大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)北京地區(qū)本周最熱餐廳排行,，第一名是外婆家，第七名是綠茶餐廳,，這兩家餐廳本部都來(lái)自于杭州,，風(fēng)格類(lèi)似，以低價(jià)的菜品和時(shí)尚的就餐環(huán)境被消費(fèi)者津津樂(lè)道。如今,，這兩家公司正在飛速擴(kuò)張,，外婆家的全國(guó)門(mén)店已近60家，綠茶為14家,。經(jīng)常在下午3點(diǎn),，餐廳門(mén)外就有人在拿號(hào)排隊(duì)等候晚餐了。不經(jīng)意間,，由兩家餐廳帶領(lǐng)的平價(jià)時(shí)尚餐飲的熱潮已然到來(lái),！
餐廳新模式嶄露頭角
外婆家和綠茶將快時(shí)尚模式COPY到餐廳，憑借低價(jià)和時(shí)尚的環(huán)境,，支撐起了一日可達(dá)12次的翻臺(tái)率,，這意味著每天中午11點(diǎn)到晚上10點(diǎn)之間幾乎一直滿(mǎn)座，兩家餐廳幾乎每天都有大量的顧客排在門(mén)外等著就餐,。
它們是如何平衡平價(jià)和時(shí)尚兩個(gè)要素,，來(lái)吸引大量消費(fèi)者的呢？
從定位來(lái)看,，平價(jià)時(shí)尚餐廳的目標(biāo)客戶(hù)主要是既關(guān)注時(shí)尚又有一定消費(fèi)能力的白領(lǐng)等年輕群體,。例如，外婆家從一開(kāi)始,，就把經(jīng)營(yíng)目標(biāo)定位鎖定在“朋友聚會(huì)”和“家庭聚會(huì)”上,，為目標(biāo)群體營(yíng)造出一種像在“家”吃飯一樣輕松、隨和,、自在的氣氛,。
從選址來(lái)看，綠茶和外婆家選址大都在交通便利,、人流量大的大型商廈內(nèi),。要保證外婆家、綠茶12次之多的翻臺(tái)率,，餐館必須有足夠多的顧客愿意在門(mén)外排隊(duì)等候,，這樣的選址保證了足夠的人流量。除此之外,，很多等位的人,，除了在等位區(qū)上網(wǎng)、喝茶外,，還可以先去商廈里面逛逛,，讓等位不會(huì)那么枯燥，吃飯逛商店兩不誤,。
環(huán)境布局上,，平價(jià)時(shí)尚餐廳既強(qiáng)調(diào)空間的有效利用,，降低運(yùn)營(yíng)面積的成本，又注重裝修風(fēng)格的變換,，迎合年輕消費(fèi)者的喜好,。例如，在外婆家的19家店里,，每家的裝修都各不相同,，盡量符合年輕人的審美觀，創(chuàng)造一個(gè)干凈高檔的餐飲場(chǎng)所,，風(fēng)格迥異的裝修也成為外婆家混搭風(fēng)的一部分,。同時(shí)，為了在餐廳里面安置更多的座位,，外婆家會(huì)將幾個(gè)方型的小桌拼成一條長(zhǎng)桌,，讓互不認(rèn)識(shí)的顧客們“拼桌而坐”。這不僅是節(jié)約空間的做法,，也能促進(jìn)快速消費(fèi)的社會(huì)里,，人與人之間的關(guān)系。
菜品方面,，時(shí)尚餐廳自然是不拘一格,。外婆家與綠茶餐廳，雖然都是來(lái)自杭州的杭幫菜餐廳,，其實(shí)在菜品上完全突破了派系的藩籬,。實(shí)際上，兩個(gè)餐廳是用“中國(guó)菜館”的大視野來(lái)開(kāi)發(fā)菜譜：杭幫菜,、農(nóng)家菜,、川菜,、湘菜,、新疆菜、淮揚(yáng)菜,、東北菜......什么菜好吃,、流行、符合消費(fèi)者的口味,，就做什么菜,。因?yàn)橐荒晁募径紩?huì)有新菜，才吸引著容易“審美疲勞”的年輕消費(fèi)者,。綠茶餐廳和外婆家的菜品數(shù)量都在200個(gè)左右,，數(shù)量偏多。
服務(wù)方面,，平價(jià)時(shí)尚餐廳也基本能做到及時(shí),、快捷。雖然每天營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng)，翻臺(tái)率較高,，服務(wù)人員也能保持較好的狀態(tài),。綠茶餐廳的服務(wù)員向消費(fèi)者推薦菜肴的時(shí)候，雖然推薦的都是招牌菜,，但卻不會(huì)是最貴的菜,；當(dāng)客人點(diǎn)菜略多的時(shí)候，服務(wù)員也會(huì)提醒顧客差不多了,，不夠可以再點(diǎn),，雖然服務(wù)很細(xì)微、簡(jiǎn)單,，卻也很貼心,。
價(jià)格方面，平價(jià)時(shí)尚餐廳一般介于快餐廳與正餐餐廳之間,。北京的外婆家人均消費(fèi)55元,，涼菜的素菜在5至10元之間，葷菜在12至20元之間,；熱菜的素菜在12至18元之間,，葷菜在18至30元之間。而3元一盤(pán)的麻婆豆腐則成為外婆家每桌必點(diǎn)的菜式,，因?yàn)樗鼘?shí)在太便宜了,，餐廳用這個(gè)低價(jià)的菜讓大家記住其實(shí)惠、高性?xún)r(jià)比的特色,。
在保持時(shí)尚度和平價(jià)的情況下,，要想贏利，餐廳還要依靠良好的標(biāo)準(zhǔn)化流程管理,。外婆家憑借其“超預(yù)期價(jià)值”的經(jīng)營(yíng)理念,，實(shí)現(xiàn)多家門(mén)店連鎖經(jīng)營(yíng)，并開(kāi)始了中式餐飲定員,、定額,、量化生產(chǎn)的嘗試。
為了努力實(shí)現(xiàn)中餐經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化,，平價(jià)時(shí)尚餐廳不僅要在菜品的加工方面做很多嘗試,，還要對(duì)類(lèi)似中央廚房的配送中心進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，從采購(gòu)到烹飪都有一套標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程,，將菜品工序標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)�,；�，每個(gè)環(huán)節(jié)只需按流程操作,。當(dāng)通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化流程將成本控制到一定程度之后,，菜品的價(jià)格就跌到目標(biāo)消費(fèi)人群很樂(lè)于排隊(duì)的水平了,。
“平價(jià)”與“時(shí)尚”如何平衡？
平價(jià)時(shí)尚餐廳并不是按照菜系,、菜品為主要差異化定位的餐飲品牌形式,，因此，餐廳的定位與價(jià)值主張,，只有通過(guò)深化客戶(hù)體驗(yàn),，真正與客戶(hù)產(chǎn)生一定程度的互動(dòng)，讓客戶(hù)充分參與到消費(fèi)過(guò)程中,，才能確保餐廳品牌深入人心,，建立真正的感性傳播的基礎(chǔ)，才能與其他類(lèi)別餐廳區(qū)隔開(kāi)來(lái),。因此,，明確模式、強(qiáng)化體驗(yàn)就成為經(jīng)營(yíng)好一個(gè)平價(jià)時(shí)尚的連鎖餐飲企業(yè)的關(guān)鍵,。
確立清晰的品牌定位,。平價(jià)時(shí)尚餐飲必將形成一個(gè)新的餐飲品類(lèi)，在這個(gè)品類(lèi)里,，企業(yè)的品牌定位,，決定了餐廳要通過(guò)什么樣的體驗(yàn)設(shè)計(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)客戶(hù)的價(jià)值承諾�,？觳偷亩ㄎ灰话愣急憩F(xiàn)在餐廳提供的菜品品項(xiàng)上,，比如肯德基代表了炸雞翅、麥當(dāng)勞代表了漢堡包,、賽百味代表了潛艇三明治,。國(guó)內(nèi)一些優(yōu)秀的餐飲企業(yè)也都有各自代表的菜品品項(xiàng)，比如海底撈代表了服務(wù)良好的四川火鍋,、全聚德代表了北京烤鴨,、狗不理代表了天津的包子、東來(lái)順代表了炭盆清湯涮鍋,。而平價(jià)時(shí)尚餐飲包含的菜品數(shù)量眾多,，時(shí)尚性的分類(lèi)和表現(xiàn)形式豐富,，這就需要餐廳通過(guò)明確的定位和鮮明的風(fēng)格來(lái)給消費(fèi)者留下深刻印象,。
明確定位后，需要整套的策略組合來(lái)保證定位的實(shí)現(xiàn),，策略組合主要涉及到選址,、菜品品類(lèi)設(shè)計(jì)、環(huán)境體系設(shè)計(jì),。
選址方面,，平價(jià)和時(shí)尚二者兼得的特性,，就決定了餐廳需要高翻臺(tái)率來(lái)支持此模式的運(yùn)轉(zhuǎn)，這就要求有大量的顧客,，因此,，選址就顯得十分重要，而客流量大,、人氣旺的大型商廈就成為優(yōu)選,。實(shí)際上，隨著城市化進(jìn)程的全面加速,、核心商圈的崛起,，這樣的理想位置的選擇余地看似非常大，其實(shí)還需要進(jìn)一步篩選,。外婆家就曾經(jīng)因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不理想而關(guān)閉了北京中關(guān)村店,，在同一個(gè)城市必須開(kāi)出多家店，才有利于培育客戶(hù)并降低成本,。
菜品品類(lèi)設(shè)計(jì)方面,，要維護(hù)大量、反復(fù)消費(fèi)的客戶(hù)群,，菜品的體系就顯得很重要,，沒(méi)有足夠的菜品數(shù)量支持，就很難滿(mǎn)足各類(lèi)消費(fèi)群體的需求,，但菜品數(shù)量過(guò)多,，也不利于形成核心的消費(fèi)群體，會(huì)嚴(yán)重影響到菜品的整體質(zhì)量,、成本以及出菜速度,。從長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)來(lái)看，平價(jià)時(shí)尚餐廳需要保持適當(dāng)數(shù)量的菜品,，并根據(jù)季節(jié)及消費(fèi)者喜好的變化,，不斷更新菜品，形成菜品金字塔,。這就要對(duì)菜品進(jìn)行分類(lèi),，可以按照基本類(lèi)、時(shí)尚基本類(lèi),、時(shí)尚潮流類(lèi)分成三類(lèi),，并且運(yùn)用不同的策略進(jìn)行管理。按照菜品金字塔設(shè)計(jì)的菜單結(jié)構(gòu)也就不同于現(xiàn)在了,，按照基本類(lèi),、時(shí)尚基本類(lèi)、時(shí)尚潮流類(lèi)為主建立一級(jí)目錄,，在這個(gè)基礎(chǔ)上再建立二級(jí)目錄,。目前綠茶餐廳的簡(jiǎn)易一頁(yè)紙質(zhì)菜單上,，一級(jí)目錄有十二項(xiàng)，各類(lèi)食品品項(xiàng)近三百個(gè),，數(shù)量過(guò)多,，不便于消費(fèi)者迅速做出選擇，更不利于企業(yè)定位及擴(kuò)張目標(biāo)的實(shí)現(xiàn),。
環(huán)境體系設(shè)計(jì),，對(duì)于平價(jià)時(shí)尚餐廳來(lái)說(shuō)尤其重要，“時(shí)尚”的概念很大程度上要依靠環(huán)境體現(xiàn),。支撐餐廳定位實(shí)現(xiàn)的體驗(yàn)平臺(tái),，很大程度上體現(xiàn)在用餐環(huán)境上，從面積,、功能分區(qū),、餐桌餐椅、餐具,、墻面地板,、裝飾、燈具,、背景音樂(lè),、視覺(jué)設(shè)計(jì)等多方面、立體化地進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計(jì),，才能達(dá)到加強(qiáng)客戶(hù)體驗(yàn),、實(shí)現(xiàn)餐廳價(jià)值定位的目的。這就要求環(huán)境體系設(shè)計(jì)者充分理解餐廳定位與客戶(hù)的體驗(yàn)要求才能辦到,，而餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者放棄憑感覺(jué)進(jìn)行餐廳的環(huán)境安排,，轉(zhuǎn)而系統(tǒng)化設(shè)計(jì)環(huán)境體系后，對(duì)經(jīng)營(yíng)效益的提高有立竿見(jiàn)影的效果,。
（編輯：繩  娜 
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