轉(zhuǎn)瞬間2013年已過半,，夏日的熱浪不斷席卷著中國大地,，而高端餐飲業(yè)卻持續(xù)降溫,，從上半年低迷的表現(xiàn)來看高端餐飲行業(yè)將在這個炎熱的夏季迎來有史以來最殘酷“行業(yè)嚴冬”,。中國烹飪協(xié)會發(fā)布報告稱，上半年限額以上單位餐飲企業(yè)(年營業(yè)額達到200萬以上的餐飲企業(yè))收入實現(xiàn)3743億元,，同比下降2.2%，降幅基本逐月收窄,，但依然處于近年來的歷史最低點(2003年“非典”除外),。“餐飲企業(yè)第一股”湘鄂情也宣布將關(guān)掉8家門店,，預計上半年虧損超過2億元,。

去年年底，中央加大了打擊反腐的力度,，開始限制“三公”消費,，并出臺了“八條規(guī)定”、“六條禁令”,。中央的一系列政策出臺后公共消費的支出大幅降低,，使得高端餐飲業(yè)叫苦不迭，部分高端餐飲企業(yè)營業(yè)收入下降幅度超過50%,。除此之外,，面對經(jīng)濟增速趨緩，商務消費也開始下滑,，高端餐飲迎來了前所未有的挑戰(zhàn),。

高端產(chǎn)品的集體落寞

自從2012年GDP增速降至7.8%之后，中國經(jīng)濟一直不太景氣,，受到經(jīng)濟環(huán)境影響,，中國定位于高端產(chǎn)品集體表現(xiàn)不佳，陷入落寞中,。2013年,，高端奢侈品春節(jié)消費下降53%,；高端男裝第一季度銷售增速由上年同期67%下降到16%；茅臺集團上半年銷售收入同比增長1億元,，增幅僅為0.6%,，幾近零增長。由此可知,，高端餐飲呈現(xiàn)出的頹勢是一種必然,，不必大驚小怪�,；④S營銷價值觀倡導這樣一個理念：“企業(yè)是行業(yè)的一部分,，行業(yè)是經(jīng)濟的一部分，經(jīng)濟是政治的一部分”,。當國家決定投資4萬億資金拯救經(jīng)濟時,，就定了中國工程機械行業(yè)快速發(fā)展，三一重工的梁穩(wěn)根在2011年胡潤百富榜登頂中國首富也順理成章,。

近年來高端餐飲發(fā)展異常迅速,，尤其是最近四五年間，各類會所,、高檔西餐館等如雨后春筍般,，高檔西餐館的數(shù)量每年增速在10％-20％。高端餐飲的快速發(fā)展固然與經(jīng)濟發(fā)展,、消費水平的提升息息相關(guān),，但與近年來愈演愈烈的公款吃喝風也密不可分。公務消費成為高端餐飲收入的主要來源,，導致了高端餐飲行業(yè)畸形發(fā)展,。中央“八項規(guī)定”和反腐新風使得餐飲的風光時代已然一去不復返，高端餐飲正面對一個痛苦的蛻變期,。如果不及時轉(zhuǎn)型,，告別""畸形經(jīng)營""，勢必將面對退出餐飲市場的危機,。

高端餐飲去高端化

目前餐飲業(yè)的現(xiàn)狀,，意味著整個高端餐飲行業(yè)依賴公款消費畸形發(fā)展的時代終結(jié)，未來大眾化餐飲將是重點發(fā)展方向,。理性的餐飲業(yè)市場應當是“菱形結(jié)構(gòu)”,，也就是高檔、低檔少,，中檔多,。眾多高端餐飲企業(yè)也意識到了這個問題紛紛去高端化，俏江南,、小南國,、全聚德等中高端餐飲企業(yè)主動自降身價,，轉(zhuǎn)型大眾餐飲、推出小份菜,、開發(fā)平價菜單,。品牌營銷專家虎躍營銷總經(jīng)理韓虎認為：“無論是高端化還是去高端化都是適應市場的需求。真正的高端餐飲永遠不會從市場消失,，像北京飯店貴賓樓這樣老牌的高端餐飲不僅不會去高端化,，而且隨著時間的推移、文化的積累將越來越高端,。但一大批在泡沫中發(fā)跡,，沒有文化底蘊的偽高端餐飲企業(yè)在這輪市場的洗禮中將受到嚴重的沖擊，它們必須重新尋找自己的位置,，尋求新的發(fā)展,。”

高端餐飲的整合調(diào)整期

在轉(zhuǎn)型大眾餐飲的道路上,，湘鄂情通過對龍德華和味之都的收購,，抓緊了團膳業(yè)務（食堂業(yè)務）和快餐業(yè)務這兩根救命稻草。小南國總裁康捷也表示小南國集團旗下各大品牌也將以大眾化餐飲為重要發(fā)展方向,，中低端的餐飲品牌南小館也將于近日進入內(nèi)地市場,，并且積極尋找并購機會。各大餐企的變化顯示它們正在主動調(diào)整,，通過并購等一系列手段積極布局市場，獲得更長遠的發(fā)展,。

高端餐飲的跨界發(fā)展

面對高達2.4億元的巨虧,，湘鄂情走上了轉(zhuǎn)型之路。在進軍團膳,、快餐,、大眾餐飲后，湘鄂情的未來依然迷茫,。7月25日與中昱環(huán)�,？毓晒蓶|蔣鑫簽署了股權(quán)轉(zhuǎn)讓意向協(xié)議書，出資2億元收購中昱環(huán)保51%股權(quán),，進軍環(huán)保產(chǎn)業(yè),。消息一出其股票連續(xù)兩個交易日一字漲停，也得到了資本市場的掌聲,。

俏江南也把工業(yè)化產(chǎn)品的研發(fā)也是俏江南下一步的發(fā)展目標,。俏江南已經(jīng)成功開發(fā)出幾款自有品牌調(diào)料，私房鮮椒醬,、秘制香辣醬,，并進入到超市和便利店銷售,。近期，推出的一款復合茶飲料——私家茶在短短一個多月的時間里,，這款沒有投放廣告的復合茶飲就在京,、滬兩地就開拓了上千個銷售渠道，日銷量達到上萬瓶,。

     品牌營銷專家虎躍營銷總經(jīng)理韓虎認為：“企業(yè)在發(fā)展到一定階段,，要么橫向發(fā)展，要么縱向發(fā)展,，這種跨界的發(fā)展是正常的,。跨界所要面對的是本質(zhì)上完全不同的行業(yè),、完全不同的市場,、完全不同的消費人群以及完全不同的競爭對手�,？缃绲牟惋嬈髽I(yè)能否駕馭全新的領(lǐng)域從目前狀況來看我們不得而知,。”

虛火過旺的高端餐飲期待著回歸,，任何一個市場在經(jīng)歷過一個浮躁期后勢必會逐步走向理性化與健康化,。應該來說在中國餐飲業(yè)仍然處在黃金的發(fā)展期，對于現(xiàn)階段高端餐飲企業(yè)來說最最重要的是挖掘企業(yè)自身優(yōu)勢,、完善自己的市場布局,、找到自己定位與核心區(qū)位、明晰目標消費者,，先解決生存問題,，再解決發(fā)展問題。

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