記得是前年,，《大河報(bào)》曾刊登一則鄭州餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績(jī)排行榜,，讓人疑惑不解、大跌眼鏡的是,，排在前三名的是洋快餐,，而不是本土的連鎖餐飲企業(yè)。這是讓本土餐飲界很汗顏的一件事情,。

我們的餐飲企業(yè)占著天時(shí),、地利、人和的優(yōu)勢(shì),，為何卻競(jìng)爭(zhēng)不過外資品牌,？本土餐飲企業(yè)，到底存在哪些競(jìng)爭(zhēng)誤區(qū)或問題,？忽略了哪些最核心最根本的競(jìng)爭(zhēng)要素,？如何突破才能取得長(zhǎng)久的可持續(xù)發(fā)展……

這不得不讓我們深思。

本土餐飲企業(yè)的硬傷

盤點(diǎn)本土餐飲企業(yè),，我們發(fā)現(xiàn),，軟硬傷都太多。

問題一：盲目擴(kuò)張,。

餐飲企業(yè),，是一個(gè)門檻相對(duì)較低的行業(yè)，容易一下子火起來,，也容易一下子衰落,，正所謂“其興也勃焉，其亡也忽焉”,。

于是,，就有一些餐飲企業(yè)，一旦做好一個(gè)或幾個(gè)店,，馬上就開始雄心勃勃,，妄圖一下子將門店開遍全國，這可以稱為是“戰(zhàn)略妄想癥”。當(dāng)年的“紅高粱”就是如此,，“只要有麥當(dāng)勞的地方,，就開一家紅高粱”，盲目擴(kuò)張的結(jié)果,，必然是準(zhǔn)備不足（特別是模式形成與復(fù)制）,，管理、資金等諸多方面跟不上或捉襟見肘,。其實(shí),，這是企業(yè)戰(zhàn)略出了問題，也是不自量力的做法,。

難怪雙匯萬隆先生評(píng)價(jià)說是：“在錯(cuò)誤的時(shí)間,，錯(cuò)誤的地點(diǎn)，選擇了一個(gè)錯(cuò)誤的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,�,！边@是很中肯的。

問題二：硬件跟不上,。

這是一個(gè)從吃飽到吃好的年代,，顧客消費(fèi)必定日趨理性與挑剔。但很多餐飲企業(yè),，偏重于菜品的研究,，卻疏于硬件、軟件的建設(shè),，無法滿足顧客全方位體驗(yàn)的需求,。我曾經(jīng)到一家門口掛著“中華老字號(hào)”的餐館吃飯，這家的蒸餃曾被評(píng)為“中華名小吃”,。但我一走進(jìn)店門,，就發(fā)現(xiàn)有些吵嚷而讓人壓抑的環(huán)境，地面,、桌面上油漬漬的,，很濕滑，衛(wèi)生間里“不衛(wèi)生”,。這樣的就餐環(huán)境,，你還想去第二次嗎？

反過來再看看麥當(dāng)勞,、肯德基或德克士,，個(gè)性化的裝修、潔凈的地面和桌面,，干凈的水池和衛(wèi)生間,，適宜的室內(nèi)溫度,，服務(wù)員隨時(shí)現(xiàn)場(chǎng)打理。難怪他們不但能吸引小孩子,，而且還吸引成年人,。

問題三：同質(zhì)化、低俗化

,。模仿,，或是追隨，是一種借力策略,，但如果作為一種常用的手段，就難免陷入“三流貨色”,，而很難取得顧客的信賴或忠誠,。說難聽點(diǎn)，這是一種仿冒,，是一種違法或打擦邊球的行為,，不但不能掙到大錢，還容易讓整個(gè)行業(yè)高度同質(zhì)化,，導(dǎo)致惡性競(jìng)爭(zhēng),，讓大家都掙不到錢。

我曾在大街上看到“麥德基”（大概是麥當(dāng)勞加肯德基的意思）,，“M點(diǎn)”（M上加一個(gè)圓點(diǎn)）,。我不知道這樣的餐館有何發(fā)展空間？創(chuàng)業(yè)初期,，適當(dāng)?shù)哪７率强梢缘�,，但一定要改良�?chuàng)新，最終形成自己的特色,。諸君看一看,，大街上，有沒有靠著模仿,、靠著抄襲而發(fā)展得很好的餐飲企業(yè),？恐怕是很難找的吧！

問題四：妄自尊大,。

有些餐飲企業(yè),，一直不改以自我為中心的經(jīng)營方式，不從賣方市場(chǎng)轉(zhuǎn)到買方市場(chǎng),，得過且過,，快被顧客所拋棄，還渾然不知,。

鄭州有一家連鎖餐飲企業(yè),，一次我去訂包桌時(shí),，價(jià)格單上標(biāo)注“原價(jià)1016元，現(xiàn)價(jià)998元”,，訂好繳了定金,。我走到餐廳門口，看到餐廳經(jīng)理正在廣場(chǎng)跟員工訓(xùn)話,。我走出十幾米遠(yuǎn),，隱約聽到“最近訂包桌的很多，價(jià)格任何人都不能便宜……”這家分店雖然位置很好,，但由于才開業(yè)不久,，以及周圍競(jìng)爭(zhēng)激烈，生意并不好,，但卻還如此“強(qiáng)勢(shì)”,。我正開車往回走,，這時(shí)接到酒店電話,，說998元的價(jià)格是不含發(fā)票的,，如果要發(fā)票,，還是原價(jià),。聞聽,，我真是無語,。

問題五：投機(jī)取巧,。

我曾看到一家火鍋企業(yè)由盛轉(zhuǎn)衰的全過程,。這家企業(yè)剛開業(yè)時(shí),，周圍競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少，加上酒店環(huán)境好,、服務(wù)人員素質(zhì)高,、菜品有特色，生意非�,；鸨�,。但后來，隨著不斷有餐館進(jìn)入,，尤其是兩公里外又開了一家規(guī)模更大的火鍋店,，這家的生意就開始慢慢下滑了。我再去這家店時(shí),，發(fā)現(xiàn)服務(wù)員幾乎全換了,，以前的服務(wù)員那種微笑服務(wù)、快捷服務(wù),、親情服務(wù),，現(xiàn)在也找不到了，大家無精打采,，客人稀少時(shí),，就幾個(gè)人在一起竊竊私語,。后來，這家店就關(guān)門歇業(yè)了,。雖然過了一段時(shí)間,，這家店又重新裝修再開業(yè)，但最終還是沒有擺脫關(guān)門的命運(yùn),，讓人感嘆生意場(chǎng)上“十年河?xùn)|十年河西”的宿命,。

無獨(dú)有偶，后來,，附近又開了一家規(guī)模檔次都相對(duì)較高的酒店,。一開始，生意也是很好,，但后來,，這家酒店不斷換菜單，每換一次,，價(jià)格就上漲一次，并且幅度很大,。當(dāng)然,，結(jié)局也是如此，除非婚慶等包桌,，其余時(shí)間生意也較以前大為遜色,。

其實(shí)，以上都是一種投機(jī)表現(xiàn),，該堅(jiān)守的不能堅(jiān)守,，以致越來越背離消費(fèi)者。

本土餐飲如何做大做強(qiáng)

本土餐飲企業(yè)要想做強(qiáng)做大,，實(shí)現(xiàn)健康而可持續(xù)發(fā)展,，以下幾個(gè)方面是需要重點(diǎn)打造的：

要有一顆做事業(yè)的心

一些餐飲企業(yè)之所以曇花一現(xiàn)，跟過多的“生意人”思維有關(guān),，他們只要看到有錢賺,，什么都敢做，哪怕鋌而走險(xiǎn),，違反國家的相關(guān)法律,，像違規(guī)添加、假冒偽劣,、以次充好等,。比如，有的燴面館,，為了招攬顧客,，使用國家明令禁止的大煙殼等,。

經(jīng)商的本質(zhì)是逐利沒錯(cuò)，但沒有底線的逐利,，注定是不會(huì)長(zhǎng)久的,。作為餐飲企業(yè)主，必須要從做生意轉(zhuǎn)向做事業(yè),，以弘揚(yáng)中華餐飲文化為己任,，不冒進(jìn)，不短視,，穩(wěn)扎穩(wěn)打,。

去年，《大河報(bào)》曾邀請(qǐng)我講課,。晚上仲記酒樓老板仲胡周先生請(qǐng)我吃飯,，地點(diǎn)就在鄭東新區(qū)充滿文化韻味的中華國宴酒樓。這位胡老板,，不僅堅(jiān)持“前店后園”的綠色餐飲理念,，而且還將餐飲與傳統(tǒng)文化相結(jié)合，將經(jīng)營上升到文化的層面,。不僅如此,，他還廣泛參與公益慈善事業(yè)，獲得各種榮譽(yù),，其格局讓人稱道,。

打造難以模仿的競(jìng)爭(zhēng)系統(tǒng)

餐飲業(yè)是很容易陷入同質(zhì)化的，要想達(dá)到“一直被模仿,，從未被超越”的境界,，就必須在文化、軟硬件上下功夫,。麥當(dāng)勞,、肯德基為何不怕模仿，因?yàn)楹芏鄡?nèi)在的東西,，你模仿不了,。自由、開放的西餐文化你能模仿嗎,？真正視顧客為上帝的服務(wù)文化你能模仿嗎,？24小時(shí)營業(yè)、送貨上門你能模仿嗎,？也許你能模仿一處或一時(shí),，但你很難模仿全部，這就是人家的競(jìng)爭(zhēng)系統(tǒng),。

當(dāng)然,，本土餐飲企業(yè)也有做的好的,，比如，海底撈,。我曾經(jīng)親自體驗(yàn)過,，從停車指揮，到入門引導(dǎo),；從躬身前引,，到看到有孩子，馬上聯(lián)系嬰兒車,；從提供手機(jī)套,、眼鏡布，到給你椅子上的隨身物品套上罩,；從室內(nèi)放置綠蘿等綠植,，到衛(wèi)生間幫你開門，為你遞紙,，甚至為女士提供衛(wèi)生用品,；從檸檬水、酸梅湯,、豆?jié){供顧客隨意選擇,，到服務(wù)員根據(jù)顧客人數(shù)和習(xí)慣，給予菜品相關(guān)建議,，甚至讓顧客只要半份就可以等等,。這點(diǎn)點(diǎn)滴滴,，你能模仿的了嗎,？而正是這不顯眼的細(xì)節(jié)，構(gòu)筑了企業(yè)強(qiáng)大的競(jìng)爭(zhēng)體系,，讓對(duì)手難望其項(xiàng)背,。

打造有競(jìng)爭(zhēng)力的員工隊(duì)伍

餐飲企業(yè)員工大多學(xué)歷不高，而員工的素質(zhì),，尤其是對(duì)于顧客的服務(wù)態(tài)度,，又決定著顧客的滿意度甚至忠誠度。作為餐飲企業(yè)主,，要根據(jù)自身的品牌定位,，盡力打造一支高素質(zhì)的員工隊(duì)伍，為高層次的顧客提供相匹配的服務(wù),。否則,，能力不匹配，就難以吸引有消費(fèi)力的高層次顧客上門,。

企業(yè)要想方設(shè)法通過提供更好的福利待遇,，留住核心骨干員工,。員工隊(duì)伍穩(wěn)定了，才能更好地為老顧客提供物超所值的服務(wù),，盡量避免上面談到的,，為了節(jié)省成本，辭退有經(jīng)驗(yàn)的老員工,，招用沒有經(jīng)驗(yàn)的新員工,。

海底撈也是一天24小時(shí)服務(wù)，為了方便員工上下班,，企業(yè)一般會(huì)在員工工作所在地安排食宿,。對(duì)于成家而不便集體住宿的，企業(yè)則每月給員工提供300元的房租,。海底撈還根據(jù)工齡,、貢獻(xiàn)等對(duì)員工進(jìn)行分級(jí)，不同級(jí)別,，待遇不同,，鼓勵(lì)員工沖刺更高的職位。這些,，都為解除員工后顧之憂,，有效留人，激發(fā)大家工作的能動(dòng)性,、積極性,，提供了前提和鋪墊。

除此之外,，企業(yè)還要打造一個(gè)學(xué)習(xí)提升平臺(tái),。對(duì)于新招聘的員工，素質(zhì)可以不高,，但如果有了一個(gè)提升的平臺(tái),，就可以讓一個(gè)菜鳥變成熟手，甚至行家里手,。我曾留意機(jī)場(chǎng)德克士培訓(xùn)員工,，就在正常營業(yè)的時(shí)候，在最不引人注目的餐廳里邊,，大家圍桌而坐,，管理人員現(xiàn)場(chǎng)對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，這對(duì)于員工很快進(jìn)入角色,，應(yīng)該大有裨益吧,？

企業(yè)要多與顧客互動(dòng)

也許受中國傳統(tǒng)文化影響，本土餐飲企業(yè)也許是不屑于，也許是不善于,，總之,，很少與顧客進(jìn)行互動(dòng)，基本上是以自我為中心,，來開展經(jīng)營與管理,。這在以買方為主導(dǎo)的新形勢(shì)下，是越來越跟不上市場(chǎng)的發(fā)展,。

企業(yè)必須放下姿態(tài),，主動(dòng)與顧客進(jìn)行良性互動(dòng)，讓顧客參與企業(yè)的一切經(jīng)營活動(dòng),，從產(chǎn)品研發(fā),、改良，到促銷活動(dòng)進(jìn)行,，從線上到線下,，要與顧客保持溝通與聯(lián)系。如此,，才能讓大家感受到企業(yè)與自己息息相關(guān),，才能在不斷地消費(fèi)的同時(shí)，向更多的親朋好友推薦,，最終受益的,，當(dāng)然是企業(yè)。

三大洋快餐其實(shí)是一直很注重與顧客進(jìn)行交流的,。無論是為孩子過生日,，還是教孩子在門外跳舞，甚至在大街上發(fā)放促銷宣傳單,，包括采取聯(lián)合營銷,，自打折價(jià)券等，都是努力與顧客建立聯(lián)系,。他們沒有忘記賴以生存的顧客,，當(dāng)然,，顧客也沒有忘記他們,。

打造以服務(wù)為先導(dǎo)的企業(yè)軟實(shí)力相對(duì)于洋快餐企業(yè)，本土餐飲最突出的一個(gè)短板,，就是服務(wù)力提升不夠,，不能根據(jù)顧客的情況，及時(shí)調(diào)整自己的服務(wù)策略,。

我在上海工作期間,，晚上忙完，有時(shí)幾個(gè)同事一起出去吃宵夜,。還不到10點(diǎn),，很多餐館或酒店會(huì)告訴你：“抱歉,，已經(jīng)打烊了”或“廚師已經(jīng)下班了，改天再來吧”,，讓你掃興而歸,。而在北京時(shí)，有時(shí)吃早餐,，如果起的早一些,，再想著去找一家干凈衛(wèi)生環(huán)境好的早餐店，是很難找到的,，你奔走了半天,，可能又不得不走到麥當(dāng)勞、肯德基等餐館,，去心甘情愿吃你一直認(rèn)為的“垃圾食品”,，他們是24小時(shí)服務(wù)啊。無論什么時(shí)候,，他們都是笑臉相迎,，哪怕你就吃一個(gè)漢堡包，如果想要發(fā)票,，他們也會(huì)給你,，不會(huì)聽到有些本土餐飲企業(yè)服務(wù)員告訴你的話：“現(xiàn)在沒發(fā)票了，幾天后你再過來拿吧”或者就是“等你消費(fèi)夠200元,，再給你開發(fā)票”,。你也不會(huì)體驗(yàn)到如果你吃的太久，服務(wù)員一直在你身邊走來走去,，那個(gè)不耐煩的眼神,，足以把你“秒殺”，甚至讓你全身不舒服,。

一次,，我為朋友的公司授課，他們請(qǐng)吃飯,，在一個(gè)很上檔次的酒店,。我們吃到不到下午2點(diǎn)，服務(wù)員就來來回回開門,、關(guān)門,，也不說話。我看到后,，催促大家撤席,，當(dāng)我們一行人走到樓梯口，聽到服務(wù)員跟另一個(gè)服務(wù)員悄聲說：“嗨，這幫人終于走了,！”我們突然不知該說什么好了,，大家默默下樓，都不說話,。這個(gè)酒店,，也許再也不會(huì)去了。

也許中國人總喜歡站在自己的角度去看問題,，而卻忽略了對(duì)方的感受,。這種做法，在餐飲行業(yè),，就是一種服務(wù)缺失或不到位,。

總之，中國的餐飲企業(yè),，只有從文化的層面深入挖掘,，從軟硬件上下功夫，拋棄一口吃個(gè)胖子的做法,，不盲目模仿,，逐漸積累，總結(jié)模式,，小步快跑,，才能形成自己的風(fēng)格或特色，才能形成良性競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境,。不斷地取悅消費(fèi)者,，打造優(yōu)秀的中國餐飲文化，才能走出國門,，去開創(chuàng)更大的市場(chǎng),，成為國際餐飲行業(yè)的奇葩。

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