兩年前,，奈雪的茶攜著億元資本,，布局烘焙大市場,，開創(chuàng)了“茶飲 軟歐包”的產(chǎn)品模式,。

一經(jīng)推出便受到了年輕消費(fèi)者的追捧,！

前不久,，瑞幸咖啡在天津成立了瑞幸烘焙有限公司,，主營面包,、蛋糕等生意,，注冊資金2億元。這也就意味著,，瑞幸咖啡試圖以自建產(chǎn)品供應(yīng)鏈的方式,，正式入局烘焙生產(chǎn)及銷售領(lǐng)域。

進(jìn)一步拓寬品牌的邊界和整體競爭力,！

作為餐飲業(yè)熱門的業(yè)態(tài)之一,，新的創(chuàng)業(yè)者紛紛自創(chuàng)或者加盟烘焙領(lǐng)域。但是,，為什么說烘焙店依舊不是一門好的生意呢,？

2000億市場的焦慮

烘焙沒有想象中美好

根據(jù)前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2013年我國烘焙行業(yè)市場規(guī)模為1407億元,，到了2018年底這個數(shù)字首次突破了2000億元,。

不過，盡管市場容量巨大,，但在新零售時代邊際不斷被打破的背景下,，烘焙行業(yè)遭遇了嚴(yán)重的挑戰(zhàn)。

比如面包新語,。

這家2000年成立于新加坡,，主要經(jīng)營精品面包、蛋糕的連鎖店,，并且成功在新加坡證券交易所上市,。

盡管作為新加坡最大的西餅連鎖店，但實(shí)際上,，并沒有想象中賺錢,。

就產(chǎn)品來說,，生日蛋糕的售價為200元左右，切片蛋糕的售價為25元左右,，酸奶果飲的售價為12元,。

也就是說，價格并不貴,。

如果扣掉房租和人工成本的話,，再將10%-15%的損耗折舊計(jì)算在內(nèi)，其實(shí)這家面包店僅僅是微盈利的狀態(tài),。

在國內(nèi),，面包新語的加盟門店占比超過了75%。由于產(chǎn)品質(zhì)量問題頻繁被曝光,，導(dǎo)致面包新語的門店大面積從二三線城市撤出,。

再說好利來和味多美。

2017年,，隨著“半熟芝士”的爆紅,，好利來再次闖入公眾的視線，靠著過硬的技術(shù)和不斷創(chuàng)新的精神,，好利來重新回到了聚光燈下,。

也正是靠著這款網(wǎng)紅產(chǎn)品，好利來每個月能夠?qū)崿F(xiàn)90萬元左右的流水,。按照毛利70%來計(jì)算,，單一門店的盈利比較可觀。

不過,，盡管打著無人零售店的旗號,，但其實(shí)僅僅是節(jié)省了部分人工，綜合的盈利能力不得而知,。

再說元祖,。

作為第一家在上交所掛牌的烘焙類企業(yè)，元祖采取的是“中央工廠 零售”的運(yùn)營模式,。盡管其整體業(yè)績表現(xiàn)不錯,，但是其控股參股的16家子公司里，有11家是虧損的,。

更重要的是,，逐年增加的應(yīng)收款、遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于研發(fā)人員的銷售隊(duì)伍,，都為這個烘焙品牌蒙上了陰影,。

為什么烘焙店這么難賺錢？

盡管烘焙行業(yè)看起來比較熱鬧,，但是真正能夠賺錢的品牌并不多。實(shí)際上，盈利難是烘焙品牌一直存在的問題,。

1.品牌難以構(gòu)建起核心競爭力,。

無論是好利來的“半熟芝士”，還是風(fēng)靡一時的“臟臟包”,，從根本上說只是一個品類,。也就是說，雖然一款單品靠著爆紅可以支撐起一家門店,，但由于跟風(fēng)者眾多,，短時間內(nèi)就會有大量的跟風(fēng)者涌入，同質(zhì)化現(xiàn)象越來越嚴(yán)重,。

更重要的是,，由于模仿者的水平參差不齊，造成生產(chǎn)出來的產(chǎn)品達(dá)不到消費(fèi)者的心理預(yù)期,，進(jìn)而影響這個品類的產(chǎn)品形象,。

也就是說，由于模仿的門檻很低,，烘焙品牌難以通過單品的創(chuàng)新和創(chuàng)造構(gòu)建起核心競爭力,！

2.研發(fā)費(fèi)用低，行業(yè)陷入惡性的競爭之中,。

即便是元祖這樣的上市公司,，2018年其研發(fā)的費(fèi)用僅為1352萬元，而銷售費(fèi)用高達(dá)8.5億元,。

這也就決定了，拋開食品安全暫且不說,，整個行業(yè)都缺乏創(chuàng)造力和生命力,，門店之間只能陷入無序的競爭中。

3. 產(chǎn)品特性決定了品牌只能“小且散”,，大品牌更是無從談起,。

烘焙行業(yè)的產(chǎn)品特性，決定了不僅要求配料輔料品類多,，而且制作工藝和流程也很復(fù)雜,。

更重要的是，口感隨著時間的流逝迅速下滑,，再加上保質(zhì)期短,、對運(yùn)輸條件極為苛刻等因素，烘焙行業(yè)的品牌只能布局區(qū)域市場,，覆蓋半徑極其有限,。

實(shí)際上,，絕大多數(shù)的烘焙店都是門店和烘焙室集中布局的形式，中間僅僅隔著一層玻璃,！

任何試圖想做成全國性品牌的烘焙店,，要么面臨加盟商難以控制造成安全問題，要么就是人員的培訓(xùn)和管理跟不上,，造成品質(zhì)的下降,。

奈雪、瑞幸的入局

烘焙行業(yè)迎來新變局

為什么一個新茶飲品牌,、一個咖啡品牌,，會盯上烘焙行業(yè)呢？

一方面,，我國烘焙產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)銷量不斷增加,，并且仍將保持高速的增長；另一方面,，“面包 咖啡”,、“面包 茶飲”為消費(fèi)者提供了新的消費(fèi)選擇。

在過去,，中國消費(fèi)者對下午茶概念認(rèn)知并不深刻,，但隨著跨界品牌的入局，不僅提高了產(chǎn)品的客單價,，而且還逐漸演變成“零食 面包 咖啡（茶飲）”的正餐概念,。

進(jìn)而將烘焙產(chǎn)品從副食類、低頻低價類產(chǎn)品向高頻高質(zhì),、正餐下午茶概念演進(jìn),！

這也就意味著，升級版的面包店,，將告別散戶“小本經(jīng)營”的模式,。隨著新品牌、新資本的大量涌入,，烘焙店將被混合經(jīng)營的新業(yè)態(tài)所取代,。

留給走傳統(tǒng)道路的老品牌，包括即將入局烘焙行業(yè)的單一業(yè)態(tài)品牌,，或許道路會越來越難,。