• 政府加強對于“三公消費”的控制并非“罪魁禍首”,，只是壓垮餐飲業(yè)的最后一根稻草,。
• 公務消費、商務消費退潮之后,，暴露出來的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾,。
• 學會新的生存策略是餐飲企業(yè)得以突圍的當下之急,。

相比2006年中國餐飲消費零售額突破1萬億元人民幣,，實現(xiàn)歷史性跨越，中國烹飪協(xié)會近期發(fā)布了《上半年餐飲行業(yè)形勢分析》中卻明確指出,，上半年我國餐飲業(yè)增速比去年同期回落3個百分點,，成為除2003年因“非典”因素外新世紀以來的最低值。

6年之后,，中國的餐飲企業(yè)正在經(jīng)歷著痛苦的成長性困局,。

“雖然相比從前，人們會更多的選擇外出聚餐或是嘗鮮,，但是市場旺盛和企業(yè)盈利卻是兩個概念,，”上海一家餐飲投資管理公司的負責人對騰訊財經(jīng)大吐苦水,。

據(jù)商務部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2012年餐飲企業(yè)營業(yè)利潤,、利潤總額增長率均不到1%,，但營業(yè)、管理和財務費用增長了14.2%,。

已經(jīng)上市的湘鄂情,、全聚德、小南國,、唐宮中國等餐飲企業(yè)也陸續(xù)遇到了成長瓶頸,，營收面臨下滑或增速放緩的挑戰(zhàn)。

面行出現(xiàn)的全行業(yè)衰落,，越來越多的餐飲企業(yè)無暇估計“成長的煩惱”,。如何集中精力挖掘內(nèi)部的轉(zhuǎn)型驅(qū)動力以求在困局中率先突圍，這種渴望比什么都要迫切——學會新的生存策略是當下之急,。

“中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%,，這本身就不可能長期維持，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”,，該企業(yè)人士說,。

在他們看來，這是餐飲行業(yè)告別高利潤的黃金時代必須經(jīng)歷的陣痛,，以后餐飲行業(yè)將進入拼規(guī)模,、拼管理的肉搏戰(zhàn)。

大型及高端餐飲成為“重災區(qū)”

來自自中國烹飪協(xié)會的報告顯示,，第二季度行業(yè)虧損面達20%,，60%的企業(yè)利潤出現(xiàn)大幅下降，個別企業(yè)下降超過300%,。

中國烹飪協(xié)會副會長邊疆介紹說,，今年全國中大型餐飲企業(yè)數(shù)量首次出現(xiàn)了負增長，第一季度的數(shù)字為-2.8%

他所指的是年收入200萬元以上的企業(yè)——大型餐飲企業(yè)普遍感到了寒意,。百勝餐飲集團發(fā)布財報稱,，公司2013年第二季度總利潤下降15%；而中國區(qū)同店銷售額下降20%,，營業(yè)利潤下降63%,。

壞消息不斷傳來。湖南省餐飲協(xié)會近期對本省餐飲業(yè)進行的調(diào)研顯示,，該省中小餐飲企業(yè)處境堪憂,，其中75%處在盈利邊緣，三成生存困難,，瀕臨倒閉,。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會副秘書長金培華也對外透露,，上半年上海市正餐出現(xiàn)1991年以來的首次下挫，收入不增反降,，降幅高達10%,，其中，中高端餐飲降幅高達20%,。

此外,，困局的“重災區(qū)”——高端餐飲的眾多企業(yè)業(yè)績也紛紛出現(xiàn)歷史性下滑，被迫斷臂自救,，或者轉(zhuǎn)行自保

全聚德業(yè)績創(chuàng)下上市以來同期最大跌幅,。根據(jù)業(yè)績預告，公司預計實現(xiàn)凈利潤為 6144.42萬元,，同比下滑31.60%,。

而作為國內(nèi)餐飲行業(yè)第一家上市公司，湘鄂情曾被樹為行業(yè)標桿,。但今年以來,，湘鄂情也不得不“跨界”收購，關閉門店以求自保,。

業(yè)績的不景氣必然反映到股價,，無論是在A股的湘鄂情、全聚德,，還是在H股的小南國,、唐宮中國、名軒以及紐交所的鄉(xiāng)村基,，股價都出現(xiàn)明顯下跌,。

“限制消費”僅是最后一根稻草

《2007中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告》顯示，2006年中國餐飲消費實現(xiàn)歷史性跨越,，全年零售額首次突破1萬億元人民幣,，——行業(yè)增速比GDP增速高出5.7個百分點，連續(xù)16年實現(xiàn)兩位數(shù)高速增長,。

如今為何會出現(xiàn)業(yè)績大面積下滑,？餐飲類上市公司大多認為主要原因是限制“三公消費”導致高端市場萎縮。

湘鄂情發(fā)布公告表示,，“八項規(guī)定”“六項禁令”出臺后,，公司酒樓餐飲業(yè)務收入大幅下降,，部分門店處于持續(xù)虧損狀態(tài)且扭虧前景不明,。全聚德表示，主要原因是受市場環(huán)境影響,，高端接待業(yè)務減少,。小南國發(fā)布公告稱,，受政府限制宴請款待政策的影響，以及宏觀經(jīng)濟增長放緩等因素的沖擊,。

但上述人士向騰訊財經(jīng)指出,，高端餐飲經(jīng)營下滑，與遏制公款消費相關,，但這只是表象,。餐飲企業(yè)的經(jīng)營成本包括人員工資、福利,、培訓,、教育、原材料,、房租,、稅費、物品損耗等,。而政府加強對于“三公消費”的控制并非“罪魁禍首”,，只是壓垮餐飲業(yè)的最后一根稻草。

“餐飲行業(yè)原本就是一個淘汰更新很快的行業(yè),。餐飲業(yè)今年經(jīng)營風險明顯加大,，主要是由于人工、食材,、房租等經(jīng)營成本不斷上漲”,，該人士表示。

他表示,，大眾消費的成本主要是人工和房租,。而對于高端消費來說，相比這兩項成本更大的壓力來自于裝修和設備維護,。

湘鄂情董事長孟凱曾毫不避諱的向騰訊財經(jīng)表示高昂的人力成本已經(jīng)讓湘鄂情原先的商業(yè)模式就難以維系,。

“人工（成本）增長是目前最大的問題”，他表示,，湘鄂情在經(jīng)營高端餐飲時,，人均毛利率即使接近70%，凈利潤卻只有不到10%,，公司僅員工薪資和福利支出每年就達到2億元,。

連鎖自助餐廳金錢豹北京世貿(mào)天階店的一位曾經(jīng)管理者表示，2005年金錢豹初到北京的時候,，普通員工月薪是2500元,，已經(jīng)遠高于行業(yè)普遍標準。2011年之后，同樣是2500元月薪,，對員工的吸引力很小,，甚至經(jīng)常招不到人。人口紅利正在消失——這個趨勢成因復雜,，而且看不出有逆轉(zhuǎn)的可能性,。此外，租金上漲也是所有人共同面對的另一座大山,。盡管從去年開始,，中國經(jīng)濟下行趨勢明顯，但商業(yè)地產(chǎn)的租金卻一路上漲,。今年8月,，德勤發(fā)布的《中國零售力量2013》顯示，去年商業(yè)地產(chǎn)租金平均增長率為3%至5%,，黃金商圈的年均增幅達到10%,。眼下，在管理上壓縮成本無疑是正確的選擇,。據(jù)金錢豹管理者介紹,，為降低原材料成本，金錢豹開始重新梳理供應鏈,，將集團統(tǒng)一采購比例由原來的七成提高到八成,。但是，與房租和人工相比,，實際上原料在餐飲行業(yè)的成本中所占比例有限,，如金錢豹只有30%左右，業(yè)內(nèi)的平均水平還要更低,。另一突圍路徑——中央廚房在近兩年被許多業(yè)內(nèi)人士認定為降低成本的殺手锏,，但現(xiàn)在才開始做卻是遠水難解近渴。

在北京有60多家店面的眉州東坡酒樓,，早在幾年前就建立了自己的中央廚房,，2012年再次投入3000萬元進行擴建。眉州東坡董事長王剛表示,，“東坡肉,、粉蒸肉這樣的招牌菜每個店單獨做，需要至少一個人,，全放到中央廚房,，只需要7個人�,！�

“但同時,，不得不說我們之前投入的成本10年內(nèi)不一定能收回,。”

行業(yè)進入轉(zhuǎn)型升級的肉搏戰(zhàn)階段

公務消費,、商務消費退潮之后,，暴露出來的是高端餐飲業(yè)發(fā)展的弊端和行業(yè)頑疾,，轉(zhuǎn)型升級是唯一出路,。

“中國的高端餐館此前的利潤率一般為20%至30%，這本身就不可能長期維持,，一般國外餐飲業(yè)的平均利潤率都在10%左右”,，上述大型泰國餐飲投資管理公司的負責人說，以后餐飲行業(yè)將進入拼規(guī)模,、拼管理的肉搏戰(zhàn),。

如何轉(zhuǎn)型升級？

湘鄂情啟動了“去高端化”,，由高端餐飲向團膳及快餐發(fā)展轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略,。然而，轉(zhuǎn)型之路并非坦途,，多重問題集中顯現(xiàn),。如何在短期內(nèi)沖抵高端餐飲的虧損以及并購成本，湘鄂情董秘李強給予騰訊財經(jīng)的回答是,，“就是靠并購啊,，并購是我們轉(zhuǎn)型的主要途徑”——這樣一個閉環(huán)的邏輯依舊沒有解釋企業(yè)利潤水平得以根本轉(zhuǎn)變的渠道。

還有的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)正在借助移動互聯(lián)網(wǎng)尋找他們下一個轉(zhuǎn)型機會,。當用戶的消費方式和注意力逐漸向移動端轉(zhuǎn)移時,，餐飲業(yè)的老板開始琢磨著如何利用這個平臺和顧客形成互動以提升業(yè)績。

廣州某餐飲集團信息中心總監(jiān)表示,，O2O轉(zhuǎn)型之路上,，如果能用好移動端工具，無論是實現(xiàn)更精準的營銷,、提升消費的回頭率或者是為顧客提供直接的客服服務,，這些都能解決。

據(jù)其介紹,，企業(yè)目前共擁有10.5萬名在微信平臺上的會員卡顧客,，其中有3.2萬變成儲值會員。而當利用產(chǎn)品后臺對會員進行分類營銷時,，三個月時間幫一個白酒供應商賣掉了近60箱,，而如果用傳統(tǒng)銷售方式，半年的時間也就只能賣16箱左右,。

另外商場,、物業(yè)與餐飲企業(yè)的關系也在發(fā)生的微妙的變化。上述大型泰國餐飲投資管理公司的負責人稱，“我們經(jīng)常接到商場邀請信叫我們開分店,，有的甚至提出房租可以免一年的,。”

據(jù)其介紹,，購物模式的轉(zhuǎn)變導致了網(wǎng)購的發(fā)達——唯獨體驗式購物和餐飲是少數(shù)必須出門的事情,，所以現(xiàn)在新的商場對環(huán)境的改造以及餐飲的關注和以往相比產(chǎn)生了極大地不同�,！耙郧笆遣惋嫷昵笾�商��,，但是現(xiàn)在是有些商場求餐飲�,！�

他表示,，就普遍來說，商場的開發(fā)商希望通過餐飲來提高人氣,，因此招商部就會出動去聯(lián)系餐飲管理方或投資方,。開發(fā)商或物業(yè)以入股的方式參與到餐飲項目中�,！拔覀儸F(xiàn)在的一些店是采用合作模式的,，和物業(yè)合作而不是租賃�,！�

“你看日月光 ,，龍之夢等商場都是餐飲發(fā)達但其他一般�,！�

另外,，目前餐飲集團的趨勢就是多品牌多價位，綜合經(jīng)營,，以涵蓋各個消費階層并且使各個品牌的產(chǎn)生不同的盈利點,。還有就是走綜合經(jīng)營路線，“有些會賣特產(chǎn)啊,、半成品,、外賣啊，吃完再帶點走對盈利是有效果的,�,！保�騰訊財經(jīng) 楊倩 發(fā)自北京）