近年來(lái)國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)多中經(jīng)營(yíng)模式及產(chǎn)品的新品牌,，餐飲管理者都往“連鎖經(jīng)營(yíng)”方向直奔,。這些管理者在創(chuàng)業(yè)時(shí)雄心勃勃，一往無(wú)前地沖鋒的時(shí)候,，他們可沒(méi)有想到,，自己的店面達(dá)到3家分店時(shí),，管理者開始疲于奔命，（營(yíng)業(yè)額不理想,、餐廳事務(wù)繁多,，人員素質(zhì)和資金跟不上等等）。而社會(huì)上的連鎖餐飲止步在5家之內(nèi)的品牌比比皆是,！

　　對(duì)于這些已經(jīng)初見(jiàn)規(guī)模的連鎖餐飲,，想要持續(xù)發(fā)展，則必須靜下心來(lái),，先為自己的企業(yè)做一個(gè)初步的自我“經(jīng)營(yíng)診斷”,。

　　對(duì)于“經(jīng)營(yíng)診斷”，絕大多數(shù)的管理者從來(lái)沒(méi)有考慮到它的重要性!其主要內(nèi)容包括：

　　1. 產(chǎn)品及服務(wù)的定位

　　*你確定你的產(chǎn)品的“目標(biāo)消費(fèi)群”和“目標(biāo)商圈”嗎,？

　　*你知道你的顧客如何評(píng)價(jià)你的產(chǎn)品和服務(wù)嗎,？ 

　　*服務(wù)能標(biāo)準(zhǔn)化,，但你的產(chǎn)品能否標(biāo)準(zhǔn)化,？

　　2. 品牌的推廣

　　*你的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手如何？

　　*你的品牌如何進(jìn)行推廣,？（使用媒體,、店內(nèi)促銷等）

　　3.財(cái)務(wù)狀況

　　*你原本店面的盈利狀況如何？是否能持續(xù)的保持此狀況,？

　　 *新店的籌建需要的資金如何解決,？萬(wàn)一新店/舊店出現(xiàn)虧損，如何支撐,？

　　*企業(yè)擴(kuò)大后,，需要有辦公室，需要有各個(gè)職能部門的配合,，這方面的行政支出可能占餐廳營(yíng)業(yè)額的8%-10%,，你有沒(méi)有預(yù)算？
　　4.人力資源

　　*你請(qǐng)的人是否專業(yè),？

　　 *他們能否在未來(lái)的3-5年升任現(xiàn)有的工作,？

　　*你能給他們什么的支持？

　　5.發(fā)展戰(zhàn)略

　 *未來(lái)3-5年,，你計(jì)劃在什么地方開多少家分店,？

　　*你計(jì)劃如何提升你的管理團(tuán)隊(duì)素質(zhì),，配合發(fā)展？

　　 *對(duì)于可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn),，你計(jì)劃如何解決,？

　　以上問(wèn)題，如果管理者能徹底的思量,，對(duì)你的連鎖事業(yè)將會(huì)有莫大的好處,！

　　談到“連鎖餐飲的有效管理”，在“診斷”完自己的餐飲后,，我們談?wù)勅绾吻袑?shí)有效的提升“連鎖餐飲的管理能力”,。在這里，我拋開“大型連鎖餐飲”的整套管理體系,，用我們工作中經(jīng)常提及的幾項(xiàng)內(nèi)容做個(gè)簡(jiǎn)單解說(shuō),，快速提升業(yè)職：

　　1.一部到位的裝修布局

　　所謂“工欲善其事，必先利其器”,，合理的裝修布局是個(gè)好的開始,，現(xiàn)在很多的設(shè)計(jì)公司只會(huì)設(shè)計(jì)餐廳用餐環(huán)境，臺(tái)凳布局,，并不會(huì)根據(jù)餐廳運(yùn)營(yíng)的實(shí)際需要進(jìn)行配套設(shè)施設(shè)計(jì),，至于廚房設(shè)計(jì)，廚具公司不了解國(guó)家衛(wèi)生部門對(duì)餐飲生產(chǎn)區(qū)的明確布局要求,，他們只會(huì)根據(jù)自有設(shè)備和工作臺(tái)進(jìn)行布局,，自己公司沒(méi)有的設(shè)備，即使是客戶要求,，也不能滿足,。所以管理者在原本已有的店內(nèi)運(yùn)營(yíng)中總結(jié)自身的生產(chǎn)區(qū)和服務(wù)區(qū)的實(shí)際要求外，參考外資經(jīng)營(yíng)的連鎖餐飲最為合理,，或聘請(qǐng)專業(yè)的餐飲顧問(wèn)公司了解,，這樣會(huì)減少以后再運(yùn)營(yíng)過(guò)程中的阻礙或改造帶來(lái)的浪費(fèi)。

　　2.產(chǎn)品的優(yōu)化

　　產(chǎn)品優(yōu)化主要分四部分：設(shè)備優(yōu)化,、原料優(yōu)化,、廚師優(yōu)化、流程優(yōu)化,！

　　對(duì)于設(shè)備優(yōu)化,，我們可以先看看洋快餐的廚房設(shè)備和中式快餐的廚房設(shè)備的區(qū)別。洋快餐的開口炸鍋,，（炸雞翅,、薯?xiàng)l等），一臺(tái)炸鍋基本不會(huì)低于10000元人民幣,，它價(jià)格昂貴除了因?yàn)橹谱鲿r(shí)使用質(zhì)量上好的原料外,，重點(diǎn)是使用時(shí),，它本身配有電腦版，使用既定程序控制炸鍋內(nèi)不同時(shí)間段的不同溫度,，并根據(jù)具體的烹炸份量,，改變“時(shí)間和溫度”的數(shù)據(jù)，使得產(chǎn)品最大程度呈現(xiàn)食品的風(fēng)味,！而觀我們中式快餐廚房中使用的炸鍋,，800-1500元/個(gè)不等，只有簡(jiǎn)單的溫度調(diào)節(jié)器,，廚房只憑經(jīng)驗(yàn)判斷食品烹炸的程度,，完全沒(méi)有“時(shí)間與溫度”的概念，即使廚具市場(chǎng)上有計(jì)時(shí)器賣,，他們也不會(huì)使用,！國(guó)內(nèi)的餐飲從業(yè)人員何其多，但這些從業(yè)人員會(huì)到廚具市場(chǎng)或廚具展覽會(huì)參觀學(xué)習(xí)的又有多少,？

　　對(duì)于食品原料的優(yōu)化,，我們從產(chǎn)品的特色談起。有些廚師,，不論用什么原料,，香辣味的，叫湘菜,；麻辣味的,，叫川菜。而不知口味的正宗對(duì)顧客是多么的重要!餐廳菜系的確認(rèn),，必須食品原料與之配搭,。原料的采購(gòu)與餐廳菜系要做到一致,，現(xiàn)在社會(huì)物流的發(fā)達(dá),，從南往北運(yùn)，西往東運(yùn)都不是什么大事,！食品原料本身是否假冒偽劣,，也是需要我們管理者和廚師長(zhǎng)一起把關(guān)。

　　對(duì)于廚師的優(yōu)化,，廚師本身的專長(zhǎng),，決定餐廳出品的方向！我們看看北方的港式茶餐廳,，經(jīng)營(yíng)狀況良好的港式茶餐廳,，他們堅(jiān)持聘用廣東地區(qū)的廚師上崗，而沒(méi)有直接在當(dāng)?shù)卣衅概嘤?xùn),，是因?yàn)楸狈降膹N師理解不了廣東地區(qū)的口味,，尤其是原料的特性�,。ǔ�非他在廣東地區(qū)居住一段時(shí)間并從事相同工作）

　　對(duì)于流程的優(yōu)化，在這里主要是談一個(gè)產(chǎn)品從原材料到出品之間的工作流程,。很多的管理者或廚師認(rèn)為只要把食品原料做熟,，口味正常，顧客接受即可,，但有沒(méi)有想到食品原料在加工處理的過(guò)程中,，有很多的優(yōu)化工作，如刀法,、溫度,、原料配搭都很重要！各種肉類有相應(yīng)的下刀要求,，如魚片,，從魚頭向魚尾下刀或是從魚尾向魚頭下刀，都有很大的講究,。因?yàn)轸~的魚骨生長(zhǎng)方向問(wèn)題,，順著魚骨方向下刀，切出的魚骨整齊,，比較長(zhǎng),，使用時(shí)容易發(fā)現(xiàn)；下刀方向反之,，魚骨短小,，難發(fā)現(xiàn)，食用時(shí)（尤其是兒童）容易出現(xiàn)卡喉現(xiàn)象,；如同一個(gè)炸鍋,，溫度一樣，但同時(shí)烹炸不同食材,；又如烹調(diào)食品時(shí)先加鹽和后加鹽都會(huì)對(duì)食材產(chǎn)生口感上的區(qū)別,。這些細(xì)節(jié)需要管理者與廚師長(zhǎng)好好溝通，提升出品品質(zhì),。

　　3.為廚房分清各崗工作崗位及崗位工作流程

　　管理者根據(jù)自身菜系的特點(diǎn),，廚房的布局，為廚房分清各崗工作崗位,，廚房員工各自負(fù)責(zé)自己的崗位,，這樣有利于廚房員工對(duì)本崗位的熟悉，崗位之間的員工可以互相協(xié)助,，但前提有兩個(gè)：1,、員工必須在完成自己的崗位工作（或出品）后，方可協(xié)助另一個(gè)崗位,；2,、員工崗位之間的配合最多只能在兩個(gè)崗位之間互動(dòng),，不可超過(guò)，以免員工操作出現(xiàn)誤差,，影響出品,！

　　崗位的工作流程是對(duì)崗位操作的制約，必須嚴(yán)格按照流程工作,，過(guò)程中如有問(wèn)題,，及時(shí)糾正！

　　4.注意員工士氣

　　員工上班時(shí)心情好,，自然工作效率高,、出品品質(zhì)好、服務(wù)態(tài)度好,，同時(shí)感染顧客對(duì)餐廳的印象,，這是沒(méi)有人會(huì)否認(rèn)的事，只是在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中,，管理者平時(shí)沒(méi)有強(qiáng)調(diào)對(duì)員工情緒的關(guān)心而已,！對(duì)于員工的情緒，自然就是他自我需求的問(wèn)題,，說(shuō)到專業(yè)點(diǎn),，就是馬斯洛的生理、安全,、社會(huì),、尊重、自我實(shí)現(xiàn)五個(gè)需求,。而出現(xiàn)在員工身上的最多就是“人際關(guān)系”,、“感情激勵(lì)”、“工作興趣”,、“領(lǐng)導(dǎo)作風(fēng)”的問(wèn)題上,！作為管理者，必須有針對(duì)性的,、有目的性觀察員工表現(xiàn),，及時(shí)做出相應(yīng)溝通,，使員工很快的從“負(fù)面情緒”變成“正面情緒”,。同時(shí)管理者應(yīng)適當(dāng)?shù)呐c員工一起工作，一起用餐,，營(yíng)造共同進(jìn)退的氛圍,！

　　5.銷售分析

　　正規(guī)的“收銀系統(tǒng)”基本各個(gè)餐廳都配備，但是除了做營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì)以外,，管理者有沒(méi)有使用它更多的數(shù)據(jù)內(nèi)容,？

　　時(shí)段銷售統(tǒng)計(jì)--餐廳從開業(yè)到打樣每小時(shí)的營(yíng)業(yè)額統(tǒng)計(jì),，可以讓管理者了解餐廳每個(gè)銷售的營(yíng)業(yè)額，從而找出各個(gè)時(shí)間段的機(jī)會(huì)點(diǎn),！

　　產(chǎn)品類型銷售比例--餐廳把銷售的種類分成各個(gè)部類,，部類的不同，反應(yīng)了各個(gè)崗位的生產(chǎn)效率,、毛利變化,；如水吧類，如果一家餐廳的水吧位置占餐廳實(shí)際面積的5-8%,，而水吧類的銷售額不到總營(yíng)業(yè)額的5-8%,，就是浪費(fèi)餐廳的空間，但是水吧銷售低,，是出品問(wèn)題還是其他,，有沒(méi)有辦法提升銷售？報(bào)表只是把數(shù)據(jù)放在桌面,，反映銷售現(xiàn)狀,，如何解決問(wèn)題就要看管理者！

　　單品銷售統(tǒng)計(jì)—報(bào)表中會(huì)展示當(dāng)天（或一段時(shí)間）各個(gè)產(chǎn)品的銷售情況,，還統(tǒng)計(jì)了最高銷售產(chǎn)品品名和未銷售產(chǎn)品品名,，方便管理者了解顧客對(duì)某種產(chǎn)品的青睞同時(shí)，也知道沒(méi)有銷售的或低銷售量的產(chǎn)品,，這樣管理者就找到了方向：某個(gè)產(chǎn)品為什么沒(méi)有賣出,？為什么賣這么少？是品質(zhì)原因,？斷貨,？下次換菜單如何取舍？等等疑問(wèn),。同時(shí),，單品銷售量的統(tǒng)計(jì)，方便管理者核對(duì)原料的進(jìn)貨數(shù)量與相關(guān)銷售量的關(guān)聯(lián),，統(tǒng)計(jì)原材料的使用效率,。如進(jìn)貨3斤豬脊肉可以生產(chǎn)12份豬扒，但是當(dāng)天的豬扒飯銷售量是9份,，晚上打烊后豬扒只剩一份庫(kù)存,，那么（12-9-1=2）有2份豬扒去了哪里？

　　6.成本分析

　　連鎖餐飲運(yùn)營(yíng)部門的成本主要分為運(yùn)營(yíng)成本,、人員成本,、能源成本三大成本，對(duì)于這三大成本，餐廳管理者必須定時(shí),、定期的制作和分析數(shù)據(jù),。

　　成本的縱向分析：?jiǎn)蔚甑臍v史經(jīng)營(yíng)中，按周/月為單位進(jìn)行各個(gè)數(shù)據(jù)比較,，在確定基本的合理點(diǎn)之后,，尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)改進(jìn)成；

　　成本的橫向分析：分店之間,，在商圈,、營(yíng)業(yè)額相近的前提下進(jìn)行橫向?qū)Ρ龋�找出機(jī)會(huì)點(diǎn),。

鄒奕山：國(guó)內(nèi)餐飲管理實(shí)戰(zhàn)派專家,。曾供職于世界500強(qiáng)餐飲連鎖企業(yè)，并獲得“全球餐廳冠軍大獎(jiǎng)”榮譽(yù)�,，F(xiàn)自主經(jīng)營(yíng)深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）,。