4.3中式快餐全國連鎖：問題與點(diǎn)睛

    東方既白的出場預(yù)示著洋快餐進(jìn)軍中式快餐領(lǐng)域、瓜分中式快餐“大蛋糕”的野心。也預(yù)示著在中式快餐領(lǐng)域的競爭將會更加的激烈,。中式快餐品牌也將面臨更嚴(yán)峻的市場挑戰(zhàn)。

本土的中式快餐品牌還存在什么樣的不足,？將如何迎接挑戰(zhàn)？這都是需要思考的問題,。

在這里,，我們想結(jié)合對吉祥餛飩的分析，以對本土中式快餐連鎖品牌提供相關(guān)借鑒與思考,。

    吉祥餛飩的成功因素

    “吉祥”餛飩是上海希望餐飲集團(tuán)下屬品牌,，1999年吉祥餛飩第一家店鋪開張。短短幾年時間里,，“吉祥”餛飩擴(kuò)展迅速,。

    到目前為止，吉祥餛飩已在全國開出300多家連鎖店,，僅在上海地區(qū)就有100多家連鎖店的規(guī)模,，據(jù)相關(guān)報道，吉祥餛飩上海地區(qū)年銷售額約1個億,。

應(yīng)該說,，吉祥餛飩是成功的。分析其成功的關(guān)鍵原因,，大致可以歸納為以下幾點(diǎn)：

    1,、 順勢而為：

    吉祥餛飩創(chuàng)建之初，上海地區(qū)經(jīng)濟(jì)正在快速發(fā)展,，老百姓腰包里的錢多了,，同時，上海地區(qū)上班族比較多,，生活節(jié)奏很快,，這些因素一定程度上促進(jìn)了快餐業(yè)的發(fā)展，在快餐蓬勃發(fā)展的大勢之下,，吉祥餛飩順勢而為,。

    據(jù)統(tǒng)計，上海有近1000萬的上班族,，對快餐的需求量很大,。據(jù)不完全統(tǒng)計，07年上海餐飲業(yè)200多億元的營業(yè)額中,，快餐占了60億元的份額,。而據(jù)業(yè)內(nèi)人士的樂觀估計，這一數(shù)字在未來幾年中還將有跳躍式的增長,。當(dāng)初 “吉祥”餛飩連鎖店的誕生,，也可以說是前瞻性地看好了這塊市場的發(fā)展。

    另一方面,，由于當(dāng)時店面租金,、人員工資等運(yùn)營成本相對較低，因此,，吉祥餛飩早期加盟店的利潤率有了一定的保證,。

    2、 產(chǎn)品及市場細(xì)分：

    餛飩是中國大眾都比較容易接受的產(chǎn)品,，在中國有著悠久的傳統(tǒng)與歷史,，據(jù)說餛飩的歷史可追溯到2000年前的漢代，新疆曾出土了1300多年前完整的唐代餃子和餛飩,。

    據(jù)考證,，今天的餃子就是古代的餛飩，那時的餃子煮熟以后,，不是撈出來單獨(dú)吃,，而是和湯一起盛在碗里混著吃，所以當(dāng)時的人們把餃子叫“餛飩”,。

    餛飩在四川稱“抄手”,，廣東稱“云吞”，湖北稱“包面”,，江西稱“清湯”,、“便食”，江蘇謂“淮餃”,，新疆名“曲曲”,，福建叫“扁肉”、“扁食”,。餛飩幾乎沒有什么地域上的限制,，從南到北，從東到西,，人們都容易接受,。

    因此，可以說，餛飩具備很廣泛的消費(fèi)基礎(chǔ),，沒有太大的區(qū)域性口味差異,，市場容量較大。而在當(dāng)時,，以餛飩為主打產(chǎn)品的餐飲企業(yè)尤其是連鎖型的企業(yè)很少,，市場競爭并不激烈，吉祥餛飩抓住了這個細(xì)分市場,，避免了“紅�,！备偁帯�

    由于餛飩利潤空間看起來比較小,，“油水”不多,，所以也并沒有引起其他餐飲企業(yè)的注意與跟進(jìn)，“搶食”者較少,，為吉祥餛飩的發(fā)展提供了很好的市場機(jī)會,。

    3、 連鎖經(jīng)營模式：

    吉祥餛飩在創(chuàng)建之初整合社會資源的意識比較強(qiáng),，引入了當(dāng)時比較先進(jìn)的連鎖經(jīng)營模式,，店小，投入也不大,，加盟門檻并不是很高,，有利于吸引商家加盟尤其是一些資本并不是十分雄厚的創(chuàng)業(yè)者加盟。

因此相對其他加盟條件比較高的快餐品牌而言,，吉祥餛飩更能有效,、快速地整合、利用社會資源,，使得企業(yè)能夠在短期內(nèi)獲得快速擴(kuò)張,。

    4、品牌及管理：

    吉祥餛飩的產(chǎn)品品種比較多,，而且個比較大,，顯得比較實(shí)惠，產(chǎn)品力還是不錯的,。此外品牌形象也比較統(tǒng)一,，店面環(huán)境還過得去，使得吉祥餛飩的品牌擁有了一定的口碑,。

    同時,，吉祥餛飩之所以發(fā)展迅猛，很快在市場脫穎而出,，另一個比較關(guān)鍵的因素在于執(zhí)著,，也就是專注于“餛飩”產(chǎn)品,，把餛飩做精做透，做出自己的特色,。

    此外,，吉祥餛飩的管理意識比較強(qiáng)、管理機(jī)制比較完善,，比較注重對各連鎖門店的管理及培訓(xùn)等,，這一定程度上起到了很好的效果。

    5,、 公益化色彩：

    吉祥餛飩的成功還在于一定的社會公益性背景。吉祥餛飩創(chuàng)建之初,，正好被政府選為了下崗再就業(yè)的指定項(xiàng)目,，帶有一定的公益化色彩。吉祥餛飩加盟條件不是很高,，投入也不大,、管理起來也很容易等特點(diǎn)，比較適合于一些資金實(shí)力不強(qiáng)的下崗者進(jìn)行創(chuàng)業(yè),。

    基于一定的“公益化”背景,，讓吉祥餛飩獲得了政府的支持，媒體的軟性宣傳也讓吉祥餛飩社會知名度,、品牌美譽(yù)度獲得了很大的提升,。

    但我們今天再來看吉祥餛飩，似乎讓人感覺有點(diǎn)后勁不足,，增長乏力的現(xiàn)象,，其中最為突出的表現(xiàn)就在于單店盈利低這一主要問題上。

    吃過吉祥餛飩的朋友大概都知道,，吉祥餛飩的價格不高,，甚至說比較便宜，即使一天賣很多,，營業(yè)額也不會很高,。

    據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2007年,，吉祥餛飩連鎖單店日平均銷售額在1000元以下的店的數(shù)量占到總店數(shù)的近30%,，營業(yè)額低，單店盈利自然不是很高,，這一定程度上限制了加盟商的積極性,，阻礙吉祥餛飩連鎖規(guī)模化發(fā)展的步伐,。

    從表面上來看,，單店盈利能力低下的原因在于租金漲價,、勞動力成本增加、能源成本上漲,、經(jīng)營成本過大等原因,，但這是業(yè)內(nèi)都在面臨的普遍性問題，因此并非問題的實(shí)質(zhì)及根源,。

那么,，吉祥餛飩單店盈利能力低下的根本性原因在于何處？

    吉祥餛飩的煩惱：小店,、低價值

    判斷餐飲門店的盈利能力高低的一個關(guān)鍵點(diǎn)在于菜品的單品價值,。吉祥餛飩一直以來堅(jiān)持選擇小面積門店，專注餛飩產(chǎn)品,，這得以讓加盟商以較低起點(diǎn)加入并迅速擴(kuò)張,，成為吉祥餛飩獲得成功的關(guān)鍵因素。

                       吉祥餛飩門店外景

    選擇小面積門店這一點(diǎn)應(yīng)該說是非常明智的,，突出了在店面選址上的靈活性,，便于快速擴(kuò)張。但一個根本性的問題在于：小店,、低價值,。

    從吉祥餛飩的菜單來看，菜品結(jié)構(gòu)比較單一,，以餛飩產(chǎn)品為主,，受到餛飩品類的影響，大都單品的價格都在10元以下,，這對于餛飩產(chǎn)品來說,，已經(jīng)是比較高的價格了，你價格再往上漲,，可能消費(fèi)者就覺得不劃算,，不買帳。

    正是由于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一,，單品價值低而又無法提升價格,，客單量低，經(jīng)營額很難上得去,，從而導(dǎo)致小店,、低價值產(chǎn)品生存難的困境。

    吉祥餛飩的發(fā)展之道：小店,、高價值

    那么,，對于吉祥餛飩而言，要想更好的發(fā)展,，必須要解決的一個關(guān)鍵性問題就在于提升單品價值,，走“小店,、高價值”之路。

    我們可以看到,，與吉祥餛飩有點(diǎn)類似的喜年來豆?jié){,，同樣大都是商業(yè)中心附近的小店，同樣面積很小,，堂吃很少,，基本以外賣為主。但值得注意的是雖然喜年來的這種店面面積很小,，但它賣的決不僅僅是一杯豆?jié){,、一根油條，更多的是客單量比較高的產(chǎn)品,，如套餐等,，這大大提升了其單店的營業(yè)額，盈利能力也隨之提升,。

                           喜年來豆?jié){門店外景

    因此，吉祥餛飩解決單店盈利能力低的舉措在于突破餛飩的品類局限,，在堅(jiān)持以餛飩為主力產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,，增加一些價值高的單品，實(shí)行套餐化,，提升營業(yè)額,、提升單店盈利能力。

    否則,，吉祥餛飩將難免不會陷入單店盈利低而導(dǎo)致加盟商積極性降低,，從而導(dǎo)致在門店形象、加盟管理,、連鎖擴(kuò)張上的惡性循環(huán),。

    吉祥餛飩面對的主要消費(fèi)群為上班族，這決定了其選址也是一些辦公區(qū)集中地區(qū),，而這些地區(qū)的租金相對高昂,，如果吉祥餛飩的盈利能力低的現(xiàn)狀得不到改觀，則無法搶占優(yōu)質(zhì)終端資源,。

    從吉祥餛飩的案例我們可以看出,，其實(shí)我們本土的中式快餐品牌基礎(chǔ)并不差。如吉祥餛飩,，首先具備一個很好的產(chǎn)品品類,，在這個品類里的競爭并不是很激烈。同時也具備一定的市場意識,，如引進(jìn)連鎖加盟形式,、注重品牌管理等等,。

    但是，在創(chuàng)新性思維及經(jīng)營上,，本土快餐品牌能力還是有所欠缺,。這種思維模式的局限性勢必會給企業(yè)帶來發(fā)展的桎梏。如我們對吉祥餛飩的分析,，為什么不能換一種方式來賣餛飩,，比如實(shí)現(xiàn)套餐化？

    我們認(rèn)為,，創(chuàng)新思維與經(jīng)營是本土餐飲品牌都應(yīng)該值得深刻思考的一個問題,。而學(xué)習(xí)無疑是一個很好的捷徑。