第五章：機(jī)會(huì)洞察，餐飲市場(chǎng)品類機(jī)會(huì)

5.1金融危機(jī)下餐飲機(jī)會(huì)洞察

○危機(jī)對(duì)于餐飲業(yè)的影響

2008年,，金融危機(jī)席卷全球,，從美國(guó)、歐洲,、亞洲到中國(guó),，金融危機(jī)對(duì)實(shí)體經(jīng)濟(jì)的影響已經(jīng)顯現(xiàn),，讓眾多企業(yè)感受到了陣陣的寒意，餐飲業(yè)也不可避免地受到一定程度的影響,。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)透露,，受到金融危機(jī)的影響，國(guó)內(nèi)高端餐飲業(yè)績(jī)下降了一到三成不等,，北京,、上海、廣州等大城市,，這種影響更加明顯,。

以上海為例，據(jù)上海餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),， 2008年上海餐飲業(yè)增幅減緩,，全年平均增幅只有13%，最低的11月份只有8%,。其中,，3000平方米以上大型餐飲店受到的影響尤為明顯，近70家大型餐飲廣場(chǎng)中有6到7成出現(xiàn)連續(xù)數(shù)月負(fù)增長(zhǎng)和虧損現(xiàn)象,。

但是放眼整個(gè)餐飲行業(yè),，雖然受到金融危機(jī)的影響，但是并不足以到“談虎色變”的程度,，對(duì)于其他行業(yè)而言,，金融危機(jī)可能是一場(chǎng)浩劫，但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),，情況并不是十分糟糕,，這取決于餐飲行業(yè)的自身特性。

1,、 剛性需求

民以食為天,，吃、穿,、住,、行，吃排在首要位置,，“吃”是人們最為基本的需求,，屬于典型的剛性需求，錢包再緊,，經(jīng)濟(jì)再緊張,，吃還是必須的，因此，餐飲行業(yè)受外界因素的影響與沖擊相對(duì)來(lái)說(shuō)要比其它行業(yè)小得多,，從這個(gè)意義上來(lái)說(shuō),，餐飲行業(yè)可謂是不折不扣的“萬(wàn)歲行業(yè)”。

餐飲的剛性需求決定了整個(gè)行業(yè)“大盤”的穩(wěn)定性,，即使是在金融危機(jī)的大環(huán)境下,，餐飲整體需求仍然保持穩(wěn)定，因此,，可以說(shuō)金融危機(jī)對(duì)餐飲的影響更多的體現(xiàn)在對(duì)個(gè)體企業(yè)的沖擊,，而從整體來(lái)看，餐飲需求仍將旺盛,。

2,、 抗風(fēng)險(xiǎn)性

除了剛性需求的特性，餐飲行業(yè)還具有很強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)性,。餐飲行業(yè)由于其流水進(jìn)帳,、現(xiàn)金流穩(wěn)定以及投資期相對(duì)較短的特點(diǎn)，與其他行業(yè)相比,，表現(xiàn)出很強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力,。

因此，即使在金融危機(jī)的大環(huán)境下,，在眾多行業(yè)都面臨資金緊缺的狀況下,，餐飲行業(yè)卻成為很多資本青睞的熱點(diǎn)，眾多資本之所以紛紛在經(jīng)濟(jì)逆勢(shì)的環(huán)境下,，投資重點(diǎn)轉(zhuǎn)向餐飲企業(yè),，正是看重餐飲行業(yè)良好的抗風(fēng)險(xiǎn)性，資本的注入也為眾多餐飲企業(yè)安全度過(guò)金融危機(jī)增加了抵抗力,。

可見,，金融危機(jī)對(duì)于餐飲行業(yè)的影響存在著兩面性：

一方面，金融危機(jī)帶來(lái)的將是一次市場(chǎng)重新“洗牌”的過(guò)程,，很多缺乏品牌力,、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲企業(yè)必將在本次“洗牌”的過(guò)程中退出市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的舞臺(tái),，而這種洗牌已經(jīng)開始,，我們可以看到，在一些城市,，已經(jīng)有很多的餐飲企業(yè)關(guān)門歇業(yè),；

另一方面，在餐飲行業(yè)“大盤”穩(wěn)定的前提下,，金融危機(jī)所帶來(lái)的市場(chǎng)“洗牌”也是一個(gè)此消彼長(zhǎng)的過(guò)程,，這就給眾多的餐飲企業(yè)留下了市場(chǎng)發(fā)展的新的空間與機(jī)會(huì)，尤其是對(duì)于中式快餐而言，更是如此,。

雖然金融危機(jī)對(duì)很多餐飲個(gè)體企業(yè)產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響,，然而，同為餐飲業(yè)的中式快餐業(yè)卻逆市飄紅,，真功夫就是一個(gè)典型例證,。2008年，真功夫業(yè)績(jī)同比增長(zhǎng)50%,，計(jì)劃在2009年開店數(shù)比2008年將增長(zhǎng)40%到50%,，大有逆市提速擴(kuò)張之勢(shì)。

此外,，來(lái)自香港的快餐連鎖大快活公司也表示將在未來(lái)兩年內(nèi)在中國(guó)內(nèi)地?cái)U(kuò)充版圖,，計(jì)劃到2013年，內(nèi)地店鋪數(shù)量增加到200家,。

為什么眾多中式快餐企業(yè)在當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)下選擇逆市擴(kuò)張而不是保守經(jīng)營(yíng),？

其實(shí)，危機(jī)中也存在很多戰(zhàn)略機(jī)會(huì),。

○危機(jī)中的戰(zhàn)略機(jī)會(huì)

從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來(lái)看,，在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候，人們首先減少的必然是高檔消費(fèi),，而對(duì)于如土豆等這類廉價(jià)而又能充饑的需求反而會(huì)上漲,，這就是金融危機(jī)下所形成的“土豆效應(yīng)”，這為餐飲企業(yè)特別是連鎖快餐企業(yè)帶來(lái)了發(fā)展的良機(jī),。

當(dāng)然,，面對(duì)危機(jī)，很多餐飲企業(yè)除了在成本控制上加大力度外,，首先想到的是降價(jià)促銷,，甚至如肯德基、麥當(dāng)勞等餐飲巨頭也都拿起了促銷的利器,，促銷力度可謂前所未有：

2008年12月1日開始的棒約翰的“9元風(fēng)暴”,，將原價(jià)在16至20元之間的產(chǎn)品統(tǒng)一售價(jià)為為9元，這也是棒約翰進(jìn)入中國(guó)以來(lái)最大的一次促銷活動(dòng),；

2009年2月,，肯德基推出的只要購(gòu)買兩份套餐就能享受到最高優(yōu)惠幅度20%的特價(jià)；

2009年2月4日,，麥當(dāng)勞（中國(guó)）宣布推出進(jìn)入中國(guó)以來(lái)最大規(guī)模的一次讓利促銷,，以“天天超值套餐”的形式進(jìn)行降價(jià)，并且將持續(xù)一年,；

如果說(shuō)降價(jià)促銷是在金融危機(jī)之下的無(wú)奈之舉,，那么,，與之相對(duì)應(yīng)的則更多的是機(jī)遇，尤其對(duì)于中式快餐企業(yè)而言,，可謂是天賜良機(jī),。

◆ 低成本擴(kuò)張的機(jī)會(huì)

對(duì)于金融危機(jī)，麥當(dāng)勞首席執(zhí)行官Jim Skinner表示：我們不會(huì)受到很大影響,，而且當(dāng)前的形勢(shì)對(duì)麥當(dāng)勞而言是一個(gè)絕好的發(fā)展機(jī)會(huì),，2009年麥當(dāng)勞將計(jì)劃在中國(guó)新開門店175家。

而中式快餐的領(lǐng)軍品牌真功夫也計(jì)劃2009年在全國(guó)新增100到150家門店,，創(chuàng)造六七千名店員與近600個(gè)門店經(jīng)理的就業(yè)機(jī)會(huì),，未來(lái)也將保持每年100家到200家的發(fā)展速度。

對(duì)于如麥當(dāng)勞,、真功夫而言,，與金融危機(jī)相對(duì)應(yīng)的不是萎縮，而是快速擴(kuò)張,，這正是危機(jī)中所蘊(yùn)藏的發(fā)展機(jī)遇,。

在金融危機(jī)的環(huán)境下，餐飲各項(xiàng)成本指標(biāo)也在不斷降低,。這有利于一些具備實(shí)力的連鎖餐飲企業(yè)進(jìn)行低成本的擴(kuò)張,。

比如在選址上，原來(lái)經(jīng)濟(jì)形勢(shì)好的時(shí)候,，可能一個(gè)位置相對(duì)較好的門店會(huì)有很多家在爭(zhēng),，不但包括餐飲同行、甚至跨行企業(yè)如服裝等都參與到選址的爭(zhēng)奪戰(zhàn),。但受到金融危機(jī)的影響,，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手變得少了，談判的空間自然也大了,。除了選址外,，原材料成本也相對(duì)降低，這些都為餐飲企業(yè)進(jìn)行低成本擴(kuò)張創(chuàng)造了很好的機(jī)會(huì),。

◆ 有利于解決人才瓶頸

人才問題一直是中式快餐企業(yè)比較頭疼的問題,，成為制約了不少連鎖快餐企業(yè)發(fā)展的痼疾，但在當(dāng)前就業(yè)緊張的形勢(shì)下,，企業(yè)對(duì)人才的需求選擇面更廣,、成本也更低，因此,，在當(dāng)前形勢(shì)下吸納一些專業(yè)人才,，無(wú)疑是明智之舉,，將為企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展打下良好的人力基礎(chǔ),。

長(zhǎng)期以來(lái),，選址、人才等問題都是制約連鎖餐飲企業(yè)快速擴(kuò)張的難題,，但在本次金融危機(jī)下卻能得到有效的緩解,，因此，對(duì)于眾多連鎖餐飲企業(yè)而言,，只要把握好方向,、把握住機(jī)會(huì)，一定能夠沖破金融危機(jī)的陰霾,、開創(chuàng)一片陽(yáng)光燦爛的天地,。