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最近,，許多自助餐廳門口再度排起長龍,；一些常規(guī)餐飲也推出了分時段的“半自助”套餐以招攬客流,。以2017年高端自助“金錢豹”的倒閉為標(biāo)志，自助餐曾遭到食客的“嫌棄”,。而時下伴著“性價比”需求的回歸,，自助餐在默默翻紅,。

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01

自助餐再排長龍

當(dāng)北上廣的餐廳菜單上,，一道菜動輒50元起跳時，曾“消失”了數(shù)年的自助餐再次作為性價比之選,，進入了食客的視線,。

國慶假期最后一天，劉暢約了兩位朋友打卡北京的自助餐廳“蠔英雄”,�,！坝貌腿���2個小時，沒有一桌空過,，前邊走了后邊立馬續(xù)上,。”同一天,，齊寧和朋友到北京排名前列的海鮮自助“第六季”吃飯,，此餐廳人均定價300多元，但早上10點半便有人拿號排隊,，齊寧“差點沒趕上第一波,。”

幾天前的周六18點,，齊寧在“戈拿旺亞運村店”探店時同樣遭遇了座無虛席,。有些食客掐著排位的紙條，站在店外閑聊打發(fā)時間,。這家餐廳主打烤肉,，148元一位，且難得地不限用餐時長,，齊寧和朋友吃到餐廳快打烊才離開,。

以2017年高端自助“金錢豹”的倒閉為標(biāo)志，在消費的不斷升級中,，自助餐曾遭到食客的“嫌棄”,，成本、品控難以平衡,。

而最近,，許多自助餐廳門口再度排起長龍；一些常規(guī)餐飲也推出了分時段的“半自助”套餐以招攬客流,。時下伴著“性價比”需求的再度回歸,，自助餐在默默翻紅,。

“過去兩年，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了數(shù)輪洗牌,。當(dāng)下消費者更多地追求超高性價比的產(chǎn)品,，商場里自助餐的排隊都比較火爆�,！北雀癖人_創(chuàng)始人趙志強表示,。

“我算過一筆賬，吃自助烤肉的量如果單點,，肯定是更貴的,。”齊寧說,。與朋友聚會時如果人均消費200元以下,，齊寧認為自助餐是個不錯的選擇�,！斑x擇空間大,，有烤肉、火鍋,、牛排等等,，食材品質(zhì)也跟同等消費水平的餐廳差不多�,！�

雖然在海邊出生的齊寧能辨別出,，一些餐廳會用腌料掩蓋食材味道，或者使用凍蝦而非鮮蝦,。但如果對食材不很挑剔,，自助餐除了性價比高，還有其他的妙處,。

國慶期間,，安康跟幾個朋友到北京大興區(qū)的“薈聚”商場逛街時，在人均消費150元的“西十二街牛排”自助餐廳前等位一個多小時,。她選擇自助餐是因為菜品多,，且同行人口味不同時，不必彼此遷就,。

日式自助火鍋經(jīng)常被推舉為聚會首選,，“溫野菜、旬野菜,、今半鋤燒,，性價比都不錯�,！蔽缡胁坏�200元一位,，雖然食材稱不上多么新鮮,，有些肉是凍過的，“不過很多日式自助有大福,、布丁,、炸物、小食可選,，飲料也是元氣森林,、北冰洋暢飲，可以滿足多數(shù)人的需求,�,！�

不僅專業(yè)自助餐廳正在挽回人氣,，如今“半自助”也開始成為一項增值或促銷服務(wù),，成為攬客法寶。

據(jù)《餐飲老板內(nèi)參》統(tǒng)計：已經(jīng)在全國開出57家直營店的豐茂烤串,，2個月前在北京三里屯CBD商圈開出了首家日式半自助燒烤店——“豐茂放題”,，分為119元、159元和259元三種單人套餐,；主打自助,，也可單獨點單。據(jù)該店工作人員介紹,，門店改造后客流明顯升高,。

一些火鍋品牌也在試水自助套餐，例如北京的福祿娃一家人火鍋推出兩檔價位的自助火鍋,；起于長沙的辣斗辣火鍋在合肥限期內(nèi)推出了全天79元暢吃套餐,；近期賢合莊也推出了“火鍋+海鮮+鹵味+甜品小吃”的24小時自助餐等等。

02

賽道里來了新玩家

在餐飲行業(yè)中,，專業(yè)自助餐廳和“半自助”餐廳被稱作“大自助”和“小自助”,。“餐飲O2O”創(chuàng)始人,、餐飲投資人羅華山認為,，當(dāng)下大自助回歸和小自助盛行，是行業(yè)“內(nèi)卷”加劇的結(jié)果,。

羅華山介紹,，目前市場上像早年“金錢豹”一樣的全品類自助已幾近消失�,！按笞灾�”的玩家更趨向于垂直和專業(yè)化,，主要分為海鮮自助、牛排自助,、韓式或日式烤肉,、放題模式的壽喜燒,，以及海鮮火鍋等。這些品類的定價并不低,，人均200多元到三四百元不等,，生意普遍不錯。

“幾年前,，亞馬遜環(huán)球美食百匯還是大型全品類餐廳,，現(xiàn)在它以江西為據(jù)點，轉(zhuǎn)型海鮮,。韓式的漢釜宮,、主打牛排的吉布魯、主打生蠔的蠔英雄等自助餐廳,，垂直與規(guī)�,；�都做得比較好�,！绷_華山表示,。

圖注：2022年全國自助餐部分品牌概況（資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)）

在大自助之外，為了讓顧客感到更實惠,，許多餐廳將輔助食材拿出來做成“小自助”,，可以進一步增加顧客的超值體驗感。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來,，有些品牌會將流量產(chǎn)品做成自助的模式,，不失為一種有效的階段性營銷手段�,！翱梢詭椭�品牌拉新或者激活流失的客��,，拉動復(fù)購�,！�

從上世紀80年代開始,，自助餐主要面向高端人群，從上海,、北京等一線城市星級酒店萌芽,。進入21世紀初，以高端自助餐航母“金錢豹”為代表,，自助餐迎來了自己的黃金時代,。

彼時，坐落于北京王府井的“金錢豹”門店面積近萬平米,、人均消費200元以上,，門店最多的時候開到了26家。據(jù)公開報道稱，2010年“金錢豹”全國門店銷售額達到了9億元,。

2017年,，伴隨著中國餐飲消費的不斷升級，以及飲食走向精細化,，“金錢豹”因投資重,、食材損耗大、運營成本不斷攀升等多重因素難以為繼,，資金最終斷流倒閉,。

銷售與市場網(wǎng) sysyfmy.com(作者: 作者丨李丹 劉冬雪 )
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