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把豫菜炒起來——給豫菜發(fā)展提幾點建議

2012-9-20 16:29| 查看: 126661| 評論: 0|原作者: 張保盈

摘要: 將豫菜提升到戰(zhàn)略境界 時下正值我省把旅游作為重要的發(fā)展戰(zhàn)略目標之時,,將豫菜與旅游相結(jié)合,,將其打造成為河南旅游的又一張亮麗“名片”,,不失為豫菜振興的有效之路。現(xiàn)代旅游發(fā)展的六大要素“吃住行游購娛”中將“吃”列為首位,,可見特色餐飲對旅游發(fā)展的重要性,。豫菜 ...

將豫菜提升到戰(zhàn)略境界

 

時下正值我省把旅游作為重要的發(fā)展戰(zhàn)略目標之時,將豫菜與旅游相結(jié)合,,將其打造成為河南旅游的又一張亮麗“名片”,,不失為豫菜振興的有效之路。現(xiàn)代旅游發(fā)展的六大要素“吃住行游購娛”中將“吃”列為首位,,可見特色餐飲對旅游發(fā)展的重要性,。豫菜的振興,離不開政府的支持,。呼吁政府主管部門把豫菜的振興發(fā)展列入產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃,,提升其戰(zhàn)略地位,給予諸多政策優(yōu)惠措施,。

在這方面,,四川省的經(jīng)驗值得借鑒。在上世紀80年代中期,,餐飲業(yè)迅猛抬頭,,四川就開始派一名省委副書記專抓餐飲產(chǎn)業(yè)鏈。四川人要去省外開飯店,,有什么困難都可以跟四川省政府提出,,政府會在政策、資金等方面給予幫助,。為此加大了豆瓣醬,、泡椒、花椒,、辣椒等原料的種植,、加工,從而通過火鍋這一個火爆點帶動農(nóng)業(yè)這一條線,進而帶動農(nóng)業(yè)深加工等全面發(fā)展,。

現(xiàn)在,,越來越多的人開始講究健康,、原味餐飲,,因此追求自然之味、養(yǎng)生之味的豫菜振興恰逢其時,,政府一定要從戰(zhàn)略高度深刻認識豫菜文化發(fā)展的重要意義和作用,,以高度的責任感和緊迫感,順應(yīng)時代發(fā)展要求,,大力扶持豫菜企業(yè),,推動豫菜文化的大發(fā)展大繁榮。

 

建立集培訓(xùn)和研發(fā)為一體的豫菜學(xué)校

 

傳統(tǒng)豫菜最講究基本功,。老豫菜師傅們對徒弟的要求極為嚴格,,向來有“不過三年不上灶臺”之說。在過去,,廚師是門極難的手藝,,沒個十年八年的工夫,根本出不了師,,很多人都是因為受不了這份苦才半途而廢,。但學(xué)成出師,“一把菜刀身上掛,,走遍天下都不怕”,,所以才會有“宮廷御廚皆豫廚”之景象。但豫菜發(fā)展到今天,,卻面臨著極其尷尬的境地,。工藝操作復(fù)雜,培養(yǎng)周期過長,,導(dǎo)致崇尚急功近利的年輕廚師們紛紛改作制作簡單,、上手快的其他菜系,人才大量流失,。即使在河南本地,,大量的廚師也都是川魯粵豫大雜燴,不分火候,、技法,,不懂烹飪之道,完全依賴調(diào)料,,做出的東西不但“千菜一面,、百湯一味”,而且破壞了食物本身的味道和營養(yǎng)。這些都直接影響了豫菜的健康發(fā)展,。

現(xiàn)在廚師學(xué)校很多,,但是真正做豫菜的學(xué)校卻沒有,因此需要一個豫菜培訓(xùn)學(xué)校,,可以考慮由豫菜協(xié)會主辦這個學(xué)校,,聯(lián)合省內(nèi)豫菜餐飲企業(yè),帶動崗位實習(xí),。這個豫菜學(xué)校培養(yǎng)的是做真正豫菜的廚師,,培養(yǎng)的是一批能夠勇于擔當豫菜復(fù)興的廚師,豫菜學(xué)校與豫菜企業(yè)聯(lián)動,,既可使學(xué)員在實踐中學(xué)習(xí),,又可為企業(yè)提供人才。同時,,我們的豫菜學(xué)校還是一個新豫菜的研發(fā)基地,,創(chuàng)新基地。工業(yè)的發(fā)展需要研發(fā),,豫菜的發(fā)展也要做研發(fā),,靜下心來研發(fā)幾個代表河南的新豫菜之后,大力推廣代表口味,,把概念做出來,,這是新豫菜真正復(fù)興的核心所在。如同提到麻辣,,就會想起川菜一樣,。

 

借助傳媒工具傳播豫菜文化

 

豫劇隨著《梨園春》的成功得到巨大的發(fā)展,武術(shù)隨著《武林風(fēng)》也帶火了河南功夫,。而紀錄片《舌尖上的中國》帶來的經(jīng)濟效應(yīng),,更是從餐飲界蔓延到了旅游市場,紀錄片中介紹的各地特色美食,,在旅游市場也掀起了一股食源地的美食線路熱潮,。

作為擁有幾千年文化歷史淵源的中原飲食文化大省,豫菜何不也利用一下傳媒空間,,展示一下自己的文化魅力呢,?呼吁應(yīng)由政府旅游主管部門聯(lián)合主流媒體組織開辦關(guān)于豫菜的電視欄目,或者可模仿《舌尖上的中國》,,我們也拍攝一部《美味河南》之類的紀錄片,,詳細介紹豫菜素來追求的自然之味、養(yǎng)生之味,。甚至可以拍攝關(guān)于豫菜的電影等,,反映出豫菜是靠真材實料、不同食物之間巧妙的配伍、精工制作來充分發(fā)揮出食物“本味”的,,是一種極為講究食療養(yǎng)生保健的綠色餐飲,。

農(nóng)業(yè)大省的河南也有著極為豐富的原材料市場,許多傳統(tǒng)的菜品如封丘芹菜,、偃師銀條,、懷慶山藥、周口蘆筍,、新鄉(xiāng)香椿,、豫南蘿卜,、豫西山野菜,、原陽大米等,都是多年傳下來的純綠色無污染,、無雜交品種,,為豫菜的發(fā)展提供了充足的物質(zhì)基礎(chǔ),更是絕好的宣傳題材,。充分利用現(xiàn)代網(wǎng)絡(luò)平臺,,開展食源地的體驗旅游和微博分享等活動,調(diào)動大家的熱情,,讓更多的老百姓參與,、認可、接受,,讓豫菜文化最大程度得到傳播,。

 

提升豫菜餐飲企業(yè)管理水平

 

豫菜的復(fù)興,離不開豫菜企業(yè)的發(fā)展,,豫菜企業(yè)的發(fā)展,,離不開管理。餐飲企業(yè)管理就是四個字——“特色,,服務(wù)”,。只要堅持特色,搞好服務(wù),,這個企業(yè)就一定能發(fā)展起來,。這兩條錯一條,服務(wù)好沒有特色不行,,特色做得好服務(wù)不行也不行,。所以一定要先堅定豫菜企業(yè)各自的特色,中國人喜歡吃特色,,這就意味著餐飲企業(yè)有了固定的人群,。再說服務(wù),餐飲作為服務(wù)業(yè),除了做出滿足五味需求的美食,,還離不開一種細致入微的服務(wù)意識,。

儒家禮樂文化一直深深影響著中原大地,至今在很多地區(qū)還流傳著一整套濃郁文化特色的飲食禮儀,。但現(xiàn)在的河南餐飲服務(wù)卻沒能很好地借鑒吸收,,更談不上發(fā)揚光大。提升服務(wù)層次,,進而營造輕松,、快樂、富有情趣的氛圍,,是現(xiàn)代餐飲的核心之一,,這種氛圍的營造要求經(jīng)營者和從業(yè)人員在專業(yè)服務(wù)和禮儀的基礎(chǔ)上,增加情感的元素,,從服務(wù)態(tài)度的審美上贏得顧客的心,。比如火鍋海底撈,靠的就是服務(wù),,通過服務(wù)又把特色給帶了出來,。

 

建立豫菜餐飲的品牌

 

豫菜餐飲企業(yè)發(fā)展的另一個核心就是品牌,發(fā)展品牌一是要多在產(chǎn)品研發(fā)和創(chuàng)新上下工夫,,在傳統(tǒng)豫菜“中庸和諧,,五味調(diào)和”的基礎(chǔ)上,根據(jù)現(xiàn)代人的口感偏好,,風(fēng)格和形式上予以創(chuàng)新,,這個菜品的創(chuàng)新,就是自己的一個品牌,。

二是要善于把握時機,,懂得包裝,整體進行品牌策劃,,抓住大型活動的機會推廣自身品牌菜品,,營造豫菜消費氛圍,擴大品牌的影響力,。餐飲品牌不是靠廣告做出來的,,是要參與到文化活動中來,把餐飲品牌作為文化的一種進行推廣,,餐飲,、文化二者比翼齊飛,不可偏廢,。讓顧客在享受美味的同時,,品嘗文化,,感受歷史,獲得物質(zhì)精神雙重愉悅,。

三是要嚴格食品質(zhì)量安全和加強企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制,,很多食品企業(yè)因為食品安全問題一夜之間崩潰,都是我們身邊震撼的教材,,餐飲企業(yè)處在產(chǎn)業(yè)鏈的出口,,更是要注重食品安全問題,餐飲企業(yè)品牌的建立是一個漫長艱難的過程,,要珍視自己的品牌,。

四是作為人口大省的河南,不僅本地區(qū)河南人多,,在新疆,,重慶,北京,,西安,,福建等,也有大量的河南人,,建立省內(nèi)豫菜企業(yè)品牌,可通過聚集效應(yīng)使得品牌向外傳播,,給豫菜企業(yè)帶來豐厚的利潤,。

 

借力金融資本市場復(fù)興豫菜

 

日前,證監(jiān)會《關(guān)于餐飲等生活服務(wù)類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引(試行)》的發(fā)布無疑給國內(nèi)餐飲企業(yè)打了一劑強心針,。而我省眾多餐飲企業(yè)都是由一些知名廚師創(chuàng)辦經(jīng)營,,因為自身原因在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展經(jīng)營上有所局限,因此餐飲企業(yè)經(jīng)營者要開闊思路,,引入現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃,,充分利用政策優(yōu)勢和金融工具發(fā)展壯大自身,建立現(xiàn)代餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略理念,,優(yōu)化餐飲企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈,。通過兼并重組等手段,完善公司產(chǎn)權(quán)制度,、法人治理結(jié)構(gòu)和財務(wù)制度,,吸引風(fēng)險資本投入從而推進上市。通過資本市場的運作,,帶動豫菜餐飲企業(yè)連鎖發(fā)展,,在儲備雄厚資本的同時,企業(yè)自身的管理水平和品牌的影響力也得到提高,。

飲食,,是區(qū)域發(fā)展的標志,,是區(qū)域文明的代表,更是一個國家生活高度和時代思維方式的代表,�,!爸卣ゲ伺f山河,正當崛起待我興”,,相信豫菜的發(fā)展,,必將隨著河南省經(jīng)濟的發(fā)展,成為河南的一張新名片,。

 

(張保盈:九鼎德盛首席經(jīng)濟學(xué)家,、管理學(xué)博士。九鼎德盛投資顧問有限公司董事長,河南省旅游發(fā)展專家,,河南省民營經(jīng)濟研究會副會長,電影《紅剪花》,、《新年真好》等出品人。)


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(作者: 張保盈)
責任編輯: 趙艷麗     責任校對: 肖亞超     審核:徐昊晨
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