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最近,，許多自助餐廳門口再度排起長(zhǎng)龍,；一些常規(guī)餐飲也推出了分時(shí)段的“半自助”套餐以招攬客流。以2017年高端自助“金錢豹”的倒閉為標(biāo)志,，自助餐曾遭到食客的“嫌棄”,。而時(shí)下伴著“性價(jià)比”需求的回歸，自助餐在默默翻紅,。

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01

自助餐再排長(zhǎng)龍

當(dāng)北上廣的餐廳菜單上,，一道菜動(dòng)輒50元起跳時(shí)，曾“消失”了數(shù)年的自助餐再次作為性價(jià)比之選,，進(jìn)入了食客的視線,。

國(guó)慶假期最后一天，劉暢約了兩位朋友打卡北京的自助餐廳“蠔英雄”,�,！坝貌腿���2個(gè)小時(shí),，沒有一桌空過,，前邊走了后邊立馬續(xù)上,�,！蓖�一��,，齊寧和朋友到北京排名前列的海鮮自助“第六季”吃飯,，此餐廳人均定價(jià)300多元,，但早上10點(diǎn)半便有人拿號(hào)排隊(duì),，齊寧“差點(diǎn)沒趕上第一波,�,！�

幾天前的周六18點(diǎn),，齊寧在“戈拿旺亞運(yùn)村店”探店時(shí)同樣遭遇了座無虛席。有些食客掐著排位的紙條,，站在店外閑聊打發(fā)時(shí)間,。這家餐廳主打烤肉，148元一位,，且難得地不限用餐時(shí)長(zhǎng),，齊寧和朋友吃到餐廳快打烊才離開。

以2017年高端自助“金錢豹”的倒閉為標(biāo)志,，在消費(fèi)的不斷升級(jí)中,，自助餐曾遭到食客的“嫌棄”，成本,、品控難以平衡,。

而最近，許多自助餐廳門口再度排起長(zhǎng)龍,；一些常規(guī)餐飲也推出了分時(shí)段的“半自助”套餐以招攬客流,。時(shí)下伴著“性價(jià)比”需求的再度回歸，自助餐在默默翻紅,。

“過去兩年,，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了數(shù)輪洗牌。當(dāng)下消費(fèi)者更多地追求超高性價(jià)比的產(chǎn)品,，商場(chǎng)里自助餐的排隊(duì)都比較火爆,。”比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示,。

“我算過一筆賬,，吃自助烤肉的量如果單點(diǎn)，肯定是更貴的,�,！饼R寧說。與朋友聚會(huì)時(shí)如果人均消費(fèi)200元以下,，齊寧認(rèn)為自助餐是個(gè)不錯(cuò)的選擇,。“選擇空間大,，有烤肉,、火鍋、牛排等等,，食材品質(zhì)也跟同等消費(fèi)水平的餐廳差不多,。”

雖然在海邊出生的齊寧能辨別出,，一些餐廳會(huì)用腌料掩蓋食材味道,，或者使用凍蝦而非鮮蝦,。但如果對(duì)食材不很挑剔，自助餐除了性價(jià)比高,，還有其他的妙處,。

國(guó)慶期間,，安康跟幾個(gè)朋友到北京大興區(qū)的“薈聚”商場(chǎng)逛街時(shí),，在人均消費(fèi)150元的“西十二街牛排”自助餐廳前等位一個(gè)多小時(shí)。她選擇自助餐是因?yàn)椴似范�,，且同行人口味不同時(shí),，不必彼此遷就。

日式自助火鍋經(jīng)常被推舉為聚會(huì)首選,，“溫野菜,、旬野菜、今半鋤燒,，性價(jià)比都不錯(cuò),。”午市不到200元一位,，雖然食材稱不上多么新鮮,，有些肉是凍過的，“不過很多日式自助有大福,、布丁,、炸物、小食可選,，飲料也是元?dú)馍���,、北冰洋暢飲，可以滿足多數(shù)人的需求,�,！�

不僅專業(yè)自助餐廳正在挽回人氣，如今“半自助”也開始成為一項(xiàng)增值或促銷服務(wù),，成為攬客法寶,。

據(jù)《餐飲老板內(nèi)參》統(tǒng)計(jì)：已經(jīng)在全國(guó)開出57家直營(yíng)店的豐茂烤串，2個(gè)月前在北京三里屯CBD商圈開出了首家日式半自助燒烤店——“豐茂放題”,，分為119元,、159元和259元三種單人套餐；主打自助,，也可單獨(dú)點(diǎn)單,。據(jù)該店工作人員介紹，門店改造后客流明顯升高,。

一些火鍋品牌也在試水自助套餐,，例如北京的福祿娃一家人火鍋推出兩檔價(jià)位的自助火鍋,；起于長(zhǎng)沙的辣斗辣火鍋在合肥限期內(nèi)推出了全天79元暢吃套餐；近期賢合莊也推出了“火鍋+海鮮+鹵味+甜品小吃”的24小時(shí)自助餐等等,。

02

賽道里來了新玩家

在餐飲行業(yè)中,，專業(yè)自助餐廳和“半自助”餐廳被稱作“大自助”和“小自助”�,！安惋婳2O”創(chuàng)始人,、餐飲投資人羅華山認(rèn)為，當(dāng)下大自助回歸和小自助盛行,，是行業(yè)“內(nèi)卷”加劇的結(jié)果,。

羅華山介紹，目前市場(chǎng)上像早年“金錢豹”一樣的全品類自助已幾近消失,�,！按笞灾�”的玩家更趨向于垂直和專業(yè)化，主要分為海鮮自助,、牛排自助,、韓式或日式烤肉、放題模式的壽喜燒,，以及海鮮火鍋等,。這些品類的定價(jià)并不低，人均200多元到三四百元不等,，生意普遍不錯(cuò),。

“幾年前，亞馬遜環(huán)球美食百匯還是大型全品類餐廳,，現(xiàn)在它以江西為據(jù)點(diǎn),，轉(zhuǎn)型海鮮。韓式的漢釜宮,、主打牛排的吉布魯,、主打生蠔的蠔英雄等自助餐廳，垂直與規(guī)�,；�都做得比較好,。”羅華山表示,。

圖注：2022年全國(guó)自助餐部分品牌概況（資料來源：紅餐大數(shù)據(jù)）

在大自助之外,，為了讓顧客感到更實(shí)惠，許多餐廳將輔助食材拿出來做成“小自助”,，可以進(jìn)一步增加顧客的超值體驗(yàn)感,。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來，有些品牌會(huì)將流量產(chǎn)品做成自助的模式，不失為一種有效的階段性營(yíng)銷手段,�,！翱梢詭椭�品牌拉新或者激活流失的客戶，拉��(dòng)復(fù)購(gòu),�,！�

從上世紀(jì)80年代開始，自助餐主要面向高端人群,，從上海,、北京等一線城市星級(jí)酒店萌芽。進(jìn)入21世紀(jì)初,，以高端自助餐航母“金錢豹”為代表,，自助餐迎來了自己的黃金時(shí)代,。

彼時(shí),，坐落于北京王府井的“金錢豹”門店面積近萬平米、人均消費(fèi)200元以上,，門店最多的時(shí)候開到了26家,。據(jù)公開報(bào)道稱，2010年“金錢豹”全國(guó)門店銷售額達(dá)到了9億元,。

2017年,，伴隨著中國(guó)餐飲消費(fèi)的不斷升級(jí)，以及飲食走向精細(xì)化,，“金錢豹”因投資重,、食材損耗大、運(yùn)營(yíng)成本不斷攀升等多重因素難以為繼,，資金最終斷流倒閉,。

銷售與市場(chǎng)網(wǎng) sysyfmy.com(作者: 作者丨李丹 劉冬雪 )
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