春分時節(jié),，來自中國三大廚鄉(xiāng)河南長垣、陜西藍田,、廣東順德的200余名名廚大師共聚長垣,，探討如何打造餐飲界的工匠精神,。

       廚業(yè)匠心：敬畏、卓越,、堅守,、傳承

       在“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上，中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援就《中餐可持續(xù)發(fā)展與中國廚師的“工匠精神”》作深入解析：去年我國餐飲業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達到了3.2萬億,，今年前兩個月也達到了5651億,，

       全國注冊的餐飲主體達到了340萬家，餐飲業(yè)的發(fā)展蒸蒸日上,。國家宏觀產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟的利好政策,，轉(zhuǎn)型升級，大眾創(chuàng)業(yè)為餐飲業(yè)發(fā)展帶來了新的活力,，城鎮(zhèn)化建設(shè)進程加快,，多層次、多樣化的消費內(nèi)需,，讓“中國餐飲業(yè)產(chǎn)值從3萬億元增長至4萬億元”成為可能,。

       作為傳統(tǒng)行業(yè)，要想在互聯(lián)網(wǎng)時代屹立不倒,，除了積極擁抱互聯(lián)網(wǎng),，也要恪守餐飲人的“工匠精神”：一是每一個餐飲人，都應(yīng)該對廚祖,、師傅懷著一顆敬畏之心,；二是餐飲業(yè)是一個講究工藝的行業(yè)，不能停止對卓越的追求,；三是堅守職業(yè)的實干精神,，既然選擇了，就應(yīng)該一生堅守,；四是創(chuàng)新發(fā)展的傳承責(zé)任,。

      武漢烹飪學(xué)院教授陳光新談了《新常態(tài)下的餐飲企業(yè)生存與發(fā)展之道》：從古至今，餐飲業(yè)都不是暴利行業(yè),。未來餐飲業(yè)依舊是一個朝陽產(chǎn)業(yè),，也永遠不會被機器所取代。

       高級烹飪技師,、國家一級評委,，北京新派八味珍餐飲有限公司董事長王海威，在講述自己從《從學(xué)徒工到烹飪藝術(shù)家的涅槃》時說：我從老師那里學(xué)到了“守道”：要傳承,，不能丟了老祖宗傳給我們的好東西,，不能放棄練內(nèi)功，不能急功近利,。時刻懷著作為中國廚師的民族榮譽感,，是做好一名中國廚師之根本,。我們的中國符號，就是廚師的涅槃之道,。

       河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長張海林,，在《豫菜發(fā)展路在何方》中說，河南的餐飲文化博大精深,，不要盲目“拿來主義”,，學(xué)刀叉、學(xué)裝盤,、學(xué)西餐,，丟了為廚之本。中國餐飲文化就是靠著我們手里的那雙筷子來傳承,�,！昂迷谶�有這么一群人死死抓住手里的勺子把兒！這就是中國餐飲文化傳承的希望,！”

       作為中國烹飪大師侯潤軒的關(guān)門弟子,、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長、中國烹飪大師李志順,，談了《廚師技藝的傳承與發(fā)展》：古代的工匠里,，木匠、瓦匠,、裁縫等,，只有做飯的,，里面有個師字,。當前很多廚師做不好飯，就是因為對這個行業(yè)沒有崇敬感,�,！掇o海》給“廚師”的定義是：廚師是以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)的人,；行業(yè)要發(fā)展,，廚師就要傳承匠心、回歸廚房,、好好做菜,，這才是廚師的本分�,！八幨惩���,、醫(yī)食同根”。 廚師和醫(yī)護人員一樣,，也是穿白大褂的,；醫(yī)者治病,，廚師養(yǎng)胃。行廚如行醫(yī),，都要專業(yè)有德,。

       中國烹飪協(xié)會副會長、阿五黃河大鯉魚品牌創(chuàng)始人樊勝武受邀出席活動,，并擔任此次活動主持嘉賓,。樊勝武指出，工匠精神也分偽匠心和真匠心,。前者是不思進取,，保守固執(zhí)，后者講究傳承,，不斷創(chuàng)新,，有使命感。他呼吁各位餐飲同仁恪守真正的“匠心”,，打造屬于自己的品牌,。

       品牌之路即堅守之路

       餐飲業(yè)界精英還以滿天星為例，就廚鄉(xiāng)本土餐飲品牌的發(fā)展之路進行了圓桌對話,，探尋廚鄉(xiāng)餐飲奧秘,，共話廚鄉(xiāng)品牌發(fā)展未來。

       廚鄉(xiāng)滿天星,，是由中國烹飪大師馮建忠2001年創(chuàng)建的,，現(xiàn)擁有“滿天星粥屋”、“廚鄉(xiāng)滿天星火鍋坊”兩個國字號餐飲品牌,，一個2016年1月開業(yè)的新品牌“垣廚味道”,。不同主題、不同文化,、不同消費定位的三個品牌,，擁有中國名菜一道、中華名小吃三道,、冠軍菜三道,、金牌菜五道、河南名菜五道,、河南名吃三道,。

       對此，品牌之路,，也是堅守之道,。面對餐飲新常態(tài)，我們要順勢而為,，不忘初心,。

      中國烹飪大師杜新敬表示：中餐的連鎖,、配送，將是一個大的趨勢,。大眾餐飲形式下,，標準化流程的制定，勢在必行,。

      有一千雙手,，就有一千種味道，中國烹飪,，無比神秘,，難以復(fù)制，三大廚鄉(xiāng)之一廣東順德是粵菜的發(fā)源地,。早在十八世紀末期,，鳳城（順德別稱）廚師就出外闖世界。順德廚師善于博采眾長,，推陳出新,，烹飪河鮮和蒸炒各種菜肴，以風(fēng)味清淡香脆馳名海內(nèi)外,。順德的廚師代表認為：新的餐飲形式下,，品牌特色非常重要，只有堅持差異化,，品牌才能長盛不衰,。

       另一個廚鄉(xiāng)陜西藍田的廚師代表分享道：藍田縣烹飪文化源遠流長，名廚輩出,，西安當?shù)剌^為有名的酒店均由藍田大廚掌勺,。民間有句俗話：“凡是衙門冒煙的地方，就有藍田鄉(xiāng)黨,�,！苯�代陜西官府菜��(chuàng)始人李芹溪,，陜菜大師張興壽等都出身藍田,。作為歷史底蘊深厚的中國三大廚師之鄉(xiāng)，我們有責(zé)任更有義務(wù),，將美食文化發(fā)揚光大,。

       開的店多，擁有的大師多就叫品牌嗎,？用簡單的方法做到極致,，品牌帶著一個品類做到極致，這才能做出品牌,！煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松認為打造品牌就應(yīng)該找到屬于自己的拳頭產(chǎn)品,，打造極致的產(chǎn)品,，占領(lǐng)消費者心智。

       廚鄉(xiāng)都有文化淵源,，三大廚鄉(xiāng)從不同角度體現(xiàn)著行業(yè)精神,。會議認為，在全國龐大的就業(yè)隊伍中,，餐飲業(yè)需要新的面貌,，培養(yǎng)新人。作為東道主,，長垣烹飪協(xié)會副會長,、滿天星餐飲品牌創(chuàng)始人馮建忠為此次論壇搭建了一個很好的交流平臺，他說：相信在大家共同努力下,，廚鄉(xiāng)一定會出現(xiàn)更多更有影響的餐飲品牌,。

       作為中國首個廚師之鄉(xiāng)， 長垣烹飪協(xié)會會長江榜成表示,，長垣要繼承并發(fā)揚好“廚師精神”,。并打造出廚鄉(xiāng)3個100的概念：100位烹飪大師，100道名菜,，100家名店,，實現(xiàn)走遍全國都有豫菜館的宏偉目標。

       廚鄉(xiāng)里的工匠精神傳承

       “中華廚者,，遍布五洋,。行之萬里，念之一壤,。走遍世界,，心歸廚鄉(xiāng)！恭祈故土,，福祉綿長,。秉承祖志，續(xù)寫輝煌……”

       活動壓軸節(jié)目是由三大廚鄉(xiāng)聯(lián)訣烹飪打造的“中國廚鄉(xiāng)名菜品鑒第一宴”,，這場盛宴因三大廚鄉(xiāng)數(shù)十位名廚一人一道拿手的名菜而命名,。

       由中華八大名廚、豫菜泰斗呂長海,，河南省名廚委員會主任杜新敬,，首屆注冊元老級中國烹飪大師趙留安，資深級中國烹飪大師徐書振,、董學(xué)亮和中國烹飪大師李志順,、樊勝武、馮建忠、頓玉松,、成國富等組成的河南長垣隊,，用紅燒黃河大鯉魚、炸八塊,、扒廣肚,、酸辣烏魚蛋湯、金蔥燒海參,、尚品豆腐,、煎扒獅子頭等特色豫菜，向人們展示了真正的工匠精神——那一道道菜品,，都是大師們幾十年如一日的鉆研才歷煉出的人菜合一的上乘境界,、人間絕味。

       陜菜用料廣泛,，刀功細膩,，瓢功精妙。藍田廚師代表烹制了陜菜金錢發(fā)菜,、長安水晶糟肉,。發(fā)菜與“發(fā)財”同音，舊時富商大賈舉辦酒宴,，多以此道菜作為頭菜,，象征著生意興隆，財源茂盛,。后者選用上等五花肉,，煮至半熟撈出，澆上醪糟原胚,、冰糖,，蒸制而成，形態(tài)美觀,，色澤紅亮,、軟糯甜香。

       順德廚師代表為現(xiàn)場嘉賓準備了順德經(jīng)典名菜——金玉滿堂和順德釀鯪魚,�,！敖鹩駶M堂”，就是炸牛奶拼煎魚餅,，口味一甜一咸,。釀鯪魚,，須將鮮活鯪魚處理后片開,，仔細剝下完整的魚皮，然后仔細去掉魚骨，將魚肉完全剁碎后調(diào)味成羹泥返身又釀回到完整的鯪魚皮中,，繼而烹制澆汁呈盤上桌,。看似“原條”的鯪魚形神俱在,，內(nèi)里卻遠比先前的魚肉增多了內(nèi)容,，豐富了味道和口感。魚皮在外爽脆,，魚肉在內(nèi)綿香,，令人印象深刻。

       當衣著紅旗袍的禮儀表演上菜秀,，整齊地排成兩列端著佳肴珍釀進入會場時,，引得全場拍照攝像，驚呼這飯吃得太有儀式感了,。中派影業(yè)董事長崔建國代表活動策劃執(zhí)行單位說,，短短兩天，200多位餐飲大咖齊聚廚鄉(xiāng)長垣,，烹制美味,，開辦論壇、敬拜廚祖,，打造了一場綻放味蕾,、開啟心智、澄澈匠心的三重盛宴,，為餐飲發(fā)展探索了道路,。他在活動中感受到這個勤勞的行業(yè)向上的力量，廚鄉(xiāng)工匠精神讓人敬畏,，中餐抱團意識值得學(xué)習(xí),！

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