豫菜要復(fù)興，卻不知從何處復(fù)興,。

人們能夠隨口說(shuō)出的川魯粵揚(yáng)淮,，卻想不到豫菜。記住了川菜的辣,，粵菜的鮮,，魯菜的濃郁，卻不知道豫菜的口味應(yīng)該如何概括,。

“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”是眾多豫菜大師口中的豫菜特點(diǎn)，就是這短短的8個(gè)字,，在概括豫菜口味的同時(shí),，也將豫菜的特點(diǎn)擴(kuò)大化。

河南人歷史上遭受了太多的災(zāi)難,，啃樹皮的年代誕生不出豫菜,，但北宋的繁華卻隨著河南人的南遷帶給淮揚(yáng)菜最豐富的元素。

制約豫菜發(fā)展的枷鎖非常多,，但新豫菜正在歷史的氛圍中謀求復(fù)興,。

缺少“刺激”味蕾的豫菜

“如果在蘭州開一家豫菜館，只賣豫菜,，我敢說(shuō)撐不了多長(zhǎng)時(shí)間,，肯定關(guān)門�,！币晃婚L(zhǎng)期生活在甘肅的河南廚師王河說(shuō),。

這位一口河南腔的大廚已經(jīng)在甘肅生活了將近30年，除了腔調(diào),，他基本上已經(jīng)是一名甘肅人,。在他的眼中，對(duì)于常年吃牛羊肉的西北人來(lái)說(shuō),，豫菜并不是不好吃,，而是吃過(guò)之后沒有被記住,。

“這是最可怕的，無(wú)論重慶火鍋多么辣,，至少你能想起來(lái)這種刺激你的食物,，任何菜系，都需要一種刺激,，讓你吃一次就記住,。”而講究“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”的豫菜系,，盡管能夠適合天南地北所有人的口味,，但最重要的一點(diǎn),，它不夠“刺激”你的味蕾。

說(shuō)起川菜,，可以想到麻婆豆腐,，說(shuō)起魯菜則有糖醋鯉魚，但號(hào)稱有“十大熱菜,，五大名羹”的豫菜系,，卻沒有一個(gè)菜品能夠讓食客深深記住。

王河舉了一個(gè)例子,，“比如鄭州某家很出名的胡辣湯店,，本應(yīng)用胡椒調(diào)味產(chǎn)生辣味，但為了能夠讓胡辣湯更具風(fēng)味,，他們選用云南最辣的辣椒,，既節(jié)約了成本，也讓口味特別的刺激,�,！爆F(xiàn)在的這家胡辣湯店，正在謀求上市,。

制約豫菜發(fā)展的最重要的原因,，正是因?yàn)樵ゲ诉^(guò)于講求中和，卻丟失掉了食客本身最想要的那種對(duì)味蕾的刺激,。

豫菜這樣的特點(diǎn)也與河南的地理位置有關(guān),。河南處在中國(guó)的中央，又是全國(guó)糧食的主產(chǎn)地,，面食發(fā)達(dá)的同時(shí)食材也在河南集中,。廣東的海鮮，四川的辣椒,，江西的鴨子都可以成為豫菜烹飪的食材,。同時(shí)在交通如此便利的今天,，食材的新鮮度也可以最大程度地保留。

“餐飲發(fā)展到今天,，食材的限制可以說(shuō)已經(jīng)微乎其微了,。”中國(guó)烹飪大師呂長(zhǎng)海說(shuō),。

當(dāng)這些食材成為河南菜的主料時(shí),，烹飪方式就成為最容易區(qū)別其他菜系的特點(diǎn)。但因?yàn)槭巢牡墓灿行�,，豫菜在口味上無(wú)法與其他菜系明顯區(qū)分,，導(dǎo)致鮮香咸辣酸五味俱全，卻無(wú)法區(qū)別哪一味是主味,。

豫菜的特點(diǎn)藏得很深,。

這個(gè)特點(diǎn)就是技法，河南廚師做菜講究刀工,、處理食材的技法,。例如蹄筋，河南廚師用油發(fā)制,，口感更為爽利,，但一般食客很難區(qū)分。同時(shí)豫菜講究用湯提鮮,，而熬制濃湯的雞甚至要求其有準(zhǔn)確的生長(zhǎng)月齡,。工藝精雕細(xì)琢，食材選用也極為考究,，同時(shí)加上廚師的刀工與炮制技術(shù),，豫菜本應(yīng)是上上之選，但卻無(wú)法成為主流菜系,。

“酒香也怕巷子深”,，豫菜是一壇陳年佳釀，卻將這香氣深深藏在廚師技法和食材考究的深處,，無(wú)法廣泛地傳播開來(lái),。

國(guó)宴菜中的河南菜

全國(guó)的廚師之鄉(xiāng)在河南長(zhǎng)垣，從長(zhǎng)垣走出的廚師們頭也不回地向北京奔去,，成為京城鼎鼎有名的“國(guó)宴御廚”,。國(guó)宴中鼎鼎有名的大菜可以說(shuō)都有著豫菜的影子和傳承。

“豫菜不是沒有走出去,，只是被包含在京菜中成為它的一部分,，在中國(guó)北方京菜是一個(gè)典型代表�,！币晃粯I(yè)內(nèi)人士分析道,。

豫菜在技法和食材上的精益求精成就了其成為高檔菜肴的必然性,，國(guó)宴菜等高檔平臺(tái)給豫菜提供了發(fā)展的空間，只是在這樣的平臺(tái)下,，人們記住了國(guó)宴,，記住了北京，卻不知道無(wú)論是做菜的廚師和技法都來(lái)源于豫菜這個(gè)大體系,。

豫菜謀求復(fù)興,，關(guān)鍵處在于誰(shuí)來(lái)宣傳它。

本來(lái)就“藏在深閨人未識(shí)”的豫菜系,，不知不覺地已經(jīng)走上了人們的餐桌,，卻連名字都無(wú)法被人知曉。

樊勝武是新豫菜復(fù)興的積極推行者,。在他看來(lái),，豫菜不缺經(jīng)典菜，也不缺口味,，缺少的是宣傳,。他對(duì)新豫菜的概念非常熱衷,，聯(lián)合多家豫菜企業(yè)向外推廣豫菜,。“如果大家聯(lián)合起來(lái)將這個(gè)概念炒熱的話,，對(duì)我們都是好事,。”

豫菜的復(fù)興,，更多還停留在創(chuàng)造概念和引導(dǎo)概念的階段,。

但在引導(dǎo)人們接受概念時(shí)，卻很難直觀講清楚豫菜是什么,。王河說(shuō)：“河南菜太講究,，需要深入了解你才能解讀其內(nèi)涵�,！闭f(shuō)得直白一點(diǎn),，豫菜的概念稍顯晦澀。

在北方無(wú)豫菜的情況下,，豫菜的大師們尋求南下,。“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”的特點(diǎn)終于有了一些優(yōu)勢(shì),。

在馬來(lái)西亞，豫菜師傅們做出的菜肴得到了當(dāng)?shù)厝A人的熱烈反響,。中國(guó)其他菜系進(jìn)入東南亞后都需要一段時(shí)間的本地化,，但豫菜可以直接引進(jìn),，無(wú)需太多改變。

“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”這個(gè)沒有特點(diǎn)的特點(diǎn)也無(wú)法成為國(guó)人的新寵,。豫菜在謀求復(fù)興的路上正在向“新”字上靠攏，新豫菜是否定過(guò)去重新開始,，還是在堅(jiān)持過(guò)去中庸之道的路上尋找機(jī)會(huì),？答案正在探索中求解。