如今的餐飲業(yè)環(huán)境和整體趨勢都不容樂觀,，隨著中央“八項規(guī)定”、“ 限制三公消費”的深入推行,，反奢靡之風刷新了餐飲業(yè),，加速了餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型的到來,。同時,，餐飲行業(yè)面臨的老問題： “四高一低”依舊存在,，即房租、人工,、原材料,、水電成本高；食品安全,、消費投訴,、媒體曝光風險高；門店銷售難增長,，利潤水平持續(xù)低。加上餐飲行業(yè)由于發(fā)展不完善,，企業(yè)之間的競爭基本屬于初級水平,，從業(yè)人員文化素質(zhì)底下，直接導致餐飲企業(yè)間產(chǎn)品的同質(zhì)化嚴重,，進而引起競相削價,，惡性競爭。加上最近餐飲業(yè)食品安全事件不斷出現(xiàn),，“地溝油”,、“人造魚翅”、“化學火鍋”,、“毒餐盒”,、“麥樂雞”等問題再次將餐飲食品安全推向風口浪尖。幾家上市的龍頭公司雖然帶動了整個行業(yè)的經(jīng)濟增長,，但這根本掩蓋不了我國整體餐飲行業(yè)的虛弱化和無序化,。以長沙綠茵閣為例，在苦撐10個月后,，8家加盟店于2013年6月全線倒閉,。而在14年上半年，湘鄂情關閉了8家直營門店，預計虧損1.6億至2.4億元,；全聚德營業(yè)收入8.5億元,，同比下跌5.62%。13,、14,，行業(yè)數(shù)十年的平靜瞬間被打破。那么,，餐飲企業(yè)要如何在這“一傷一死”中存活下來呢,？

要想存活，只有壯大自身的品牌,，如今特許,、連鎖兩種加盟模式空前火熱，仿佛用這兩種經(jīng)營模式,，企業(yè)就拿到通往新世界的“安全船票”了,，但是，特許,、連鎖兩種加盟模式真的很安全嗎,？小肥羊曾經(jīng)特許加盟形式熱度空前，最高達到800多家,。但由于物流,、質(zhì)量、管理,、無法跟上,。最終小肥羊為了上市，不得不縮減特許加盟門店到200多家,；北京有名的珍滿福拉面連鎖,，也在一夜見消失的無影無蹤。

所以,，企業(yè)要有所改變,，不能僅單純的改變經(jīng)營模式，需要系統(tǒng)轉(zhuǎn)型升級,，完善,、踐行全新時代的頂層設計。

餐飲行業(yè)雖然屬于第三產(chǎn)業(yè)的服務業(yè),，但其仍然受到一系列國家政策變動的影響,，所以，餐飲企業(yè)不能只顧著自己“埋頭拉車”,，而不去看前方“道路”的變化,。如這兩年“國八條”的實施,，高端餐飲就應及時判斷其帶來的客流量變化，及時做出相對的調(diào)整方案（以俏江南為例,，新政策帶來沖擊,，造成大量的VC臨時撤退，其自身的蘭會所就即使的改變了菜品,，以迎接中低層的消費者的進入）,。其次在于餐館自身的運營，如今的“微利”時代已經(jīng)過去,，隨著大供應鏈時代帶來,，這個新的模式就是要將大信息互聯(lián)集中整合起來，讓信息共享化,，平臺公開化,。

“高毛利，低純利”的“厚利”時代的到來,，餐飲企業(yè)關鍵在于一體化的建設：通過建立中央廚房,。未來的上游采購環(huán)節(jié)將更容易把控，中央廚房解決了困擾餐飲企業(yè)的成本和質(zhì)量的問題,。通過原料基地的建立,，集中規(guī)模采購，減少進貨中間環(huán)節(jié),，使得物料成本得以控制,，企業(yè)更具價格優(yōu)勢，加上規(guī)范企業(yè)管理,，集約生產(chǎn)來實現(xiàn)菜品的質(zhì)優(yōu)價廉,，獲得穩(wěn)定的出品質(zhì)量、方便物料配送,。品牌原料不僅能夠保證穩(wěn)定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮,、安全,。中央廚房的運營已經(jīng)被眾多餐飲企業(yè)采用：這些企業(yè)或者為企業(yè)的發(fā)展自建中央廚房，或者委托一些大型餐飲企業(yè)的加工基地生產(chǎn)部分產(chǎn)品,。

但是,，曾有一位餐飲企業(yè)老板反映，企業(yè)投資建立了中央廚房,，但由于產(chǎn)量有限,，加上物流成本高，物質(zhì)配比難,，配送量過大,�,！獋�近千米的中央廚房處于虧損狀態(tài)。同時還要面對重復納稅的問題,，更有消費者向記者反映,，中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的。所以,，僅僅只做好部分細節(jié),，對企業(yè)轉(zhuǎn)型是毫無意義的，亟需系統(tǒng)的頂層設計變革方案：

明確轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略

不同規(guī)模的餐飲企由于發(fā)展不同,，所以企業(yè)需要根據(jù)自身的財務狀況做不同的抉擇（不可能所有的企業(yè)都像全聚德,、小肥羊這樣，動輒拿出上億資金）,，中央廚房設計生產(chǎn)能力往往是供應十幾家或幾十家以上的餐飲企業(yè),。企業(yè)需要在專業(yè)的倉儲、物流上有所投入,，因此投資中央廚房一定要有一個核算點,。有產(chǎn)量，中央廚房才有存在的意義,。如果達不到一定規(guī)模,，投資建設中央廚房很可能得不償失。對于小企業(yè)而言,，如果沒有足夠的經(jīng)濟實力和流通渠道,，建立中央廚房只能是雪上加霜。小企業(yè)更應該注意的是其管理水平的提升,。天策行品牌策劃公司分析認為小型餐飲企業(yè)應該采取掛靠的方式,，以“附屬”采購的模式預定進貨量和進出貨時間，其從而降低操作成本,。而對于中型企業(yè)而言,，通過購買第三方服務，解決中央廚房的問題：將自身的中央廚房以托管,、租賃等模式分包出去,，從而降低企業(yè)的運營管理壓力，也對企業(yè)的分拆打造了基礎,，也可為企業(yè)的多元化發(fā)展探路,。

管理模式創(chuàng)新

中央廚房的建立不是為了餐飲行業(yè)的“壓力”轉(zhuǎn)移，而是要消除“壓力”,，各部門之間需要協(xié)調(diào)合作,，將餐館前臺、中央廚房后方和第三方物流配送統(tǒng)籌安排,。企業(yè)內(nèi)部管控需要跟上自身發(fā)展的節(jié)奏,。而對配送和進出庫的嚴格管控,，是中央廚房對食品商品安全達標的有效控制。中央廚房模式下必須考慮到對原材料采購的基地,、工廠的進行聯(lián)系,，對其資質(zhì)、能力做出標準定位,，同時還需考慮進出采購區(qū)域的合理路線,，需要考慮到多車同時多地使用；而對于接收,、出貨區(qū)域,，中央廚房需要考慮一個足夠面積的出貨平臺，并配有合適的車輛裝運,。以在50公里范圍為例,，中央廚房要保證每日對每個門店的一次正常補給和一次緊急補給。所以建立一個采購配送聯(lián)盟將成為中央廚房的發(fā)展趨勢：集中采購物資,，然后在統(tǒng)一的安排,，為一家或者多家同地區(qū)的餐飲企業(yè)集中發(fā)貨。

技術改革,，核心引擎

每個行業(yè)最愛喊——創(chuàng)新,，而最難做的往往就是創(chuàng)新。餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴重,，就是因為大家都不愿意去創(chuàng)新,，感覺照抄照搬就能解決問題。餐飲企業(yè)最主要的是要有自己的東西,，這樣才能保證有一定的客流量,。如今在大供應鏈時代下，將特色產(chǎn)品以“復制”發(fā)展,，其關鍵就是企業(yè)中央廚房的技術支持,，如遇到“中央廚房生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品較比單店后廚制作的品質(zhì)有所下降”這個問題，菜肴預處理技術的創(chuàng)新就是一個很好的解決方案,，預處理技術充分利用冷鏈,、半成品管理和食品加工技術；冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期,，通過安全存量的管理和原料控制降低了物料的損耗，保證產(chǎn)品的質(zhì)量,；食品加工技術保證了口感不至變化太大,，方便各個門店的加工。這些都預示著未來的中央廚房產(chǎn)品將走集中化路線,，每個中央廚房都以少數(shù)特色的半成品加工為主,，多元化加工為輔,，逐漸開始細化分類整合。

企業(yè)文化絕不能丟

一個好的企業(yè)文化,，就是自己最好的一張名片,，誠信、誠實經(jīng)營就是給顧客最好的回報,。如今全國餐飲業(yè)食品安全“國標”的普及,，將成為餐飲行業(yè)一個新的發(fā)展點，餐飲企業(yè)有了食品健康標準做保障,，自然就能在行業(yè)內(nèi)搶占一片市場,。其次，餐飲企業(yè)應該有“利他”精神,，將權(quán)力下放,。你充分尊重了自己的員工，員工自然就會認真為公司工作,，這即解決了人工難留的問題,，也能大量的吸引優(yōu)質(zhì)人才（如海底撈就將其權(quán)力下放，讓服務員就有權(quán)力給顧客打折,、贈送,、替換等）。

執(zhí)行要到位

有些餐飲公司就算轉(zhuǎn)型的戰(zhàn)略思想清晰,，方向正確,，但仍然會轉(zhuǎn)型失敗，其原因就是餐飲企業(yè)如今最大的問題：任人唯親,。一個大腦在好用,，但其行動力不足，這個大腦的存在就變得沒有任何意義,。一個公司的執(zhí)行力不足,，動作不到位，改革執(zhí)行不徹底,，人浮于事,，造成員工激勵措施和溝通措施跟不上，上下無法銜接,，出現(xiàn)執(zhí)行脫節(jié),、斷層。這就是為什么許多地方小酒樓熬不過7年以上的原因,，這些企業(yè)的消亡,，往往都是親戚、朋友之間內(nèi)耗嚴重造成的,。

全面發(fā)展

通過頂層設計,，餐飲企業(yè)隨著大供應鏈時代的到來將帶動整個產(chǎn)業(yè)鏈的變革,。例如湘鄂情如今計劃收購快播，正是將餐飲這個第三服務產(chǎn)業(yè)逐漸融入大互聯(lián)時代,，通過多元化發(fā)展,，從而降低信息資源浪費、改善物流配送的質(zhì)量同時消除惡意壓價競爭和行業(yè)壟斷,。而未來的中央廚房模式將升級為服務類的餐飲企業(yè)的專業(yè)化工廠或是餐飲行業(yè)新的購物平臺,。這樣的工廠不隸屬于某個餐飲企業(yè)，而是為所有的餐飲企業(yè)提供某種服務或是一個平臺,，這樣規(guī)�,；�、工業(yè)化的生產(chǎn),，最大限度地保證了餐飲產(chǎn)品的安全,；同時工廠帶動了機械等產(chǎn)業(yè)和周邊農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖業(yè)的整體提升,，帶來了產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的變化,。餐飲企業(yè)自身則可以專注于菜品的研發(fā)、系統(tǒng)管理以及整合營銷,，從而提高品牌競爭力,。此外，餐飲企業(yè)將食材處理,、物流配送,、倉儲等交給第三方，這樣才能實現(xiàn)了真正的訂單化生產(chǎn),，可追溯機制也能有效地保證了餐飲產(chǎn)品的安全,。 可以說，在大供應鏈時代下,，受益的絕不僅僅是餐飲企業(yè),，而是一整個行業(yè)，乃至整個餐飲產(chǎn)業(yè)鏈,。