豫菜,，是中國烹飪文化的一支,，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來發(fā)展的一個歷史過程。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流,，仰韶的彩陶,、殷商的大鼎、洛陽周代宮廷的食制,、北宋汴京飲食市場的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明,，也是中國烹飪文化形成與發(fā)展的主要歷史過程。鄭州,、安陽,、洛陽、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪文明中重要的里程碑,。

一般來說,，各地的菜品是本地飲食特點的具體化，飲食文化也因區(qū)域的差別不盡相同,、各具特色,，就好比川蜀的麻辣,，總與氣候的濕熱有著密不可分的關(guān)系。所以,，聊豫菜,，總得先聊聊河南。

作為中國糧食產(chǎn)業(yè)基地之一的河南省,，不僅有著五千多年的糧食種植歷史,，更是擁有廣闊的資源和食料。新鄭的大棗,、焦作的鐵棍山藥,、信陽的南灣魚……這些彰顯地方特色的食材在養(yǎng)育了一代又一代人之后愈發(fā)成長為特色文化,。正是基于資源優(yōu)勢,，豫菜在制作過程中的就地取材在很大程度上滿足了河南人的嘴，也滿足了河南人的心,。

豫菜的特色

追溯歷史,，發(fā)源于開封的豫菜雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派，但因地處九州之中,，一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和,。

所謂的“中”是指豫菜不東、不西,、不南,、不北，而是居于東西南北之中,；不偏甜,、不偏咸、不偏辣,、不偏酸,，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平,、求其淡,。至于“和”，則是指融東西南北為一體,，為一統(tǒng),，融甜酸咸辣為一鼎而求一味，而求一和,。中與和為中原烹飪文化之本,，為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今,，豫菜借助中州之地利,，得四季之天時，調(diào)和鼎鼐，包容五味,，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴,，其菜品技術(shù)南下北上影響遍及神州，美味膾炙人口,。

聊到了這里,，就不得不聊聊豫菜的特色——中扒、西水,、南鍋,、北面。就烹飪技術(shù)來說,，豫菜的特色是選料嚴(yán)謹(jǐn),、刀工精細(xì)、講究制湯,、質(zhì)味適中,。豫菜的烹飪方法也有五十余種。扒,、燒,、炸、熘,、爆,、炒、熗別有特色,。其中,，扒菜更為獨到，素有“扒菜不勾芡,，湯汁自來黏”的美稱,。煎扒青魚頭尾便是代表作之一，此菜在清末民初便享譽(yù)中原,，素有“奇味”之稱,，以大青魚為主料，取頭尾巧施刀工,，擺置扒盤兩端,，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間。下鍋兩面煎黃后以冬筍,、香菇,、蔥段為配料，上鍋箅高湯旺火扒制,，中小火收汁,。汁濃魚透,、色澤紅亮。食時頭酥肉嫩,，香味醇厚,。民國初年，康有為游學(xué)汴京,，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊,，康君知味，意猶未盡,，又書扇面“海內(nèi)存知己,，小弟康有為”贈又一村灶頭黃潤生，成一段文人,、名廚相交之佳話,。

豫菜的代表

除了煎扒青魚頭尾之外，豫菜中的代表作還有“糖醋軟熘魚焙面”,、“炸紫酥肉”,、“大蔥燒海參”、“牡丹燕菜”,、“汴京烤鴨”、“炸八塊”等,，應(yīng)有盡有,，菜品豐富。就拿“牡丹燕菜”而言,，是洛陽水席的頭菜,。此菜制作十分精細(xì)，它以白蘿卜切細(xì)絲,，浸泡,、控干、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后,，入涼水中撕散,，麻上鹽味。再蒸成頗似燕窩之絲,。此時配以蟹柳,、海參、火腿,、筍絲等物再上籠蒸透,，然后以清湯加鹽、味精,、胡椒粉,、香油澆入既成,。其味醇、質(zhì)爽,，十分利口,。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點綴其上,，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下,，菜中生花了”，自此,，易名為牡丹燕菜,。

還有那“炸八塊”，用秋末之小公雞兩腿四塊,，雞膀連脯四塊,，以料酒、精鹽,、醬油,、姜汁腌麻入味后，旺火中油入鍋,，頓火漿透,，升溫再炸，使其外脆里嫩,。食時佐以椒鹽或辣醬油,，極其爽口�,？蓜e小看了這道菜,，當(dāng)年魯迅先生愛吃的四個豫菜之中便有這道菜，就連作家姚雪垠都有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語,。

豫菜的品質(zhì)

可別以為河南的美食只有胡辣湯和燴面,。這個養(yǎng)育了一億多人口的地區(qū)，在幾千年的沉淀之后,，越加的生動,，也越加的有味道。如今的豫菜,，在不斷的繼承和開拓之后,，也正以一種新的形式和形象立足于中原大地，它四方選料,，獨特漲發(fā),，精工細(xì)作，極擅用湯,，調(diào)和五味,，程度適中,。不論干鮮老嫩，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色,、香,、形、器,，以一和而悅八方食客,。因此豫菜沒有時髦，沒有浮躁,，不以華麗逞一時,，而以醇厚平和續(xù)千年。從商,、周宮廷的三羹,、五齏、周八珍,，隋,、唐洛陽東西兩市的大宴、素席,，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備,，無麗不臻；數(shù)千年來,，河南名菜可謂是滿天星斗,，遍地錦裝。

正如阿五美食的創(chuàng)始人樊勝武所說：“阿五美食建業(yè)路店８年了,。振興豫菜不如復(fù)興豫菜。唐宋在汴京時,，豫菜就曾經(jīng)輝煌過,。這些年，豫菜在沉寂之后重新回到大家視線中,。過去廚師都不敢說自己是做豫菜的,，開飯店的都說做的是川浙粵魯菜，不說做豫菜�,，F(xiàn)在敢說了,。以前全國組織的豫菜考察隊，在過去的時候只有去杭州等地學(xué)習(xí),，而如今,，中原崛起，豫菜復(fù)興,，外地的考察隊開始來河南學(xué)習(xí),。這個勢頭非常好,！”

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