模仿從不是問題

記者：之前曾看到有人提及方便面行業(yè)“模仿”的話題,，比如，統(tǒng)一推出了老壇酸菜面,，康師傅隨后也出了類似產(chǎn)品陳壇酸菜面,，隨后竟也改成了老壇酸菜面……這看起來就像是模仿了，您怎么看,？

資深從業(yè)者：這是個好問題,，就像日化行業(yè)里面，難道就只能有一個品牌的洗發(fā)水主打去屑,？還是烘焙業(yè)只能有一家企業(yè)推出奶油口味的蛋糕,？

問題還是要回到提出被人模仿的企業(yè)身上,。殊不見,，日化行業(yè)從來沒聽過為誰模仿誰而互相叫板的，汽車行業(yè)也沒聽說全部加裝三點式安全帶是模仿,，更別說從來沒有聽說索尼宣稱三星是模仿他們推出智能電視的,。

同理可證，方便面的口味沒有任何人可以獨占,，因為,，酸菜不是任何一家方便面企業(yè)發(fā)明的，消費者的喜好才是關(guān)鍵,。不然,，麥當(dāng)勞、肯德基都賣炸雞,，兩家不就全世界吵翻了,。

任何創(chuàng)新如果能夠吸引行業(yè)的跟進，就代表這個想法獲得消費者以及同業(yè)的認可,，企業(yè)應(yīng)該在這樣的成功基礎(chǔ)上,，大方面對競爭，然后更努力去創(chuàng)造新的競爭優(yōu)勢。

酸菜面還有發(fā)展空間

記者：據(jù)個人觀察,，自統(tǒng)一做強老壇酸菜面以后,，康師傅也對這個產(chǎn)品投入了很多，其他的廠家好像也有類似的產(chǎn)品,。那么,，這個產(chǎn)品會呈現(xiàn)什么樣的發(fā)展趨勢？

資深從業(yè)者：酸菜口味的方便面并不是全新的產(chǎn)品,，先前只是區(qū)域性的明星,，只是沒有料想到會有今天的局面。跟中國好聲音之類的選秀節(jié)目一樣,，首先得具備好資質(zhì),，然后碰上好機遇，便一炮而紅,，但是能持續(xù)多久,，還有待自己的努力，因為想循相同模式一炮而紅的大有人在,。

最近好像有聲音開始看壞酸菜面的發(fā)展,，其實也可能太武斷，因為整個口味的成長勢頭還是強的,。有媒體報道,，今年上半年，酸菜口味的方便面有17%的增長幅度,，而統(tǒng)一只有6%——這個信息跟我們的觀察相符,。

因此，統(tǒng)一所面臨的應(yīng)該是自身的問題,，跟酸菜口味的后續(xù)發(fā)展并不一定有絕對關(guān)系,，因為還有其他廠家在經(jīng)營。除非整個行業(yè)在經(jīng)營酸菜口味上集體出現(xiàn)虧損,。

放下“高增長”的包袱

記者：有一種觀點認為,，這個行業(yè)可以生存，但是難有發(fā)展,。幾家領(lǐng)先企業(yè)互相激烈拼殺,，利潤低，整個行業(yè)幾乎零增長,，產(chǎn)品聯(lián)想也不健康,。但是，這個行業(yè)也不可能死,，需要品類升級罷了,。

您如何看待這種觀點,？首先整個行業(yè)目前的增長是不是很緩慢？其次產(chǎn)品聯(lián)想不健康對行業(yè)的發(fā)展有多少影響,？最后品類升級是不是已經(jīng)很急切,，升級的方向有哪些？

資深從業(yè)者：不論男女老幼,、城市農(nóng)村,，對于方便面每一個人都能說出一套道理，當(dāng)然也包含一些負面?zhèn)髀�,。因此,，方便面行業(yè)的課題其實更像我們國家的經(jīng)濟一樣，都面臨調(diào)結(jié)構(gòu)的挑戰(zhàn),。

或許我們已經(jīng)習(xí)慣高增長的速度,，只要增長幅度沒有兩位數(shù)，基本上都認為放緩,。調(diào)結(jié)構(gòu)的精神就是放下對高成長的迷思,，從基本面思考整體結(jié)構(gòu)（從整體經(jīng)濟、行業(yè)運行到企業(yè)經(jīng)營）有沒有質(zhì)量提升的空間,，這樣,，才有機會創(chuàng)造下一個高速成長的契機。

調(diào)結(jié)構(gòu)是需要時間才能展現(xiàn)成果的,，就行業(yè)來說,，從2011年開始，結(jié)構(gòu)的調(diào)整已經(jīng)因為大環(huán)境的變動拉開帷幕,。

首先,，無法提升生產(chǎn)效能的企業(yè)因為前一波原物料價格大幅上揚的洗牌，基本已經(jīng)不具備經(jīng)濟競爭力,；沒有辦法滿足消費者對口味多樣性需求的,，也逐漸感覺到壓力,，這也是近期媒體特別關(guān)注統(tǒng)一的原因——口味太單一,。

因為，要具備高效生產(chǎn)或者是滿足消費者口味多樣性的需求,，都需要資源以及時間的投入,，不是今天說說，明天就能夠交出成績單的,。

另外,，能不能從些微的變動嗅出市場的大趨勢，應(yīng)該也是企業(yè)面對未來發(fā)展方向必須練就的功夫,。如果對應(yīng)近期的市場調(diào)研資料,，方便面的銷量的確停滯,，上半年同比僅增長0.5%。但是,，如果你細看銷售額的增長,，卻有4.5%的幅度，比銷量的增幅多出數(shù)倍,，這說明消費者并沒有拋棄方便面,，而是開始愿意花多一點錢，購買質(zhì)量更好的產(chǎn)品,。這是一個在逆境中難得的小小成果,。

方便面的核心競爭力在于“方便”，如何在這個基礎(chǔ)上持續(xù)加入美味的因子,，爭取消費者的喜好,，這是關(guān)鍵。我們相信在政府推動城鎮(zhèn)化的進程中,，方便面還是具備發(fā)展空間的,，只是，個別廠家是否準(zhǔn)備好,，就不得而知了,。

媒體喜歡用廝殺來形容方便面行業(yè)，其實,，身在行業(yè)中,，并沒有如此激烈啦！或許就是因為大家對方便面的熟悉度太高,，各樣的說法也就見怪不怪了,。

非油炸做不大

記者：有觀點認為“非油炸”方便面是行業(yè)的一大革新，比如五谷道場,，事實是這樣嗎,？非油炸方便面會發(fā)展成為主流嗎？

資深從業(yè)者：五谷道場的發(fā)展過程又是另外一個典型——切入了一個本來就有局限性的領(lǐng)域,。

在方便面的發(fā)展過程中,，其實沒有油炸跟非油炸的爭論。因為,，即使是油炸,，方便面16%到20%的含油量也不見得比一般的餐盒來得高，更不用和炸雞之類的食品比,。只是,，當(dāng)初五谷道場想到了市場細分的點子，沒想透就拿“非油炸”來當(dāng)宣傳的點子,，一時之間好像風(fēng)起云涌,，結(jié)果卻加速自己的退場,。

先談油炸的工藝扮演什么角色。油炸在方便面的生產(chǎn)過程中,，并不是熟化面餅的必要條件,，基本上大家可能都存在這個誤解。如果是熟化,，含油量就變成薯條,、炸雞的那個檔次了，含油量將十分“可觀”,。在現(xiàn)代方便面的生產(chǎn)流程中,，面餅是透過高溫蒸汽蒸熟的，原理跟我們蒸面條,、蒸包子一樣,，不但完成面餅熟化的過程，而且還能保留面粉的養(yǎng)分不致大量流失,。

但是,，在蒸熟的過程中，面餅會吸收大量的水分,，對于長期保存是個挑戰(zhàn),。于是，就發(fā)展出了兩種不同的工藝來降低面餅中的水分含量,，讓面餅可以在不添加任何食品添加劑（就是一般人以為的防腐劑）的條件下,，依舊能有6個月的保質(zhì)期。

其一,，就是利用油跟水不兼容的物理原理,，讓面餅經(jīng)過油炸，將水分排出,，并且在降溫的過程中,，面餅中多余的油脂會自然流出（就像炸完油條會在油鍋上晾一會兒），完成整個脫水的程序,。

另外一個,，就跟大家洗完頭發(fā)用熱風(fēng)吹干的原理一樣，以熱風(fēng)去吹蒸熟的面餅,，來達到去除水分的目的,。用術(shù)語來說,，就是非油炸方便面,。從生產(chǎn)工藝的角度，兩者并沒有優(yōu)劣,。

但是,，有趣的來了,。熱風(fēng)吹干的方便面就像風(fēng)干的橘子皮一樣，原本面體的毛細孔因為熱風(fēng)吹干自然變小,，口感容易干澀,，在用熱水沖泡的過程中，也不易吸附湯汁,，美味度跟口感讓消費者不太買單,。

即使主打非油炸的廠家加重調(diào)料包的分量，但因為先天制成的限制,，能夠改善的空間有限,。即便在方便面廣受歡迎的日本、韓國或臺灣地區(qū),，非油炸方便面都沒有辦法打開市場,，份額最高沒有超過一成，大多在5%到8%左右徘徊,。

而油炸方便面因為油炸的關(guān)系,，毛細孔膨化，更容易將湯汁吸附在面條上,，就像酥脆的油條沾上豆?jié){后,，立即吸附的效果，湯汁味美面筋道,，自然獲得消費者的青睞,，一直是市場的主流。

講到這里,，就應(yīng)該發(fā)現(xiàn),，產(chǎn)品本身是否受消費者肯定與喜愛，靠的絕對不是概念的炒作,，而是扎扎實實的基本功,。只不過，一個概念的炒作不但弄壞了一家企業(yè),，還把方便面行業(yè)污名化,，有點無奈。

記者：您剛才說得很專業(yè),，對于消費者正確認識方便面很有幫助,。反過來說，方便面行業(yè)的消費者教育是不是還不充分,？是不是可以更多更好,？

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