生鮮電商被稱為電商的最后一片藍(lán)海,，過(guò)去幾年引來(lái)四五千家創(chuàng)業(yè)公司競(jìng)折腰,，但是,，已有的生鮮電商99%必死,，原因在于，生鮮電商的幾大痛點(diǎn)暫時(shí)無(wú)法解決：上游供應(yīng)鏈不可控,、產(chǎn)品無(wú)法標(biāo)準(zhǔn)化,、物流費(fèi)用奇高無(wú)比。

      但是,，一家從深圳起家的水果專業(yè)連鎖店——百果園15年開(kāi)設(shè)近1500家店,，2015年銷售額30多億元，號(hào)稱“中國(guó)水果之王”。

      在哀鴻遍野的生鮮電商領(lǐng)域,，百果園的案例值得正在埋頭苦干卻仍未找到出路的生鮮電商創(chuàng)業(yè)者借鑒,。

      全世界沒(méi)有大型水果連鎖業(yè)態(tài)的根本原因，在于連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化和水果的非標(biāo)準(zhǔn)化之間的矛盾,。

      2002年,，百果園創(chuàng)始人、董事長(zhǎng)余惠勇意識(shí)到要想做好水果,，必須從種植端入手,，把控源頭。 

      在種植上,，百果園走過(guò)不少?gòu)澛贰?003年,，余惠勇曾經(jīng)在江西買下一個(gè)近2萬(wàn)畝的果園五十年使用權(quán)，只種植贛南臍橙,。那時(shí)百果園陷入危機(jī),，資金不夠，借助了余惠勇老東家愛(ài)地集團(tuán)和不少港臺(tái)商的力量,，才把果園運(yùn)轉(zhuǎn)下去,。

      之后百果園也試過(guò)給農(nóng)民提供種子，讓他們種植,。目前百果園的主流模式是百果園負(fù)責(zé)研發(fā)和品牌規(guī)劃,，農(nóng)場(chǎng)就像富士康，負(fù)責(zé)代工生產(chǎn),。冰糖蜜瓜是海南最有名的哈密瓜,，2003年時(shí)，百果園從臺(tái)灣農(nóng)友手上買斷了它的種子使用權(quán),，投資實(shí)驗(yàn)基地,，反復(fù)幾次后提煉出核心標(biāo)準(zhǔn)，再交付農(nóng)場(chǎng)大規(guī)模生產(chǎn),。

      目前百果園在全球已有近100個(gè)合作基地,。“沒(méi)有前期的研發(fā)提煉不出標(biāo)準(zhǔn)和需求,，我們就要抓住關(guān)鍵性的生產(chǎn)技術(shù),。”余惠勇說(shuō),。

      十多年前,，冬棗質(zhì)量下降，口感差,，市場(chǎng)疲軟,，均價(jià)在5元左右。百果園和山西一個(gè)農(nóng)場(chǎng)合作，開(kāi)發(fā)出一款冬棗,，個(gè)大飽滿,，細(xì)嫩多汁，20元的價(jià)格也供不應(yīng)求,。這是一個(gè)典型種植端影響零售終端的案例,。

      除了自研，百果園商品中心有數(shù)百位采購(gòu)員滿世界地跑,，就為找尋優(yōu)質(zhì)水果,。不少供貨商伴隨著百果園一起強(qiáng)大。

      山東有一個(gè)蘋果基地,，朱啟東接手時(shí),，交易量只有600噸。蘋果市場(chǎng)波動(dòng)大,，很難根據(jù)數(shù)據(jù)預(yù)判第二年的行情,，百果園采用合作收購(gòu)的方式，先保證百果園的量,，多余的對(duì)方可以賣給超市或者給人榨汁,。這家企業(yè)逐漸從小變大，2015年,，和百果園做到了1.2萬(wàn)噸的交易,。“這種供貨商我們讓它從弱到強(qiáng),，非�,？煽俊,！�

      目前,，和百果園年交易額達(dá)100萬(wàn)元以上的供應(yīng)商有246個(gè)，5000萬(wàn)元到1億元的有5個(gè),。百果園國(guó)內(nèi)采購(gòu)80%來(lái)自基地，部分補(bǔ)貨來(lái)自批發(fā)市場(chǎng),。

現(xiàn)在百果園的采購(gòu)業(yè)務(wù)模式更注重計(jì)劃性,。每上一個(gè)單品都要由采購(gòu)、配送和銷售三個(gè)部門一起開(kāi)計(jì)劃研討會(huì),，統(tǒng)計(jì)出前十五名的銷售單品,，再提前聯(lián)系供應(yīng)商。

      我國(guó)的果業(yè)生產(chǎn)力低下,，粗放型耕作,，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)不上，差的爛在地里也沒(méi)人過(guò)問(wèn)。百果園最初進(jìn)口水果只占10%,，現(xiàn)在這個(gè)數(shù)字攀升到50%,。山東生產(chǎn)東方紅蘋果，給農(nóng)民的收購(gòu)價(jià)在8元,，100個(gè)蘋果里差不多也只能選擇5個(gè),。“中國(guó)很多東西都不錯(cuò),，但是要在規(guī)范種植,、科學(xué)技術(shù)和采后保鮮上下手,�,！�

 

       采購(gòu)到好水果并不算完，怎樣把水果新鮮地送到顧客手中才是關(guān)鍵,，采后處理顯得尤其重要,。

      以前運(yùn)山東蘋果時(shí),，用瓦楞紙運(yùn)輸，到深圳后還要調(diào)到海南,，進(jìn)庫(kù)出庫(kù)一折騰,，到貨后，蘋果被壓傷得七零八落,。大家都去追供應(yīng)商和搬運(yùn)的問(wèn)題,，可是人站上去，箱子也沒(méi)有塌陷,，大家百思不得其解,。余惠勇跑到倉(cāng)庫(kù)看了看，發(fā)現(xiàn)是紙箱受潮,，硬度減弱,。

      百果園水果的損耗率在6%左右，這個(gè)數(shù)字是多年深耕冷藏和物流的成果,。

      草莓從丹東運(yùn)到深圳,，最開(kāi)始損耗高達(dá)70%—80%，百果園用了4年,，降到了4%,。為了控制貨車溫度，實(shí)現(xiàn)快速制冷,，保證草莓水汽不外散,，百果園特意投了100多萬(wàn)元做了冷藏柜。草莓快速降溫后,，溫度必須提升到4℃再裝運(yùn),。對(duì)接倉(cāng)庫(kù)溫度也要預(yù)調(diào)在4℃,。2015年，百果園光草莓這一個(gè)單品的交易額就達(dá)到1億多元,，共3000多噸,。

      解決了供應(yīng)鏈和物流問(wèn)題，只能保證百果園做100家店,，連鎖的標(biāo)準(zhǔn)化和水果的非標(biāo)準(zhǔn)化之間的矛盾依然橫亙?cè)诎俟麍@和水果行業(yè)老大之間,。連鎖技術(shù)不突破，不能發(fā)展那么快,。零售技術(shù)不突破,，單店不能盈利。連鎖就是要打造一套快速可復(fù)制的體系,，其中,，品控標(biāo)準(zhǔn)是核心。

       只在深圳時(shí),，百果園僅有一個(gè)采購(gòu)中心,，標(biāo)準(zhǔn)是約定俗成的，大家心知肚明,。2010年,，百果園開(kāi)始走出去，每個(gè)區(qū)域的標(biāo)準(zhǔn)是否一樣,，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的定義是什么都成為亟待解決的問(wèn)題,。

     肉產(chǎn)品先分部位、再分肥瘦的分類標(biāo)準(zhǔn)給了余惠勇啟發(fā),。他舉一反三,，從水果的內(nèi)在品質(zhì)分成招牌、A,、B,、C四個(gè)等級(jí)，再根據(jù)水果的個(gè)頭大小劃出大,、中,、小。百果園用“四度（糖酸度,、新鮮度,、爽脆度、細(xì)嫩度）一味（香味）一安全”作為“好吃”的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn),。

      百果園的業(yè)務(wù)干部標(biāo)配是五件套：測(cè)糖儀、硬度計(jì),、量尺,、秤和溫度計(jì),。和水果打了二十余載交道，余惠勇用叉子叉起桌上的金蜜瓜,，瞇著眼把它湊到鼻子旁,，聞了聞，脫口而出它的特點(diǎn)：“這個(gè)風(fēng)味比其他哈密瓜更濃郁,，標(biāo)準(zhǔn)糖度13,。”

      先后啃下供應(yīng)鏈,、配送和標(biāo)準(zhǔn)三塊硬骨頭,，建立起規(guī)范體系的百果園從2010年開(kāi)始，平均一年開(kāi)店200家以上,。目前百果園已有1400多家水果專營(yíng)店,，覆蓋全國(guó)20多個(gè)城市，員工近1萬(wàn)名,。

      天圖資本合伙人潘攀很早就開(kāi)始注意生鮮,。他認(rèn)為線下運(yùn)營(yíng)效率比線上更高：“水果不是工業(yè)合成，花錢也買不來(lái)好貨,。供貨商一定要足夠深耕,。線上難以顛覆線下，線下供應(yīng)鏈形成了壁壘,。線上流量紅利的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去,，線上成本不一定便宜�,！�

     以社區(qū)為主導(dǎo),、便利店類型的水果店里，百果園在全國(guó)排第一,，因?yàn)榘俟麍@能保證每個(gè)果品在不同區(qū)域的品質(zhì)相對(duì)統(tǒng)一,。

 

       2002年剛開(kāi)始打出不滿意無(wú)條件退貨的口號(hào)時(shí)，余惠勇發(fā)現(xiàn)市面上小攤販,、超市等都這么說(shuō),，但是水果不像衣服皮鞋，壞了或者不好吃就直接扔掉,，沒(méi)有人抱著壞果子到處維權(quán),。而且買水果也很少有人會(huì)保留小票，所謂的退換貨形同虛設(shè),。余惠勇做了一個(gè)大膽的決定：百果園要做三無(wú)退貨——不好吃的話,，無(wú)實(shí)物、無(wú)小票,、無(wú)理由退換貨,。

      除了在門店,，百果園允許顧客在百果園官方App上退款，9折到0折,，退款額度由用戶自行選擇,。余惠勇估計(jì)現(xiàn)在30%的顧客知道這個(gè)政策，退貨比例在百分之二點(diǎn)幾,。

      這個(gè)政策也會(huì)滋生一小撮“詐吃”的人,。余惠勇不以為意，“我們不能因?yàn)樯俨糠值娜硕�停掉這個(gè)政策,。百果園開(kāi)到哪兒,，信任文化就帶到哪兒，這是我們的愿望”,。

      假如顧客在官方App上連續(xù)三次退貨,，而且選擇百分之百退款，百果園設(shè)置機(jī)制攔截這位顧客,，派店長(zhǎng)上門詢問(wèn)到底哪兒出了問(wèn)題,。

      “三無(wú)退貨不執(zhí)行的話，顧客告訴周遭朋友家人和鄰居,，惡性擴(kuò)散很大,，到時(shí)候大家都不來(lái)百果園買水果了�,！钡觊L(zhǎng)不執(zhí)行三無(wú)退貨,，會(huì)被公司直接開(kāi)除。片區(qū)經(jīng)理鄭創(chuàng)明在做店長(zhǎng)時(shí),，熟用三無(wú)退貨政策,，積攢了大批回頭客。有位老顧客買了180塊的車?yán)遄�,，回家后覺(jué)得不好吃要求退貨,，雖然心疼這筆損失，鄭創(chuàng)明還是二話不說(shuō),，答應(yīng)下來(lái),。從那以后，那位顧客總到他店里買高檔水果,。

      百果園晚上下訂單,，第二天早上按照固定路線，統(tǒng)一配送,。有次一個(gè)門店漏訂了圣女果這個(gè)品類,，需要單獨(dú)調(diào)貨，可是一箱圣女果的成本盈利遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足以支付配送費(fèi),。一般人的邏輯是虧本的生意肯定不做,，反正第二天還可以預(yù)訂再賣,。

       但是百果園的判斷標(biāo)準(zhǔn)是顧客是否需要,，如果鮮有人過(guò)問(wèn),，那不用調(diào)貨，但是圣女果是一個(gè)消費(fèi)頻次較高的水果,，哪怕虧錢也必須補(bǔ)貨,。盈利是照顧股東，但是股東利益在第四,，顧客利益在第一,。

       百果園南山片區(qū)經(jīng)理鄭創(chuàng)明管著13家門店，一周至少來(lái)店一次,。

      他剛來(lái)百果園時(shí),，無(wú)從下手，感到很渺茫,，不知道未來(lái)路在何方,，所以兩進(jìn)兩出百果園。第三次再回到百果園時(shí),，他說(shuō)“我就鐵了心要做店長(zhǎng)”,。

      沒(méi)有計(jì)劃是新手常犯的問(wèn)題，鄭創(chuàng)明有次訂了六七斤車?yán)遄�,，但是一天只能賣一斤多,，為了保本，他趕緊促銷,，“沒(méi)賣到該賣的價(jià)格,，壓力很大”。

成為片區(qū)經(jīng)理后,，走過(guò)不少?gòu)澛返乃麑?duì)店長(zhǎng)犯錯(cuò)能夠容忍,。“只要他想做,，我就去教他,，不可能我沒(méi)幫過(guò)他，他做得不好,，我就把他撤了,，那要我們（片區(qū)經(jīng)理）來(lái)干嗎？”

      百果園的店長(zhǎng)都是從店員提拔上來(lái)的,，基本上不會(huì)空降,。

      升任店長(zhǎng)，需要經(jīng)過(guò)兩次大型培訓(xùn),，從水果基礎(chǔ)知識(shí)到門店日常管理應(yīng)有盡有,。比如,，蘋果如果表面出油，就很不耐放,，這時(shí)要趕快出清,。榴梿判斷成熟第一要看針是不是軟的；第二搖起來(lái)果肉在晃動(dòng),；第三聞起來(lái)有濃重的香味,；第四是輕拍，聽(tīng)聲音悶不悶,，不悶才是好果子,。

      百果園采用特許加盟的方式，一家門店,，百果園向門店收取30%的特許權(quán)使用費(fèi),，剩下的70%中，店長(zhǎng)80%,，片區(qū)經(jīng)理17%,，拓展3%。一個(gè)門店從早上八點(diǎn)營(yíng)業(yè)到晚上十二點(diǎn),，日均銷售額七八千元,。

      百果園的店長(zhǎng)有充分的經(jīng)營(yíng)自主權(quán)，門店需要打折促銷,，不用按照流程申請(qǐng),，因?yàn)樗�果重視新鮮度，等到批復(fù)手續(xù)辦好,，只能夠把水果扔垃圾桶,。

      與此同時(shí)，百果園在2003年左右就開(kāi)始搭建在水果行業(yè)比較先進(jìn)的門店信息管理系統(tǒng),�,！罢嬗行淖鲂���(dòng)作，很難收手,，發(fā)現(xiàn)有數(shù)據(jù)持續(xù)有問(wèn)題,，那就馬上處理�,！睘榱私鉀Q送貨損耗問(wèn)題,，百果園有換貨確認(rèn)制度，確定一個(gè)損耗比例,，超過(guò)這個(gè)值就要上報(bào),，由公司確認(rèn)。

      百果園副總經(jīng)理袁峰經(jīng)常下店，只有深入到基層,，才可以發(fā)現(xiàn)管理上的漏洞,。果品組合是門店最常犯的錯(cuò)。水果總有熱銷款和作為陪襯的品類,，百果園給門店做出指導(dǎo),，但是有些門店不按公司要求陳列出來(lái)。包括有時(shí)候員工不按照公司要求著裝,、服務(wù)顧客,，袁峰發(fā)現(xiàn)了，都要提出來(lái),。

      員工和百果園簽訂了合同，只要違反了條款,，立馬收回品牌,。員工不執(zhí)行三無(wú)退貨，或者私下采購(gòu),，會(huì)被立馬開(kāi)除,。不過(guò)百果園的果品優(yōu)質(zhì)，價(jià)格合適,，員工也沒(méi)有動(dòng)力自己采貨,。

      2008年，電商之風(fēng)刮起來(lái)了,。百果園也成立電商部,，開(kāi)通線上訂購(gòu)，但一直沒(méi)大規(guī)模鋪開(kāi),。 

      生鮮電商看似省略中間環(huán)節(jié),，但是長(zhǎng)途運(yùn)輸必須達(dá)到一定規(guī)模才能降低成本。百果園運(yùn)輸單位以整車計(jì)算,，看似費(fèi)用高,，實(shí)際上分?jǐn)傁聛?lái)成本設(shè)計(jì)最優(yōu)。

      2014年百果園重啟電商項(xiàng)目,，給顧客提供服務(wù),，包括瞬間退款、線上充值,、代客送禮等,，同時(shí)也提供網(wǎng)上銷售。

      百果園App的服務(wù)功能大于銷售功能,�,！澳銥橐蝗f(wàn)個(gè)人做服務(wù)還是完成一千萬(wàn)元銷售，哪個(gè)在前期更好？我們認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)更像一個(gè)工具,，我們利用這個(gè)工具增強(qiáng)現(xiàn)有的線下顧客體驗(yàn),，另外為顧客提供新的增值性購(gòu)買渠道�,！卑俟麍@線上運(yùn)營(yíng)中心總監(jiān)蘇彥說(shuō),。

      用戶在百果園官方App上下單，一小時(shí)內(nèi)就能送貨上門,，如果從倉(cāng)庫(kù)發(fā)貨,，送貨成本占訂單價(jià)20%左右，從門店送貨則在10%左右,。除了自營(yíng)電商以外,，百果園還和第三方平臺(tái)合作。自營(yíng)和第三方平臺(tái)加起來(lái)的線上月銷售額400萬(wàn)元,，只占總交易1%,。蘇彥預(yù)計(jì)三年內(nèi)，線上銷售能占到全年交易額的20%—30%,。

       余惠勇認(rèn)為未來(lái)零售主要有兩種形式：一站式和垂直式,。“我要守住自己的欲望,，在水果這個(gè)品類做到全球第一,，這個(gè)行業(yè)是一個(gè)善業(yè)，值得用一生去做,。在我心中,，水果行業(yè)做到第一，和其他的行業(yè)一樣,，我并不覺(jué)得華為做了一萬(wàn)億元就一定比我強(qiáng),。” 

（新經(jīng)濟(jì)100人）

更多資訊請(qǐng)關(guān)注銷售與市場(chǎng)微信公眾號(hào),。