁原味,、健康養(yǎng)生”，這樣的總結(jié)不如川菜的“麻辣”更容易挑動(dòng)食客的味蕾,。

對“新派豫菜”總結(jié)出更凝煉鮮明的特點(diǎn)是首要工作,，其次則是要選出能代表“新派豫菜”的菜品。

草根企業(yè)家的呼吁

現(xiàn)場交流中,，我們能感覺到這些豫菜大師迫切復(fù)興豫菜的愿望,，也能體會(huì)到他們的無奈。

中國餐飲百強(qiáng)企業(yè),，重慶一個(gè)市有13家,，河南全省才有2家，其中一家還是做火鍋的,。有的省市已經(jīng)有了餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃與支持餐飲業(yè)發(fā)展的政策,，而河南這邊遲遲沒有動(dòng)靜。

樊勝武說,，豫菜發(fā)展的制約很多,，但主要是豫菜文化氣氛不夠，從上到下意識(shí)不強(qiáng),，我們可以學(xué)習(xí)四川,，一個(gè)郫縣豆瓣都能做成一個(gè)縣的支柱產(chǎn)業(yè)，河南的大棗,、山藥,、蜂蜜卻沒有發(fā)展起來，這需要政府大力支持,，出臺(tái)相應(yīng)的政策,。

張仁平說，政府的接待很多都不吃豫菜,。如果政府接待都吃豫菜,，那會(huì)是什么結(jié)果？他提出復(fù)興豫菜在做好自己企業(yè)的同時(shí),，也得加大宣傳力度,。

他們希望有一天能看到這樣的畫面：吃豫菜、喝豫酒,、抽豫煙,。

另外，一個(gè)企業(yè)的單打獨(dú)斗遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及抱團(tuán)來的快,，雖然豫菜企業(yè)也提出了抱團(tuán),，但現(xiàn)在的抱團(tuán)更多的是共同參加活動(dòng)和研討，只是形式上的,。他們也期待更多的優(yōu)秀企業(yè)家參與進(jìn)來,，餐飲企業(yè)可以強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,，一起打造豫菜美食名店街。

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