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轉(zhuǎn)載葉茂中老師談餐飲策劃（二）
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第一章：風云變幻，中國餐飲現(xiàn)狀及走向
1.1中國餐飲發(fā)展三十年
2008年,是我國實行改革開放30周年,。30年的巨大變化最直觀的就體現(xiàn)在衣食住行等民生性行業(yè),。而餐飲業(yè)的飛躍性變化不僅體現(xiàn)在一系列的數(shù)字上，更完整,、清晰地烙在每一個老百姓（尤其是30歲以上）的記憶深處,。
政策解禁
中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展應該說始于上世紀70年代末，80年代初,，其中一大關(guān)鍵動因在于政策上的解禁,。
1978年12月十一屆三中全會召開，實行改革開放是這次會議的一個重大決策,。就在本次具有劃時代意義的會議上,，通過了對農(nóng)村工商業(yè)進行“解禁”的相關(guān)文件，家庭副業(yè),、農(nóng)村集貿(mào)市場等經(jīng)營形式得到了“解放”,，在政策上得到了許可。
而在1979年,，大量知青返城,，龐大的“知青大軍”如何就業(yè)成為當時亟待解決的一大問題，怎么辦,？政策進一步放開,，國家提倡在就業(yè)問題上廣開門路,，諸如修理、服務,、手工業(yè)等個體勞動得到了許可,，個體經(jīng)濟開始起步。
作為服務行業(yè)的餐飲業(yè)自然屬于“解禁”之列,，于是從上世紀70年代末到80年代中期,，很多以前屬于公家所有的傳統(tǒng)老字號餐飲店、小吃店身份發(fā)生了改變,，很多餐館被個體戶所承包,，承包制的實行大大提升了經(jīng)營者的積極性，同時,，政策的放開也點燃了人們的創(chuàng)業(yè)熱情,，其中餐飲業(yè)就成為很多人創(chuàng)業(yè)的選擇。
在這樣的背景之下,，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展,，遍布大街小巷的各種個體餐館、西餐館經(jīng)營也是十分紅火,。
連鎖初現(xiàn)
1982年,，一對青年夫婦為了開創(chuàng)一番自己的事業(yè)，毅然將自己所住的房子都賣掉,，用賣房子所得的幾千塊錢在重慶的一條街道租了一間很小的店面,，做起了火鍋生意，夫妻倆為小店起名為“小天鵝”,，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程,，他們就是小天鵝的創(chuàng)始人廖長光、何永智,。
1994年6月,，小天鵝開始嘗試實行特許經(jīng)營模式，很快其第一家加盟店在天津正式開業(yè),。自此以后,，小天鵝全國各地門店發(fā)展非常迅速，北京,、上海,、廣州等一些大城市都可以看到“小天鵝”的身影。
“小天鵝”火鍋實行特許經(jīng)營模式可以說是比較早的,，正是得益于這種經(jīng)營模式的運用,，促進了小天鵝快速擴張，今天,，小天鵝已經(jīng)發(fā)展成為一家實力雄厚,，跨行業(yè)的現(xiàn)代化餐飲集團,。
當一些私營餐飲企業(yè)開始實行加盟連鎖時，一些國有老字號餐飲企業(yè)也在探索自己的擴張之路,，如東來順,。
1987年，有著百年歷史的老品牌東來順開始實行連鎖模式,，吹響了市場擴張的號角,，老字號的東來順從此走向全國各地，東來順各地“分號”紛紛開門迎客,，僅從1987年到1995年,，東來順就先后在全國各地開了30多家分店。
外資登陸
隨著改革開放的實施,，外資開始紛紛登陸中國，中國餐飲市場的龐大商機,，自然也吸引了眾多外資的注入,。
1980年4月，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司——北京航空食品有限公司正式掛牌,，這家公司的成立意義非同一般,，因為它實現(xiàn)了合資企業(yè)“零”的突破。
1984年,，中國的第一家西式快餐店——“義利快餐廳”正式開張,，成為洋快餐登陸中國的“第一人”，中國餐飲企業(yè),、消費者第一次近距離地接觸到了“洋快餐”,。
自“義利快餐廳”以后，許多西餐廳紛紛“登陸”中國,，在中國這個龐大的市場上生根發(fā)展,。
1987年11月，肯德基在中國市場的第一家餐廳在北京正式開業(yè),。以此為起點,，肯德基開始探索并不斷適應中國社會和市場特點，逐步打造具有中國特色的發(fā)展,、運營模式,。1990年，另一快餐巨頭麥當勞也進入中國市場,。
洋快餐與本土中式快餐品牌共存與競爭,，共同逐鹿中國快餐市場。
借機上市
80年代末到90年代初,，隨著個體餐飲企業(yè)的蓬勃興起,，一些老字號餐飲店不同程度受到了沖擊,。
在經(jīng)歷了一段發(fā)展的“彷徨期”后，一些老字號餐飲店在新的市場理念的熏陶下,，開始逐步“蘇醒”,，紛紛在困境中尋找出路，例如利用重組,、并購等手段,，一定程度上增強了這些老字號企業(yè)的實力。
與此同時,，政府也日漸重視,，為他們的發(fā)展提供了有力的支持，一些老字號餐飲企業(yè)煥發(fā)出了“勃勃生機”,，并催生了部分老字號企業(yè)上市,，如全聚德。
2007年11月中國全聚德（集團）股份有限公司的掛牌上市,，成為首家內(nèi)地A股上市的餐飲業(yè)“老字號”,。
而一些“新生代”餐飲企業(yè)也紛紛借助餐飲行業(yè)發(fā)展之勢，紛紛上市,。
2007年3月,，快餐連鎖公司味千（中國）成功登陸香港主板，成為國內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司,。
百勝餐飲集團,、錦江國際酒店、福成餐飲公司,、福記食品服務控股有限公司,、西安飲食集團、上海領先管理公司,、小肥羊等7家餐飲企業(yè)也都成功上市,。
發(fā)展驕人
進入21世紀，餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國服務業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè),，呈現(xiàn)出強大的增長勢能,，我們從中國烹飪協(xié)會與中國商業(yè)聯(lián)合會、中華全國商業(yè)信息中心所發(fā)布的幾組數(shù)據(jù)就可以感受到這個行業(yè)發(fā)展的驕人速度：
2004年餐飲業(yè)實現(xiàn)7486億元零售額,。比上年凈增1330億元,，同比增長21.6%，連續(xù)14年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,，增速比同期社會消費品零售總額增長率高出8.3個百分點,，占社會消費品零售總額的13.9%。
2005年餐飲業(yè)零售額實現(xiàn)8886.8億元,，同比增長17.7%,，比上年凈增1336億元,，也高出社會消費品零售總額增幅4.8個百分點，占社會消費品零售總額的比重13.2%,。
2006年底,，全國登記注冊的私營企業(yè)490多萬戶，占全國企業(yè)總數(shù)的50%多,。2006年度,，中國重點餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長24.4%，發(fā)展迅速,。而其中,，企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家。
2007年我國餐飲業(yè)百強大型企業(yè)零售額接近1000億元,，達到998.38億元,，餐飲業(yè)拉動社會消費品零售總額增長2.4個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.5%,。
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