曾幾何時,，宮廷菜的前身是豫菜，中國第一個廚師之鄉(xiāng)在河南長垣,， 眾多菜系的淵源植根于河南……

而現(xiàn)在,，《舌尖上的中國》沒有提及河南美食，在其他菜系雄起的時代豫菜還沒有站穩(wěn)腳跟……

今天,，一群對豫菜情有獨鐘,、懂吃會做的豫菜大師正在發(fā)起一場復(fù)興豫菜的活動，以豫菜創(chuàng)新為立足點,，邁上了新的征程,。

亟須創(chuàng)新

“過去做一道菜需較長時間,，比如扒廣肚，扒是豫菜的傳統(tǒng)技法,，做下來需要15~20分鐘,，但如果現(xiàn)在放到菜單上來賣，顧客可能早就拍桌子了,，時間不允許�,。　崩钪卷樥f,。

李志順說,，獅子頭起源于河南，但現(xiàn)在已經(jīng)成為淮揚菜的代表,，還被多家做出清燉獅子頭,、紅燒獅子頭等。而豫菜現(xiàn)在還拿不出一個可以代表河南的品牌菜品,�,！靶略ゲ说难邪l(fā)與推廣已經(jīng)時不我待”。

另一方面,，做快餐的連鎖企業(yè)快速發(fā)展給豫菜發(fā)展帶來沖擊,。有業(yè)內(nèi)人士指出，在經(jīng)濟高速發(fā)展的時期,，人工成本,、租金增長勢必會造成高端酒樓這些傳統(tǒng)餐飲市場萎縮。張保盈更是直言,，現(xiàn)在餐飲業(yè)的日子,，最難熬的是中高端市場，而快餐市場則影響較小,，在這樣的一個時刻,，如果堅持豫菜復(fù)興，新豫菜的研習(xí)就顯得尤為重要,。

更有人士提出,，我們一直宣揚豫菜的健康、醫(yī)食同源,、注重養(yǎng)生之道,，但都過于籠統(tǒng)，對于這些中庸之道始終沒有一個創(chuàng)新的亮點,。還好現(xiàn)在談豫菜復(fù)興,，還為時不晚。

突破創(chuàng)新

豫菜如何復(fù)興？新豫菜又該何去何從,？新豫菜的提法,，如何連接烹飪技術(shù)與市場發(fā)展的通道？

做產(chǎn)品還是要圍繞著這個區(qū)域的人想吃什么,，消費者為什么買單,。川菜講究一個辣字，粵菜有海參,、鮑魚等原材料的便利,，豫菜這么多年的歷史，圍繞一個“新”字,，該怎么做,？

在張仁平看來，豫菜經(jīng)營者應(yīng)在繼承傳統(tǒng)豫菜優(yōu)點的基礎(chǔ)上,，加大創(chuàng)新的力度,，多層次、多渠道研制新派豫菜美食,，借鑒和融合魯菜,、川菜等著名菜系的長處，全方位地提升和創(chuàng)新豫菜菜品,。

與會豫菜餐飲企業(yè)有一個創(chuàng)新的整體思路是：在傳承老豫菜的基礎(chǔ)上,，還要在食材上下足工夫。張保盈提到,，焦作,、濟源一帶的蜂蜜，像白沙子一樣,，膏狀,，在市場上沒有賣的。河南內(nèi)鄉(xiāng)的菊花藥用價值最高,，那里多潭水，潭邊多菊花,�,！斑@些都是適合于豫菜‘五味調(diào)和，質(zhì)味適中’的傳統(tǒng)理念,，所以要發(fā)掘河南本土的東西,。”

早在2007年,，河南省權(quán)威機構(gòu)就評出了包括糖醋軟熘魚焙面,、牡丹燕菜、酸辣烏魚蛋湯等在內(nèi)的十大傳統(tǒng)名菜,，以及開封桶子雞,、道口燒雞,、五香牛肉、五香羊蹄,、熏肚等傳統(tǒng)鹵味,。但從現(xiàn)實情況看，這些菜品多存在地域性質(zhì),，并沒有在市場鋪展開來,。

“在此基礎(chǔ)上，豫菜需要重新調(diào)整代表,，研究幾種外面做不了的,。”樊勝武說,。樊勝武團隊研發(fā)的“阿五豆腐”一個菜銷售額已經(jīng)過億,，同時，阿五還專門成立了“阿五菜品研發(fā)中心”,，由1600余名廚師和數(shù)十名中國烹飪大師,、餐飲業(yè)國家級評委組成，已成功組織菜品研發(fā)活動88次,，研發(fā)菜品1000余道,，有幾個已成功申請了專利。

有了自己的研發(fā)體系,，加大原材料的采集,，勢必要考量成本與利潤。新研發(fā)的菜品賣多少錢合適,？李志順說,，很多廚師往往吃不透這一點，進而與市場脫節(jié),，影響到了翻臺率,，效益也自然下滑。

新研發(fā)的豫菜,，如果不能在一定時間內(nèi)被市場認可,，那么它的創(chuàng)新也會付之東流。新豫菜也應(yīng)該在制作的成本,、工序與銷售價格上找到一個平衡,。

多業(yè)態(tài)并舉

樊勝武說，傳統(tǒng)豫菜不好推廣,，一個重要的原因就是還處在高端菜品之中,，整體規(guī)格比較高。

事實也是如此。從餐飲行業(yè)的市場份額看,，大眾化餐飲和快餐行業(yè)的市場將進一步擴大,，店面會縮小，且在整個行業(yè)的占比會下降,，而大眾化餐飲,、特色餐飲和快餐，在行業(yè)的占比在不斷提高,。鄉(xiāng)村基,、湘鄂情等連鎖上市企業(yè)都是走的大眾化路線。

如果新豫菜也走這樣的路線,，是否會顛覆了傳統(tǒng)的東西,？考究的食材、嚴謹?shù)墓ば�,、高水平的技法等是否會隨著快餐似的流水線銷聲匿跡,？

另一個問題是，即使新豫菜的發(fā)展能夠受到一定程度的歡迎,，并且也沒有影響到老豫菜的傳承,，也未必能夠迅速地擴張。因為沒有資本的對接,，實現(xiàn)規(guī)�,；�并迅速傳播開來似乎沒有那么簡單。

豫菜的發(fā)展也有地域的限制因素,，對于眾多菜系中的一個,，不可能讓全國各地的人都吃豫菜。如何找到菜品研發(fā)與市場的平衡點,，是豫菜企業(yè)所要思考的問題,。

也有業(yè)內(nèi)人士表示，豫菜也可以走大眾路線,，可以以新豫菜的研發(fā)為基礎(chǔ),，形成行業(yè)的多業(yè)態(tài)，即酒樓,、快餐,、團膳全面發(fā)展。

很多餐飲業(yè)代表也提議：可以根據(jù)河南不同地域的食材特色,，形成分區(qū)域的全線產(chǎn)業(yè)鏈，從田間到工廠,，到店面,，到配送中心，最后到餐桌。這樣既整合了資源,、又增加了豫菜的人文特色,，可以真正實現(xiàn)“吃豫菜就是在品唐詩宋詞”，從而擴大豫菜的品牌力,、影響力,。