轉(zhuǎn)瞬間2013年已過(guò)半，夏日的熱浪不斷席卷著中國(guó)大地,，而高端餐飲業(yè)卻持續(xù)降溫,，從上半年低迷的表現(xiàn)來(lái)看高端餐飲行業(yè)將在這個(gè)炎熱的夏季迎來(lái)有史以來(lái)最殘酷“行業(yè)嚴(yán)冬”。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布報(bào)告稱,，上半年限額以上單位餐飲企業(yè)(年?duì)I業(yè)額達(dá)到200萬(wàn)以上的餐飲企業(yè))收入實(shí)現(xiàn)3743億元,，同比下降2.2%,，降幅基本逐月收窄,，但依然處于近年來(lái)的歷史最低點(diǎn)(2003年“非典”除外),。“餐飲企業(yè)第一股”湘鄂情也宣布將關(guān)掉8家門店,，預(yù)計(jì)上半年虧損超過(guò)2億元,。

去年年底，中央加大了打擊反腐的力度,，開(kāi)始限制“三公”消費(fèi),，并出臺(tái)了“八條規(guī)定”、“六條禁令”,。中央的一系列政策出臺(tái)后公共消費(fèi)的支出大幅降低,，使得高端餐飲業(yè)叫苦不迭，部分高端餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入下降幅度超過(guò)50%,。除此之外,，面對(duì)經(jīng)濟(jì)增速趨緩，商務(wù)消費(fèi)也開(kāi)始下滑,，高端餐飲迎來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。

高端產(chǎn)品的集體落寞

自從2012年GDP增速降至7.8%之后,，中國(guó)經(jīng)濟(jì)一直不太景氣,，受到經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響，中國(guó)定位于高端產(chǎn)品集體表現(xiàn)不佳,，陷入落寞中,。2013年，高端奢侈品春節(jié)消費(fèi)下降53%,；高端男裝第一季度銷售增速由上年同期67%下降到16%,；茅臺(tái)集團(tuán)上半年銷售收入同比增長(zhǎng)1億元，增幅僅為0.6%,，幾近零增長(zhǎng),。由此可知，高端餐飲呈現(xiàn)出的頹勢(shì)是一種必然,，不必大驚小怪,。虎躍營(yíng)銷價(jià)值觀倡導(dǎo)這樣一個(gè)理念：“企業(yè)是行業(yè)的一部分,，行業(yè)是經(jīng)濟(jì)的一部分,，經(jīng)濟(jì)是政治的一部分”。當(dāng)國(guó)家決定投資4萬(wàn)億資金拯救經(jīng)濟(jì)時(shí),，就定了中國(guó)工程機(jī)械行業(yè)快速發(fā)展,，三一重工的梁穩(wěn)根在2011年胡潤(rùn)百富榜登頂中國(guó)首富也順理成章,。

近年來(lái)高端餐飲發(fā)展異常迅速，尤其是最近四五年間,，各類會(huì)所,、高檔西餐館等如雨后春筍般，高檔西餐館的數(shù)量每年增速在10％-20％,。高端餐飲的快速發(fā)展固然與經(jīng)濟(jì)發(fā)展,、消費(fèi)水平的提升息息相關(guān)，但與近年來(lái)愈演愈烈的公款吃喝風(fēng)也密不可分,。公務(wù)消費(fèi)成為高端餐飲收入的主要來(lái)源,，導(dǎo)致了高端餐飲行業(yè)畸形發(fā)展。中央“八項(xiàng)規(guī)定”和反腐新風(fēng)使得餐飲的風(fēng)光時(shí)代已然一去不復(fù)返,，高端餐飲正面對(duì)一個(gè)痛苦的蛻變期,。如果不及時(shí)轉(zhuǎn)型，告別""畸形經(jīng)營(yíng)"",，勢(shì)必將面對(duì)退出餐飲市場(chǎng)的危機(jī),。

高端餐飲去高端化

目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，意味著整個(gè)高端餐飲行業(yè)依賴公款消費(fèi)畸形發(fā)展的時(shí)代終結(jié),，未來(lái)大眾化餐飲將是重點(diǎn)發(fā)展方向,。理性的餐飲業(yè)市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)是“菱形結(jié)構(gòu)”，也就是高檔,、低檔少,，中檔多。眾多高端餐飲企業(yè)也意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題紛紛去高端化,，俏江南,、小南國(guó)、全聚德等中高端餐飲企業(yè)主動(dòng)自降身價(jià),，轉(zhuǎn)型大眾餐飲,、推出小份菜、開(kāi)發(fā)平價(jià)菜單,。品牌營(yíng)銷專家虎躍營(yíng)銷總經(jīng)理韓虎認(rèn)為：“無(wú)論是高端化還是去高端化都是適應(yīng)市場(chǎng)的需求,。真正的高端餐飲永遠(yuǎn)不會(huì)從市場(chǎng)消失，像北京飯店貴賓樓這樣老牌的高端餐飲不僅不會(huì)去高端化,，而且隨著時(shí)間的推移,、文化的積累將越來(lái)越高端。但一大批在泡沫中發(fā)跡,，沒(méi)有文化底蘊(yùn)的偽高端餐飲企業(yè)在這輪市場(chǎng)的洗禮中將受到嚴(yán)重的沖擊,，它們必須重新尋找自己的位置，尋求新的發(fā)展,�,！�

高端餐飲的整合調(diào)整期

在轉(zhuǎn)型大眾餐飲的道路上,，湘鄂情通過(guò)對(duì)龍德華和味之都的收購(gòu)，抓緊了團(tuán)膳業(yè)務(wù)（食堂業(yè)務(wù)）和快餐業(yè)務(wù)這兩根救命稻草,。小南國(guó)總裁康捷也表示小南國(guó)集團(tuán)旗下各大品牌也將以大眾化餐飲為重要發(fā)展方向,，中低端的餐飲品牌南小館也將于近日進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)，并且積極尋找并購(gòu)機(jī)會(huì),。各大餐企的變化顯示它們正在主動(dòng)調(diào)整,，通過(guò)并購(gòu)等一系列手段積極布局市場(chǎng)，獲得更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展,。

高端餐飲的跨界發(fā)展

面對(duì)高達(dá)2.4億元的巨虧,，湘鄂情走上了轉(zhuǎn)型之路。在進(jìn)軍團(tuán)膳,、快餐,、大眾餐飲后，湘鄂情的未來(lái)依然迷茫,。7月25日與中昱環(huán)�,？毓晒蓶|蔣鑫簽署了股權(quán)轉(zhuǎn)讓意向協(xié)議書，出資2億元收購(gòu)中昱環(huán)保51%股權(quán),，進(jìn)軍環(huán)保產(chǎn)業(yè),。消息一出其股票連續(xù)兩個(gè)交易日一字漲停，也得到了資本市場(chǎng)的掌聲,。

俏江南也把工業(yè)化產(chǎn)品的研發(fā)也是俏江南下一步的發(fā)展目標(biāo),。俏江南已經(jīng)成功開(kāi)發(fā)出幾款自有品牌調(diào)料，私房鮮椒醬,、秘制香辣醬，并進(jìn)入到超市和便利店銷售,。近期,，推出的一款復(fù)合茶飲料——私家茶在短短一個(gè)多月的時(shí)間里，這款沒(méi)有投放廣告的復(fù)合茶飲就在京,、滬兩地就開(kāi)拓了上千個(gè)銷售渠道,，日銷量達(dá)到上萬(wàn)瓶。

     品牌營(yíng)銷專家虎躍營(yíng)銷總經(jīng)理韓虎認(rèn)為：“企業(yè)在發(fā)展到一定階段,，要么橫向發(fā)展,，要么縱向發(fā)展，這種跨界的發(fā)展是正常的,�,？缃缢�要面��(duì)的是本質(zhì)上完全不同的行業(yè)、完全不同的市場(chǎng),、完全不同的消費(fèi)人群以及完全不同的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,�,？缃绲牟惋嬈髽I(yè)能否駕馭全新的領(lǐng)域從目前狀況來(lái)看我們不得而知�,！�

虛火過(guò)旺的高端餐飲期待著回歸,，任何一個(gè)市場(chǎng)在經(jīng)歷過(guò)一個(gè)浮躁期后勢(shì)必會(huì)逐步走向理性化與健康化。應(yīng)該來(lái)說(shuō)在中國(guó)餐飲業(yè)仍然處在黃金的發(fā)展期,，對(duì)于現(xiàn)階段高端餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)最最重要的是挖掘企業(yè)自身優(yōu)勢(shì),、完善自己的市場(chǎng)布局、找到自己定位與核心區(qū)位,、明晰目標(biāo)消費(fèi)者,，先解決生存問(wèn)題，再解決發(fā)展問(wèn)題,。

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