豫菜，是中國烹飪文化的一支,，也是中原烹飪文化自仰韶文化以來發(fā)展的一個(gè)歷史過程,。中原烹飪文化曾長期位居中國烹飪文化的主流，仰韶的彩陶,、殷商的大鼎,、洛陽周代宮廷的食制,、北宋汴京飲食市場的繁華與經(jīng)典書寫了中原烹飪的文明，也是中國烹飪文化形成與發(fā)展的主要?dú)v史過程,。鄭州,、安陽、洛陽,、開封這些古都與歷史文化名城都是中國烹飪文明中重要的里程碑,。

一般來說，各地的菜品是本地飲食特點(diǎn)的具體化,，飲食文化也因區(qū)域的差別不盡相同,、各具特色，就好比川蜀的麻辣,，總與氣候的濕熱有著密不可分的關(guān)系,。所以，聊豫菜,，總得先聊聊河南,。

作為中國糧食產(chǎn)業(yè)基地之一的河南省，不僅有著五千多年的糧食種植歷史,，更是擁有廣闊的資源和食料。新鄭的大棗,、焦作的鐵棍山藥,、信陽的南灣魚……這些彰顯地方特色的食材在養(yǎng)育了一代又一代人之后愈發(fā)成長為特色文化。正是基于資源優(yōu)勢,，豫菜在制作過程中的就地取材在很大程度上滿足了河南人的嘴,，也滿足了河南人的心。

豫菜的特色

追溯歷史,，發(fā)源于開封的豫菜雖然在南宋以后成為中國烹飪的地方幫派,，但因地處九州之中，一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和,。

所謂的“中”是指豫菜不東,、不西、不南,、不北,，而是居于東西南北之中；不偏甜,、不偏咸,、不偏辣、不偏酸,，而于甜咸酸辣之間求其中,、求其平,、求其淡。至于“和”,，則是指融東西南北為一體,，為一統(tǒng)，融甜酸咸辣為一鼎而求一味,，而求一和,。中與和為中原烹飪文化之本，為中華文明之本,。從中國烹飪之圣商相伊尹（開封杞縣人）3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今,，豫菜借助中州之地利，得四季之天時(shí),，調(diào)和鼎鼐,，包容五味，以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴,，其菜品技術(shù)南下北上影響遍及神州,，美味膾炙人口。

聊到了這里,，就不得不聊聊豫菜的特色——中扒,、西水、南鍋,、北面,。就烹飪技術(shù)來說，豫菜的特色是選料嚴(yán)謹(jǐn),、刀工精細(xì),、講究制湯、質(zhì)味適中,。豫菜的烹飪方法也有五十余種,。扒、燒,、炸,、熘、爆,、炒,、熗別有特色。其中,，扒菜更為獨(dú)到,，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來黏”的美稱,。煎扒青魚頭尾便是代表作之一,，此菜在清末民初便享譽(yù)中原,，素有“奇味”之稱，以大青魚為主料,，取頭尾巧施刀工,，擺置扒盤兩端，魚肉剁塊圓鋪在頭尾之間,。下鍋兩面煎黃后以冬筍,、香菇、蔥段為配料,，上鍋箅高湯旺火扒制,，中小火收汁。汁濃魚透,、色澤紅亮,。食時(shí)頭酥肉嫩，香味醇厚,。民國初年,，康有為游學(xué)汴京，嘗此菜后有“味烹侯鯖”之贊,，康君知味,，意猶未盡，又書扇面“海內(nèi)存知己,，小弟康有為”贈(zèng)又一村灶頭黃潤生,，成一段文人、名廚相交之佳話,。

豫菜的代表

除了煎扒青魚頭尾之外，豫菜中的代表作還有“糖醋軟熘魚焙面”,、“炸紫酥肉”,、“大蔥燒海參”、“牡丹燕菜”,、“汴京烤鴨”,、“炸八塊”等，應(yīng)有盡有,，菜品豐富,。就拿“牡丹燕菜”而言，是洛陽水席的頭菜,。此菜制作十分精細(xì),，它以白蘿卜切細(xì)絲，浸泡,、控干,、拌上好的綠豆粉芡上籠稍蒸后,，入涼水中撕散，麻上鹽味,。再蒸成頗似燕窩之絲,。此時(shí)配以蟹柳、海參,、火腿,、筍絲等物再上籠蒸透，然后以清湯加鹽,、味精,、胡椒粉、香油澆入既成,。其味醇,、質(zhì)爽，十分利口,。1973年周恩來總理陪加拿大總理食此菜,，見洛陽名廚王胡子將蒸制雕刻而成的牡丹花點(diǎn)綴其上，遂戲言道：“洛陽牡丹甲天下,，菜中生花了”,，自此，易名為牡丹燕菜,。

還有那“炸八塊”,，用秋末之小公雞兩腿四塊，雞膀連脯四塊,，以料酒,、精鹽、醬油,、姜汁腌麻入味后,，旺火中油入鍋，頓火漿透,，升溫再炸,，使其外脆里嫩。食時(shí)佐以椒鹽或辣醬油,，極其爽口,。可別小看了這道菜,，當(dāng)年魯迅先生愛吃的四個(gè)豫菜之中便有這道菜,，就連作家姚雪垠都有“我最喜歡河南的炸八塊又香又嫩”的贊語。

豫菜的品質(zhì)

可別以為河南的美食只有胡辣湯和燴面。這個(gè)養(yǎng)育了一億多人口的地區(qū),，在幾千年的沉淀之后,，越加的生動(dòng)，也越加的有味道,。如今的豫菜,，在不斷的繼承和開拓之后，也正以一種新的形式和形象立足于中原大地,，它四方選料,，獨(dú)特漲發(fā)，精工細(xì)作,，極擅用湯,，調(diào)和五味，程度適中,。不論干鮮老嫩,，煎炒烹炸以一味領(lǐng)色、香,、形,、器，以一和而悅八方食客,。因此豫菜沒有時(shí)髦,，沒有浮躁，不以華麗逞一時(shí),，而以醇厚平和續(xù)千年,。從商、周宮廷的三羹,、五齏,、周八珍，隋,、唐洛陽東西兩市的大宴,、素席，北宋汴京(開封)宮廷市肆的有美皆備,，無麗不臻；數(shù)千年來,，河南名菜可謂是滿天星斗,，遍地錦裝。

正如阿五美食的創(chuàng)始人樊勝武所說：“阿五美食建業(yè)路店８年了,。振興豫菜不如復(fù)興豫菜,。唐宋在汴京時(shí)，豫菜就曾經(jīng)輝煌過。這些年,，豫菜在沉寂之后重新回到大家視線中,。過去廚師都不敢說自己是做豫菜的，開飯店的都說做的是川浙粵魯菜,，不說做豫菜�,，F(xiàn)在敢說了。以前全國組織的豫菜考察隊(duì),，在過去的時(shí)候只有去杭州等地學(xué)習(xí),，而如今，中原崛起,，豫菜復(fù)興,，外地的考察隊(duì)開始來河南學(xué)習(xí)。這個(gè)勢頭非常好,！”

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