樊廚師的“二次創(chuàng)業(yè)

     2016年春節(jié)過(guò)后,，阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武看過(guò)近期財(cái)務(wù)數(shù)據(jù),，懸著的一顆心終于放下了。品牌更名半年后,，阿五各店?duì)I業(yè)額和利潤(rùn)均同比增長(zhǎng),。

      一年前，樊勝武看到相關(guān)數(shù)據(jù),，發(fā)現(xiàn)各店?duì)I業(yè)額及利潤(rùn)明顯下滑,。餐飲企業(yè)普遍面臨著“四高一低”的情況，即稅費(fèi),、原材料價(jià)格,、人工、房租越來(lái)越高,，企業(yè)利潤(rùn)越來(lái)越低,，阿五也背負(fù)著沉重的包袱，樊勝武一直思考著如何破局。

      經(jīng)過(guò)深思熟慮后,，2015年7月底,，阿五一夜更名，戰(zhàn)略收縮,，聚焦黃河大鯉魚,，樊勝武也開始了二次創(chuàng)業(yè)。更名后最初的一段時(shí)間,，樊勝武預(yù)見(jiàn)到客戶會(huì)流失,，營(yíng)業(yè)額會(huì)下降，但下降幅度還是超出他的意料,。值得高興的是,，經(jīng)過(guò)了一定的客戶轉(zhuǎn)換期和品牌培育期，阿五各店的營(yíng)業(yè)額從去年年底反彈,，現(xiàn)在正不斷上升,，許多店顧客需要排隊(duì)就餐。更名至今,，阿五黃河大鯉魚銷量猛增,，從單店每日平均售出30條左右，上升至80條左右,，個(gè)別店突破100條,，數(shù)據(jù)還在不斷刷新。從行業(yè)質(zhì)疑變成行業(yè)標(biāo)桿,，阿五真正地用實(shí)力打破了“謠言”,。

      而阿五更名，也成為“2015年度中國(guó)餐飲業(yè)年度十件大事”之一,。

      餐飲行業(yè)面臨著“四高一低”問(wèn)題的考驗(yàn),，大眾化、規(guī)�,；�,、品質(zhì)化、特色化成為行業(yè)發(fā)展,、轉(zhuǎn)型的趨勢(shì),。即使著名餐飲品牌也不能避免，它們大都在內(nèi)部管理運(yùn)營(yíng)方面下工夫,，樊勝武將品牌價(jià)值上億的“阿五美食”更名,，則是有自己的見(jiàn)解。在餐飲品牌多元化的時(shí)代,，消費(fèi)者更加注重產(chǎn)品特色,、品質(zhì)和品牌價(jià)值,，對(duì)餐飲品牌的認(rèn)知從“去飯店、吃什么”變成“吃什么,，去哪兒”唯有聚焦單品,，成為品類代名詞，才能在紅海競(jìng)爭(zhēng)中走向藍(lán)海,。

      經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)研,、科學(xué)分析，樊勝武發(fā)現(xiàn)最能代表豫菜的美食非“黃河大鯉魚”莫屬,。而黃河大鯉魚在阿五已累計(jì)售出350萬(wàn)條,，是阿五創(chuàng)辦以來(lái)最暢銷的特色菜。

      阿五是新派豫菜的開創(chuàng)者,，黃河大鯉魚是豫菜頭牌,，阿五聚焦到黃河大鯉魚，將阿五,、豫菜和黃河大鯉魚三者打通,，品牌定位清晰具體，便于顧客認(rèn)知,。

      阿五黃河大鯉魚的食材是經(jīng)過(guò)九代提純的豫選黃河鯉,，是真正的更勝野生。在鯉魚制作上,，以原有烹飪技法為基礎(chǔ),，經(jīng)過(guò)不斷的研發(fā)探討，尋找最合適的烹飪方法,，只為達(dá)到最佳效果,。樊勝武表示：物美價(jià)廉的時(shí)代會(huì)逐漸過(guò)去，因此采用逆向思維,，用最好的食材,，最合適的烹飪方法,，阿五要將黃河大鯉魚做成一個(gè)新的標(biāo)準(zhǔn),。

      樊勝武用“二次創(chuàng)業(yè)”概括2015年的一系列舉措，以“永遠(yuǎn)做創(chuàng)業(yè)型企業(yè)”作為企業(yè)理念,。樊勝武認(rèn)為創(chuàng)業(yè)不同于創(chuàng)新,，創(chuàng)業(yè)是腳踏實(shí)地，從零做起,，不忘初心,，方得始終。樊勝武表示2016年阿五黃河大鯉魚不開新店,，苦練內(nèi)功,，打磨產(chǎn)品,，提升服務(wù)。

      豫菜復(fù)興夢(mèng)想

      阿五更名是因?yàn)榫劢箚纹�,，品牌定位為豫菜頭牌——黃河大鯉魚,。而在12年前，阿五品牌創(chuàng)立之初,，樊勝武就將自己定位為豫菜復(fù)興的踐行者,。這也是阿五更名備受社會(huì)各界關(guān)注的深層次原因。

      河南是華夏文明和中華民族的核心發(fā)祥地,，而豫菜是中原文化在餐飲方面的物質(zhì)呈現(xiàn),，在歷史上豫菜長(zhǎng)期是中國(guó)烹飪的主體，并隨著人口遷徙孕育出中國(guó)各大菜系,。

       改革開放之后,，川菜、湘菜的香辣,，粵菜的海鮮,，風(fēng)靡全國(guó)，剛剛從物質(zhì)匱乏時(shí)代擺脫的人們享受著“味蕾革命”的快感,。當(dāng)時(shí)豫菜給人的感覺(jué)是“土,、俗、低檔,、上不了臺(tái)面”,，上世紀(jì)八九十年代蹲在街頭巷尾喝胡辣湯吃燴面成為一些人對(duì)傳統(tǒng)豫菜的印象。

       當(dāng)時(shí)身為河南國(guó)際飯店行政總廚的樊勝武遇到許多次尷尬的局面,，漸漸明白只有豫菜有尊嚴(yán),，河南廚師才會(huì)被尊重。2004年,，樊勝武毅然辭去年薪六位數(shù)總廚一職,，在鄭州建業(yè)路開了一家180平方米的小店，打出豫菜復(fù)興的大旗,，經(jīng)營(yíng)新派豫菜和精品家常菜,，用最好的食材用心烹飪，將“五味調(diào)和,，質(zhì)味適中”的豫菜特點(diǎn)發(fā)揮到淋漓盡致,。而今，阿五先后榮獲“中華餐飲名店”“中國(guó)馳名商標(biāo)”等眾多榮譽(yù),，使數(shù)千萬(wàn)食客品味到豫菜的美味,，也讓豫菜（阿五）走進(jìn)了法國(guó)、澳大利亞,、美國(guó),。

       回顧阿五的成功,，首先要?dú)w功于對(duì)豫菜復(fù)興大旗的選擇和堅(jiān)守。這背后是河南經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展,，此時(shí)恰逢中原崛起,、中原經(jīng)濟(jì)區(qū)建設(shè)時(shí)期，富裕起來(lái)的河南人,，重拾文化自信,，開始注重物質(zhì)和精神享受，需要傳播中原文化的整體形象,，豫菜復(fù)興正是中原崛起的重要組成部分,。以往河南人在街頭巷尾吃燴面、喝胡辣湯,，而今河南人在優(yōu)雅的飯店用豫菜招待親朋好友,，品味豫菜美味，感悟中原文化,，展示河南待客之道,。

       樊勝武選擇將品牌定位“黃河大鯉魚”，并不是憑空產(chǎn)生的,，而是黃河大鯉魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和文化內(nèi)涵,。

       一直以來(lái)，中國(guó)人講究宴之有“鯉”,，“魚”與“余”諧音,，逢年過(guò)節(jié)、壽誕嫁娶,、升學(xué)升遷,，任何歡樂(lè)的時(shí)刻，鯉魚都不可或缺,。在中國(guó)人的心中,，鯉魚可以說(shuō)一直象征著成功拼搏、和諧尚禮,、幸福吉祥,，魚躍龍門的典故更可謂是家喻戶曉！阿五更名為“阿五黃河大鯉魚”,，輕輕地點(diǎn)開人們文化意識(shí)中的這層窗戶紙,，也為阿五品牌增添了這些文化價(jià)值。

       樊勝武認(rèn)為新派豫菜的特點(diǎn)是“五味調(diào)和,、質(zhì)味適中”，精髓是“中和”,。目前,，國(guó)民身體健康問(wèn)題暴露,，消費(fèi)者對(duì)飲食的健康需求越來(lái)越強(qiáng)，過(guò)咸,、過(guò)甜,、過(guò)辣、過(guò)膩的餐飲習(xí)慣正在改變,。這對(duì)以健康養(yǎng)生為本的豫菜是巨大的機(jī)會(huì),。

        阿五是豫菜復(fù)興的呼吁者和踐行者，提升了豫菜的知名度,，其成功也得益于豫菜復(fù)興,。而今阿五作為“豫菜第一品牌”，黃河大鯉魚作為豫菜頭牌,，阿五品牌聚焦黃河大鯉魚,，阿五品牌、豫菜和黃河大鯉魚三者相互促進(jìn),，互惠共贏,，實(shí)現(xiàn)了價(jià)值正向循環(huán)。

      旗手的“變”與“不變”

      樊勝武認(rèn)為自己是一個(gè)“不安分”的人,，身份角色一直在變化,，從農(nóng)家子弟背著鋪蓋來(lái)鄭州，到中國(guó)烹飪大師在城市安家立業(yè),、榮譽(yù)無(wú)數(shù),；從五星級(jí)飯店總廚到新派豫菜旗手；阿五的口號(hào)從“讓豫菜站起來(lái)”到“讓世界品味中原”,，而今聚焦到豫菜頭牌——黃河大鯉魚,。樊勝武在變化的市場(chǎng)環(huán)境中，一次一次地做出自己正確的選擇,。

       1987年,，17歲的樊勝武從廚師之鄉(xiāng)長(zhǎng)垣獨(dú)自一人來(lái)到鄭州火車站旁的飯店做學(xué)徒。在10平方米不到的廚房,，擇菜,、殺魚、洗盤子,，夏天溫度高達(dá)六七十度,。許多同行的朋友打退堂鼓，回到家鄉(xiāng),，父母聽說(shuō)他太遭罪了,，勸他回家。樊勝武暗暗發(fā)誓：不混出名堂來(lái),，絕不回家,。

        2004年,，樊勝武毅然辭去五星級(jí)飯店行政總廚一職，開起阿五的第一家豫菜館,，以美味的新派豫菜和家常菜,，致力于豫菜復(fù)興。這一次樊勝武選擇了情懷,。

      2015年,，樊勝武將價(jià)值過(guò)億的金字招牌“阿五美食”更名為“阿五黃河大鯉魚”，聚焦單品,，使黃河鯉魚這道歷史名菜重放光芒,。

       樊勝武說(shuō)：“成功企業(yè)家的精神品格大抵是相通的，誠(chéng)信務(wù)實(shí),、堅(jiān)持專注,，敢于挑戰(zhàn)自我�,！笔袌�(chǎng)變化波譎云詭,，阿五在菜品、口味,、營(yíng)銷方式,、支付手段等方面將與時(shí)俱進(jìn)，精益求精,，方能立于不敗之地,。

       不變的是，樊勝武對(duì)烹飪的熱愛(ài),，豫菜復(fù)興的情懷,，二次創(chuàng)業(yè)，聚焦鯉魚,，他為豫菜而生,，初心從未改變。

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