紅葡萄發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵,。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在,，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精,，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類(lèi)物質(zhì)溶解在葡萄酒中,。  化學(xué)反應(yīng)原理圖
①除梗破碎：葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 　　

②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行,，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌,，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合,。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l,。  葡萄細(xì)胞
果膠酶可以分解作用于葡萄皮,，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程,。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少,，但仍要避免同時(shí)添加。添加20-40mg/l,。 　

③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘,，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵,。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán),，以使酵母和發(fā)酵醪混合均勻。 　　

④發(fā)酵過(guò)程：對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控,，控制發(fā)酵溫度在25-30℃,，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表,。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高,，需較長(zhǎng)陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃,，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開(kāi)始的標(biāo)志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升,。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度,，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后,，還需要添加一定量的糖,。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素,，如葡萄酒的種類(lèi),、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次,，每次約1/3,。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。 　　

⑤皮渣分離及壓榨：測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/l）時(shí),，開(kāi)始皮渣分離,。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行,，應(yīng)將自流酒的溫度控制在18-20℃,，滿(mǎn)罐。 　　

⑥蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵：蘋(píng)果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序,。只有在蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后,，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn),。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿(mǎn)罐,、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l,。