7月份，《企業(yè)觀察家》雜志的記者張遠(yuǎn)提出了采訪要求,，要我對(duì)炙手可熱的白象主食產(chǎn)業(yè)化工程事業(yè)——福喜面食工坊進(jìn)行評(píng)論,，并對(duì)河南主食產(chǎn)業(yè)化的產(chǎn)業(yè)前景和戰(zhàn)略發(fā)展路徑進(jìn)行解析,，最后,，他們寫下了如下文章,，文中觀點(diǎn)雖然沒有我談的那么系統(tǒng)和細(xì)致,，但方向和思路還比較合拍,，故此算作是對(duì)主食產(chǎn)業(yè)化的一點(diǎn)體會(huì)進(jìn)行轉(zhuǎn)載,。

    作為中部地區(qū)餐桌上的主角，饅頭,、面條等主食的工業(yè)化之路前景誘人但過程艱辛,，技術(shù)瓶頸僅僅是主食產(chǎn)業(yè)需要跨越的第一道坎，可持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式和政府的政策支持或許可以讓主食的工業(yè)化之路更為順當(dāng),。

　　文•本刊記者 張 遠(yuǎn)

　　“主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里,。不管吃下了多少酒食菜肴，主食,，永遠(yuǎn)都是中國人餐桌上最后的主角,�,！�

　　這是前不久火遍大江南北的一部紀(jì)錄片《舌尖上的中國》中的一段文案。這部展現(xiàn)中國飲食文化精髓的紀(jì)錄片也向人們提出了一個(gè)問題：傳統(tǒng)美食如何能夠搭上工業(yè)化的快車,，從而鳳凰涅槃般實(shí)現(xiàn)一場(chǎng)“餐桌上的革命”,？

　　作為中部地區(qū)餐桌上的主角，饅頭,、面條這兩種歷史悠久的傳統(tǒng)主食正處于工業(yè)化的門檻之上,，等待著驚險(xiǎn)的“龍門一躍”。

　　食品業(yè)最后一塊“處女地”

　　據(jù)測(cè)算,，中國人每年消費(fèi)的饅頭,、面條總產(chǎn)值超過2000億元，在發(fā)達(dá)國家,，主食消費(fèi)產(chǎn)業(yè)化比重為80%~90%,，而在中國，這個(gè)比重只有15%,。由此可見,，主食產(chǎn)業(yè)工業(yè)化的空間巨大，是競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)白熱化的食品工業(yè)中難得的一片“藍(lán)�,！�,。

　　“有利益的地方就有江湖”，目前各路企業(yè)已經(jīng)秣馬厲兵,、準(zhǔn)備逐鹿于這塊“無主”的新戰(zhàn)場(chǎng),。面粉企業(yè)近水樓臺(tái)，已經(jīng)在市縣級(jí)市場(chǎng)開始發(fā)力,；方便面企業(yè)技術(shù)橫向移植,，意圖借品牌影響力快速跑馬圈地；糧油企業(yè)以集團(tuán)為后盾,、產(chǎn)業(yè)協(xié)同為優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)在局部地區(qū)實(shí)現(xiàn)了市場(chǎng)壟斷……除了食品企業(yè),，更有各路資本聞風(fēng)而來,，虎視眈眈。

　　然而,，主食產(chǎn)業(yè)化究竟是一塊美味誘人的餡餅,，還是一個(gè)“白骨累累”的陷阱目前尚不好說。自20世紀(jì)90年代以來,，“主食產(chǎn)業(yè)化“已潮來潮去好幾個(gè)輪回了,，有不少企業(yè)“出師未捷身先死”，成了這個(gè)行業(yè)的先烈,。方便面,、速凍食品等領(lǐng)域早已成就了千億元級(jí)的產(chǎn)業(yè),，更催生了一批在行業(yè)內(nèi)舉足輕重的食品巨頭，然而在饅頭,、面條領(lǐng)域,，作坊為主的市場(chǎng)格局沒有遭到根本性撼動(dòng)，更沒有涌現(xiàn)出一家全國性的企業(yè),，即使是全國最大的饅頭加工企業(yè),，日產(chǎn)量也僅有200萬個(gè)，尚不足于滿足一個(gè)中等城市的日需求量,。

　　雙匯集團(tuán)總裁萬隆自2000年以來幾次直言面制品將是下一個(gè)利潤增長點(diǎn),，然而至今仍然是“只聞樓梯響，不見人下來”,，糧油巨頭益海嘉里近幾年來在各地考察市場(chǎng),，試建小型車間，然而卻一直按兵不動(dòng),，靜候時(shí)機(jī)的成熟,。這些企業(yè)的審慎舉動(dòng)從反面印證了主食產(chǎn)業(yè)化的暗礁密布。

　　只有兩個(gè)兵的“黃埔軍�,！�

　　中餐標(biāo)準(zhǔn)化之爭(zhēng)由來已久,，如何在做到快捷、方便的同時(shí)保留中華美食原汁原味的口感,，一直是中餐推廣者絞盡腦汁希望解決的一大難題,。饅頭、面條也面臨著類似的問題,。

　　在普通人的印象中——“一個(gè)饅頭能有什么技術(shù)含量,？”其實(shí)不然，手工作坊生產(chǎn)時(shí)技術(shù)的要求或許不高,，日積月累的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)足夠保證正常的品質(zhì),。然而一旦工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)之后，傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)就難以應(yīng)付了,。生物,、化學(xué)、食品工程等方面的理論難題都需要相應(yīng)的專家學(xué)者來潛心攻關(guān),。然而,，世界上從事面包研究的專業(yè)技術(shù)人員達(dá)數(shù)十萬人，我國從事饅頭,、面條等主食研究的人員卻寥寥無幾,。

　　劉長虹所在的河南工業(yè)大學(xué)的前身是中央糧食干部學(xué)校，作為中國糧食行業(yè)的“黃埔軍�,！�,，如今只有包括他在內(nèi)的兩名教授在研究饅頭,、面條。劉長虹負(fù)責(zé)攻關(guān)理論難題,，他的一位同事負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā),、裝配生產(chǎn)流水線。

　　“很多博士,、研究生都輕視這個(gè),，不愿意研究，覺得不就是饅頭,、面條嗎,？有什么好研究的？”其結(jié)果便是人才的極度短缺,，他已經(jīng)被河南,、山東、天津,、陜西等地的十多家企業(yè)請(qǐng)去做技術(shù)顧問,，由此可見這個(gè)行業(yè)對(duì)技術(shù)的“饑渴”程度。

　　技術(shù)短板之所以久久未能補(bǔ)上,，也和這個(gè)行業(yè)20年來“其興也勃,、其亡也忽”的短視發(fā)展模式有關(guān)�,！笆畮啄陙�,，我那位同事經(jīng)常被一些企業(yè)請(qǐng)去組裝生產(chǎn)流水線，未經(jīng)論證就匆匆上馬,，結(jié)果一些關(guān)鍵難題未能解決,，設(shè)備最后都成了一堆堆廢鐵，企業(yè)也很快就關(guān)門倒閉了,�,！�

　　生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)與理論研究的互動(dòng)磨合如同面團(tuán)發(fā)酵一樣，需要時(shí)間的醞釀,，一陣風(fēng)式的快速跟進(jìn)注定行之不遠(yuǎn),。

　　摸著石頭過河

　　技術(shù)瓶頸僅僅是主食產(chǎn)業(yè)需要跨越的第一道坎。橫在眼前的第二道坎看上去更加高不可攀,，那就是可持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式。

　　饅頭,、面條與方便面,、速凍食品最大的一個(gè)不同是：產(chǎn)品的同質(zhì)化嚴(yán)重，尤其是在各家企業(yè)技術(shù)水平相去不遠(yuǎn)的情況下,，只能是白刃相見,，比拼價(jià)格,，然而與小作坊相比，工業(yè)化生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本優(yōu)勢(shì)都被銷售環(huán)節(jié)的高額成本所沖銷,，價(jià)格高高在上,，最后的結(jié)果自然可想而知。

　　盡管水深浪急,，但是在市場(chǎng)前景的指引之下,，一些企業(yè)仍然義無反顧地在主食產(chǎn)業(yè)上“摸著石頭過河”，希望及早探索出一種可持續(xù)發(fā)展的商業(yè)模式,。

　　作為中國方便面行業(yè)的一線企業(yè),，早在2010年，白象就委托專業(yè)調(diào)研公司,，對(duì)河南面食市場(chǎng)進(jìn)行了拉網(wǎng)式調(diào)查,，在邀請(qǐng)數(shù)十位專家進(jìn)行了詳細(xì)論證之后，終于吹響大舉進(jìn)軍面食產(chǎn)業(yè)的號(hào)角,，2011年一口氣在河南開出了150家“福喜面食工坊”專賣店,。白象集團(tuán)副總裁蔣興洲稱，其目標(biāo)是要用5年時(shí)間在全國完成1萬家面點(diǎn)主食連鎖專賣店,。

　　白象進(jìn)軍面食產(chǎn)業(yè)似乎得天時(shí),、地利、人和之便,。天時(shí)者,，主食產(chǎn)業(yè)化之浩蕩東風(fēng)；地利者,，坐擁一億主食消費(fèi)人群,；人和者，集團(tuán)為再造一個(gè)新白象,，不惜砸下近億元做前期投入,。此外，方便面領(lǐng)域的品牌影響力也是白象市場(chǎng)開拓一大利器,，正如創(chuàng)義鐘國營銷顧問有限公司總經(jīng)理鐘輝指出的“靠產(chǎn)品品牌化推動(dòng)主食產(chǎn)業(yè)化也許更快,，就好像雙匯火腿腸對(duì)冷鮮肉的推動(dòng)，好想你棗片對(duì)紅棗的推動(dòng),�,！�

    （如果品牌化就是同質(zhì)化商品和行業(yè)進(jìn)行規(guī)模化,、集中化的不二利器就太簡(jiǎn)單了,！宋福濤注）

　　然而，豪言壯語言猶在耳，白象“主食產(chǎn)業(yè)之夢(mèng)”已經(jīng)開始被陰影所籠罩,。據(jù)媒體報(bào)道,，福喜面食工坊的“價(jià)格藩籬”開始把越來越多的嘗鮮者擋在門外，只能夠三天兩頭舉辦一些促銷活動(dòng)來賠本賺吆喝,。無論是自營店,、超市“店中店”還是加盟店，基本上都處于虧損狀態(tài),，10萬元左右的加盟,、設(shè)備采購費(fèi)用與門可羅雀的慘淡景象讓許多潛在加盟商望而卻步，甚至原先干勁十足的市場(chǎng)推廣人員也偃旗息鼓,、一個(gè)個(gè)選擇離開,。

　　其實(shí)，早在一開始,，白象的連鎖店模式就被許多人“看衰”,。

　　“白象是想把大街小巷所有的面條鋪、饅頭坊逼上絕路,，人家哪會(huì)不跟你用低價(jià)拼命,？”鄭州輕工業(yè)學(xué)院營銷研究與訓(xùn)練中心實(shí)戰(zhàn)營銷專家宋福濤在面食品行業(yè)有多年經(jīng)驗(yàn)，也曾經(jīng)在白象任職,，他從一開始就不看好白象大肆開店的模式：“它應(yīng)該與所有的街邊店合作,，讓對(duì)方變成自己的經(jīng)銷商，而不是開店去擠垮他們,。競(jìng)爭(zhēng)是低級(jí)層次的經(jīng)營,，競(jìng)合才是最高形式的藝術(shù)�,！�

　�,。ń裉靵砜矗�白象不是選擇發(fā)展終端商各取所長,，而是選擇自建終端,，自己來做最復(fù)雜、管理最難的零售商真是蠢不可及,！宋福濤注）

    河南省商業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長張慧玉也認(rèn)為,，白象面食工坊一開始就選擇開專賣店或者大型商超“店中店”的模式，對(duì)于其發(fā)展或許不利,�,！吧�鮮面條是一個(gè)利潤非常小的行業(yè)，如果從一開始就選擇把專賣店和大型商超‘店中店’作為其發(fā)展的常規(guī)業(yè)態(tài)的話,，成本太高,，必定難以為繼,。”

　　靠市場(chǎng)不如靠政府,？

　　作為中國最大的饅頭生產(chǎn)企業(yè)，日產(chǎn)200萬個(gè)饅頭的天津利金糧油公司走的是另一條道路,。作為天津市糧油集團(tuán)的下屬企業(yè),，利金糧油生產(chǎn)的“利達(dá)饅頭”可謂是“含著金鑰匙出生”，在資金,、政策支持等方面,，從一開始就受到全方位的特殊待遇。作為天津市“放心饅頭工程”的主要參與者,，利達(dá)饅頭借由“政府之手”順利地覆蓋了全市近千個(gè)銷售點(diǎn),，將幾乎所有大型超市和便利店一網(wǎng)打盡。

　　不僅如此,，由于有政府信用的背書,，利達(dá)饅頭成了當(dāng)?shù)孛襟w追捧的“寵兒”，從報(bào)紙到網(wǎng)絡(luò),，多家媒體都在不遺余力地宣傳利達(dá)饅頭的安全,、放心，這樣的推廣效果是再多的商業(yè)廣告都無法企及的,。

　　有了糧油集團(tuán)和政府的保駕護(hù)航,，利達(dá)饅頭目前已經(jīng)占據(jù)了天津60%的市場(chǎng)份額，而且還處于急速擴(kuò)張之中,。宋福濤理想中的主食產(chǎn)業(yè)模式是聚焦于一個(gè)區(qū)域先發(fā)制人,，以高額渠道讓利樹立起渠道壁壘，在一個(gè)地區(qū)實(shí)現(xiàn)壟斷從而從容地提升價(jià)格,、抬高利潤,，擺脫同質(zhì)化企業(yè)競(jìng)相壓價(jià)的惡性循環(huán)。天津利達(dá)似乎正在踐行這條道路,，今年以來,，饅頭已經(jīng)兩次提價(jià)。然而,，利達(dá)饅頭的壟斷卻不是市場(chǎng)選擇的結(jié)果,，一部分要?dú)w功于政府的功勞。

　　事實(shí)上,，除了天津利金,，還有很多企業(yè)夢(mèng)寐以求想要搭乘政策的順風(fēng)車，雖然有時(shí)難免落空,。

　　河南興泰科技實(shí)業(yè)有限公司是主食產(chǎn)業(yè)化概念的首倡者和不遺余力的實(shí)踐者,，多年以來，董事長劉曉真頻頻在各種場(chǎng)合針對(duì)主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)表觀點(diǎn)，以此樹立其首倡者的形象,。不僅如此,，興泰科技還通過在國家、國家標(biāo)準(zhǔn)委等部門的“走動(dòng)”成了2008年饅頭國標(biāo)的主導(dǎo)者,。但是,，“只有圓的才叫饅頭”也讓興泰科技背上了“綁架國標(biāo)”的罪名。興泰科技的本意是想讓自家獨(dú)步行業(yè)的“一體成型”技術(shù)優(yōu)勢(shì)通過標(biāo)準(zhǔn)確立下來,，卻反而適得其反,，迫于輿論壓力，饅頭標(biāo)準(zhǔn)最后不了了之,。

　　2009年,，鄭州市、區(qū)政府六個(gè)“饅頭辦”爭(zhēng)相執(zhí)法成為全國恥笑的鬧�,。�既想幫助盡快形成規(guī)�,；�集團(tuán)，達(dá)到監(jiān)管效率和效果,，又不想承擔(dān)幫助企業(yè)實(shí)現(xiàn)壟斷,、行政干預(yù)市場(chǎng)的“口碑”，牌坊想立,、實(shí)惠難舍,，世界上哪有這樣的好事？宋福濤注）,，鄭州市多年以來屢次規(guī)劃的“放心早餐工程”也是只聞雷聲,、不見下雨，由此可見與天津市相比,，在主食產(chǎn)業(yè)化的支持力度上,，河南省是多么的“不給力”。

　　今年以來,，河南省緊鑼密鼓地召開了幾場(chǎng)主食產(chǎn)業(yè)化研討會(huì),，風(fēng)雷陣陣，似乎要降甘霖,。然而6月初正式發(fā)布的《2012-2020年河南省主食產(chǎn)業(yè)化發(fā)展規(guī)劃》中雖然謀劃“到2020年,，主食產(chǎn)業(yè)化率達(dá)到60%以上，實(shí)現(xiàn)由糧食加工大省到糧食經(jīng)濟(jì)強(qiáng)省,、由‘中國糧倉’到‘國人廚房’,、‘世界餐桌’的轉(zhuǎn)變”，然而,，通篇看下來卻是只見遠(yuǎn)景藍(lán)圖,，不見配套舉措,，讓劉曉真感覺無處使勁。

　　雖然憑借在主食產(chǎn)業(yè)十幾年的技術(shù)積累,，興泰科技與省內(nèi)外的許多公司達(dá)成了技術(shù),、設(shè)備輸出協(xié)議，“多福多”饅頭也做到了日均20萬個(gè)的銷售規(guī)模,，然而,，他的計(jì)劃是未來6年內(nèi)占有全省30%~40%的市場(chǎng)份額，這樣的小步徐行并不能滿足劉曉真的“野心”,，只有城鄉(xiāng)并舉的地毯式推進(jìn)才能實(shí)現(xiàn)他早日“一統(tǒng)河南”的夢(mèng)想，而這無疑離不開政府的一臂之力,。