2006年,，金龍魚(yú)葵花籽油在和香港迪士尼樂(lè)園談品牌合作推廣活動(dòng)時(shí),，迪士尼方面曾過(guò)問(wèn)金龍魚(yú)葵花籽油是否含反式脂肪酸。同一年度,，金龍魚(yú)申請(qǐng)成為2008年北京奧運(yùn)會(huì)糧油食品供應(yīng)商,，也被問(wèn)過(guò)反式脂肪酸含量的問(wèn)題,。在當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)對(duì)反式脂肪酸的認(rèn)知還幾近空白。不要說(shuō)普通消費(fèi)者,，連許多食用油營(yíng)銷人員都對(duì)反式脂肪酸一無(wú)所知,，由此可以看出國(guó)外對(duì)這個(gè)問(wèn)題的重視程度。

        什么是反式脂肪酸,？在油脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)中,，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側(cè)，稱作順式脂肪酸,；一般植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸,。反之，氫原子在不飽和鍵的兩側(cè),，稱作反式脂肪酸,，反式脂肪酸又稱反式脂肪或逆態(tài)脂肪酸。

        根據(jù)反式脂肪酸的來(lái)源,，可分為天然的和加工過(guò)程中生成的反式脂肪酸兩大類,。

       第一類存在于天然油脂中。當(dāng)不飽和脂肪酸被反芻動(dòng)物消化時(shí),，脂肪酸在動(dòng)物瘤胃中被細(xì)菌部分氫化,。反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量約占總脂肪的1%~10%。牛奶,、羊奶約3 % ~5 %,，反芻動(dòng)物體脂約4% ~11 %。牛羊肉,、牛油和牛奶及其制品都是人類的重要食品組成,，天然存在的反式脂肪酸對(duì)人體基本無(wú)害。

      第二類來(lái)源于植物油的加工過(guò)程,。植物油在高溫條件下會(huì)生成一定的反式脂肪酸。例如,，在不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào),、煎炸等烹飪過(guò)程中易生成一定量反式脂肪酸，其生成量與油脂品種,、烹飪條件有關(guān),。所以要避免炒菜時(shí)大火長(zhǎng)時(shí)間燒油或者用油高溫反復(fù)多次煎炸。在油脂深度精煉過(guò)程中,，主要是高溫脫臭工序,，也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸，其含量一般為總脂肪酸的1%~5%,。但在改進(jìn)脫臭設(shè)備,，控制脫臭溫度和時(shí)間后，我國(guó)精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經(jīng)控制在2%的安全范圍內(nèi)。

      對(duì)人類健康影響最大的反式脂肪酸來(lái)源是氫化植物油產(chǎn)品,，反式脂肪酸含量為14.2%～34.3%,。起酥油含7.3%～31.7%，硬質(zhì)黃油含1.6%～23.1%,。為增加貨架期和產(chǎn)品穩(wěn)定性而添加氫化油的產(chǎn)品中都可以發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸,。常見(jiàn)含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶、薯?xiàng)l,、薯片,、爆米花、蛋黃派或草莓派,、大部分餅干,、方便面、泡芙,、薄脆餅,、油酥餅、麻花,、蛋黃派,、巧克力、沙拉醬,、奶油蛋糕,、奶油面包、冰淇淋,、咖啡伴侶或速溶咖啡,。據(jù)報(bào)道：目前市面的珍珠奶茶多是用奶精、色素,、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自來(lái)水制成,，而奶精的主要成分氫化植物油，是一種反式脂肪酸,。專家指出：一杯500ml的珍珠奶茶中反式脂肪酸含量已超出正常人體承受極限,，飲用者易患心血管疾病。

       “氫化”是20世紀(jì)初發(fā)明的食品工業(yè)技術(shù),。美國(guó)寶潔公司于1911年開(kāi)始推廣第一個(gè)完全由植物油制造的半固態(tài)酥油產(chǎn)品,。氫化植物油與普通植物油相比更加穩(wěn)定，呈固體狀態(tài),，可以使食品外觀更好看,，口感松軟，增加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味,。在20世紀(jì)早期,，人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康,，用便宜而且“健康”的氫化植物油代替動(dòng)物油脂在當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是一種進(jìn)步。第二次世界大戰(zhàn)期間,，黃油供應(yīng)限量,，用氫化植物油制成的人造黃油受到歐美主婦的歡迎。戰(zhàn)后,，氫化植物油的銷量更是持續(xù)上升,。

    20世紀(jì)80年代以后，歐美國(guó)家發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期使用反式脂肪酸會(huì)改變?nèi)梭w正常代謝途徑,。反式脂肪酸由于是非天然的成分,，所以很難被人體適應(yīng)，攝入后會(huì)出現(xiàn)各種不適反應(yīng),。反式脂肪酸大量進(jìn)入人類食物的歷史,，正好與歐美國(guó)家的心臟病發(fā)病率增長(zhǎng)過(guò)程吻合。1990年荷蘭的一項(xiàng)研究證明,，反式脂肪酸會(huì)增加人體血液中的“壞膽固醇”即低密度脂蛋白含量,、降低“好膽固醇”即高密度脂蛋白含量，從而使動(dòng)脈硬化,、增加血液粘稠度,、顯著增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)導(dǎo)致一系列不飽和脂肪酸缺乏所引發(fā)的疾病,。它引發(fā)心血管疾病的概率是飽和脂肪酸的3~5倍,，這引起了全球科學(xué)界的高度重視。

    此后的研究又進(jìn)一步證實(shí)反式脂肪酸會(huì)引發(fā)其他眾多疾病,。在美國(guó)這樣的西方發(fā)達(dá)國(guó)家,，每8位婦女就有一位在其一生中會(huì)患上乳腺癌。中國(guó)乳腺癌發(fā)病率雖比西方國(guó)家低,，但發(fā)病率每年上升3%,，是增長(zhǎng)速度最快的國(guó)家之一。在上海,、北京,、天津等大城市，乳腺癌已經(jīng)排在女性惡性腫瘤的第一位,。其中，上海的乳腺癌發(fā)病率接近美國(guó)的一半,，高居中國(guó)各大城市之首,。而且，中國(guó)女性乳腺癌的發(fā)病年齡比西方女性要早,，年齡最小的只有18歲,。

    乳腺癌在發(fā)達(dá)國(guó)家或地區(qū)的爆發(fā)式增長(zhǎng)，與城市女性日常多吃反式脂肪酸含量高的食物有很大關(guān)系。一般來(lái)說(shuō),，口感松軟,、香甜、脆滑,，口味獨(dú)特的含油（植物奶油,、人造黃油）或奶狀食物，都可能使用了氫化植物油并含有反式脂肪酸,。反式脂肪酸會(huì)減少男性荷爾蒙的分泌,，對(duì)精子的活躍性產(chǎn)生負(fù)面影響，中斷精子在身體內(nèi)的反應(yīng)過(guò)程,。反式脂肪酸會(huì)通過(guò)胎盤(pán)轉(zhuǎn)運(yùn)給胎兒,，使嬰幼兒被動(dòng)攝入反式脂肪酸，比成人更容易患上必需脂肪缺乏癥并對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響,，干擾嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育,。反式脂肪酸不易被消化，容易在腹部積累,，導(dǎo)致肥胖癥,。反式脂肪酸還會(huì)增大患糖尿病的概率，導(dǎo)致老年癡呆,。

       在認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害之后,，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織在《膳食營(yíng)養(yǎng)與慢性疾病》（2003年版）中建議：“為了增進(jìn)心血管健康，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸,，最大攝取量不超過(guò)總能量的1%”,。這個(gè)最大攝取量大約是每天2克，而一份炸薯?xiàng)l的反式脂肪酸含量大約是5克,。各國(guó)政府都積極行動(dòng)起來(lái)控制食物中的反式脂肪酸,。2003年，丹麥發(fā)布政府規(guī)定,，從2007年6月1日起,，凡是反式脂肪酸含量超過(guò)2%的油脂不能用于食品加工。美國(guó),、加拿大,、韓國(guó)、日本,、巴西和歐洲各國(guó)均提醒消費(fèi)者要減少反式脂肪酸的攝入,，同時(shí)要求食品廠商將人造脂肪的含量在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)明。加拿大和荷蘭,、瑞典,、德國(guó)等歐洲國(guó)家還同時(shí)出臺(tái)了食品中反式脂肪酸的限量,。

       可以看出，目前世界上對(duì)于反式脂肪酸的管理思路有兩種：一種是通過(guò)源頭管理,，嚴(yán)格控制氫化油的生產(chǎn),，控制油脂中不利于健康的成分含量，從而降低其對(duì)國(guó)民健康的潛在危害,；另一種是要求食品包裝上標(biāo)注反式脂肪酸的含量,，提醒消費(fèi)者食用這種食品可能對(duì)身體健康造成的危害，在保證消費(fèi)者知情權(quán)的基礎(chǔ)上讓其做出理性的消費(fèi)選擇,。

       2005年,，美國(guó)一個(gè)推動(dòng)禁用反式脂肪酸的非營(yíng)利組織控告卡夫食品，要求該公司在奧利奧餅干中停用反式脂肪酸,�,？ǚ蚴称吠�意尋求替代反式脂肪酸的材料后，該組織撤銷控訴,。2006年,，華盛頓的非營(yíng)利組織“公眾利益科學(xué)中心”控告肯德基在其食物烹調(diào)過(guò)程中使用反式脂肪酸�,？系禄���2006年宣布,，2007年4月前會(huì)將該餐廳美國(guó)連鎖店使用的反式脂肪酸替換成大豆油，其加拿大連鎖餐廳也宣布了類似的措施,。面對(duì)“公眾利益科學(xué)中心”于2007年5月的控告,，漢堡王宣布自2008年底起在美國(guó)各分店改用非反式脂肪酸。

       中國(guó)相關(guān)政府部門(mén)也提高了對(duì)反式脂肪酸的關(guān)注度,。2011年衛(wèi)生部發(fā)布的《中國(guó)居民膳食指南》全新修訂版中,，單列一節(jié)提醒消費(fèi)者遠(yuǎn)離反式脂肪酸。文章指出：由于膳食模式不同,，我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國(guó)家,，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過(guò)總能量的2%的水平，尚不足以達(dá)到對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害的程度,，但也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物,。

       2011年10月12日，中國(guó)衛(wèi)生部發(fā)布了編號(hào)為GB28050-2011的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)【食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則】,，其中【4 強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容】的4.4條款規(guī)定：“食品配料含有或生產(chǎn)過(guò)程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時(shí),，在營(yíng)養(yǎng)成分表中還應(yīng)標(biāo)示出反式脂肪（酸）的含量�,！绷硗庠诟戒�D.4.2條款規(guī)定：“每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過(guò)2.2g,，過(guò)多攝入有害健康。反式脂肪酸攝入量應(yīng)少于每日總能量的1%,，過(guò)多有害健康,。過(guò)多攝入反式脂肪酸可使血液膽固醇增高，從而增加心血管疾病發(fā)生的危險(xiǎn),�,！痹搰�(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將于2013年1月1日起正式施行。

       2008年,，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)研我國(guó)居民反式脂肪酸人均日攝入量為1.06g（農(nóng)村人均0.92g/天,，城市人均1.44g/天），占日攝入總能量的0.42%,。南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)計(jì)三餐中（不包括糕點(diǎn)等）反式脂肪酸的人均日攝入量為0.6~1.0g,。我們也可以做個(gè)簡(jiǎn)單的估算：2011年中國(guó)人食用油2480萬(wàn)噸左右，按2%的反式脂肪酸比例是45萬(wàn)噸,，加上10萬(wàn)噸的氫化油,，一共是55萬(wàn)噸。55萬(wàn)噸除以13.4億人口得出平均每人每天1.1克,，與江南大學(xué)的調(diào)研數(shù)據(jù)基本一致,。總體上,，中國(guó)居民反式脂肪酸的攝入量低于西方國(guó)家,，但不排除部分經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)或特殊人群（尤其是城市白領(lǐng)和青少年兒童）中存在反式脂肪酸攝入過(guò)高的情況。

       對(duì)中國(guó)的食用油企業(yè)來(lái)說(shuō),，雖然法規(guī)尚未要求在標(biāo)簽上明示反式脂肪酸的含量,，但是不能不重視這個(gè)問(wèn)題。一個(gè)四口之家,，平均一個(gè)月可消費(fèi)一桶5L裝的食用油,。如果按照歐洲國(guó)家規(guī)定的5%限量，每人每天平均從食用油中攝入1.9g的反式脂肪酸,，接近食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的每天2.2克的限量,。考慮到城市居民平日還會(huì)消費(fèi)大量的含氫化植物油的食品,，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是很容易超越的,。如果按照丹麥規(guī)定的2%限量，每人每天平均從食用油中攝入0.77g的反式脂肪酸,，可以說(shuō),，2%的限量是比較符合人體健康要求的。

       2009年1月,，國(guó)家糧食局科學(xué)研究院調(diào)查了我國(guó)204個(gè)有代表性的烹調(diào)用大宗植物油中反式脂肪酸含量,，數(shù)據(jù)顯示，80%以上油品中反式脂肪酸含量低于2%,，幾乎100%油品的反式脂肪酸含量低于5%,。2009年3月,，江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查我國(guó)26家大中型油廠的一級(jí)大豆油產(chǎn)品，平均反式脂肪酸含量為1.47%,，77%的樣品反式脂肪酸含量低于2%,，最高的一個(gè)樣品為3.42%。2010年,，南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測(cè)定6大類常用食用油的反式脂肪酸含量,，結(jié)果全部在2%以內(nèi)，最高僅為0.95%,。

      可以說(shuō),，目前中國(guó)多數(shù)食用油廠家所生產(chǎn)的食用油是符合2%的反式脂肪酸限量要求的，但部分生產(chǎn)設(shè)備或工藝相對(duì)落后的廠家生產(chǎn)的食用油落在2%~5%的限量范圍中,。據(jù)筆者了解,，食用油中的反式脂肪酸含量與精煉脫臭工藝的溫度和時(shí)間有關(guān)。脫臭溫度在255℃以下和脫臭時(shí)間在40分鐘以下,，食用油中反式脂肪酸的形成速度緩慢,，相對(duì)含量低。脫臭溫度在255℃以上和脫臭時(shí)間在40分鐘以上,，食用油中反式脂肪酸的形成速度快,，含量相對(duì)較高。生產(chǎn)設(shè)備和工藝較好的工廠一般都能將脫臭溫度控制在250℃以下,。

       在中國(guó)各食用油廠家中,，在反式脂肪酸問(wèn)題上進(jìn)行營(yíng)銷宣傳的企業(yè)很少。例如,，魯花宣稱其花生油采用純物理壓榨工藝,，不添加任何化學(xué)溶劑，同時(shí)也不需要高溫精煉,，反式脂肪酸的安全標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)超越美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（不超過(guò)2%）,。2011年，大滿貫推出了第一款以反式脂肪酸低含量為賣(mài)點(diǎn)的調(diào)和油產(chǎn)品,；2012年,，美食客推出了宣傳實(shí)現(xiàn)零反式脂肪酸的優(yōu)益多大豆油。