這些年來，有多少企業(yè)家想在餐飲行業(yè)打下一片江山，可往往事與愿違,。在中國，餐飲業(yè)每年有兩萬億規(guī)模，可以說是最大的行業(yè)之一,，然而卻沒有一個營業(yè)額上百億的企業(yè),。即使上十億的企業(yè)也屈指可數(shù)。

為什么餐飲品牌做不大,？中國餐飲品牌靠什么才能做大,？

餐飲品牌：模式為先

“我想開個餐館，你說做啥好呢,？”李瓊剛剛辭了外企經(jīng)理的工作,，打算開一個餐飲企業(yè)。關(guān)于餐飲企業(yè)定位,，這著實讓她頭疼,。圍繞這個問題，她整整想了一個多月了,。

李瓊原來也想過幾個定位,，她曾經(jīng)看上了“呷哺”。她覺得呷哺模式好,，開在商圈,，人流也不錯，上座率和翻臺率也高,，關(guān)鍵是模式好,，簡化了廚房，降低了對廚師和服務(wù)員的依賴,，更重要的是中央廚房將對連鎖化發(fā)展提供強大的支持,。李瓊覺得這個好，呷哺定位是時尚小火鍋,，但現(xiàn)在模仿有困難,，沒法超越啊。

李瓊拿不定注意,，但她受過MBA訓(xùn)練,，于是索性把餐飲的成功案例好好研究了一番。李瓊總結(jié)了六種模式：

1.中西快餐模式

像肯德基,、永和這樣的中西快餐,，分散在城市的商業(yè)區(qū)，為上班族和休閑人群提供速食和休閑服務(wù),。

什么是完整的產(chǎn)品,？

完整的產(chǎn)品包括三個層面：本質(zhì)核心產(chǎn)品；輔助和服務(wù),；各種體驗,�,？吹健①I到,、體驗到的才是完整產(chǎn)品,。以洋快餐為例，盡管中餐核心產(chǎn)品比洋快餐更適合中國人胃口,，但中餐還是敗下陣來,。你去肯德基，不僅僅是因為肯德基漢堡比其他品牌的好吃,，而是因為在肯德基,，你能享受到其他快餐不能提供的產(chǎn)品服務(wù)：肯德基完整產(chǎn)品=漢堡包+明亮整潔環(huán)境+快速準(zhǔn)時上餐+最佳溫度可樂+微笑+不趕客。

2．外送快餐模式

這種模式不開店,，通過網(wǎng)上或電話預(yù)訂,，提供送餐服務(wù)，主要代表是麗華快餐,。麗華快餐是餐飲業(yè)“無店鋪經(jīng)營”的先行者,，目前規(guī)模最大的外送快餐企業(yè)。麗華以快餐工廠模式打天下,，起初用3000元創(chuàng)業(yè),，現(xiàn)在已有3000個員工，并計劃上市,。

3．商務(wù)休閑模式

緊盯著商務(wù)和休閑人士,，提供中高端餐飲服務(wù)。以俏江南為代表,。俏江南,，致力為30~45歲之間的商務(wù)人士提供創(chuàng)新川菜。

4．社區(qū)餐飲模式

重點為社區(qū)居民和朋友聚會提供飲食服務(wù),。如眉州東坡及北京郭林家常菜,。北京郭林家常菜是一個典型的北京當(dāng)?shù)夭惋嬈放疲�聚焦在北京�?dāng)?shù)厣鐓^(qū)服務(wù),，主營適合北京居民口味的家常菜，現(xiàn)在也有40多家店,，年營業(yè)額8個億,。

社區(qū)型餐飲以社區(qū)為中心，重點為周邊3公里內(nèi)的居民服務(wù),。這是大多數(shù)中國餐飲的主流模式,，約80%的餐飲都是這種模式為主，他們可能會專注做川菜,，或者粵菜,，或家常菜,，或湘菜，或火鍋,。

5．休閑主題模式

像鹿港小鎮(zhèn),、一茶一坐一樣，為消費者提供休閑空間,、配以特色飲食,，消費者來這里是為了體驗?zāi)撤N主題休閑，而不像其他餐飲“來了為吃,、吃完就走”,。

6．火鍋模式

火鍋本質(zhì)上也是特色餐飲之一，像川菜,、像魯菜,、像西北面食，本質(zhì)上是一種口味和飲食風(fēng)格,。但是,，大家為什么這么重視火鍋呢？因為火鍋容易連鎖復(fù)制,。一旦在單店運營上做出標(biāo)準(zhǔn)模式,，就可以快速復(fù)制。呷哺,、小肥羊,、海底撈都是非常好的火鍋模式。

選定好了模式,，李瓊發(fā)現(xiàn)選址和經(jīng)營也就清晰起來了,。選址是由模式來定。模式?jīng)Q定了餐飲品牌定位：客戶是誰,，客戶在哪,，客戶要什么樣服務(wù)。模式也決定了開店需要的資源和能力,。

李瓊的這個思考過程也是制訂戰(zhàn)略的過程,。

“大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)失敗案例，其實是選好址后才認(rèn)真考慮經(jīng)營模式,，邊做邊探索,，摸著石頭過河。這基本是在交學(xué)費,，創(chuàng)業(yè)成功率極低,。”李瓊聽到這句話,，倒吸一口涼氣,。

餐飲品牌：體驗為上

模式?jīng)Q定經(jīng)營,，餐飲特色則決定品牌吸引力。

李瓊了解到,，“與任何商品一樣,，在模式競爭之外，餐飲特色體驗很關(guān)鍵,�,！碧厣�體驗就是服務(wù)的獨到性，即使是火鍋模式,，你也會發(fā)現(xiàn)有呷哺這樣特色,，也有小肥羊那樣特色，還有東來順的京味,、海底撈的驚喜,。呷哺對年輕人很有吸引力，小肥羊可能對家庭朋友聚會有吸引力,，東來順可能對招待來京的朋友是一種美好體驗,。

因此，即使是提供同類飲食,，每個餐飲品牌也要做出獨特體驗,。

“那么，如何才能在特色中做到與眾不同呢,？”李瓊問,。

以俏江南為例，我給出了4點建議：

1.飲食口味

飲食口味是餐飲品牌的基本載體,�,？梢哉f，沒有好的口味,，即使服務(wù)很好,，也很難長遠(yuǎn)取得發(fā)展。比如,，在食物口味方面,，俏江南的菜式比連鎖快餐廳更注重食物的口味，菜肴在色,、香,、味上相對更勝一籌。這就要求廚師的刀功,、選料及廚藝更加精湛,，相比連鎖快餐,，增加了口感和視覺上(菜肴顏色的搭配)的享受,。

2．體驗環(huán)境

近十年,，中國消費的升級，更多程度上體現(xiàn)在消費者對體驗的需求,。在環(huán)境氣氛方面,，俏江南比一般連鎖快餐廳注重環(huán)境氣氛,，餐廳采用了西式餐廳的室內(nèi)設(shè)計,，更注重?zé)艄狻⒉妥狸愒O(shè)等與環(huán)境的配合,，因此多了一份幽雅,、高格調(diào)的感覺,。

3．顧客服務(wù)

對于一般餐飲來言，通常理解的服務(wù)就是“端茶上菜”就可以了,。其實不是,，現(xiàn)在顧客對服務(wù)的基本要求在提高，服務(wù)員的一舉一動都決定了下一次客戶是否還會光顧,。俏江南強調(diào)“所有員工包括公司廚房,、保潔、行政,、后勤等人員在內(nèi),，都具有以顧客為中心的基本意識，顧客從踏進俏江南第一步起,，到顧客離開俏江南的最后一刻,，讓每一位就餐客人可以享受這里獨有的專業(yè)貼心服務(wù)和卓越超凡用餐環(huán)境……”而海底撈卻通過“創(chuàng)造超出顧客期望”的服務(wù)來獲取競爭優(yōu)勢，這都是很好的服務(wù)營銷了,。

4．文化體驗

文化體驗才是品牌源源不斷傳播的核心元素,，餐飲品牌的競爭最終是文化的競爭。俏江南的成功,，在于成功地建立了融合中西文化的川菜體驗,。在餐廳設(shè)計上，俏江南采用了西方餐廳的布局,、室內(nèi)設(shè)計,，配合中式的工藝擺設(shè)，及中國四川特色的麻辣,、怪味,、紅油、魚香的菜色,，將四川的風(fēng)味融合于中西文化的環(huán)境中,。這種“中菜西吃”的獨特之處正是餐廳的特色。讓顧客在幽靜的西式用餐環(huán)境下,，慢慢地品嘗特色川菜,。這些具有中國色彩的川菜,，配合西式高雅的用餐環(huán)境，讓顧客在用心去品嘗菜肴的同時,，體驗中西文化的融合,，這無疑建立起了獨特的融合中西文化的川菜體驗。

餐飲品牌：營銷為王在強手林立的今天,，“酒香不怕巷子深”已成過去,。對于餐飲品牌來說，一個店生意火爆不難,，所有店火爆則并不容易,。餐飲品牌的營銷，也是餐飲經(jīng)營重中之重,，李瓊越研究越冒汗,。

“其實，從一開始餐飲模式定位,，到后來選址,、裝修和文化體驗，這些都是營銷,�,！蔽覍�李瓊說。

那么,，開了店以后該怎么營銷呢,？

做好體驗，就是營銷

更多資訊請關(guān)注銷售與市場微信公眾號,。