我國肉制熟食連續(xù)十年以超過15%的速度快速增長,， 2011年肉制熟食整體銷售金額超過了20000億元，而我國人均消費(fèi)生熟肉制品超過112斤/年（已超過世界平均水平）,，整體肉制品市場已經(jīng)進(jìn)入成熟期,，消費(fèi)增長處于停滯狀態(tài)。但隨著生活節(jié)奏的加快,，人們對鮮凍生肉的需求比例會(huì)逐年降低，而對熟制肉品的需求比例會(huì)大幅上升,。
在特定區(qū)域,，由于消費(fèi)習(xí)慣和口碑傳播的影響，當(dāng)?shù)靥厣�肉制熟食基本處于絕對優(yōu)勢地位,。從全國市場看,，2011年全年銷售規(guī)模最大的企業(yè)是雨潤，年銷售中式熟食僅40億元左右,，接下來是 “來伊份”（25.56億元）,、絕味鴨脖（15億元左右）、“有友”泡椒鳳爪（不足10億元）,、煌上煌（8.86億元）,。絕大部分中式肉制熟食企業(yè)年銷售額在1億元以下，行業(yè)前五名銷售額僅100億元左右,，占市場總?cè)萘坎蛔?%,。該品類市場規(guī)模龐大、增長率高,，同時(shí)市場高度分散,、全國性品牌尚未形成，蘊(yùn)藏著巨大的市場機(jī)會(huì),。

全國化之痛

改革開放初期,，部分企業(yè)家在機(jī)會(huì)思維的驅(qū)使下，種種非誠信行為促使真空熟食市場由初期的供不應(yīng)求迅速“路盡峰轉(zhuǎn)”,，整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了信任缺失狀態(tài),，進(jìn)一步強(qiáng)化了消費(fèi)者 “眼見為實(shí)”的不信任心理狀態(tài)。這就是中式肉制熟食全國化之“第一殤”——散稱熟食包裝化之殤,。為提高產(chǎn)品的出成率,，中式肉制熟食企業(yè)紛紛采用造假策略,，人為增加產(chǎn)品出成率，這逐漸成為中式肉制熟食全國化的“第二殤”,。中國流通領(lǐng)域費(fèi)用龐大,，賣場費(fèi)用、經(jīng)銷商費(fèi)用,、運(yùn)輸成本,，以及22%的增值相關(guān)稅，推高了預(yù)包裝食品的成本,。在這種情況下,，預(yù)包裝中式肉制熟食要么不走量，要么賠錢,，成為中式肉制熟食全國化的“第三殤”,。

全國化模式探索

國內(nèi)眾多熟食企業(yè)紛紛探索走向全國的道路，基本是通過走品牌化路線,，解決信任問題和消費(fèi)個(gè)性匹配問題,；通過走標(biāo)準(zhǔn)化路線，解決口感的穩(wěn)定性問題,；通過香辣咸的味道搭配組合,，解決絕大多數(shù)人群的口感適應(yīng)性問題；通過配方保密路線,，確保產(chǎn)品的不可復(fù)制性,；通過銷售計(jì)量單位的改變，解決零售價(jià)格與消費(fèi)者支出習(xí)慣的匹配性問題,。具體來看,，有以下六種探索模式。
1.農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化一條龍模式：該類型的食品企業(yè)從飼料加工,、畜禽養(yǎng)殖,、屠宰加工一直到熟食制作、商業(yè)零售全鏈條經(jīng)營,。該模式是全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作,，抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)，但跨領(lǐng)域經(jīng)營難度大,，經(jīng)常性犧牲終端環(huán)節(jié),。煌上煌是典型的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化一條龍企業(yè),，從飼料生產(chǎn),、鴨苗孵化、商品鴨養(yǎng)殖、屠宰加工,、熟食制作,，一直到商業(yè)連鎖熟食銷售，進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營運(yùn)作,。整體來看,，企業(yè)贏利環(huán)節(jié)眾多，產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)都是利潤獲取單元,，因此,，企業(yè)整體利潤豐厚，并且經(jīng)營穩(wěn)健,。但是,，采用這一模式經(jīng)營分散，難以形成產(chǎn)業(yè)聚焦,�,；蜕匣驮�2011年共有近1800家專賣店，平均單店日銷售近1400元,，多數(shù)店面處于虧損狀態(tài),。
2.直營專賣店模式：企業(yè)通過直營、專賣,、連鎖的方式經(jīng)營公司的熟食制品,，其優(yōu)點(diǎn)是單店產(chǎn)出大,、安全可控,，但規(guī)模發(fā)展受資金、人才和經(jīng)營管理的制約,。周黑鴨是這一模式的典型代表,。周富裕在進(jìn)行鴨產(chǎn)品口味研發(fā)的過程中發(fā)現(xiàn)，鴨產(chǎn)品的口感越好,，顏色就越黑,。為確保消費(fèi)者最關(guān)注的口感“要素”達(dá)到最佳狀態(tài)，周富裕放棄了悅目的顏色,，接受了“黑”色,。通過差異化創(chuàng)新和經(jīng)營努力，周黑鴨的單店產(chǎn)出是同行平均產(chǎn)出的3〜4倍,。
3.加盟店模式：企業(yè)通過品牌使用授權(quán),、出售料包、經(jīng)營指導(dǎo)的方式開展連鎖經(jīng)營,，其優(yōu)點(diǎn)是輕資產(chǎn),、輕管理、發(fā)展快。絕味在2011年擁有加盟店2300家,，直營店700家,，雖然單店平均每天僅700元左右的銷售額，但是由業(yè)主自己采購,、加工鹵制,，所以利潤空間豐厚，發(fā)展速度也較快,。在這種模式下,，企業(yè)注定對終端管控能力不足，很難確保管理的有效性,，從而增加了問題食品出現(xiàn)的幾率,。
4.配方料包銷售模式：公司嚴(yán)格控制配方技術(shù)，通過出售粉碎好的料包,，獲取利潤和店面規(guī)模發(fā)展,。其優(yōu)點(diǎn)是技術(shù)可以保密，資金占用少,，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)和成本小,，但經(jīng)營模式不成熟，缺乏有效管理,，存在安全隱患,，企業(yè)發(fā)展難以形成氣候。采用這一模式的廖記棒棒雞,，以每月3%,、每年20%的新品更新率獲得了消費(fèi)者和經(jīng)銷商的青睞。同時(shí),，棒棒雞店員現(xiàn)場表演棒擊雞肉的加工過程,，鏗鏘有力、抑揚(yáng)頓挫的敲擊聲常引得游客駐足觀看,。在市場開發(fā)方面,，棒棒雞采用區(qū)域代理、自由代理和單店代理相結(jié)合的模式,，通過出售配方料包,、品牌名稱、店面形象的方式快速拓展,。
5.口味因地制宜模式：企業(yè)采用統(tǒng)一品牌,，產(chǎn)品類型和口味根據(jù)不同區(qū)域的消費(fèi)習(xí)慣進(jìn)行針對性生產(chǎn)加工。其優(yōu)點(diǎn)在于進(jìn)入市場比較容易,，發(fā)展速度快,，但生產(chǎn)難以上規(guī)模，管理難度大。雨潤食品就是采用因地制宜的方式在全國主要消費(fèi)口味區(qū)域建立中央廚房,，集中進(jìn)行研發(fā),、生產(chǎn)和物流配送工作，生產(chǎn)適合當(dāng)?shù)乜诟械娜庵剖焓钞a(chǎn)品,，迎合區(qū)域消費(fèi)者的口感需求,，而不是通過一款具有普適性口味的產(chǎn)品去引導(dǎo)消費(fèi)需求。
6.銷售平臺(tái)模式：企業(yè)重點(diǎn)做好品牌建設(shè)和終端銷售,，生產(chǎn)加工和物流配送由合作方完成,。這是一種輕資產(chǎn)模式，有利于提升發(fā)展速度,，但缺乏核心競爭優(yōu)勢,，容易被復(fù)制和模仿。1999年成立的來伊份是這一模式的典型代表,，它專注于休閑食品的生活化道路,，以直營為主（2011年共有直營店2447家，加盟店109家）,，平均單店日營業(yè)額近2800元,。來伊份重點(diǎn)做好產(chǎn)品研發(fā)、品牌推廣和產(chǎn)品銷售這三個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié),，產(chǎn)品的生產(chǎn)加工和物流配送全部外包,。
綜合以上分析我們可以知道，中式肉制熟食走向全國的主要方式有“兩化,、兩路線”——“兩化”是指休閑化和餐桌化,，“兩路線”是指流通路線和專賣路線。流通路線比較適合休閑食品,，而專賣路線是國內(nèi)外眾多熟食肉制品企業(yè)經(jīng)過多年摸索找出來的有效方法,。另外,，兩條路線分別適合不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)模式,。

中式肉制熟食的全國化發(fā)展仍處于起步階段，存在這樣那樣的風(fēng)險(xiǎn)與不足,，但整體趨勢向好,，正確的商業(yè)模式逐漸顯現(xiàn)。未來的十年是中式肉制熟食“引爆式”增長的十年,，無論是沿海的魚類熟食制品企業(yè)還是內(nèi)陸的動(dòng)禽類熟食制品企業(yè),，只要解決好市場定位和發(fā)展路線的問題，就能走得很好,。
（編輯：王文正  [email protected]）

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