豫菜要復(fù)興,，卻不知從何處復(fù)興,。

人們能夠隨口說出的川魯粵揚淮，卻想不到豫菜,。記住了川菜的辣,，粵菜的鮮，魯菜的濃郁，卻不知道豫菜的口味應(yīng)該如何概括,。

“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”是眾多豫菜大師口中的豫菜特點，就是這短短的8個字,，在概括豫菜口味的同時,，也將豫菜的特點擴大化。

河南人歷史上遭受了太多的災(zāi)難,，啃樹皮的年代誕生不出豫菜,，但北宋的繁華卻隨著河南人的南遷帶給淮揚菜最豐富的元素。

制約豫菜發(fā)展的枷鎖非常多,，但新豫菜正在歷史的氛圍中謀求復(fù)興,。

缺少“刺激”味蕾的豫菜

“如果在蘭州開一家豫菜館，只賣豫菜,，我敢說撐不了多長時間,，肯定關(guān)門�,！币晃婚L期生活在甘肅的河南廚師王河說,。

這位一口河南腔的大廚已經(jīng)在甘肅生活了將近30年，除了腔調(diào),，他基本上已經(jīng)是一名甘肅人,。在他的眼中，對于常年吃牛羊肉的西北人來說,，豫菜并不是不好吃,，而是吃過之后沒有被記住。

“這是最可怕的,，無論重慶火鍋多么辣，至少你能想起來這種刺激你的食物,，任何菜系,，都需要一種刺激，讓你吃一次就記住,�,！倍�講究“五味調(diào)和，質(zhì)味適中”的豫菜系,，盡管能夠適合天南地北所有人的口味,，但最重要的一點，它不夠“刺激”你的味蕾,。

說起川菜,，可以想到麻婆豆腐，說起魯菜則有糖醋鯉魚，但號稱有“十大熱菜,，五大名羹”的豫菜系,，卻沒有一個菜品能夠讓食客深深記住。

王河舉了一個例子,，“比如鄭州某家很出名的胡辣湯店,，本應(yīng)用胡椒調(diào)味產(chǎn)生辣味，但為了能夠讓胡辣湯更具風味,，他們選用云南最辣的辣椒,，既節(jié)約了成本，也讓口味特別的刺激,�,！爆F(xiàn)在的這家胡辣湯店，正在謀求上市,。

制約豫菜發(fā)展的最重要的原因,，正是因為豫菜過于講求中和，卻丟失掉了食客本身最想要的那種對味蕾的刺激,。

豫菜這樣的特點也與河南的地理位置有關(guān),。河南處在中國的中央，又是全國糧食的主產(chǎn)地,，面食發(fā)達的同時食材也在河南集中,。廣東的海鮮，四川的辣椒,，江西的鴨子都可以成為豫菜烹飪的食材,。同時在交通如此便利的今天，食材的新鮮度也可以最大程度地保留,。

“餐飲發(fā)展到今天,，食材的限制可以說已經(jīng)微乎其微了�,！敝袊�烹飪大師呂長海說,。

當這些食材成為河南菜的主料時，烹飪方式就成為最容易區(qū)別其他菜系的特點,。但因為食材的共有性,，豫菜在口味上無法與其他菜系明顯區(qū)分，導(dǎo)致鮮香咸辣酸五味俱全,，卻無法區(qū)別哪一味是主味,。

豫菜的特點藏得很深。

這個特點就是技法,，河南廚師做菜講究刀工,、處理食材的技法,。例如蹄筋，河南廚師用油發(fā)制,，口感更為爽利,，但一般食客很難區(qū)分。同時豫菜講究用湯提鮮,，而熬制濃湯的雞甚至要求其有準確的生長月齡,。工藝精雕細琢，食材選用也極為考究,，同時加上廚師的刀工與炮制技術(shù),，豫菜本應(yīng)是上上之選，但卻無法成為主流菜系,。

“酒香也怕巷子深”,，豫菜是一壇陳年佳釀，卻將這香氣深深藏在廚師技法和食材考究的深處,，無法廣泛地傳播開來,。

國宴菜中的河南菜

全國的廚師之鄉(xiāng)在河南長垣，從長垣走出的廚師們頭也不回地向北京奔去,，成為京城鼎鼎有名的“國宴御廚”,。國宴中鼎鼎有名的大菜可以說都有著豫菜的影子和傳承。

“豫菜不是沒有走出去,，只是被包含在京菜中成為它的一部分,，在中國北方京菜是一個典型代表�,！币晃粯I(yè)內(nèi)人士分析道,。

豫菜在技法和食材上的精益求精成就了其成為高檔菜肴的必然性，國宴菜等高檔平臺給豫菜提供了發(fā)展的空間,，只是在這樣的平臺下,，人們記住了國宴，記住了北京,，卻不知道無論是做菜的廚師和技法都來源于豫菜這個大體系,。

豫菜謀求復(fù)興，關(guān)鍵處在于誰來宣傳它,。

本來就“藏在深閨人未識”的豫菜系,，不知不覺地已經(jīng)走上了人們的餐桌,，卻連名字都無法被人知曉,。

樊勝武是新豫菜復(fù)興的積極推行者。在他看來,，豫菜不缺經(jīng)典菜,，也不缺口味,，缺少的是宣傳。他對新豫菜的概念非常熱衷,，聯(lián)合多家豫菜企業(yè)向外推廣豫菜,。“如果大家聯(lián)合起來將這個概念炒熱的話,，對我們都是好事,。”

豫菜的復(fù)興,，更多還停留在創(chuàng)造概念和引導(dǎo)概念的階段,。

但在引導(dǎo)人們接受概念時，卻很難直觀講清楚豫菜是什么,。王河說：“河南菜太講究,，需要深入了解你才能解讀其內(nèi)涵�,！闭f得直白一點,，豫菜的概念稍顯晦澀。

在北方無豫菜的情況下,，豫菜的大師們尋求南下,。“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”的特點終于有了一些優(yōu)勢,。

在馬來西亞，豫菜師傅們做出的菜肴得到了當?shù)厝A人的熱烈反響,。中國其他菜系進入東南亞后都需要一段時間的本地化,，但豫菜可以直接引進，無需太多改變,。

“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”這個沒有特點的特點也無法成為國人的新寵。豫菜在謀求復(fù)興的路上正在向“新”字上靠攏,，新豫菜是否定過去重新開始,，還是在堅持過去中庸之道的路上尋找機會？答案正在探索中求解,。