2015年,，中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模直指3萬(wàn)億市場(chǎng)，預(yù)測(cè)2015全年增幅突破兩位數(shù)已成定局,。據(jù)眾多市場(chǎng)調(diào)研機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè),，2015年中國(guó)團(tuán)膳市場(chǎng)預(yù)估首次突破萬(wàn)億。雖然江湖流傳著“餐飲O2O”的各種爆發(fā)故事,，但中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的《2014年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)和五百?gòu)?qiáng)門店分析報(bào)告》顯示,，團(tuán)膳發(fā)展最為顯眼，營(yíng)業(yè)收入同比增速最快,，高達(dá)33.2%,。

      就在今年，一家以“川菜”為特色的團(tuán)膳企業(yè)——順心餐飲,，將實(shí)現(xiàn)連續(xù)3年業(yè)績(jī)翻倍,，且將業(yè)務(wù)做到了北京、上海,、江蘇,、安徽、山東,、陜西等地,。

團(tuán)膳，拿什么競(jìng)爭(zhēng)

      那團(tuán)膳到底拿什么來(lái)競(jìng)爭(zhēng),？以往的經(jīng)驗(yàn)會(huì)告訴大家,，規(guī)模、食品安全,、供應(yīng)鏈,、集采、效率,、價(jià)格……如果從現(xiàn)狀去分析,，可以把團(tuán)膳的經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)分成三個(gè)：管控,、價(jià)格和規(guī)模，抽絲剝繭找到團(tuán)膳的“命門”,。

管控

      一個(gè)團(tuán)膳企業(yè)從管控入手,，講究的是“精細(xì)化管理”，問題是什么行業(yè),、什么階段的企業(yè)才需要,？這里追溯一下精細(xì)化管理的背景不難發(fā)現(xiàn)，精細(xì)化管理的基本目的有兩個(gè),，控制成本形成價(jià)格的巨大優(yōu)勢(shì),，這是主動(dòng)尋找戰(zhàn)略方向；第二個(gè)是在牙縫里找肉,，這是被動(dòng)的維持生計(jì),。團(tuán)膳行業(yè)要想形成巨大的價(jià)格優(yōu)勢(shì)幾乎不可能，而被動(dòng)的去擠利潤(rùn),，就企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來(lái)看,，收效并不是良性的。

價(jià)格

      價(jià)格戰(zhàn)是所有企業(yè)經(jīng)營(yíng)者最不愿意看到的競(jìng)爭(zhēng)局勢(shì),，價(jià)格降低幾毛錢都有可能直接導(dǎo)致虧損,。越來(lái)越多的企業(yè)開始采取引入幾個(gè)不同的膳食供應(yīng)商，用競(jìng)爭(zhēng)來(lái)保證供餐的品質(zhì),，從而讓自己處于主動(dòng)地位,。

規(guī)模

      目前的團(tuán)膳現(xiàn)狀是，只能實(shí)現(xiàn)區(qū)域上的相對(duì)規(guī)模,，覆蓋一個(gè)城市或者周邊幾個(gè)城市而已,。規(guī)模遠(yuǎn)不足以撬動(dòng)上游的成本直接下降，也不能導(dǎo)致價(jià)格的相對(duì)較低,。在當(dāng)前的環(huán)境下,，再向外擴(kuò)張，“關(guān)系”顯得越來(lái)越無(wú)力,，規(guī)模也就無(wú)從談起,。

      當(dāng)食品安全、環(huán)境衛(wèi)生已經(jīng)成為基礎(chǔ),，國(guó)內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)大都缺乏技術(shù)核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì),，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，品牌知名度低,，而團(tuán)膳提升服務(wù)又無(wú)從談起的時(shí)候,，團(tuán)膳企業(yè)到底在哪里競(jìng)爭(zhēng)？

團(tuán)膳企業(yè)如何選擇差異化價(jià)值

      順心餐飲董事長(zhǎng)李昂與眾多“70后”企業(yè)家一樣,，青年時(shí)代就屢次創(chuàng)業(yè),，20歲在成都磨子橋炒路邊攤,、賣快餐，口碑頗好,，漸漸開始做盒飯外賣,，直到2004年在承包Intel的食堂中正式踏足團(tuán)膳市場(chǎng),。2012年,，順心餐飲綜合分析行業(yè)、現(xiàn)有客戶,、企業(yè)自身實(shí)力等方面,，著手建立自身的特色，得出“川派團(tuán)膳”這一核心特征,，從而創(chuàng)造出了“差異化價(jià)值”,。

      對(duì)于“川派團(tuán)膳”，李昂認(rèn)為應(yīng)該從三個(gè)角度去說,。首先是順心自身出發(fā),，從順心創(chuàng)立的那天起到現(xiàn)在，就沒有脫離四川,，四川是順心餐飲的根據(jù)地和大本營(yíng),，這為川派團(tuán)膳奠定了基礎(chǔ)；其次是消費(fèi)者的認(rèn)知,，川菜已經(jīng)成為國(guó)人接受度最高的菜系之一,，大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)曾做過一次調(diào)查，北京消費(fèi)者吃川菜的頻率最高,，每周吃川菜1次以上的比例高達(dá)66.7%,，而在上海這一比例是65.9%，就連口味一向十分清淡的廣州人喜愛川菜的比例也高達(dá)50.1%,；從競(jìng)爭(zhēng)角度看,，團(tuán)膳行業(yè)其實(shí)還沒有面臨真正意義上的競(jìng)爭(zhēng)，順心餐飲判斷團(tuán)膳即將要進(jìn)入諸侯割據(jù)的時(shí)代,，而在此之前,，能否成為諸侯就決定了企業(yè)的未來(lái)。最終,，順心餐飲選定“川派團(tuán)膳”這一差異化,，并圍繞川派開始布局未來(lái)。這得益于順心與先行品牌的戰(zhàn)略合作,，而先行及其創(chuàng)始人孫先紅,，更是蒙牛、小肥羊等眾多上市企業(yè)的創(chuàng)始股東,。

團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)“差異化”無(wú)處不在

      差異化價(jià)值,，是開始,，也是結(jié)果，團(tuán)膳經(jīng)營(yíng)選擇了差異化和做到差異化是兩碼事,，長(zhǎng)遠(yuǎn)看,，“說到的”就是“做到的”。李昂在選定“川派團(tuán)膳”之后,，圍繞這四個(gè)字做了大量經(jīng)營(yíng)工作,。

      說川菜，怎么繞離不開兩個(gè)核心——“川菜廚師”與“川菜調(diào)料”,。所以順心用3年的時(shí)間開始建立調(diào)料基地和培養(yǎng)川菜師傅,，每一個(gè)供貨基地的確定都會(huì)經(jīng)歷從田間地頭到生產(chǎn)車間親自走訪，每一個(gè)川派廚師都是經(jīng)過嚴(yán)苛的學(xué)習(xí),、培訓(xùn),、考核合格后，才能上灶掌勺,。

      在川派團(tuán)膳的經(jīng)營(yíng)中,，順心持續(xù)引導(dǎo)客戶提升對(duì)員工的關(guān)注，最早提出“員工是寶,，企業(yè)照顧員工,，順心替企業(yè)照顧員工的胃口”的關(guān)懷理念，在安全川菜,、運(yùn)營(yíng)制度,、客戶溝通、菜品創(chuàng)新,、廚房管理,、應(yīng)急預(yù)案、監(jiān)督體系等方面,，匹配了一整套“川派團(tuán)膳”的經(jīng)營(yíng)之道,。順心知道“不論是大鍋小灶還是餐廳食堂，川菜就是川菜,，味道從不騙人”,。

      在團(tuán)膳行業(yè)中，順心并不屬于大佬級(jí)別,，但確確實(shí)實(shí)因差異化而受益,，實(shí)現(xiàn)連續(xù)三年業(yè)績(jī)翻番。在未來(lái)的團(tuán)膳行業(yè)中,，發(fā)展,、需求、政策等眾多利好趨勢(shì)刺激下,，增長(zhǎng)已經(jīng)是不爭(zhēng)的事實(shí),。而團(tuán)膳行業(yè)實(shí)現(xiàn)全國(guó)層面的大集中,、大統(tǒng)一，幾乎很難,。在未來(lái)的很長(zhǎng)一段時(shí)間,，區(qū)域團(tuán)膳品牌諸侯割據(jù)將會(huì)是市場(chǎng)的主流形態(tài)。差異化就是解決“成為諸侯”和解釋“此侯與彼候”的區(qū)別,。諸侯割據(jù)的方式既有地域?yàn)榻缦�,，也有特色為屏障�?/p>

      以地域?yàn)榻绲膱F(tuán)膳企業(yè)，多數(shù)會(huì)依靠當(dāng)?shù)刭Y源解決發(fā)展問題,，這樣的優(yōu)勢(shì)將會(huì)隨時(shí)有可能被時(shí)間和空間打破,。而以特色為壁壘的團(tuán)膳企業(yè),，走出去,，走向全國(guó)將成為可能。

      2015年,，在國(guó)家宏觀經(jīng)濟(jì)增速放緩以及中央八項(xiàng)規(guī)定,、厲行節(jié)約等系列舉措的持續(xù)作用下，我國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)入了深度轉(zhuǎn)型期,，從兩位數(shù)高增長(zhǎng)轉(zhuǎn)向個(gè)位數(shù)增長(zhǎng),，應(yīng)該說，自2013年至今,，中國(guó)餐飲業(yè)正在經(jīng)受的結(jié)構(gòu)性變革是前所未有的,，也倒逼行業(yè)創(chuàng)新，這種市場(chǎng)和技術(shù)雙重推力下的變革改寫了這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè),。

      同時(shí),，消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)入“80后”“90后”的時(shí)代，以及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等外部環(huán)境變化帶來(lái)行業(yè)前所未有的變革創(chuàng)新,，行業(yè)轉(zhuǎn)向小而美,、快時(shí)尚、慢精品的新常態(tài),，關(guān)鍵詞很聚焦：產(chǎn)業(yè)格局震蕩,，盈利能力下行，新興業(yè)態(tài)快速發(fā)展,，傳統(tǒng)的高大上門店面臨生存危機(jī),，跨界、融合,、創(chuàng)新,、并購(gòu)、轉(zhuǎn)型等交織在一起,，互聯(lián)網(wǎng)化,、大眾化,、產(chǎn)業(yè)化、國(guó)際化趨勢(shì)加快,。

編輯：云飛[email protected]

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