凡是餐廳，沒有不在意翻臺率的,，當(dāng)一個品牌的客流量達(dá)到一定規(guī)模時,，翻臺率更是其盈利的決定因素，這個詞已成為走大眾餐飲路線的餐飲品牌的經(jīng)營命門,。

      既然提高翻臺率的目標(biāo)是增加營業(yè)額,，再精準(zhǔn)一些，本質(zhì)是為了增加利潤。那么,，如果有其他方法可以達(dá)到“增加利潤”的目標(biāo),，那么，提高翻臺率就不一定是最優(yōu)的選擇,。

      什么樣的餐廳適合沖高翻臺率,？

      什么樣的餐廳可以做到不翻臺，但是翻收入呢,？

      以一個有10個餐位的冰淇淋店舉例，我們假設(shè)客單價是20元：

      如果翻臺率=0%,，收入=200元,；

      如果翻臺率=100%，收入=400元,；

      如果翻臺率=200%,，收入=600元。

      老板可能費(fèi)盡心思把座位全部換成麥當(dāng)勞那種略微不舒服的椅子,，買了個大屏幕來讓顧客更容易看到菜單,，瘋狂地訓(xùn)練服務(wù)員提高挖冰淇淋的速度，換來了翻臺率的大幅度提高,。

      但是,，如果隔壁同樣的一家冰淇淋店，把這些心思用在做好外帶冰淇淋上,，弄一批好看的紙盒子,，針對外帶做個促銷，很輕松就能增加30個訂單,，達(dá)到600元的收入,，甚至是更多，而且這過程中所產(chǎn)生的投入成本是不一樣的,。

      再來看另外一個例子。

      我有一次去古堡米其林餐廳,，最開始點(diǎn)菜的時候,，人均消費(fèi)大概在150歐元左右，一桌子20個人,。

      數(shù)學(xué)好的老板就開始算了：要是讓這幫人吃完趕緊走,，就還能接待下一桌，再進(jìn)賬3000歐,，那可是2萬多人民幣,。

      古堡餐廳的老板數(shù)學(xué)好不好我不知道,，但是對人性的洞察是很深邃的。他并沒有把我們這頓飯的時間壓到最快,，反而用很緩慢的速度來上菜,，每道菜之間都間隔半小時以上。

      我們吃完前菜,，發(fā)現(xiàn)湯一直沒上,，那怎么辦呢？

      敞開聊唄,，走出座位聊唄,，喝著酒聊唄,。一不留神就舉了好幾次杯,。

      然后湯來了，幾口喝完又去舉著杯子聊,。直到主菜吃完的時候,，一整桌人已經(jīng)喝了不少酒，把人均消費(fèi)往上提了不少,。

      然后又有了新的玩法：堡主的助手現(xiàn)身,，帶所有的賓客參觀酒窖，在酒窖里面看藏酒,、品芝士,。

      品芝士的時候做什么？

      對了,，喝對應(yīng)不同芝士的葡萄酒,。于是就這樣又品了快一個小時，其間還有幾位酒客發(fā)現(xiàn)好酒,，果斷買下,。

      品完芝士后每個人再去廚房和總廚聊聊，拿著自己的甜點(diǎn)回到餐桌,。在這個時間點(diǎn),，這頓飯的價格已經(jīng)比最初要高出不少。

      這樣一頓飯吃下來,，賓客都比較累了,，于是乎就盡興而歸了。算算時間,，古堡餐廳還夠接待下一批客人,，所以翻臺率是100%。

      對于這樣的生意,，還有必要提高翻臺率嗎,？

      1. 顧客期望值集中在產(chǎn)品本身

      翻臺率很大程度上是影響用戶體驗的,，比如說沒有那么舒適的椅子，以及顧客被縮短的就餐時間（我付了錢為什么還想趕我走,？）,。

      當(dāng)顧客的期望值集中在產(chǎn)品本身的時候，這個餐廳就適合高翻臺,，顧客不是沖著餐廳的服務(wù)或者硬件來的,，而是為了獲得餐廳有特性的產(chǎn)品（比如特色小吃、快餐）,。

      2. 餐廳有效營業(yè)時間長

      翻臺率的意思就是在限定的時間內(nèi)多接待客人,，可是如果一個餐廳的有效營業(yè)時間有限，那么翻臺率高也沒有用,。

      什么是有效營業(yè)時間,？

      就是顧客來消費(fèi)的時間。

      對于很多餐廳來說,，可能下午2～5點(diǎn)沒什么人來,，那么這個時間段就不是有效營業(yè)時間，更不用談翻臺率了,。

      為了獲取更多的有效時間,，很多餐廳推出了下午茶來獲取下午的有效營業(yè)時間，而很多甜品店也推出了熱食小吃來獲取中午的有效營業(yè)時間,，通過這樣的方式吸引客流,。

      以漫咖啡舉例，巨大的場地,，舒適的座位,，顧客來了就不想走，怎么提高翻臺率,？

      靠時間,，上午來的客人，中午肯定餓了,，要不點(diǎn)份吃的,，要不就離開。

      中午來的客人,，一般是吃午飯,，吃完也離開了，不走的話可能會點(diǎn)個飲料,，客單價增加,。

      下午來的客人，坐到晚上也餓了,，點(diǎn)吃的或者走人,。

      晚上的客人來了,，坐到打烊。

      就這樣,，因為有效營業(yè)時間長,，漫咖啡的翻臺率是400%。

       3. 形成固定習(xí)慣的餐廳

      前不久去香港,，發(fā)現(xiàn)香港餐廳的拼桌文化很濃厚,。一兩個人去吃飯基本都會被拼到一個四人桌上面，陌生的食客各吃各的,，絲毫不奇怪,。服務(wù)員技能嫻熟，讓餐廳的餐位數(shù)和實際就餐人數(shù)能對上號,。有一次我在快打樣的時候去了一個粥鋪,，店里一般座位是空的，但依然被拼到一個四人桌上,，這就是服務(wù)員的習(xí)慣,。

      在很多餐廳，部分餐位是被浪費(fèi)的,。兩位顧客可能會占領(lǐng)一個四人桌，那么這另外兩個餐位就無法使用,。在香港餐廳,，這種情況很難發(fā)生，因為服務(wù)員會主動配對,，顧客也非常接受,，這是一種習(xí)慣。

      買單也是一種習(xí)慣,。

      在香港,，無論是去壽司店還是燒臘店，最后都是顧客起身走向收銀臺買單,，在那一瞬間就把桌位讓出來了,，服務(wù)員可以清理，下一批顧客可以就座,。       如果一個餐廳里的所有顧客都能養(yǎng)成這樣的支付習(xí)慣,，效率會大大提高。

      附帶一提,，海底撈參考了同樣的方法,，在客人要求開發(fā)票的時候會邀請他們到服務(wù)臺開，間接讓顧客把桌臺讓了出來,。

      如果達(dá)到這三個條件,，高翻臺率是個不錯的增加收入的選擇,。但也得算好成本，如果投入過多,，新增的利潤又被成本吃回去了,。

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