曾經(jīng)作為高端自助餐廳的標(biāo)桿,鼎盛一時(shí),、被稱為“自助餐中的勞斯萊斯”——金錢豹停業(yè)了，而且謝幕極其狼狽......這個(gè)最早向普通消費(fèi)者普及,、輸送高端食材的餐飲企業(yè)為何恰恰死在消費(fèi)升級(jí)浪潮下？除了幾易其手遭到的管理混亂，金錢豹式微到還有哪些原因？金錢豹停業(yè)的同時(shí)也折射出餐飲行業(yè)的巨變,，舊世界的秩序已經(jīng)被打破，在消費(fèi)升級(jí)浪潮席卷而來(lái)的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,，餐飲行業(yè)的大洗牌時(shí)代已經(jīng)到來(lái)了,。

沙縣小吃開始走年輕化小清新路線？

在2017中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，我國(guó)餐飲需求得到更大的釋放,，消費(fèi)需求的升級(jí)帶來(lái)了新機(jī)遇,，市場(chǎng)繁榮帶來(lái)的消費(fèi)偏好開始走向多元化、體驗(yàn)型,。在市場(chǎng)需求驅(qū)動(dòng)下,，餐飲市場(chǎng)上休閑簡(jiǎn)餐、咖啡面包,、風(fēng)味小吃等輕餐飲強(qiáng)勢(shì)崛起,，此外外賣市場(chǎng)呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展，我國(guó)餐飲需求得到更大的釋放,，消費(fèi)需求的升級(jí)帶來(lái)了新機(jī)遇,，這些餐飲新勢(shì)力崛起宣告了一個(gè)新時(shí)代的誕生。

《2017中國(guó)餐飲消費(fèi)報(bào)告》顯示,，現(xiàn)今80后和90后年輕人群在餐飲用戶中占比接近7成,，而90后正在逐漸超越80后，成為餐飲業(yè)消費(fèi)主體,，年輕人的消費(fèi)習(xí)慣與觀念也在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的潮流,。

沙縣小吃、西貝都走上了搶奪年輕消費(fèi)群體的道路,。近期無(wú)錫開出了一家裝修風(fēng)格頗具文藝范的“沙縣輕食”引發(fā)了巨大關(guān)注,，這家店人均消費(fèi)不到20元和原版差不多，但在整體形象和菜單設(shè)置上走的是日式小清新路線,，迅速躍升為網(wǎng)紅,。餐飲黑馬西貝近期在三里屯開出了快餐品牌麥香村，從小而精致的裝修風(fēng)格到自動(dòng)化點(diǎn)餐系統(tǒng)，無(wú)一不是瞄準(zhǔn)喜好新奇的年輕消費(fèi)者,。

對(duì)品牌老化傳統(tǒng)餐飲企業(yè)而言,，經(jīng)營(yíng)一些小而美的店面，無(wú)疑是試水年輕市場(chǎng)的最好嘗試,。餐飲正進(jìn)入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)變化的重要時(shí)期,，“新餐飲、新零售,、新后臺(tái)”將深刻影響未來(lái)餐飲的商業(yè)形態(tài),，而大眾餐飲、品質(zhì)外賣,、國(guó)際一線品牌,、行業(yè)稀缺資源、高成長(zhǎng)性的單品爆品將成為餐飲企業(yè)成長(zhǎng)的重要突破口,。

    網(wǎng)紅店排隊(duì)訣竅是發(fā)朋友圈有格調(diào)感

    一波又一波排長(zhǎng)隊(duì)的網(wǎng)紅餐廳正拔地而起,。金錢豹的倒掉，也是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代因錯(cuò)失社交基因而亡的另一個(gè)佐證,。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強(qiáng)表示,，在過去，人們對(duì)自助餐的認(rèn)識(shí)就是“扶墻進(jìn)扶墻出”,。因此自助餐廳們多是以數(shù)量取勝,。隨著中國(guó)生活水平的提高，海參,、鮑魚這類產(chǎn)品逐漸走入普通人生活,，自助餐也不再是新鮮事�,！按蠖�全”很容易被歸類為味道不佳,、食材不好的隊(duì)伍，“專而精”成為吸引客流的主要手段之一,。長(zhǎng)期被捧為行業(yè)標(biāo)桿的金錢豹尚不覺察,，在菜品、食材質(zhì)量,、行業(yè)定位等方面調(diào)整很慢,。

消費(fèi)者本身也在倒逼高端餐飲的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。自助是以食量為導(dǎo)向,，但當(dāng)下中國(guó)的餐飲和消費(fèi)習(xí)慣在理性的回歸,，在于這個(gè)食物能否有健康或者養(yǎng)生的價(jià)值，能否讓我吃得更有品質(zhì)更有調(diào)性,，或者說更有儀式感,。消費(fèi)者追求更多的是低脂,、低卡這種帶來(lái)的消費(fèi)升級(jí)的改變。

有公開數(shù)據(jù)顯示,，目前北京依然有不少自助餐廳成為網(wǎng)紅餐廳,，再現(xiàn)昔日食客們?cè)诮疱X豹門前排長(zhǎng)隊(duì)等位的壯觀場(chǎng)景。但排隊(duì)的理由卻已經(jīng)發(fā)生變化,。例如主打日式火鍋的“溫野菜”,，安全級(jí)別高到可以直接生吃的雞蛋和不限量的日本肥牛和有機(jī)蔬菜的背后寫著“新鮮”和“健康”的標(biāo)簽。新晉網(wǎng)紅店北京索蘭至餐廳“輕食自助不怕胖”的定位準(zhǔn)確地抓住了年輕消費(fèi)者的心理,。

隨著80后,、90后成為餐飲消費(fèi)主力，餐飲已從解決溫飽上升到精神情感需求,。好吃又好玩的創(chuàng)意餐飲,、實(shí)現(xiàn)網(wǎng)紅效應(yīng)、自然健康輕食等代表新興生活方式的餐飲,，更能得到年輕消費(fèi)人群的青睞,。不管是餐具上不經(jīng)意露出的星級(jí)酒店logo，還是潔凈白色盤子中用藜麥,、冰草等健康食材擺盤的“格調(diào)感”,，當(dāng)朋友圈發(fā)出的那一刻，看著迅速獲得點(diǎn)贊的手機(jī)屏幕,，排隊(duì)這件事也變得值得。

移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)是壓倒金錢豹的稻草

金錢豹的“倒掉”除了自身的經(jīng)營(yíng)不善,，也與移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的沖擊分不開,。

在整個(gè)中國(guó)餐飲門店數(shù)量持續(xù)增加的背景下，2016年京滬兩地則因發(fā)達(dá)的外賣網(wǎng)絡(luò),，餐飲門店減少了3.6萬(wàn)家,。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)，2017年中國(guó)餐飲O2O市場(chǎng)規(guī)模為1013億,，與上年同期相比增長(zhǎng)41.5%,；遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)整體增速。據(jù)媒體報(bào)道,，味千（中國(guó)）今年的中期毛利下降了9.8%,，年輕食客偏愛叫外賣是直接原因。為了挽回消費(fèi)者,，味千和手機(jī)軟件百度外賣,、美團(tuán)點(diǎn)評(píng)合作，推出了自己品牌的點(diǎn)餐食譜,。

動(dòng)動(dòng)手指足不出戶點(diǎn)個(gè)外賣或夜宵,。根據(jù)高德地圖聯(lián)合吉利新遠(yuǎn)景發(fā)布的《中國(guó)城市夜宵消費(fèi)趨勢(shì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》,，年輕人成為當(dāng)之無(wú)愧的夜宵主力�,！�90后”的總數(shù)占比達(dá)59.36%,“80后”占比26.14%,。在品類上，以新晉網(wǎng)紅小龍蝦為代表的小吃成為夜宵的首選,，其次是各類快餐,，火鍋位列第三。

而曾經(jīng)以量為勝的自助餐顯然喪失了與外賣,、夜宵發(fā)生親密接觸的天然優(yōu)勢(shì),。更為重要的是，當(dāng)其他自助餐品牌例如好倫哥主動(dòng)觸網(wǎng),，推出適合外賣的比薩,、雞翅、白領(lǐng)套餐等外賣餐時(shí),，主打高端定位的金錢豹從主觀上很難放下身段走外賣路線,，客觀上看也很難找出幾款適合外賣的餐品。

面對(duì)網(wǎng)絡(luò)上空間巨大卻冷清的就餐大廳,，金錢豹的互聯(lián)網(wǎng)思維幾乎為零,。以人均消費(fèi)238元的金錢豹（中關(guān)村）店為例，在大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上這家餐廳的網(wǎng)友點(diǎn)評(píng)數(shù)停留在6804條,，但推薦數(shù)僅有379條,，不足5％�,！案鷰啄昵皼]法比”,、“服務(wù)不敢恭維”、“食物不新鮮”的評(píng)論充斥整個(gè)頁(yè)面,，但針對(duì)網(wǎng)友的評(píng)論,，金錢豹卻沒有回應(yīng)。

在傳統(tǒng)餐飲行業(yè)備受房租,、人工成本困擾的今天,，“觸網(wǎng)”是商家主動(dòng)求變的選擇。即便是一些老字號(hào)餐廳,，也主動(dòng)與外賣合作,，開啟了堂食消費(fèi)以外的另一消費(fèi)空間。對(duì)互聯(lián)網(wǎng)“不感冒”的金錢豹,，最終難逃倒掉的命運(yùn),。

快餐連鎖巨頭紛紛求變  肯德基賣起小龍蝦

在消費(fèi)升級(jí)、年輕消費(fèi)崛起,、崇尚健康飲食的當(dāng)下,，速食餐飲品牌開始真切感受到了危機(jī)的逼近,。肯德基,、麥當(dāng)勞,、德克士等速食餐飲品牌都在積極做出改變擁抱新的消費(fèi)潮流，從輕食,、智能體驗(yàn),、員工加盟等方面做出了改變。

日前肯德基在杭州萬(wàn)象城開出全國(guó)首家KPRO餐廳,，店鋪采用溫室花園設(shè)計(jì)風(fēng)格,，最主要的是，本間餐廳與KFC的產(chǎn)品差異度高達(dá)80%,，還在產(chǎn)品方面做了“大膽”嘗試,，開始在店內(nèi)售賣啤酒和小龍蝦，盡管目前百勝中國(guó)方面暫未透露推出該餐廳的目的及未來(lái)的發(fā)展計(jì)劃,，但肯德基搶占年輕消費(fèi)市場(chǎng)的決心可見一斑,。

 麥當(dāng)勞則采取大規(guī)模升級(jí)門店滿足消費(fèi)升級(jí)的需求，目前麥當(dāng)勞在中國(guó)市場(chǎng)已經(jīng)完成了1000家“未來(lái)2.0”門店餐廳的升級(jí),，在這些升級(jí)后的餐廳中,，自助點(diǎn)餐、數(shù)字化軟件,、移動(dòng)支付,、雙點(diǎn)式柜臺(tái)、電子餐牌等服務(wù)一應(yīng)俱全,，麥當(dāng)勞嘗試把餐廳數(shù)字化和服務(wù)升級(jí)的都融合其中,。麥當(dāng)勞相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)北京晨報(bào)記者表示，自助點(diǎn)餐機(jī)已經(jīng)在中國(guó)市場(chǎng)推廣了一段時(shí)間,，它可以滿足顧客對(duì)產(chǎn)品的個(gè)性化需求，比如可樂去冰或者漢堡不需要醬料等等,，也可以選擇送餐到桌,，大大減緩了顧客排隊(duì)的壓力......

“當(dāng)潮水退去，你才知道誰(shuí)在裸泳”,，巴菲特的這句名言印證著曾經(jīng)喧囂的互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌現(xiàn)在的處境,。對(duì)餐飲行業(yè)來(lái)說而言，這場(chǎng)由消費(fèi)者倒逼的轉(zhuǎn)型馬拉松才剛剛開始,，而眼下中國(guó)的餐飲和消費(fèi)習(xí)慣在理性的回歸,，除了追求健康、低卡路里外,，能否滿足消費(fèi)者的情感需求,、社交需求無(wú)一例外都在考驗(yàn)著餐飲企業(yè),，誰(shuí)能搶占下一個(gè)十年的先機(jī)還是未知。