最近,，許多自助餐廳門(mén)口再度排起長(zhǎng)龍；一些常規(guī)餐飲也推出了分時(shí)段的“半自助”套餐以招攬客流。以2017年高端自助“金錢(qián)豹”的倒閉為標(biāo)志,，自助餐曾遭到食客的“嫌棄”,。而時(shí)下伴著“性價(jià)比”需求的回歸，自助餐在默默翻紅,。

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自助餐再排長(zhǎng)龍

當(dāng)北上廣的餐廳菜單上,，一道菜動(dòng)輒50元起跳時(shí)，曾“消失”了數(shù)年的自助餐再次作為性價(jià)比之選,，進(jìn)入了食客的視線,。

國(guó)慶假期最后一天，劉暢約了兩位朋友打卡北京的自助餐廳“蠔英雄”,�,！坝貌腿���2個(gè)小時(shí)，沒(méi)有一桌空過(guò),，前邊走了后邊立馬續(xù)上,。”同一天,，齊寧和朋友到北京排名前列的海鮮自助“第六季”吃飯,，此餐廳人均定價(jià)300多元，但早上10點(diǎn)半便有人拿號(hào)排隊(duì),，齊寧“差點(diǎn)沒(méi)趕上第一波,。”

幾天前的周六18點(diǎn),，齊寧在“戈拿旺亞運(yùn)村店”探店時(shí)同樣遭遇了座無(wú)虛席,。有些食客掐著排位的紙條，站在店外閑聊打發(fā)時(shí)間,。這家餐廳主打烤肉,，148元一位，且難得地不限用餐時(shí)長(zhǎng),，齊寧和朋友吃到餐廳快打烊才離開(kāi),。

以2017年高端自助“金錢(qián)豹”的倒閉為標(biāo)志，在消費(fèi)的不斷升級(jí)中,，自助餐曾遭到食客的“嫌棄”,，成本、品控難以平衡,。

而最近,，許多自助餐廳門(mén)口再度排起長(zhǎng)龍；一些常規(guī)餐飲也推出了分時(shí)段的“半自助”套餐以招攬客流,。時(shí)下伴著“性價(jià)比”需求的再度回歸,，自助餐在默默翻紅。

“過(guò)去兩年,，餐飲行業(yè)經(jīng)歷了數(shù)輪洗牌,。當(dāng)下消費(fèi)者更多地追求超高性價(jià)比的產(chǎn)品，商場(chǎng)里自助餐的排隊(duì)都比較火爆,�,！北雀癖人_創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示。

“我算過(guò)一筆賬,，吃自助烤肉的量如果單點(diǎn),，肯定是更貴的�,！饼R寧說(shuō),。與朋友聚會(huì)時(shí)如果人均消費(fèi)200元以下，齊寧認(rèn)為自助餐是個(gè)不錯(cuò)的選擇,�,！斑x擇空間大，有烤肉,、火鍋,、牛排等等，食材品質(zhì)也跟同等消費(fèi)水平的餐廳差不多,�,！�

雖然在海邊出生的齊寧能辨別出，一些餐廳會(huì)用腌料掩蓋食材味道,，或者使用凍蝦而非鮮蝦,。但如果對(duì)食材不很挑剔，自助餐除了性價(jià)比高,，還有其他的妙處,。

國(guó)慶期間，安康跟幾個(gè)朋友到北京大興區(qū)的“薈聚”商場(chǎng)逛街時(shí),，在人均消費(fèi)150元的“西十二街牛排”自助餐廳前等位一個(gè)多小時(shí),。她選擇自助餐是因?yàn)椴似范啵�且同行人口味不同時(shí),，不必彼此遷就,。

日式自助火鍋經(jīng)常被推舉為聚會(huì)首選，“溫野菜,、旬野菜,、今半鋤燒，性價(jià)比都不錯(cuò),�,！蔽缡胁坏�200元一位，雖然食材稱不上多么新鮮，有些肉是凍過(guò)的,，“不過(guò)很多日式自助有大福,、布丁、炸物,、小食可選,，飲料也是元?dú)馍�林、北冰洋暢��,，可以滿足多數(shù)人的需求,。”

不僅專業(yè)自助餐廳正在挽回人氣,，如今“半自助”也開(kāi)始成為一項(xiàng)增值或促銷(xiāo)服務(wù),，成為攬客法寶。

據(jù)《餐飲老板內(nèi)參》統(tǒng)計(jì)：已經(jīng)在全國(guó)開(kāi)出57家直營(yíng)店的豐茂烤串,，2個(gè)月前在北京三里屯CBD商圈開(kāi)出了首家日式半自助燒烤店——“豐茂放題”,，分為119元、159元和259元三種單人套餐,；主打自助,，也可單獨(dú)點(diǎn)單。據(jù)該店工作人員介紹,，門(mén)店改造后客流明顯升高,。

一些火鍋品牌也在試水自助套餐，例如北京的福祿娃一家人火鍋推出兩檔價(jià)位的自助火鍋,；起于長(zhǎng)沙的辣斗辣火鍋在合肥限期內(nèi)推出了全天79元暢吃套餐,；近期賢合莊也推出了“火鍋+海鮮+鹵味+甜品小吃”的24小時(shí)自助餐等等。

02

賽道里來(lái)了新玩家

在餐飲行業(yè)中,，專業(yè)自助餐廳和“半自助”餐廳被稱作“大自助”和“小自助”,。“餐飲O2O”創(chuàng)始人,、餐飲投資人羅華山認(rèn)為,，當(dāng)下大自助回歸和小自助盛行，是行業(yè)“內(nèi)卷”加劇的結(jié)果,。

羅華山介紹,，目前市場(chǎng)上像早年“金錢(qián)豹”一樣的全品類自助已幾近消失�,！按笞灾�”的玩家更趨向于垂直和專業(yè)化,，主要分為海鮮自助、牛排自助,、韓式或日式烤肉,、放題模式的壽喜燒,，以及海鮮火鍋等。這些品類的定價(jià)并不低,，人均200多元到三四百元不等,，生意普遍不錯(cuò)。

“幾年前,，亞馬遜環(huán)球美食百匯還是大型全品類餐廳,，現(xiàn)在它以江西為據(jù)點(diǎn)，轉(zhuǎn)型海鮮,。韓式的漢釜宮、主打牛排的吉布魯,、主打生蠔的蠔英雄等自助餐廳,，垂直與規(guī)模化都做得比較好,�,！绷_華山表示。

圖注：2022年全國(guó)自助餐部分品牌概況（資料來(lái)源：紅餐大數(shù)據(jù)）

在大自助之外,，為了讓顧客感到更實(shí)惠,，許多餐廳將輔助食材拿出來(lái)做成“小自助”，可以進(jìn)一步增加顧客的超值體驗(yàn)感,。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來(lái),，有些品牌會(huì)將流量產(chǎn)品做成自助的模式，不失為一種有效的階段性營(yíng)銷(xiāo)手段,�,！翱梢詭椭�品牌拉新或者激活流失的客戶，拉��(dòng)復(fù)購(gòu),�,！�

從上世紀(jì)80年代開(kāi)始，自助餐主要面向高端人群,，從上海,、北京等一線城市星級(jí)酒店萌芽。進(jìn)入21世紀(jì)初,，以高端自助餐航母“金錢(qián)豹”為代表,，自助餐迎來(lái)了自己的黃金時(shí)代。

彼時(shí),，坐落于北京王府井的“金錢(qián)豹”門(mén)店面積近萬(wàn)平米,、人均消費(fèi)200元以上，門(mén)店最多的時(shí)候開(kāi)到了26家,。據(jù)公開(kāi)報(bào)道稱,，2010年“金錢(qián)豹”全國(guó)門(mén)店銷(xiāo)售額達(dá)到了9億元,。

2017年，伴隨著中國(guó)餐飲消費(fèi)的不斷升級(jí),，以及飲食走向精細(xì)化,，“金錢(qián)豹”因投資重、食材損耗大,、運(yùn)營(yíng)成本不斷攀升等多重因素難以為繼,，資金最終斷流倒閉。

與此同時(shí),，自助餐飲發(fā)展也獨(dú)木難支,，一度步入黃昏。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示：從2019年起,，國(guó)內(nèi)自助餐相關(guān)企業(yè)的注冊(cè)數(shù)量逐年下滑,。2019年至2021年，注冊(cè)量分別為3705家,、2775家和1710家,。相應(yīng)的，自助餐相關(guān)企業(yè)的存續(xù)量漲幅逐年遞減,，到2021年為13731家,，僅增長(zhǎng)同比1.4%，漲幅還不到2019年的十分之一,，明顯乏力,。

不過(guò)，“近些年自助餐飲雖然有些不溫不火,，但也沒(méi)有停止進(jìn)化,。”樊寧表示,。2018年至今,，可以被看作新派自助餐品牌的轉(zhuǎn)型期。在全品類高端自助餐遇挫的同時(shí),，行業(yè)整體變得更加多元,。一批新生的自助餐品牌崛起，如主打性價(jià)比的“仟味一鼎自助小火鍋”,，聚焦生蠔自助的“蠔英雄”持續(xù)涌現(xiàn),。

樊寧表示：發(fā)展至今，國(guó)內(nèi)自助餐賽道已分為三類陣營(yíng),。第一類是伴隨著高端酒店而生的自助餐廳,，它們分去了一部分高端自助餐的客流。例如上海浦東香格里拉酒店的怡咖啡,、北京王府半島酒店的 JING 餐廳,、廣州保利洲際酒店的月色西餐廳等,，均名聲在外。

第二類是主流餐飲市場(chǎng)上的高端自助餐廳,，大多聚焦于海鮮,、日料等高端食材，人均消費(fèi)200-500元上下,。這類自助餐廳消費(fèi)客群較窄,，規(guī)模也較小，通常一個(gè)城市只有幾家門(mén)店,，例如銘門(mén)盛宴,、水瀨放題、魚(yú)鮮生,、亞馬遜環(huán)球美食百匯等,。

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