曾經(jīng)作為高端自助餐廳的標桿,鼎盛一時,、被稱為“自助餐中的勞斯萊斯”——金錢豹停業(yè)了，而且謝幕極其狼狽......這個最早向普通消費者普及、輸送高端食材的餐飲企業(yè)為何恰恰死在消費升級浪潮下,？除了幾易其手遭到的管理混亂,，金錢豹式微到還有哪些原因？金錢豹停業(yè)的同時也折射出餐飲行業(yè)的巨變,，舊世界的秩序已經(jīng)被打破,，在消費升級浪潮席卷而來的互聯(lián)網(wǎng)時代，餐飲行業(yè)的大洗牌時代已經(jīng)到來了,。

沙縣小吃開始走年輕化小清新路線,？

在2017中國餐飲產(chǎn)業(yè)大會上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示,，我國餐飲需求得到更大的釋放,，消費需求的升級帶來了新機遇，市場繁榮帶來的消費偏好開始走向多元化,、體驗型。在市場需求驅(qū)動下,，餐飲市場上休閑簡餐,、咖啡面包、風味小吃等輕餐飲強勢崛起,，此外外賣市場呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展,，我國餐飲需求得到更大的釋放，消費需求的升級帶來了新機遇,，這些餐飲新勢力崛起宣告了一個新時代的誕生,。

《2017中國餐飲消費報告》顯示，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成,，而90后正在逐漸超越80后,，成為餐飲業(yè)消費主體，年輕人的消費習慣與觀念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流,。

沙縣小吃,、西貝都走上了搶奪年輕消費群體的道路。近期無錫開出了一家裝修風格頗具文藝范的“沙縣輕食”引發(fā)了巨大關(guān)注,，這家店人均消費不到20元和原版差不多,，但在整體形象和菜單設(shè)置上走的是日式小清新路線，迅速躍升為網(wǎng)紅,。餐飲黑馬西貝近期在三里屯開出了快餐品牌麥香村,，從小而精致的裝修風格到自動化點餐系統(tǒng)，無一不是瞄準喜好新奇的年輕消費者,。

對品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言,，經(jīng)營一些小而美的店面，無疑是試水年輕市場的最好嘗試,。餐飲正進入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化的重要時期,，“新餐飲,、新零售、新后臺”將深刻影響未來餐飲的商業(yè)形態(tài),，而大眾餐飲,、品質(zhì)外賣、國際一線品牌,、行業(yè)稀缺資源,、高成長性的單品爆品將成為餐飲企業(yè)成長的重要突破口。

    網(wǎng)紅店排隊訣竅是發(fā)朋友圈有格調(diào)感

    一波又一波排長隊的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起,。金錢豹的倒掉,，也是移動互聯(lián)網(wǎng)時代因錯失社交基因而亡的另一個佐證。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強表示,，在過去,，人們對自助餐的認識就是“扶墻進扶墻出”。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝,。隨著中國生活水平的提高,，海參、鮑魚這類產(chǎn)品逐漸走入普通人生活,，自助餐也不再是新鮮事,。“大而全”很容易被歸類為味道不佳,、食材不好的隊伍,，“專而精”成為吸引客流的主要手段之一。長期被捧為行業(yè)標桿的金錢豹尚不覺察,，在菜品,、食材質(zhì)量、行業(yè)定位等方面調(diào)整很慢,。

消費者本身也在倒逼高端餐飲的產(chǎn)業(yè)升級,。自助是以食量為導(dǎo)向，但當下中國的餐飲和消費習慣在理性的回歸,，在于這個食物能否有健康或者養(yǎng)生的價值,，能否讓我吃得更有品質(zhì)更有調(diào)性，或者說更有儀式感,。消費者追求更多的是低脂,、低卡這種帶來的消費升級的改變。

有公開數(shù)據(jù)顯示,，目前北京依然有不少自助餐廳成為網(wǎng)紅餐廳,，再現(xiàn)昔日食客們在金錢豹門前排長隊等位的壯觀場景。但排隊的理由卻已經(jīng)發(fā)生變化。例如主打日式火鍋的“溫野菜”,，安全級別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機蔬菜的背后寫著“新鮮”和“健康”的標簽,。新晉網(wǎng)紅店北京索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準確地抓住了年輕消費者的心理。

隨著80后,、90后成為餐飲消費主力,，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲,、實現(xiàn)網(wǎng)紅效應(yīng),、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲，更能得到年輕消費人群的青睞,。不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級酒店logo,，還是潔凈白色盤子中用藜麥、冰草等健康食材擺盤的“格調(diào)感”,，當朋友圈發(fā)出的那一刻,，看著迅速獲得點贊的手機屏幕，排隊這件事也變得值得,。

移動互聯(lián)網(wǎng)是壓倒金錢豹的稻草

金錢豹的“倒掉”除了自身的經(jīng)營不善,，也與移動互聯(lián)網(wǎng)的沖擊分不開。

在整個中國餐飲門店數(shù)量持續(xù)增加的背景下,，2016年京滬兩地則因發(fā)達的外賣網(wǎng)絡(luò)，餐飲門店減少了3.6萬家,。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù),，2017年中國餐飲O2O市場規(guī)模為1013億，與上年同期相比增長41.5%,；遠高于餐飲行業(yè)整體增速,。據(jù)媒體報道，味千（中國）今年的中期毛利下降了9.8%,，年輕食客偏愛叫外賣是直接原因,。為了挽回消費者，味千和手機軟件百度外賣,、美團點評合作,，推出了自己品牌的點餐食譜。

動動手指足不出戶點個外賣或夜宵,。根據(jù)高德地圖聯(lián)合吉利新遠景發(fā)布的《中國城市夜宵消費趨勢大數(shù)據(jù)報告》,，年輕人成為當之無愧的夜宵主力�,！�90后”的總數(shù)占比達59.36%,“80后”占比26.14%,。在品類上，以新晉網(wǎng)紅小龍蝦為代表的小吃成為夜宵的首選，其次是各類快餐,，火鍋位列第三,。

而曾經(jīng)以量為勝的自助餐顯然喪失了與外賣、夜宵發(fā)生親密接觸的天然優(yōu)勢,。更為重要的是,，當其他自助餐品牌例如好倫哥主動觸網(wǎng)，推出適合外賣的比薩,、雞翅,、白領(lǐng)套餐等外賣餐時，主打高端定位的金錢豹從主觀上很難放下身段走外賣路線,，客觀上看也很難找出幾款適合外賣的餐品,。

面對網(wǎng)絡(luò)上空間巨大卻冷清的就餐大廳，金錢豹的互聯(lián)網(wǎng)思維幾乎為零,。以人均消費238元的金錢豹（中關(guān)村）店為例,，在大眾點評網(wǎng)上這家餐廳的網(wǎng)友點評數(shù)停留在6804條，但推薦數(shù)僅有379條,，不足5％,。“跟幾年前沒法比”,、“服務(wù)不敢恭維”,、“食物不新鮮”的評論充斥整個頁面，但針對網(wǎng)友的評論,，金錢豹卻沒有回應(yīng),。

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)備受房租、人工成本困擾的今天,，“觸網(wǎng)”是商家主動求變的選擇,。即便是一些老字號餐廳，也主動與外賣合作,，開啟了堂食消費以外的另一消費空間,。對互聯(lián)網(wǎng)“不感冒”的金錢豹，最終難逃倒掉的命運,。

快餐連鎖巨頭紛紛求變  肯德基賣起小龍蝦

在消費升級,、年輕消費崛起、崇尚健康飲食的當下,，速食餐飲品牌開始真切感受到了危機的逼近,。肯德基,、麥當勞,、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費潮流,，從輕食、智能體驗,、員工加盟等方面做出了改變,。

日前肯德基在杭州萬象城開出全國首家KPRO餐廳，店鋪采用溫室花園設(shè)計風格,，最主要的是,，本間餐廳與KFC的產(chǎn)品差異度高達80%，還在產(chǎn)品方面做了“大膽”嘗試,，開始在店內(nèi)售賣啤酒和小龍蝦,，盡管目前百勝中國方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來的發(fā)展計劃，但肯德基搶占年輕消費市場的決心可見一斑,。

 麥當勞則采取大規(guī)模升級門店滿足消費升級的需求,，目前麥當勞在中國市場已經(jīng)完成了1000家“未來2.0”門店餐廳的升級，在這些升級后的餐廳中,，自助點餐,、數(shù)字化軟件、移動支付,、雙點式柜臺,、電子餐牌等服務(wù)一應(yīng)俱全，麥當勞嘗試把餐廳數(shù)字化和服務(wù)升級的都融合其中,。麥當勞相關(guān)負責人對北京晨報記者表示,，自助點餐機已經(jīng)在中國市場推廣了一段時間，它可以滿足顧客對產(chǎn)品的個性化需求,，比如可樂去冰或者漢堡不需要醬料等等,，也可以選擇送餐到桌，大大減緩了顧客排隊的壓力......

“當潮水退去,，你才知道誰在裸泳”，巴菲特的這句名言印證著曾經(jīng)喧囂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌現(xiàn)在的處境,。對餐飲行業(yè)來說而言,，這場由消費者倒逼的轉(zhuǎn)型馬拉松才剛剛開始，而眼下中國的餐飲和消費習慣在理性的回歸,，除了追求健康,、低卡路里外，能否滿足消費者的情感需求,、社交需求無一例外都在考驗著餐飲企業(yè),，誰能搶占下一個十年的先機還是未知。