與此同時(shí),，自助餐飲發(fā)展也獨(dú)木難支，一度步入黃昏,。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：從2019年起,，國(guó)內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量逐年下滑。2019年至2021年,，注冊(cè)量分別為3705家,、2775家和1710家。相應(yīng)的,，自助餐相關(guān)企業(yè)的存續(xù)量漲幅逐年遞減,，到2021年為13731家,，僅增長(zhǎng)同比1.4%，漲幅還不到2019年的十分之一,，明顯乏力,。

不過(guò)，“近些年自助餐飲雖然有些不溫不火,，但也沒(méi)有停止進(jìn)化,。”樊寧表示,。2018年至今,，可以被看作新派自助餐品牌的轉(zhuǎn)型期。在全品類高端自助餐遇挫的同時(shí),，行業(yè)整體變得更加多元,。一批新生的自助餐品牌崛起，如主打性價(jià)比的“仟味一鼎自助小火鍋”,，聚焦生蠔自助的“蠔英雄”持續(xù)涌現(xiàn),。

樊寧表示：發(fā)展至今，國(guó)內(nèi)自助餐賽道已分為三類陣營(yíng),。第一類是伴隨著高端酒店而生的自助餐廳,，它們分去了一部分高端自助餐的客流。例如上海浦東香格里拉酒店的怡咖啡,、北京王府半島酒店的 JING 餐廳,、廣州保利洲際酒店的月色西餐廳等，均名聲在外,。

第二類是主流餐飲市場(chǎng)上的高端自助餐廳,，大多聚焦于海鮮、日料等高端食材,，人均消費(fèi)200-500元上下,。這類自助餐廳消費(fèi)客群較窄，規(guī)模也較小,，通常一個(gè)城市只有幾家門店,，例如銘門盛宴、水瀨放題,、魚(yú)鮮生,、亞馬遜環(huán)球美食百匯等。

第三類則是大眾化,、平價(jià)的自助餐廳,，連鎖化品牌居多，人均消費(fèi)區(qū)間在 30-200元不等。這些餐廳的特點(diǎn)是“小而精”,，注重精細(xì)化運(yùn)營(yíng),。以小型門店為主，注重提高坪效：專注于某一種主營(yíng)品類,，菜品精簡(jiǎn),；擅長(zhǎng)以食材、餐具,、裝修風(fēng)格,、服務(wù)體驗(yàn)等來(lái)打造品牌特色。

例如現(xiàn)在僅在日料的傳統(tǒng)“烤肉放題”的基礎(chǔ)上,，便已進(jìn)一步細(xì)化出了和牛自助,、燒鳥(niǎo)自助、壽喜燒自助,、關(guān)東煮自助,、壽司自助等多個(gè)垂直品類。其他更細(xì)分門類的生蠔自助,、甜品自助,、素食自助、水餃自助也相繼出現(xiàn),。

例如今年新開(kāi)的深圳獨(dú)饗東南亞自助火鍋便是“小而精”的代表,。該餐廳在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上排名居前，主打東南亞菜加日料自助,，定位于常態(tài)快餐和簡(jiǎn)餐,，人均能做到100元以內(nèi)，SKU可控制在80多種,。

餐廳總經(jīng)理王越介紹：為了優(yōu)化成本與空間,，門店采用的是“旋轉(zhuǎn)加小盤”的形式。在細(xì)致的計(jì)算下,，餐廳可將毛利率做到40%左右,。

“在68米長(zhǎng)的傳送帶上，可以放440盤菜,。這種形式的好處是：其一，不需要食客起身,，提高就餐效率——雖然規(guī)定就餐限時(shí)90分鐘,，實(shí)際平均食客只需要70分鐘左右。其二,，餐廳不需要設(shè)置大賓臺(tái)和食品陳列區(qū),，節(jié)省了空間。其三,，小盤小鍋,，人均取餐率32盤,，算下來(lái)1斤半重，而每天餐廳的耗損也就是最后一圈的食材,�,！蓖踉秸f(shuō)。

與常規(guī)“零散點(diǎn)餐”的品牌相比,，做自助餐無(wú)疑是個(gè)更吃力、毛利也更難控制的重型生意,。曾幾何時(shí),，自助餐充斥著商家以次充好的套路，和消費(fèi)者“吃回本錢”之間的博弈,。拉扯之下,，很少有能干10年以上，或者規(guī)模超過(guò)100家的自助餐飲,。

“不論通過(guò)豐富SKU,，或者通過(guò)低價(jià)鎖定消費(fèi)者，這條路已經(jīng)都走死了,�,！狈畬幐爬ǎ鹤灾�餐講究的是“七分定價(jià)、八分產(chǎn)品,、九分體驗(yàn)”,，其核心是要做出特色的同時(shí)，牢固地控制好供應(yīng)鏈和成本,。

所有的自助餐老板都要是食材價(jià)格的精算師,。“做得好的自助餐企業(yè)向上游的滲透能力一定是強(qiáng)的,。有些企業(yè)還會(huì)在自己的城市建立前置倉(cāng),，在食材價(jià)格處于低位時(shí)囤貨，保證供應(yīng)穩(wěn)定,，也控制成本,。”

樊寧曾經(jīng)跟一家自助餐廳老板吃飯,，見(jiàn)他拿著手機(jī),，隨時(shí)刷著海鮮食材群聊，里面跳動(dòng)著實(shí)時(shí)報(bào)價(jià),�,！叭绻�有合適的食材到貨，他問(wèn)下價(jià)格覺(jué)得可以，需求量大就直接全包,。要是便宜,，老板還會(huì)批量購(gòu)入海鮮存到冷庫(kù)。雖然新鮮程度跟酒樓供應(yīng)的新靠岸水產(chǎn)比不了,，但對(duì)自助餐來(lái)說(shuō),，還是能帶給消費(fèi)者驚喜的�,！�

此外,，自助餐的門店模型較重，菜品SKU動(dòng)輒上百種,；既要優(yōu)中選優(yōu),，保證吸引客流，又要做到菜品有序消耗,，嚴(yán)格避免浪費(fèi),。

近年來(lái)，比格比薩自助餐廳的擴(kuò)張勢(shì)頭很好：2020年新開(kāi)了30多家門店,，2021年新開(kāi)了50多家店,，至今已有接近200家門店。創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示,，餐廳遵循的便是“聚焦單品類,、主打爆款、提升消費(fèi)體驗(yàn)”的策略,。

趙志強(qiáng)回憶：2013年以前,，整個(gè)自助餐行業(yè)陷入了某種“SKU陷阱”。以“金錢豹”為例,，最多時(shí)有400多個(gè)SKU,，僅食材成本就占據(jù)了營(yíng)業(yè)額的45%。2014年開(kāi)在北京的精品版“至尊金錢豹”,，食材成本更占到了營(yíng)業(yè)額的55%,。這種不健康的模型彼時(shí)還被奉為“標(biāo)桿”，擁躉者眾,。

而當(dāng)下的自助餐廳,，食材成本必須壓到40%以內(nèi)才有盈利可能。趙志強(qiáng)介紹,，如果做常規(guī)日料“零點(diǎn)”餐廳,，食材成本僅在20%左右；而做日料自助,，成本會(huì)上升到30%-40%。為了維持利潤(rùn)，商家要同時(shí)做到降低坪效和人效,，減少單店面積和人員配比,。

在大城市房租、人力成本步步高企的背景下,，像過(guò)去“金錢豹”超過(guò)萬(wàn)平米的門店如今已無(wú)跡可尋,。越來(lái)越多的品牌將門店控制在100到300平方米之間——以日式自助“溫野菜涮涮鍋”為例，他們的門店面積在300平方米以下,，單店平均配備了21名員工,。

趙志強(qiáng)算了一筆賬：過(guò)去，比格比薩門店面積約為400平方米,，現(xiàn)在進(jìn)一步壓縮到了280平方米,，員工也從25人優(yōu)化到了18人左右。以此類推,，全國(guó)近200家門店就可省下2.4萬(wàn)平米,。“這部分面積對(duì)應(yīng)的租金,、裝修,、運(yùn)營(yíng)、水電消耗,、人員配比,，都能下降”。

同時(shí),，比格比薩的披薩選擇半成品,，現(xiàn)場(chǎng)烤制，店里不配廚師,；有些菜品則選用預(yù)制菜,，更易品控的同時(shí)，也節(jié)省人力,。與之相似,，當(dāng)下多數(shù)的日料自助店也會(huì)采取“半自助”的形式，點(diǎn)單后再下廚,，不會(huì)全部展現(xiàn),、隨意取用。

此外,，控制好SKU更是自助餐飲企業(yè)的生存要義,。隨著“反糧食浪費(fèi)”等相關(guān)政策出臺(tái)，自助餐行業(yè)進(jìn)入調(diào)整期,，過(guò)多的SKU不僅意味著成本難控,，還會(huì)出現(xiàn)食品安全問(wèn)題,。

“100多個(gè)SKU，要涉及300多種原料,；200多個(gè)SKU,，原料就要六七百種。比如許多海鮮自助餐廳,，魚(yú)類的成本很高,，那就要和顧客玩貓鼠游戲：我雖然有這個(gè)菜，但不想讓你拿到,�,！壁w志強(qiáng)說(shuō)。

如今,，“溫野菜”大概可將SKU控制在102個(gè)左右,，而比格比薩則將SKU控制在130個(gè)左右，并輔之以每年三期的新品上市,。

如何選擇披薩的SKU,，趙志強(qiáng)的考慮是：“我們基本不做海鮮和牛肉類產(chǎn)品。一旦涉及這兩種,，成本就要抬上去,。我們更聚焦披薩創(chuàng)新，以雞肉產(chǎn)品為主,，主做披薩,、意面、沙拉,，供應(yīng)鏈比較成熟,，品質(zhì)也可以保證�,！笨s減SKU的同時(shí),，為了保證大眾的好奇熱度，便要定期推陳出新,。比格比薩每年推出三款新品,，例如棉花糖披薩、草莓披薩,、小龍蝦披薩,、臘腸披薩等等。

通過(guò)如上的綜合管理,，比格比薩可將毛利做到58%左右,，雖然與“零點(diǎn)”的披薩餐廳60-70%的毛利相比偏低，但自助餐廳的客流量普遍更大,。

“自助餐的毛利多在50-60%之間,，而大眾餐飲的毛利多在65%以上,。不過(guò)大型自助餐一天進(jìn)客量可超過(guò)千人，小的也有三四百人,。營(yíng)業(yè)額上去后,，綜合毛利還是可以提升�,！绷_華山說(shuō)。

編輯：李原

（文中劉暢,、齊寧,、安康為化名）

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