近日,，中國飯店協(xié)會發(fā)布了2015年快餐行業(yè)的發(fā)展報告,，2015年1—9月，快餐行業(yè)收入同比增長11.7%,，自2008年開始至今,，整個行業(yè)增長已經(jīng)實(shí)現(xiàn)翻番，成為繼地產(chǎn),、汽車行業(yè)之后規(guī)模最大的產(chǎn)業(yè),。令人意外的是還有一組數(shù)據(jù)，在移動互聯(lián)網(wǎng)平臺，只有17.5%的人選擇點(diǎn)西餐,，而63%的人選擇點(diǎn)中餐,，這表明中餐市場正在快速崛起。

      顯然,，網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的普及應(yīng)用成為中餐快速崛起的重要原因,。無論在信息傳播還是在服務(wù)實(shí)現(xiàn)上，便捷不再是洋品牌快餐的特權(quán),。同時,，中餐市場的崛起又可以劃分為兩大領(lǐng)域：滿足剛需的快餐市場和品質(zhì)型餐廳市場。

      眾所周知,，快餐市場的競爭方式簡單粗暴,，外賣平臺的興起直接刺激了快餐市場，但即使這樣,，目前整個互聯(lián)網(wǎng)餐飲市場占比仍不足6%,，發(fā)展空間巨大,。但是商家的競爭卻存在一個怪象：同質(zhì)化競爭特別明顯,，川湘菜系的同質(zhì)化競爭尤為明顯。而隨著整個消費(fèi)趨勢越來越呈現(xiàn)出多元化,、個性化的特征,，平臺上有一些特色鮮明的餐廳發(fā)展喜人。

      “互聯(lián)網(wǎng)+”使傳統(tǒng)的餐飲機(jī)構(gòu)陷入進(jìn)退兩難的境地,。

      互聯(lián)網(wǎng)的流量思維大大瓜分了線下傳統(tǒng)門店的客流，傳統(tǒng)門店叫苦連天,，倘若沒有決勝的產(chǎn)品力,，對于傳統(tǒng)門店來說幾乎是致命的。所以,，它們寄希望于各類互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺,，頻繁加入其中，搞團(tuán)購優(yōu)惠,、搞外賣,、搞自媒體，但最終還是面臨層層利潤瓜分后的微利困局,，進(jìn)退兩難成為當(dāng)前傳統(tǒng)餐飲機(jī)構(gòu)的痛中之痛,。

      互聯(lián)網(wǎng)滋生了新生代消費(fèi)群體，任何一家想立足想長存的企業(yè)都必須與時俱進(jìn),�,！�80后”“90后”是成長在互聯(lián)網(wǎng)時代的第一代人，他們已經(jīng)成為社會的主流消費(fèi)群，不能搞定他們就沒有未來,，這也直接決定了任何一家想求發(fā)展的企業(yè)都無法放棄互聯(lián)網(wǎng),。

      此外，很多人已經(jīng)養(yǎng)成了餐前上平臺的習(xí)慣,，平臺的成熟以及餐飲機(jī)構(gòu)對互聯(lián)網(wǎng)工具的熟稔操作,，這些都是餐飲機(jī)構(gòu)逐漸趨于時代利好的前奏。餐飲機(jī)構(gòu)的話語權(quán)正在回歸,，平臺合作方式也在發(fā)生改變,。不過說到底，要想做好一家餐廳,，最終還是要回歸到產(chǎn)品本身上,，產(chǎn)品的發(fā)展要考慮新生代消費(fèi)群體。

      主流消費(fèi)群體的轉(zhuǎn)移,，對餐廳洞察消費(fèi)者需求的要求進(jìn)一步提升,。那么，新生代群體都具備哪些特征,？對餐飲機(jī)構(gòu)又有著怎樣的啟示,？

      個性化�,；ヂ�(lián)網(wǎng)時代下信息發(fā)達(dá),，年輕群體接受信息廣泛多元，每個人都能在虛擬世界中找到各自的意識存在,，這也是為什么非主流文化興起于互聯(lián)網(wǎng)時代的原因,。意識直接決定行為，回到現(xiàn)實(shí)生活中就很容易形成不同的圈子,、不同的行為類別,。

      重體驗(yàn)。同樣,，這批網(wǎng)民能接收到各類信息,，嚴(yán)密的階層消費(fèi)正在崩塌，消費(fèi)進(jìn)入大眾時代,、平民時代,。消費(fèi)者的視野得到了前所未有的釋放，對現(xiàn)有的消費(fèi)體驗(yàn)要求同步提高,，對餐廳的服務(wù),、體驗(yàn)、感受等自然攀升,。

      有互動,。傳統(tǒng)的餐廳只是為了滿足人們吃飽這個簡單的需求，但是各種餐廳興起之后，主流的餐飲形式就只有幾種,，如何在競爭中實(shí)現(xiàn)差異化并奪人眼球,，最好下功夫的地方就是人和場館。人可以提供更好的服務(wù),，而場館則能更快地突出眼球,。新生代群體的社交屬性、休閑娛樂,、崇尚自由快樂的消費(fèi)理念直接倒逼商家進(jìn)行互動配套,。

      夠勁爆。如今,，消費(fèi)者已經(jīng)膩味了靜態(tài)的東西,，對互動、更深層次的東西表現(xiàn)出更強(qiáng)烈的興趣,。除了基本的互動,，他們對各種服務(wù)還提出了更加勁爆的要求。眾生在同一平臺接收信息,，信息又間接反饋群體總況,，信息在得到釋放匯總的同時，用戶其實(shí)也面臨著吸收的問題,。能和顧客發(fā)生親密接觸的除了是用戶本身長期關(guān)注的信息,，就只剩下那些勁爆的“病毒信息”，它們無處不在,，快速搶占關(guān)注焦點(diǎn)。

      有個性,、體驗(yàn)好,、有趣、互動,、勁爆是新生代群體信息接觸的習(xí)慣,，也是互聯(lián)網(wǎng)信息制造的習(xí)慣。這些特征對應(yīng)到餐飲機(jī)構(gòu),，則是一個鮮活,、年輕、創(chuàng)新,、熱情的形象,。以宴遇為例，整個餐廳的布置,、器具的選用,、餐盤的設(shè)計(jì)、果盤、以試管裝置的彩色飲料,、極具欣賞性的菜品等,，完全顛覆了傳統(tǒng)只以口味論英雄的餐飲年代。而將湘菜和鐵板燒結(jié)合的57℃湘,，整個店內(nèi)只有一道烤魚產(chǎn)品的爐魚,，各種燜鍋、烤肉類食品一時間遍布大街小巷,。

      如今,，民眾的口味從家庭飲食和傳統(tǒng)餐飲中得到解放，整個餐飲市場百花齊放,，各領(lǐng)風(fēng)騷,，特色細(xì)分餐飲被推向行業(yè)舞臺。餐廳越來越注重人性主義,，從多個角度關(guān)心人們的需要,，而不再是一味地埋頭做菜。特色細(xì)分餐飲成為當(dāng)下餐飲企業(yè)的新趨勢新出路,，整個餐飲從原始平衡狀態(tài)正踱步進(jìn)入另一個新常態(tài),。

      在這個大眾化平民化的消費(fèi)期，消費(fèi)結(jié)構(gòu)從正三角結(jié)構(gòu)過渡到倒三角結(jié)構(gòu)——原來只服務(wù)于少數(shù)人的特色餐飲成為主流,，塔尖正向塔底過渡,，體量不斷豐富壯大，而每一個特色細(xì)分餐飲又有自己的小生態(tài)結(jié)構(gòu),。在這個老大吃肉,、老二啃骨頭的年代，如何才能成為特色細(xì)分餐飲的First one,、Number one或Only one呢,？

      清晰的品牌定位。消費(fèi)心理是軟性的,，是可以被引導(dǎo)的,，這也是品牌存在的必要性。你的餐飲到底服務(wù)于萬千大眾的哪一部分,，或者哪一環(huán)節(jié),？是吃膩了大魚大肉后的素食主義，是同學(xué)聚會的好去處,，是無聊打發(fā)時間的休閑,，還是能夠親近社交的場所？……總有一個空白的領(lǐng)域占領(lǐng)用戶隨性的心智,。

做好場景革命,。近些年,，隨著吳聲場景革命的提出，場景的重要性首次系統(tǒng)地展示在大家眼前,。品牌的定位,、服務(wù)、產(chǎn)品,，以及所有感情的象征都能濃縮到場景之中,，場景不再等同于裝修，而是包含了更加豐富的意思,。從整體色調(diào),、內(nèi)部互動設(shè)施到每一份餐具、每一個器皿,、每一個與用戶接觸的點(diǎn),，都成為可以連接品牌和消費(fèi)的點(diǎn)。近些年興起的各種烤肉,、自助餐,、鐵板燒餐飲等就是典型的例子。

      與時俱進(jìn),，也要回歸產(chǎn)品品質(zhì),。互聯(lián)網(wǎng)天生的基因就是連接,，縱觀BAT,，無論哪家做的都是連接活兒，從商業(yè),、社交,、信息到終端等�,；ヂ�(lián)網(wǎng)的工具屬性極強(qiáng),，所以餐飲機(jī)構(gòu)在運(yùn)用這類工具的同時應(yīng)明白因果關(guān)系：產(chǎn)品才是餐廳的本質(zhì)，是能否最大化發(fā)揮工具價值的先天條件,。

      第二次世界互聯(lián)網(wǎng)大會已經(jīng)閉幕，互聯(lián)網(wǎng)給大眾生活帶來的改變不言而喻,。如何在這個時代下做好餐飲,，特色細(xì)分是整個當(dāng)下商業(yè)環(huán)境的趨勢出路。一方面,，品牌的細(xì)分定位和場景匹配可以形成先發(fā)之勢,，而賣產(chǎn)品自然離不開產(chǎn)品本身的競爭力；另一方面,，互聯(lián)網(wǎng)使眾生皆平等的價值普及成為現(xiàn)實(shí),，餐飲的剛需屬性也在逐漸完善,，人性和服務(wù)會是特色餐飲的重要組成。（作者分別為錦坤文化發(fā)展集團(tuán)創(chuàng)始人,、錦坤文化發(fā)展集團(tuán)高級咨詢師）

編輯：

王   放   [email protected]

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