我國(guó)肉制熟食連續(xù)十年以超過(guò)15%的速度快速增長(zhǎng),， 2011年肉制熟食整體銷(xiāo)售金額超過(guò)了20000億元，而我國(guó)人均消費(fèi)生熟肉制品超過(guò)112斤/年（已超過(guò)世界平均水平）,，整體肉制品市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入成熟期,，消費(fèi)增長(zhǎng)處于停滯狀態(tài)。但隨著生活節(jié)奏的加快,，人們對(duì)鮮凍生肉的需求比例會(huì)逐年降低,，而對(duì)熟制肉品的需求比例會(huì)大幅上升。
在特定區(qū)域,，由于消費(fèi)習(xí)慣和口碑傳播的影響,，當(dāng)?shù)靥厣�肉制熟食基本處于絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位。從全國(guó)市場(chǎng)看,，2011年全年銷(xiāo)售規(guī)模最大的企業(yè)是雨潤(rùn),，年銷(xiāo)售中式熟食僅40億元左右,，接下來(lái)是 “來(lái)伊份”（25.56億元）、絕味鴨脖（15億元左右）,、“有友”泡椒鳳爪（不足10億元）,、煌上煌（8.86億元）。絕大部分中式肉制熟食企業(yè)年銷(xiāo)售額在1億元以下,，行業(yè)前五名銷(xiāo)售額僅100億元左右,，占市場(chǎng)總?cè)萘坎蛔?%。該品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模龐大,、增長(zhǎng)率高,，同時(shí)市場(chǎng)高度分散、全國(guó)性品牌尚未形成,，蘊(yùn)藏著巨大的市場(chǎng)機(jī)會(huì),。

全國(guó)化之痛

改革開(kāi)放初期，部分企業(yè)家在機(jī)會(huì)思維的驅(qū)使下,，種種非誠(chéng)信行為促使真空熟食市場(chǎng)由初期的供不應(yīng)求迅速“路盡峰轉(zhuǎn)”,，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了信任缺失狀態(tài)，進(jìn)一步強(qiáng)化了消費(fèi)者 “眼見(jiàn)為實(shí)”的不信任心理狀態(tài),。這就是中式肉制熟食全國(guó)化之“第一殤”——散稱(chēng)熟食包裝化之殤,。為提高產(chǎn)品的出成率，中式肉制熟食企業(yè)紛紛采用造假策略,，人為增加產(chǎn)品出成率,，這逐漸成為中式肉制熟食全國(guó)化的“第二殤”。中國(guó)流通領(lǐng)域費(fèi)用龐大,，賣(mài)場(chǎng)費(fèi)用,、經(jīng)銷(xiāo)商費(fèi)用、運(yùn)輸成本,，以及22%的增值相關(guān)稅,，推高了預(yù)包裝食品的成本。在這種情況下,，預(yù)包裝中式肉制熟食要么不走量,，要么賠錢(qián)，成為中式肉制熟食全國(guó)化的“第三殤”,。

全國(guó)化模式探索

國(guó)內(nèi)眾多熟食企業(yè)紛紛探索走向全國(guó)的道路,，基本是通過(guò)走品牌化路線(xiàn)，解決信任問(wèn)題和消費(fèi)個(gè)性匹配問(wèn)題,；通過(guò)走標(biāo)準(zhǔn)化路線(xiàn),，解決口感的穩(wěn)定性問(wèn)題；通過(guò)香辣咸的味道搭配組合，解決絕大多數(shù)人群的口感適應(yīng)性問(wèn)題,；通過(guò)配方保密路線(xiàn),，確保產(chǎn)品的不可復(fù)制性；通過(guò)銷(xiāo)售計(jì)量單位的改變,，解決零售價(jià)格與消費(fèi)者支出習(xí)慣的匹配性問(wèn)題,。具體來(lái)看，有以下六種探索模式,。
1.農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化一條龍模式：該類(lèi)型的食品企業(yè)從飼料加工、畜禽養(yǎng)殖,、屠宰加工一直到熟食制作,、商業(yè)零售全鏈條經(jīng)營(yíng)。該模式是全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng),，但跨領(lǐng)域經(jīng)營(yíng)難度大，經(jīng)常性犧牲終端環(huán)節(jié),�,；蜕匣褪堑湫偷霓r(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化一條龍企業(yè)，從飼料生產(chǎn),、鴨苗孵化,、商品鴨養(yǎng)殖、屠宰加工,、熟食制作,，一直到商業(yè)連鎖熟食銷(xiāo)售，進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營(yíng)運(yùn)作,。整體來(lái)看,，企業(yè)贏利環(huán)節(jié)眾多，產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是利潤(rùn)獲取單元,，因此,，企業(yè)整體利潤(rùn)豐厚，并且經(jīng)營(yíng)穩(wěn)健,。但是,，采用這一模式經(jīng)營(yíng)分散，難以形成產(chǎn)業(yè)聚焦,�,；蜕匣驮�2011年共有近1800家專(zhuān)賣(mài)店，平均單店日銷(xiāo)售近1400元,，多數(shù)店面處于虧損狀態(tài),。
2.直營(yíng)專(zhuān)賣(mài)店模式：企業(yè)通過(guò)直營(yíng)、專(zhuān)賣(mài)、連鎖的方式經(jīng)營(yíng)公司的熟食制品,，其優(yōu)點(diǎn)是單店產(chǎn)出大,、安全可控，但規(guī)模發(fā)展受資金,、人才和經(jīng)營(yíng)管理的制約,。周黑鴨是這一模式的典型代表。周富裕在進(jìn)行鴨產(chǎn)品口味研發(fā)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn),，鴨產(chǎn)品的口感越好,，顏色就越黑。為確保消費(fèi)者最關(guān)注的口感“要素”達(dá)到最佳狀態(tài),，周富裕放棄了悅目的顏色,，接受了“黑”色。通過(guò)差異化創(chuàng)新和經(jīng)營(yíng)努力,，周黑鴨的單店產(chǎn)出是同行平均產(chǎn)出的3〜4倍,。
3.加盟店模式：企業(yè)通過(guò)品牌使用授權(quán)、出售料包,、經(jīng)營(yíng)指導(dǎo)的方式開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng),，其優(yōu)點(diǎn)是輕資產(chǎn)、輕管理,、發(fā)展快,。絕味在2011年擁有加盟店2300家，直營(yíng)店700家,，雖然單店平均每天僅700元左右的銷(xiāo)售額,，但是由業(yè)主自己采購(gòu)、加工鹵制,，所以利潤(rùn)空間豐厚,，發(fā)展速度也較快。在這種模式下,，企業(yè)注定對(duì)終端管控能力不足,，很難確保管理的有效性，從而增加了問(wèn)題食品出現(xiàn)的幾率,。
4.配方料包銷(xiāo)售模式：公司嚴(yán)格控制配方技術(shù),，通過(guò)出售粉碎好的料包，獲取利潤(rùn)和店面規(guī)模發(fā)展,。其優(yōu)點(diǎn)是技術(shù)可以保密,，資金占用少，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)和成本小,，但經(jīng)營(yíng)模式不成熟,，缺乏有效管理,，存在安全隱患，企業(yè)發(fā)展難以形成氣候,。采用這一模式的廖記棒棒雞,，以每月3%、每年20%的新品更新率獲得了消費(fèi)者和經(jīng)銷(xiāo)商的青睞,。同時(shí),，棒棒雞店員現(xiàn)場(chǎng)表演棒擊雞肉的加工過(guò)程，鏗鏘有力,、抑揚(yáng)頓挫的敲擊聲常引得游客駐足觀看,。在市場(chǎng)開(kāi)發(fā)方面，棒棒雞采用區(qū)域代理,、自由代理和單店代理相結(jié)合的模式,，通過(guò)出售配方料包、品牌名稱(chēng),、店面形象的方式快速拓展。
5.口味因地制宜模式：企業(yè)采用統(tǒng)一品牌,，產(chǎn)品類(lèi)型和口味根據(jù)不同區(qū)域的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行針對(duì)性生產(chǎn)加工,。其優(yōu)點(diǎn)在于進(jìn)入市場(chǎng)比較容易，發(fā)展速度快,，但生產(chǎn)難以上規(guī)模,，管理難度大。雨潤(rùn)食品就是采用因地制宜的方式在全國(guó)主要消費(fèi)口味區(qū)域建立中央廚房,，集中進(jìn)行研發(fā),、生產(chǎn)和物流配送工作，生產(chǎn)適合當(dāng)?shù)乜诟械娜庵剖焓钞a(chǎn)品,，迎合區(qū)域消費(fèi)者的口感需求,，而不是通過(guò)一款具有普適性口味的產(chǎn)品去引導(dǎo)消費(fèi)需求。
6.銷(xiāo)售平臺(tái)模式：企業(yè)重點(diǎn)做好品牌建設(shè)和終端銷(xiāo)售,，生產(chǎn)加工和物流配送由合作方完成,。這是一種輕資產(chǎn)模式，有利于提升發(fā)展速度,，但缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),，容易被復(fù)制和模仿。1999年成立的來(lái)伊份是這一模式的典型代表,，它專(zhuān)注于休閑食品的生活化道路,，以直營(yíng)為主（2011年共有直營(yíng)店2447家，加盟店109家）,，平均單店日營(yíng)業(yè)額近2800元,。來(lái)伊份重點(diǎn)做好產(chǎn)品研發(fā),、品牌推廣和產(chǎn)品銷(xiāo)售這三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，產(chǎn)品的生產(chǎn)加工和物流配送全部外包,。
綜合以上分析我們可以知道,，中式肉制熟食走向全國(guó)的主要方式有“兩化、兩路線(xiàn)”——“兩化”是指休閑化和餐桌化,，“兩路線(xiàn)”是指流通路線(xiàn)和專(zhuān)賣(mài)路線(xiàn),。流通路線(xiàn)比較適合休閑食品，而專(zhuān)賣(mài)路線(xiàn)是國(guó)內(nèi)外眾多熟食肉制品企業(yè)經(jīng)過(guò)多年摸索找出來(lái)的有效方法,。另外,，兩條路線(xiàn)分別適合不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)模式。

中式肉制熟食的全國(guó)化發(fā)展仍處于起步階段,，存在這樣那樣的風(fēng)險(xiǎn)與不足,，但整體趨勢(shì)向好，正確的商業(yè)模式逐漸顯現(xiàn),。未來(lái)的十年是中式肉制熟食“引爆式”增長(zhǎng)的十年,，無(wú)論是沿海的魚(yú)類(lèi)熟食制品企業(yè)還是內(nèi)陸的動(dòng)禽類(lèi)熟食制品企業(yè)，只要解決好市場(chǎng)定位和發(fā)展路線(xiàn)的問(wèn)題,，就能走得很好,。
（編輯：王文正  [email protected]）

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