第一章：風(fēng)云變幻,，中國餐飲現(xiàn)狀及走向

   1.1中國餐飲發(fā)展三十年

    2008年,是我國實(shí)行改革開放30周年,。30年的巨大變化最直觀的就體現(xiàn)在衣食住行等民生性行業(yè)。而餐飲業(yè)的飛躍性變化不僅體現(xiàn)在一系列的數(shù)字上,，更完整,、清晰地烙在每一個老百姓（尤其是30歲以上）的記憶深處。

    政策解禁

    中國現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展應(yīng)該說始于上世紀(jì)70年代末，80年代初,，其中一大關(guān)鍵動因在于政策上的解禁,。

    1978年12月十一屆三中全會召開,，實(shí)行改革開放是這次會議的一個重大決策,。就在本次具有劃時代意義的會議上，通過了對農(nóng)村工商業(yè)進(jìn)行“解禁”的相關(guān)文件,，家庭副業(yè),、農(nóng)村集貿(mào)市場等經(jīng)營形式得到了“解放”,，在政策上得到了許可。

    而在1979年,，大量知青返城,，龐大的“知青大軍”如何就業(yè)成為當(dāng)時亟待解決的一大問題,，怎么辦？政策進(jìn)一步放開,，國家提倡在就業(yè)問題上廣開門路，諸如修理,、服務(wù),、手工業(yè)等個體勞動得到了許可,，個體經(jīng)濟(jì)開始起步,。

    作為服務(wù)行業(yè)的餐飲業(yè)自然屬于“解禁”之列，于是從上世紀(jì)70年代末到80年代中期,，很多以前屬于公家所有的傳統(tǒng)老字號餐飲店,、小吃店身份發(fā)生了改變,，很多餐館被個體戶所承包,，承包制的實(shí)行大大提升了經(jīng)營者的積極性,，同時，政策的放開也點(diǎn)燃了人們的創(chuàng)業(yè)熱情,，其中餐飲業(yè)就成為很多人創(chuàng)業(yè)的選擇,。

在這樣的背景之下，餐飲行業(yè)得到了很快的發(fā)展,，遍布大街小巷的各種個體餐館、西餐館經(jīng)營也是十分紅火,。

    連鎖初現(xiàn)

    1982年，一對青年夫婦為了開創(chuàng)一番自己的事業(yè),，毅然將自己所住的房子都賣掉,，用賣房子所得的幾千塊錢在重慶的一條街道租了一間很小的店面，做起了火鍋生意,，夫妻倆為小店起名為“小天鵝”,，開始了艱苦的創(chuàng)業(yè)歷程，他們就是小天鵝的創(chuàng)始人廖長光,、何永智,。

    1994年6月，小天鵝開始嘗試實(shí)行特許經(jīng)營模式,，很快其第一家加盟店在天津正式開業(yè),。自此以后，小天鵝全國各地門店發(fā)展非常迅速,，北京,、上海、廣州等一些大城市都可以看到“小天鵝”的身影,。

“小天鵝”火鍋實(shí)行特許經(jīng)營模式可以說是比較早的,，正是得益于這種經(jīng)營模式的運(yùn)用，促進(jìn)了小天鵝快速擴(kuò)張,，今天，小天鵝已經(jīng)發(fā)展成為一家實(shí)力雄厚,，跨行業(yè)的現(xiàn)代化餐飲集團(tuán)。

    當(dāng)一些私營餐飲企業(yè)開始實(shí)行加盟連鎖時,，一些國有老字號餐飲企業(yè)也在探索自己的擴(kuò)張之路,，如東來順,。

    1987年,，有著百年歷史的老品牌東來順開始實(shí)行連鎖模式,，吹響了市場擴(kuò)張的號角,，老字號的東來順從此走向全國各地,，東來順各地“分號”紛紛開門迎客，僅從1987年到1995年,，東來順就先后在全國各地開了30多家分店,。

    外資登陸

    隨著改革開放的實(shí)施，外資開始紛紛登陸中國,，中國餐飲市場的龐大商機(jī)，自然也吸引了眾多外資的注入,。

    1980年4月，餐飲行業(yè)中第一家中外合資公司——北京航空食品有限公司正式掛牌,，這家公司的成立意義非同一般,，因為它實(shí)現(xiàn)了合資企業(yè)“零”的突破,。

1984年,，中國的第一家西式快餐店——“義利快餐廳”正式開張,，成為洋快餐登陸中國的“第一人”，中國餐飲企業(yè),、消費(fèi)者第一次近距離地接觸到了“洋快餐”,。

    自“義利快餐廳”以后,，許多西餐廳紛紛“登陸”中國,，在中國這個龐大的市場上生根發(fā)展,。

    1987年11月,，肯德基在中國市場的第一家餐廳在北京正式開業(yè),。以此為起點(diǎn),，肯德基開始探索并不斷適應(yīng)中國社會和市場特點(diǎn),，逐步打造具有中國特色的發(fā)展,、運(yùn)營模式,。1990年,，另一快餐巨頭麥當(dāng)勞也進(jìn)入中國市場,。

    洋快餐與本土中式快餐品牌共存與競爭，共同逐鹿中國快餐市場,。

    借機(jī)上市

    80年代末到90年代初,，隨著個體餐飲企業(yè)的蓬勃興起，一些老字號餐飲店不同程度受到了沖擊,。

    在經(jīng)歷了一段發(fā)展的“彷徨期”后，一些老字號餐飲店在新的市場理念的熏陶下,，開始逐步“蘇醒”，紛紛在困境中尋找出路,，例如利用重組,、并購等手段,，一定程度上增強(qiáng)了這些老字號企業(yè)的實(shí)力,。

    與此同時，政府也日漸重視,，為他們的發(fā)展提供了有力的支持,，一些老字號餐飲企業(yè)煥發(fā)出了“勃勃生機(jī)”,，并催生了部分老字號企業(yè)上市，如全聚德,。

    2007年11月中國全聚德（集團(tuán)）股份有限公司的掛牌上市,，成為首家內(nèi)地A股上市的餐飲業(yè)“老字號”。

    而一些“新生代”餐飲企業(yè)也紛紛借助餐飲行業(yè)發(fā)展之勢,，紛紛上市,。

    2007年3月，快餐連鎖公司味千（中國）成功登陸香港主板,，成為國內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司,。

    百勝餐飲集團(tuán)、錦江國際酒店,、福成餐飲公司,、福記食品服務(wù)控股有限公司、西安飲食集團(tuán),、上海領(lǐng)先管理公司,、小肥羊等7家餐飲企業(yè)也都成功上市。

    發(fā)展驕人

    進(jìn)入21世紀(jì),，餐飲業(yè)已經(jīng)成為中國服務(wù)業(yè)中的支柱產(chǎn)業(yè),，呈現(xiàn)出強(qiáng)大的增長勢能，我們從中國烹飪協(xié)會與中國商業(yè)聯(lián)合會,、中華全國商業(yè)信息中心所發(fā)布的幾組數(shù)據(jù)就可以感受到這個行業(yè)發(fā)展的驕人速度：

    2004年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)7486億元零售額,。比上年凈增1330億元，同比增長21.6%,，連續(xù)14年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,，增速比同期社會消費(fèi)品零售總額增長率高出8.3個百分點(diǎn),，占社會消費(fèi)品零售總額的13.9%。

    2005年餐飲業(yè)零售額實(shí)現(xiàn)8886.8億元,，同比增長17.7%,，比上年凈增1336億元，也高出社會消費(fèi)品零售總額增幅4.8個百分點(diǎn),，占社會消費(fèi)品零售總額的比重13.2%,。

    2006年底，全國登記注冊的私營企業(yè)490多萬戶,，占全國企業(yè)總數(shù)的50%多。2006年度,，中國重點(diǎn)餐飲企業(yè)營業(yè)額同比增長24.4%,，發(fā)展迅速。而其中,，企業(yè)營業(yè)額超過10億元的共有20家,。

    2007年我國餐飲業(yè)百強(qiáng)大型企業(yè)零售額接近1000億元，達(dá)到998.38億元,，餐飲業(yè)拉動社會消費(fèi)品零售總額增長2.4個百分點(diǎn),，對社會消費(fèi)品零售總額的增長貢獻(xiàn)率為15.5%。

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