權(quán)威數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)預(yù)計(jì),，中國餐飲市場(chǎng)容量在2015年將達(dá)到3.7萬億,。無疑，這個(gè)數(shù)字十分有力地驗(yàn)證了“餐飲行業(yè)，乃百業(yè)之王”的說法。同時(shí)也將注定有眾多資本力量齊頭瞄準(zhǔn)這只龐大而肥胖的糕羊，競相向?qū)κ终故咀约旱暮诵奈淦�,，屆時(shí)餐飲行業(yè)將被引向高度品牌競爭的戰(zhàn)場(chǎng)。于此,，天策行品牌策劃公司餐飲連鎖專家就當(dāng)前餐飲存在問題和未來的走勢(shì)與大家分享,。

餐飲行業(yè)的發(fā)展，伴隨著國內(nèi)外各色飲食潮流的影響,，粗放式門店模式逐漸退出歷史舞臺(tái),，餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多元態(tài)勢(shì)，行業(yè)競爭格局高度集中化,、品牌化,，同時(shí)政府對(duì)餐飲食品安全監(jiān)督管理力度加大。

伴隨著行業(yè)門檻變高，和市場(chǎng)需求不斷增長的影響,，未來餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則將逐漸轉(zhuǎn)變,。餐飲連鎖化、規(guī)�,；�,、品牌化、集團(tuán)化的戰(zhàn)略路線已成定局,。但面對(duì)3.7萬億龐大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)的同時(shí),，也面臨著諸如房租高、員工工資漸高,，用工荒,，原材料成本高，能耗高,，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,，利潤日益下降等等問題的挑戰(zhàn)。

但是,，如果我們放大視野,，看看發(fā)達(dá)國家餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)中國餐飲市場(chǎng)還是有很大的利潤空間,。美國人口只有兩億多,，但是餐飲市場(chǎng)卻有3.6萬億市場(chǎng)的容量，而我們有十三億人口,；在發(fā)達(dá)國家的人力成本為30%左右,，而我們的人力成本僅在15%到20%之間；同時(shí),，發(fā)到國家的利潤僅有3~4個(gè)點(diǎn),，而我們國家餐飲行業(yè)現(xiàn)保持在8~9個(gè)點(diǎn)的利潤。

由此可見,，如此較之我國餐飲發(fā)展的形勢(shì)還是很樂觀的,。于此，面對(duì)如此偌大的市場(chǎng)舞臺(tái),，筆者認(rèn)為接下來我們需要從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)著手改進(jìn),。

首先，是四高問題,。房租高,，原材料高、員工工資高,、能耗高四高問題,，是我們無法避免的,。面對(duì)的以上問題，筆者認(rèn)為,，應(yīng)該充分發(fā)揮“錢,，要花的漂亮”理財(cái)原則。針對(duì)房租高問題,，可以采取提高地面效率,，把店面里的每個(gè)角落都發(fā)揮至極致，為消費(fèi)者所“用”,。而員工工資高問題,，需要通過提高員工效率來節(jié)約人力成本，在每個(gè)工序上通過改善工作流程,，達(dá)到工作流程化,，標(biāo)準(zhǔn)化。其次,，原材料和能耗問題,，這兩個(gè)問題主要出現(xiàn)在產(chǎn)品上游環(huán)節(jié)；餐飲“兩房聯(lián)動(dòng)”模式已成熟,，但是出現(xiàn)能耗高的主要原因還是因?yàn)樯嫌苇h(huán)節(jié)出現(xiàn)很多浪費(fèi)現(xiàn)象,，作業(yè)不標(biāo)準(zhǔn)等現(xiàn)象造成；于此,，無論是中央廚房還是終端廚房,，還是配送環(huán)節(jié),，其中的每個(gè)環(huán)節(jié)需要不斷完善和建立完整的集中化,、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng),。其中原材料高問題,，筆者認(rèn)為，這個(gè)問題對(duì)許多餐飲企業(yè)來說是很被動(dòng)的,，因?yàn)椴似凡牧蟻淼膬r(jià)格由供應(yīng)商控制,。由此，尋找長期穩(wěn)定的供應(yīng)商合作伙伴,，或者通過“企業(yè)+農(nóng)戶+基地”等模式來穩(wěn)定和降低原材料成本進(jìn)而提高利潤,，由此來支撐規(guī)模化戰(zhàn)略計(jì)劃,。

其次,，是用工荒問題。筆者看來,，此問題有幾個(gè)方面原因,，部分餐飲企業(yè)收益不穩(wěn)定，餐飲服務(wù)勞動(dòng)量大，行業(yè)的整體管理水平較低,，員工可選擇性就業(yè)就會(huì)增多,，最后是由于社會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的整體評(píng)價(jià)持懷疑態(tài)度，員工心態(tài)難平衡,。天策行餐飲品牌策劃研究中心認(rèn)為,，面對(duì)用工荒問題，我們應(yīng)該學(xué)習(xí)海底撈,。在海底撈火鍋店工作的每個(gè)員工,，都能深深體會(huì)到企業(yè)給與他們的關(guān)心和肯定，給予員工的家人的更是一顆顆安心和滿足,。同時(shí),，海底撈的每位員工給予消費(fèi)者的是一種賓至如歸的深切感受，和十星級(jí)的服務(wù)態(tài)度與關(guān)心,。而消費(fèi)者給予服務(wù)員真誠感謝的回報(bào),。可見,，海底撈的成功最主要核心要素得益于,，海底撈企業(yè)把“人本善”的人生價(jià)值發(fā)揮到了極致，把“平等”的管理理念深深的烙印在了企業(yè)的每個(gè)人心上,。餐飲最核心的生產(chǎn)要素是人,，在中國人口老齡化嚴(yán)重，出生率降低,，整體教育水平提高的社會(huì)背景下,，將來的核心競爭力將體現(xiàn)在企業(yè)如何留住人的戰(zhàn)略舉措上。所以,，筆者認(rèn)為接下來餐飲行業(yè)的競爭將是管理者情商之間的斗爭,，同時(shí)，今后的人才戰(zhàn)略計(jì)劃也應(yīng)該落實(shí)在“人”心戰(zhàn)略方針上,。

再次,，是產(chǎn)品同質(zhì)化問題。餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化主要體現(xiàn)在菜品上,，現(xiàn)在各大餐飲品牌主要以地方特色菜系或者以魯,、川、粵,、蘇,、湘、徽等名菜系為主打產(chǎn)品,。同時(shí)火鍋,、面包甜點(diǎn),、外國菜系（如東南亞，日韓料理等）等新菜系也發(fā)展迅速,。但是,，隨著餐飲店數(shù)量不斷增加，菜系之間的競爭強(qiáng)度逐漸深化,。同時(shí),，伴隨中國幾千年飲食文化的發(fā)展，和消費(fèi)者飲食需求逐漸多元化的影響,，單一,、老化的菜系已不能滿足市場(chǎng)需求。

最近一項(xiàng)關(guān)于北京餐飲行業(yè)調(diào)研的數(shù)據(jù)顯示,，北京菜,、川菜、火鍋,、面包甜點(diǎn)等受消費(fèi)者歡迎程度較之粵菜,、江浙菜、茶餐廳,、自助餐,、韓國料理、日本料理餐廳等新式餐飲店則相對(duì)較低,。同時(shí)于2012年10月,，在北京各大菜系餐廳中，海鮮,、素菜,、魯菜、火鍋,、西北菜,、云南菜餐廳的倒閉率相對(duì)較高；粵菜,、江浙菜、茶餐廳,、自助餐,、韓國料理、日本料理餐廳的倒閉率則相對(duì)較低,�,？梢姡���(dāng)今餐飲市場(chǎng)在菜系之間的競爭已經(jīng)相當(dāng)集中,。由此,，筆者認(rèn)為,，在接下的行業(yè)競爭格局在產(chǎn)品層面上將出現(xiàn)主要菜系繼續(xù)發(fā)力，同時(shí)新興菜系也將逐步進(jìn)入行業(yè)舞臺(tái),。因此,，未來餐飲角逐者需要從邊緣市場(chǎng)尋找突破點(diǎn)，以消費(fèi)者的味蕾為導(dǎo)向,，深入挖掘潛在能夠刺激消費(fèi)者味蕾的特色菜品,，同時(shí)在已有的菜系中不斷創(chuàng)新。

其次,，再看看餐飲品牌定位的問題,。中國餐飲文化如同酒文化一樣博大精深，蘊(yùn)藏許多微妙的人文氣息,。每逢佳節(jié),、假日、周日,，大家就會(huì)歡聚一堂,，一起共享美酒佳肴，一起談笑風(fēng)生,，藉此增進(jìn)友誼情感等關(guān)系,。

中國餐飲文化講究菜系本身的特色功底的同時(shí)，更強(qiáng)調(diào)一種和諧的用餐氣氛,。世界一流國外餐飲品牌KFC,、McDonald's就是比較成功的以本土文化定位的品牌。KFC傳遞的是一種優(yōu)雅格調(diào)氣氛,，市場(chǎng)定位著重于成人市場(chǎng),；而McDonald's塑造的是“熱鬧歡樂”的情調(diào)，市場(chǎng)定位主要傾向于孩子,。無疑,，無論是強(qiáng)調(diào)優(yōu)雅安靜的生活方式還是熱鬧歡快的生活?yuàn)蕵范ㄎ唬�其核心無不緊隨著消費(fèi)者內(nèi)心所傾慕的生活方式,。

近年來,，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展，生活節(jié)奏也不斷加快,，人們來自生活,、工作、情感等方面的壓力不斷加大,。為此,，消費(fèi)者內(nèi)心壓力，情感交流等的需求慢慢催生了許多緩解生活,、工作,、情感等方面壓力的市場(chǎng)機(jī)會(huì),。因此而誕生的酒吧，咖啡廳等休閑場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)而生,。同時(shí),，在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的是以各種不同餐飲就餐氣氛和設(shè)計(jì)風(fēng)格與消費(fèi)者情感相吻合。

盡管,，主題式的餐飲店面在中國餐飲行列中并不少見,，但就據(jù)天策行餐飲連鎖行業(yè)研究中心對(duì)主題餐飲形式的調(diào)研發(fā)現(xiàn)，餐飲主題細(xì)分還不夠深,，大多停留在菜系本身上的特色,。而且市場(chǎng)中比較常見的主題餐廳主要以約會(huì)、結(jié)婚,、泛泛的朋友聚會(huì)等主題方式出現(xiàn),。在元旦期間筆者就北京較發(fā)達(dá)的商業(yè)中心西單商場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)大悅城餐飲樓層火爆場(chǎng)面令人發(fā)指,，但是其中主題明晰的餐廳主要以約會(huì)為主,，其他的餐廳主要停留在地方特色上。而到場(chǎng)消費(fèi)的并非以約會(huì)的青少年情侶為主,，其中也有眾多中青年消費(fèi)者,。由此可見，今天餐飲行業(yè)的市場(chǎng)細(xì)分度還有待挖掘,，同時(shí)主題餐廳的競爭度相對(duì)還比較底,，所以主題細(xì)分市場(chǎng)在整體餐飲行業(yè)中所占據(jù)的市場(chǎng)份額大小不可小覷。

近期,，筆者調(diào)研發(fā)現(xiàn),，在安徽出現(xiàn)一家以“淮軍文化”為主題的酒樓在安徽誕生。淮軍酒樓在展示文化名菜的同時(shí),，在酒樓設(shè)計(jì)本身和整體服務(wù)形式還主要融合了淮軍歷史名人文化,。在扼要包廂采取淮軍名人名字命名，如李鴻章廳,、劉銘傳廳等,，包廂內(nèi)均懸掛這些淮軍人物的照片和簡介。同時(shí),，在主要特色菜系上還以淮軍名人命名,，如“李鴻章大雜燴”、“劉銘傳燒肘子”,、“潘鼎新老鵝煲”、“合肥大年湯”等,。

“淮軍”文化餐飲主題,，打破了傳統(tǒng)餐飲停留在菜系本身和泛泛而談的聚會(huì)模式,，不但挖掘出合肥地區(qū)東鄉(xiāng)西鄉(xiāng)的傳統(tǒng)菜肴，而且還賦予了傳神的名人故事,。從歷史文化中發(fā)掘地方人文文化氣氛,，這不但發(fā)揚(yáng)當(dāng)?shù)鼗窜娢幕�，而且還將深深鎖定不少歷史文化粉絲,。如此以來,，怎不能在偌大的餐飲市場(chǎng)中立足呢？

由此,，筆者認(rèn)為,，主題餐飲文化的發(fā)端來源中國幾千年的歷史文化，源遠(yuǎn)流長的歷史中仍有無數(shù)歷史故事為人們銘記,，也仍待我們發(fā)掘,；同時(shí)，現(xiàn)代文明進(jìn)化的今天,，被現(xiàn)代文明病所壓迫的消費(fèi)者們也亟需能與自己共鳴的場(chǎng)所和機(jī)會(huì)來緩解和釋放內(nèi)心的壓抑,。或許酒吧,，可能是他們的第一選擇,，筆者相信以更細(xì)分的心理訴求的定位主題餐飲場(chǎng)所也能搏得不少消費(fèi)者的喜歡。

最后,，至于3.7萬億的市場(chǎng)如何能獲得豐厚的利潤,，筆者相信在解決以上四高一低、用工荒,、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,、品牌定位等層面問題的基礎(chǔ)上，再通過建設(shè)現(xiàn)代信息平臺(tái),，踐行連鎖精益經(jīng)營,，同時(shí)聯(lián)動(dòng)品牌化、集團(tuán)化,、規(guī)�,；�的��(zhàn)略思路定能夠在龐大的餐飲市場(chǎng)獲得豐厚的利潤。

文章作者：天策行餐飲連鎖戰(zhàn)略研究中心

文章來源：天策行品牌策劃公司官網(wǎng)：www.tiancehang.com

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