今年國慶期間，擁有百年歷史的陶陶居在天河太古匯開出第一家金牌陶陶居門店,，從出品,、環(huán)境、服務(wù)等都進(jìn)行了全面、深度的優(yōu)化；老字號北園酒家迎來90周年生日，在新的起點(diǎn)上力求從口味到服務(wù)作出改進(jìn),。有街坊表示，縱是千般挑剔苛求,，仍愛老字號“風(fēng)韻猶存”,。

根據(jù)口碑的數(shù)據(jù)，國慶假期前三天,，全國老字號餐飲商家的交易規(guī)模較節(jié)前環(huán)比增長近七成,，80后、90后成支撐老字號餐飲銷售額穩(wěn)定增長的主力軍,，共貢獻(xiàn)了近六成消費(fèi),。

面對著新式餐飲的全面圍攻，老字號餐飲如何在競爭中立于不敗之地,，記者就此采訪了多家老字號餐飲,，了解其現(xiàn)狀和未來發(fā)展。

北園酒家：舊菜新做新材舊做陶陶居：守正出奇開金牌門店

臨近中午12點(diǎn),，位于小北路的北園酒家門前已排起了長隊(duì),，按照以往，要等半小時(shí)才能用餐,。

北園酒家與南園酒家,、泮溪酒家并稱為廣州三大園林酒家，庭院設(shè)計(jì)頗具嶺南風(fēng)格,，既有小橋回廊,、亭閣臺榭,，又有滿洲窗,、雙面鍍金的鏤空紅木花屏，不少食客用餐完畢仍在園林內(nèi)拍照留念,。

北園酒家總經(jīng)理雷良告訴記者,，除了延續(xù)原有的建筑風(fēng)格，北園十大名菜如瓦撐花雕雞,、江太史五蛇羹等都得以保留,。

對于這些名菜，北園酒家還加以改進(jìn),。按北園的理念,，就是“舊菜新做,，新材舊做”，一些菜品通過新的食材,、擺盤讓其增添新意,。

雷良告訴記者，受餐飲營業(yè)環(huán)境總體低迷影響,，北園在很長一段時(shí)間內(nèi)業(yè)績大不如前,，之后經(jīng)過改革，直到2016年,，才逐步恢復(fù),。

在雷良看來，北園酒家存在最大價(jià)值就是嶺南園林建筑的環(huán)境和菜品的味道,，既不能一味地大改拋棄原有的樣貌,，又不能固步自封不求改變。北園酒家不會將店面開進(jìn)商場,，不過在顧客的意見下對菜品進(jìn)行大大小小的改動則是發(fā)展中應(yīng)有之義,。如今吃十大名菜的顧客較少，北園將重心放在一些新品菜式和茶點(diǎn)的開發(fā)和升級上,。

而陶陶居早在2015年就在正佳廣場開出第一家商場門店,。

今年國慶，陶陶居在天河區(qū)太古匯開出了全國第一家金牌門店,。據(jù)悉,，金牌陶陶居將遵循“一城一店”發(fā)展思路，只布局于國內(nèi)一線城市,，每個(gè)城市僅有一家,，選址在城中品質(zhì)消費(fèi)地標(biāo)。

據(jù)悉,，金牌陶陶居在裝修方面延續(xù)著西關(guān)風(fēng)味,，力求在商場里打造出嶺南庭院的風(fēng)情；而出品方面,，金牌陶陶居對50%的菜品作出改變,，手工菜占菜品總數(shù)量的30%，菜式同比其他店鋪增加了20%,。

無獨(dú)有偶,，大同酒家在重新開業(yè)時(shí)也告別了沿江路的獨(dú)棟豪華氣派，轉(zhuǎn)而開進(jìn)商場,，餐廳內(nèi)設(shè)置的大圓桌較少,，取而代之的是四人桌，在保留部分原有菜式的情況下，力求吸引新生代消費(fèi)者,。

服務(wù)求突破：打造家人文化力求吸引年輕人

除了菜品,、環(huán)境的升級外，老字號酒家在服務(wù)上也力求突破,，擺脫舊時(shí)服務(wù)落后的印象�,，F(xiàn)齡83歲的廣州酒家擁有一批固定的消費(fèi)群體，這些“老饕”們每天天還沒亮,、酒家門還沒開就來排隊(duì),，風(fēng)雨不改來喝早茶，長期坐在同一個(gè)位置,，并形成了一種生活方式,。

廣州酒家的工作人員告訴記者，為了讓顧客感受到家庭般溫暖,，廣州酒家在這方面做出了不少努力,，在酒家80周年的時(shí)候?yàn)橐晃魂欠Q為“六姑”的老顧客頒發(fā)忠誠顧客獎；為有位置偏好的茶客留固定位置等,。

光顧了廣州酒家半輩子的肥伯說,，自己是土生土長的廣州人，年輕的時(shí)候還是個(gè)“肥仔”時(shí)就被家人抱著來喝茶了,。他依稀記得,，自己喜歡在這里和父親的朋友聊天，天南海北聊天說地,，對這里的老西關(guān)情調(diào)特別鐘情,。

“自己大半人生在這里度過，邊喝茶邊聽老人講故事講人生,�,！狈什f，現(xiàn)在,，很多以前一起喝茶的老人家都已經(jīng)過世,，自己也和來這里的年輕人講一些人生的經(jīng)驗(yàn)和道理。

不只是吸引老顧客,，針對90后,、00后年輕消費(fèi)群體，廣州酒家這幾年在餐飲消費(fèi)升級市場中發(fā)現(xiàn),，生命力旺盛的餐飲品牌更能滿足三五好友的聚餐需求,，以及年輕人對體驗(yàn)感、互動感的空間需求,。

從時(shí)尚、西式,、簡約的餐飲空間到個(gè)性,、好玩,、體驗(yàn)的餐飲空間；從精致,、個(gè)性化菜品,，到追求純粹好吃到健康美味的菜品……該工作人員表示，老字號在追求主題,、時(shí)尚等多元素融合的餐飲場景有著不少優(yōu)勢,，而廣州酒家也結(jié)合自身品牌積淀，推出一些新業(yè)態(tài)餐飲品牌,，吸引了不少年輕顧客,。

街坊：仍愛老字號有自豪感和專屬感

和很多廣州街坊一樣，在老城區(qū)生活了20多年的“廣州仔”羅家豪對“老字號”有很多感情聯(lián)系,�,！疤仗站印⑸徬銟�,、南園,、北園、廣州酒家,、大同,、云香……”提到餐飲老字號，他不一會兒便說出了身邊的十幾家出來,。

“到了節(jié)假日或喜慶的日子,，家里會找地方吃頓好的，父母選飯店時(shí)基本會選廣州的老字號,，從未變過,。”羅家豪回憶說,。不過,，隨著個(gè)人消費(fèi)的增加，羅家豪有時(shí)也會思索,，為什么父母對老字號特別熱衷,，“我個(gè)人比較喜歡新穎和沒嘗試過的東西，因此和朋友出去偏向選擇各式小餐廳,�,！�

記者也發(fā)現(xiàn)，不少年輕一代廣州人更傾向于通過互聯(lián)網(wǎng)平臺了解和選擇附近的餐飲,�,！昂瓦x老字號的原因不一樣，更多的是‘貪新鮮’�,！绷_家豪說,，身邊很多朋友都是吃慣了老字號，想尋找更多性價(jià)比高的小店,。

不過,，不少市民告訴記者，在老字號的好處就是總能方便迅速地找到代表本土的菜式,，羅家豪的父母說,，“這是其他小餐廳很難體驗(yàn)到的，幾乎閉著眼都能點(diǎn)菜,，而且老字號三個(gè)字總能給菜品加分,。”

如今,，羅家豪每年逢節(jié)日依然會跟父母到老字號酒家聚餐,，在試過這么多家其他小店后，經(jīng)歷了各種點(diǎn)菜的“困難選擇”,，又見證多家老字號的發(fā)展和變遷,，他發(fā)現(xiàn)了這一品牌給一家人的感覺終究是其他店給不了的。

他說,，“我還是想用‘風(fēng)韻猶存’來形容老字號,，它除了是一個(gè)地標(biāo)，更多的是給予了本地廣州人一種飲食文化上的自豪感和專屬感,，一種在談起吃這個(gè)話題上可以拿得出手,、說得出口的感覺。那種親切,，就像鄰里街坊一樣真實(shí),。”

專家觀點(diǎn)

老字號留“根”也要創(chuàng)新“味”

雖然新式餐飲來勢洶洶,，不過根據(jù)口碑的數(shù)據(jù),，國慶假期前三天，老字號餐飲商家仍是不少消費(fèi)者的選擇,，其在全國交易規(guī)模較節(jié)前環(huán)比增長近七成,，80后、90后成支撐老字號餐飲銷售額穩(wěn)定增長的主力軍,，貢獻(xiàn)了近六成消費(fèi),。

廣東省老字號協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長范依萍告訴記者，廣州老字號餐飲品牌整體發(fā)展不錯(cuò),，影響力較高,，本地消費(fèi)者,、外地游客普遍青睞傳統(tǒng)老字號餐飲，節(jié)假日排位情況普遍,。不過,，一些老字號餐飲在發(fā)展過程中,，面臨著價(jià)格親民導(dǎo)致利潤空間較小以及老員工較多,，用工成本較高，服務(wù)跟不上等問題,。

今年9月,，廣州市商務(wù)委表示，將對具有嶺南特色的老字號餐飲業(yè)給予扶持,，支持龍頭品牌企業(yè)做大做強(qiáng),，推進(jìn)國家級鉆石酒家、老字號企業(yè)等品牌認(rèn)定,。同時(shí),，還將給予政策和資金支持，鼓勵企業(yè)到市外,、省外,、國外開設(shè)分店，擴(kuò)大粵菜的影響力,。

餐飲業(yè)分析師,、凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳認(rèn)為，不管是菜品還是裝飾,，老字號品牌都需要與時(shí)俱進(jìn),，一成不變只會讓自己的路越走越窄。老字號品牌需要傳承的是品牌文化,，通過品牌故事,，去塑造、推廣品牌精神,，而這些不能太虛,，應(yīng)該體現(xiàn)、落實(shí)在具體的裝修風(fēng)格,、服務(wù)態(tài)度,、經(jīng)典菜品、獨(dú)特的菜品做法上面,，只有這些才能勾起老食客回憶的同時(shí),，也能吸引新消費(fèi)者來打卡。換句話說,，老食客印象最深的是什么,，那種印象就是老字號的品牌優(yōu)勢,，這是要堅(jiān)持的，有時(shí)候可能不是菜品,，而是一張座椅,、一扇窗，對于這些,，老字號品牌應(yīng)該去研究,，并且做好記錄，持續(xù)傳承下去,。

范依萍表示,，老字號的發(fā)展，可以新老并存,，留住總店的“根”,，再開新店，既可以迎合一部分年輕人,，又保留了原來的“味”,。老字號的發(fā)展離不開傳承和創(chuàng)新，創(chuàng)新會有很多種模式,，經(jīng)營模式,、口味、產(chǎn)品包裝都可以有所創(chuàng)新,，與此同時(shí),，屬于品牌原有的東西也要留住。

文/廣報(bào)全媒體記者詹丹晴,、蘇贊