春分時(shí)節(jié),，來(lái)自中國(guó)三大廚鄉(xiāng)河南長(zhǎng)垣、陜西藍(lán)田,、廣東順德的200余名名廚大師共聚長(zhǎng)垣,，探討如何打造餐飲界的工匠精神。

       廚業(yè)匠心：敬畏,、卓越,、堅(jiān)守、傳承

       在“廚鄉(xiāng)餐飲高峰論壇”上,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援就《中餐可持續(xù)發(fā)展與中國(guó)廚師的“工匠精神”》作深入解析：去年我國(guó)餐飲業(yè)的規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了3.2萬(wàn)億,，今年前兩個(gè)月也達(dá)到了5651億，

       全國(guó)注冊(cè)的餐飲主體達(dá)到了340萬(wàn)家,，餐飲業(yè)的發(fā)展蒸蒸日上,。國(guó)家宏觀(guān)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的利好政策，轉(zhuǎn)型升級(jí),，大眾創(chuàng)業(yè)為餐飲業(yè)發(fā)展帶來(lái)了新的活力,，城鎮(zhèn)化建設(shè)進(jìn)程加快，多層次,、多樣化的消費(fèi)內(nèi)需,，讓“中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)值從3萬(wàn)億元增長(zhǎng)至4萬(wàn)億元”成為可能。

       作為傳統(tǒng)行業(yè),，要想在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代屹立不倒,，除了積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，也要恪守餐飲人的“工匠精神”：一是每一個(gè)餐飲人,，都應(yīng)該對(duì)廚祖,、師傅懷著一顆敬畏之心；二是餐飲業(yè)是一個(gè)講究工藝的行業(yè),，不能停止對(duì)卓越的追求,；三是堅(jiān)守職業(yè)的實(shí)干精神,，既然選擇了，就應(yīng)該一生堅(jiān)守,；四是創(chuàng)新發(fā)展的傳承責(zé)任,。

      武漢烹飪學(xué)院教授陳光新談了《新常態(tài)下的餐飲企業(yè)生存與發(fā)展之道》：從古至今，餐飲業(yè)都不是暴利行業(yè),。未來(lái)餐飲業(yè)依舊是一個(gè)朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè),，也永遠(yuǎn)不會(huì)被機(jī)器所取代。

       高級(jí)烹飪技師,、國(guó)家一級(jí)評(píng)委,，北京新派八味珍餐飲有限公司董事長(zhǎng)王海威，在講述自己從《從學(xué)徒工到烹飪藝術(shù)家的涅槃》時(shí)說(shuō)：我從老師那里學(xué)到了“守道”：要傳承,，不能丟了老祖宗傳給我們的好東西,，不能放棄練內(nèi)功，不能急功近利,。時(shí)刻懷著作為中國(guó)廚師的民族榮譽(yù)感,，是做好一名中國(guó)廚師之根本。我們的中國(guó)符號(hào),，就是廚師的涅槃之道,。

       河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)張海林，在《豫菜發(fā)展路在何方》中說(shuō),，河南的餐飲文化博大精深,，不要盲目“拿來(lái)主義”，學(xué)刀叉,、學(xué)裝盤(pán),、學(xué)西餐，丟了為廚之本,。中國(guó)餐飲文化就是靠著我們手里的那雙筷子來(lái)傳承,。“好在還有這么一群人死死抓住手里的勺子把兒,！這就是中國(guó)餐飲文化傳承的希望,！”

       作為中國(guó)烹飪大師侯潤(rùn)軒的關(guān)門(mén)弟子、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),、中國(guó)烹飪大師李志順,，談了《廚師技藝的傳承與發(fā)展》：古代的工匠里，木匠,、瓦匠,、裁縫等，只有做飯的,，里面有個(gè)師字,。當(dāng)前很多廚師做不好飯,，就是因?yàn)閷?duì)這個(gè)行業(yè)沒(méi)有崇敬感�,！掇o海》給“廚師”的定義是：廚師是以烹飪?yōu)榻K身事業(yè)的人,；行業(yè)要發(fā)展,，廚師就要傳承匠心、回歸廚房,、好好做菜,，這才是廚師的本分�,！八幨惩���,、醫(yī)食同根”。 廚師和醫(yī)護(hù)人員一樣,，也是穿白大褂的,；醫(yī)者治病，廚師養(yǎng)胃,。行廚如行醫(yī),，都要專(zhuān)業(yè)有德。

       中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),、阿五黃河大鯉魚(yú)品牌創(chuàng)始人樊勝武受邀出席活動(dòng),，并擔(dān)任此次活動(dòng)主持嘉賓。樊勝武指出,，工匠精神也分偽匠心和真匠心,。前者是不思進(jìn)取，保守固執(zhí),，后者講究傳承,，不斷創(chuàng)新，有使命感,。他呼吁各位餐飲同仁恪守真正的“匠心”,，打造屬于自己的品牌。

       品牌之路即堅(jiān)守之路

       餐飲業(yè)界精英還以滿(mǎn)天星為例,，就廚鄉(xiāng)本土餐飲品牌的發(fā)展之路進(jìn)行了圓桌對(duì)話(huà),，探尋廚鄉(xiāng)餐飲奧秘，共話(huà)廚鄉(xiāng)品牌發(fā)展未來(lái),。

       廚鄉(xiāng)滿(mǎn)天星,，是由中國(guó)烹飪大師馮建忠2001年創(chuàng)建的，現(xiàn)擁有“滿(mǎn)天星粥屋”,、“廚鄉(xiāng)滿(mǎn)天星火鍋坊”兩個(gè)國(guó)字號(hào)餐飲品牌,，一個(gè)2016年1月開(kāi)業(yè)的新品牌“垣廚味道”,。不同主題、不同文化,、不同消費(fèi)定位的三個(gè)品牌,，擁有中國(guó)名菜一道、中華名小吃三道,、冠軍菜三道,、金牌菜五道、河南名菜五道,、河南名吃三道,。

       對(duì)此，品牌之路,，也是堅(jiān)守之道,。面對(duì)餐飲新常態(tài)，我們要順勢(shì)而為,，不忘初心,。

      中國(guó)烹飪大師杜新敬表示：中餐的連鎖、配送,，將是一個(gè)大的趨勢(shì),。大眾餐飲形式下，標(biāo)準(zhǔn)化流程的制定,，勢(shì)在必行,。

      有一千雙手，就有一千種味道,，中國(guó)烹飪,，無(wú)比神秘，難以復(fù)制,，三大廚鄉(xiāng)之一廣東順德是粵菜的發(fā)源地,。早在十八世紀(jì)末期，鳳城（順德別稱(chēng)）廚師就出外闖世界,。順德廚師善于博采眾長(zhǎng),，推陳出新，烹飪河鮮和蒸炒各種菜肴,，以風(fēng)味清淡香脆馳名海內(nèi)外,。順德的廚師代表認(rèn)為：新的餐飲形式下，品牌特色非常重要,，只有堅(jiān)持差異化,，品牌才能長(zhǎng)盛不衰。

       另一個(gè)廚鄉(xiāng)陜西藍(lán)田的廚師代表分享道：藍(lán)田縣烹飪文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),，名廚輩出,，西安當(dāng)?shù)剌^為有名的酒店均由藍(lán)田大廚掌勺,。民間有句俗話(huà)：“凡是衙門(mén)冒煙的地方，就有藍(lán)田鄉(xiāng)黨,�,！苯�代陜西官府菜��(chuàng)始人李芹溪，陜菜大師張興壽等都出身藍(lán)田,。作為歷史底蘊(yùn)深厚的中國(guó)三大廚師之鄉(xiāng),，我們有責(zé)任更有義務(wù)，將美食文化發(fā)揚(yáng)光大,。

       開(kāi)的店多，擁有的大師多就叫品牌嗎,？用簡(jiǎn)單的方法做到極致,，品牌帶著一個(gè)品類(lèi)做到極致，這才能做出品牌,！煜豐汴京烤鴨創(chuàng)始人頓玉松認(rèn)為打造品牌就應(yīng)該找到屬于自己的拳頭產(chǎn)品,，打造極致的產(chǎn)品，占領(lǐng)消費(fèi)者心智,。

       廚鄉(xiāng)都有文化淵源,，三大廚鄉(xiāng)從不同角度體現(xiàn)著行業(yè)精神。會(huì)議認(rèn)為,，在全國(guó)龐大的就業(yè)隊(duì)伍中,，餐飲業(yè)需要新的面貌，培養(yǎng)新人,。作為東道主,，長(zhǎng)垣烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、滿(mǎn)天星餐飲品牌創(chuàng)始人馮建忠為此次論壇搭建了一個(gè)很好的交流平臺(tái),，他說(shuō)：相信在大家共同努力下,，廚鄉(xiāng)一定會(huì)出現(xiàn)更多更有影響的餐飲品牌。

       作為中國(guó)首個(gè)廚師之鄉(xiāng),， 長(zhǎng)垣烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)江榜成表示,，長(zhǎng)垣要繼承并發(fā)揚(yáng)好“廚師精神”。并打造出廚鄉(xiāng)3個(gè)100的概念：100位烹飪大師,，100道名菜,，100家名店，實(shí)現(xiàn)走遍全國(guó)都有豫菜館的宏偉目標(biāo),。

       廚鄉(xiāng)里的工匠精神傳承

       “中華廚者,，遍布五洋。行之萬(wàn)里,，念之一壤,。走遍世界,，心歸廚鄉(xiāng)！恭祈故土,，福祉綿長(zhǎng),。秉承祖志，續(xù)寫(xiě)輝煌……”

       活動(dòng)壓軸節(jié)目是由三大廚鄉(xiāng)聯(lián)訣烹飪打造的“中國(guó)廚鄉(xiāng)名菜品鑒第一宴”,，這場(chǎng)盛宴因三大廚鄉(xiāng)數(shù)十位名廚一人一道拿手的名菜而命名,。

       由中華八大名廚、豫菜泰斗呂長(zhǎng)海,，河南省名廚委員會(huì)主任杜新敬,，首屆注冊(cè)元老級(jí)中國(guó)烹飪大師趙留安，資深級(jí)中國(guó)烹飪大師徐書(shū)振,、董學(xué)亮和中國(guó)烹飪大師李志順,、樊勝武、馮建忠,、頓玉松,、成國(guó)富等組成的河南長(zhǎng)垣隊(duì)，用紅燒黃河大鯉魚(yú),、炸八塊,、扒廣肚、酸辣烏魚(yú)蛋湯,、金蔥燒海參,、尚品豆腐、煎扒獅子頭等特色豫菜,，向人們展示了真正的工匠精神——那一道道菜品,，都是大師們幾十年如一日的鉆研才歷煉出的人菜合一的上乘境界、人間絕味,。

       陜菜用料廣泛,，刀功細(xì)膩，瓢功精妙,。藍(lán)田廚師代表烹制了陜菜金錢(qián)發(fā)菜,、長(zhǎng)安水晶糟肉。發(fā)菜與“發(fā)財(cái)”同音,，舊時(shí)富商大賈舉辦酒宴,，多以此道菜作為頭菜，象征著生意興隆,，財(cái)源茂盛,。后者選用上等五花肉，煮至半熟撈出，澆上醪糟原胚,、冰糖,，蒸制而成，形態(tài)美觀(guān),，色澤紅亮,、軟糯甜香。

       順德廚師代表為現(xiàn)場(chǎng)嘉賓準(zhǔn)備了順德經(jīng)典名菜——金玉滿(mǎn)堂和順德釀鯪魚(yú),�,！敖鹩駶M(mǎn)堂”，就是炸牛奶拼煎魚(yú)餅,，口味一甜一咸,。釀鯪魚(yú)，須將鮮活鯪魚(yú)處理后片開(kāi),，仔細(xì)剝下完整的魚(yú)皮,，然后仔細(xì)去掉魚(yú)骨，將魚(yú)肉完全剁碎后調(diào)味成羹泥返身又釀回到完整的鯪魚(yú)皮中,，繼而烹制澆汁呈盤(pán)上桌�,？此啤霸瓧l”的鯪魚(yú)形神俱在,，內(nèi)里卻遠(yuǎn)比先前的魚(yú)肉增多了內(nèi)容，豐富了味道和口感,。魚(yú)皮在外爽脆,，魚(yú)肉在內(nèi)綿香，令人印象深刻,。

       當(dāng)衣著紅旗袍的禮儀表演上菜秀,，整齊地排成兩列端著佳肴珍釀進(jìn)入會(huì)場(chǎng)時(shí)，引得全場(chǎng)拍照攝像,，驚呼這飯吃得太有儀式感了,。中派影業(yè)董事長(zhǎng)崔建國(guó)代表活動(dòng)策劃執(zhí)行單位說(shuō)，短短兩天,，200多位餐飲大咖齊聚廚鄉(xiāng)長(zhǎng)垣,，烹制美味，開(kāi)辦論壇,、敬拜廚祖,，打造了一場(chǎng)綻放味蕾、開(kāi)啟心智,、澄澈匠心的三重盛宴,，為餐飲發(fā)展探索了道路。他在活動(dòng)中感受到這個(gè)勤勞的行業(yè)向上的力量,，廚鄉(xiāng)工匠精神讓人敬畏,，中餐抱團(tuán)意識(shí)值得學(xué)習(xí),！

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