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一部中國釀酒史,，就是一部中國文化史,。中國綿延幾千年的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、不同地域文化與民俗風(fēng)情,，都和酒有著不解之緣,。近年來，白酒賽道的飛速發(fā)展,，引得一大批行業(yè)淘金者競(jìng)相涌入,。然而，行業(yè)不斷成熟的同時(shí),，品牌或許更應(yīng)該思考,，人們?cè)诤染茣r(shí)，喝的是什么,，以史為鑒,，挖掘出更為深刻的內(nèi)涵,。

2021年12月17日,，在《銷售與市場(chǎng)》舉辦的以“未來商業(yè)，向新而生”為主題的“第19屆中國營銷盛典暨首屆中國商業(yè)流通大會(huì)”上,，我們邀請(qǐng)到了秦含章酒道董事長吳琳女士為大家分享,。

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我們先來看看中國古代的酒：從品種上大致可以分為三類：一、果實(shí)谷物自然發(fā)酵釀成的色酒,，二,、榨制酒，如黃酒，三,、經(jīng)過發(fā)酵后再蒸餾出來的酒,，如燒酒。

第一個(gè)時(shí)期：原始社會(huì)。我們的祖先巢居洞穴,，主要靠采摘野果飽腹,，偶然間發(fā)現(xiàn)水果成熟以后會(huì)落入自然水坑，用自身的果糖可以發(fā)酵成酒,，在江蘇淮陰洪澤湖畔下,，就發(fā)現(xiàn)有醉猿的化石，所以就有了“猿猴造酒”的傳說,，這時(shí)候的酒充其量只能算帶著酒味的野果汁,。

第二個(gè)時(shí)期：新石器時(shí)期的龍山文化時(shí)期。古人漸漸摸索出了用多余的谷物當(dāng)釀酒原料發(fā)酵做酒,，這是果糖自然發(fā)酵到人工糖化再發(fā)酵成酒的一個(gè)質(zhì)的跨越過程,。

第三個(gè)時(shí)期：先秦時(shí)期。人們發(fā)明了用曲來造酒,，酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在,，用曲造酒可以使淀粉的糖化和酒化兩步結(jié)合同步進(jìn)行，這種釀酒方法稱為“復(fù)式發(fā)酵法”,，在沒有化學(xué)實(shí)驗(yàn)的加持下,，這個(gè)技術(shù)已經(jīng)遠(yuǎn)超歐洲制酒業(yè)有千把年。

第四個(gè)時(shí)期：元朝時(shí)期,。蒸餾法燒酒登場(chǎng)了,，這個(gè)時(shí)候釀酒技術(shù)才有大幅提升，最主要的價(jià)值是對(duì)酒精的凈化與提純,。這個(gè)程序的變革,，讓歷史上的酒終于告別了從夏朝之后，經(jīng)歷商周,、秦漢,、唐宋，都飲用果實(shí),、糧食蒸煮,，加曲發(fā)酵，壓榨后才出酒的歷史,，無論是吳姬壓酒勸客嘗的豪爽好客,，還是武松痛飲十八碗景陽岡打虎的霸氣豪邁，其實(shí)喝的都是果酒或者米酒而已。

所以到元朝時(shí)期,，這時(shí)候才是中國白酒1.0版本登場(chǎng)了,。

從元朝時(shí)期到新中國成立前夕,。在這段漫長的歷史進(jìn)程中，釀酒一直受傳統(tǒng)工藝,、手工操作制約,，生產(chǎn)能力低下，市場(chǎng)范圍也比較狹小,。正所謂“風(fēng)來隔壁三家醉,，雨過開瓶十里香”。

新中國成立后的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期開始了工廠化生產(chǎn),，機(jī)械,、半機(jī)械化釀造，質(zhì)量,、技術(shù)有大幅提升,。

這個(gè)時(shí)期中國的白酒，開始有了化學(xué)手段的加持,，有了我們今天所說的“專業(yè)技術(shù)人員”,，比如方心芳、秦含章,，尤其是秦老,，被稱為現(xiàn)代釀造業(yè)的開創(chuàng)者，這個(gè)時(shí)期的專業(yè)技術(shù)人員為中國白酒的發(fā)展起到了舉足輕重的作用,，雖然客觀環(huán)境條件不足,，但個(gè)人素質(zhì)過硬，還有著中西合璧的學(xué)術(shù)背景,，可以說是殿堂級(jí)大師,。

秦含章先生開始多年積累的技術(shù)手段為中國的酒企解決疑難雜癥。

最開始是啤酒企業(yè),，1955年他奉命兩度到青島啤酒廠研究啤酒瓶裝后的渾濁問題,，吃住在廠里，秦老作為江南人,，利用早年國外留學(xué)的人脈優(yōu)勢(shì),，帶團(tuán)出訪,，引入歐洲先進(jìn)工藝,，使酒的高科技含量，躍升一個(gè)臺(tái)階。

1962年,，八大名酒之一的汾酒廠在全國白酒評(píng)比中名落孫山,，輕工部部長親令，讓秦含章掛帥率課題小組奔赴山西,。秦老在窯洞連續(xù)住宿兩年,，徹底解決了汾酒累積沉淀物這個(gè)久攻不克的技術(shù)難題。

1964年,，秦含章受周恩來總理欽點(diǎn)主持了科學(xué)試點(diǎn)項(xiàng)目“汾酒試點(diǎn)”,。由此，汾酒廠在全國科學(xué)大會(huì)上喜奪“國家科技貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”,。秦含章也由于成功解析白酒的科技成果,，榮獲國家科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)。在當(dāng)時(shí)條件簡陋,、設(shè)備落后的情況下,，在中國歷史上第一次系統(tǒng)地揭示出白酒的奧秘。也就是秦含章帶隊(duì)“汾酒試點(diǎn)”開始,，汾酒完成了從“傳統(tǒng)釀造工藝”向“現(xiàn)代釀酒工業(yè)”的巨大轉(zhuǎn)變,。行業(yè)內(nèi)對(duì)酒的分析達(dá)到了分子水平，這項(xiàng)工作對(duì)于白酒科技發(fā)展真的是有劃時(shí)代的意義,。

其實(shí),，茅臺(tái)酒廠和秦老也有很深的淵源。

1964年,，汾酒完成試點(diǎn)改造,，這個(gè)時(shí)期，科技是酒企的熱詞,。方心芳與秦含章兩位大師按照茅臺(tái)酒的生產(chǎn)周期,，分兩期開展了科技試點(diǎn)研究�,？萍荚圏c(diǎn)主要是圍繞規(guī)范茅臺(tái)的生產(chǎn)工藝,、茅臺(tái)的微生物環(huán)境和茅臺(tái)的物質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行研究。

1975年,，秦含章負(fù)責(zé)茅臺(tái)產(chǎn)品化驗(yàn)分析工作,，歷時(shí)八年，得出了一個(gè)結(jié)論,，因?yàn)槊┡_(tái)鎮(zhèn)特殊自然環(huán)境和氣候條件決定,，茅臺(tái)酒不能異地生產(chǎn)，也就是大家現(xiàn)在常說的“若離開茅臺(tái)鎮(zhèn),，釀不出茅臺(tái)酒”,。在今天看,，可能是一個(gè)很輕易的結(jié)論，但這個(gè)觀點(diǎn)的提出到定論是非常有沖擊力的,，對(duì)茅臺(tái)也是意義非凡的,。

茅臺(tái)酒廠和汾酒廠，分別在老人在世之時(shí),，為他豎立了塑像,。

在秦老離世之際，茅臺(tái)以企業(yè)名義發(fā)布的悼文中這樣寫：“先生之研究,，為茅臺(tái)酒從最初年產(chǎn)數(shù)百噸到今天數(shù)萬噸之發(fā)展,，提供科學(xué)論據(jù)，奠定技術(shù)基礎(chǔ),，豐碑偉業(yè),，時(shí)至今日，茅臺(tái)仍感念在茲,，無時(shí)或忘,。”

可以看出來,，這個(gè)時(shí)期的中國酒企因?yàn)檫@些專業(yè)技術(shù)人員的技術(shù)加持,，發(fā)展迅猛。也可以看出來酒企的主要精力在修煉內(nèi)功上,，在經(jīng)營思維上與西方國家是有差距的,，思想上偏保守，觀念滯后,，當(dāng)然與客觀環(huán)境也有關(guān)系,，“酒香不怕巷子深”就是當(dāng)時(shí)典型思維的寫照。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代來臨,，品牌消費(fèi)成為主流,。據(jù)我了解，銷售與市場(chǎng)雜志社也是在這個(gè)時(shí)期應(yīng)運(yùn)而生,。

這個(gè)時(shí)期的酒企逐漸掌握了生存之道,，為了應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭，企業(yè)借打“廣告牌”提高產(chǎn)品聲譽(yù),、塑造品牌形象,，這個(gè)階段可以說是現(xiàn)代中國白酒的高光時(shí)期，消費(fèi)者對(duì)“名牌酒”的熱衷前所未有,，不少酒企形成了“名牌戰(zhàn)略”,。除了老牌白酒比如茅臺(tái)、汾酒,、杜康,，不少新銳品牌,，像江小白也都在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。

從現(xiàn)在甚至到未來,，知識(shí)經(jīng)濟(jì)已經(jīng)成為社會(huì)發(fā)展的根本動(dòng)力后，“文化”對(duì)于酒業(yè)發(fā)展的重要意義日漸凸顯出來,，中國白酒迎來一個(gè)全新的文化酒時(shí)代,。

可以看看近幾年的中國白酒市場(chǎng)動(dòng)作，都與文化息息相關(guān),。

茅臺(tái)集團(tuán)李保芳董事長提出建設(shè)“文化茅臺(tái)”戰(zhàn)略的初步設(shè)想,；五糧液攜手故宮博物院、北京電視臺(tái)聯(lián)合出品《上新了·故宮》大型文化季播節(jié)目,；舍得酒“傳播中國智慧,、打造文化國酒”的再定位；劍南春宣布開啟中國藝術(shù)環(huán)球極致之旅,；瀘州老窖國窖1573在鳳凰山的封藏大典……

這些酒類行業(yè)領(lǐng)軍者都在文化酒領(lǐng)域邁出了重要一步,，其實(shí)，反過來思考,，文化可以為酒企賦能,，酒企也往往承擔(dān)著傳承文化的重任，從中國人的精神內(nèi)核來說,，飲酒不是就飲酒而飲酒,，它是在飲文化，酒中飽含著濃厚的歷史沉淀,，用一個(gè)詞來概括這種文化——酒道,，是最為恰當(dāng)?shù)摹?/div>
銷售與市場(chǎng)網(wǎng) sysyfmy.com(作者: 吳琳)
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