近年來國內(nèi)涌現(xiàn)多中經(jīng)營模式及產(chǎn)品的新品牌,，餐飲管理者都往“連鎖經(jīng)營”方向直奔,。這些管理者在創(chuàng)業(yè)時雄心勃勃，一往無前地沖鋒的時候,，他們可沒有想到,，自己的店面達到3家分店時,，管理者開始疲于奔命，（營業(yè)額不理想,、餐廳事務(wù)繁多,，人員素質(zhì)和資金跟不上等等）。而社會上的連鎖餐飲止步在5家之內(nèi)的品牌比比皆是,！

　　對于這些已經(jīng)初見規(guī)模的連鎖餐飲,，想要持續(xù)發(fā)展，則必須靜下心來,，先為自己的企業(yè)做一個初步的自我“經(jīng)營診斷”,。

　　對于“經(jīng)營診斷”，絕大多數(shù)的管理者從來沒有考慮到它的重要性!其主要內(nèi)容包括：

　　1. 產(chǎn)品及服務(wù)的定位

　　*你確定你的產(chǎn)品的“目標(biāo)消費群”和“目標(biāo)商圈”嗎,？

　　*你知道你的顧客如何評價你的產(chǎn)品和服務(wù)嗎,？ 

　　*服務(wù)能標(biāo)準(zhǔn)化，但你的產(chǎn)品能否標(biāo)準(zhǔn)化,？

　　2. 品牌的推廣

　　*你的競爭對手如何,？

　　*你的品牌如何進行推廣,？（使用媒體、店內(nèi)促銷等）

　　3.財務(wù)狀況

　　*你原本店面的盈利狀況如何,？是否能持續(xù)的保持此狀況,？

　　 *新店的籌建需要的資金如何解決？萬一新店/舊店出現(xiàn)虧損,，如何支撐,？

　　*企業(yè)擴大后，需要有辦公室,，需要有各個職能部門的配合,，這方面的行政支出可能占餐廳營業(yè)額的8%-10%，你有沒有預(yù)算,？
　　4.人力資源

　　*你請的人是否專業(yè),？

　　 *他們能否在未來的3-5年升任現(xiàn)有的工作？

　　*你能給他們什么的支持,？

　　5.發(fā)展戰(zhàn)略

　 *未來3-5年,，你計劃在什么地方開多少家分店？

　　*你計劃如何提升你的管理團隊素質(zhì),，配合發(fā)展,？

　　 *對于可能出現(xiàn)的風(fēng)險，你計劃如何解決,？

　　以上問題,，如果管理者能徹底的思量，對你的連鎖事業(yè)將會有莫大的好處,！

　　談到“連鎖餐飲的有效管理”,，在“診斷”完自己的餐飲后，我們談?wù)勅绾吻袑嵱行У奶嵘�“連鎖餐飲的管理能力”,。在這里,，我拋開“大型連鎖餐飲”的整套管理體系，用我們工作中經(jīng)常提及的幾項內(nèi)容做個簡單解說,，快速提升業(yè)職：

　　1.一部到位的裝修布局

　　所謂“工欲善其事,，必先利其器”，合理的裝修布局是個好的開始,，現(xiàn)在很多的設(shè)計公司只會設(shè)計餐廳用餐環(huán)境,，臺凳布局，并不會根據(jù)餐廳運營的實際需要進行配套設(shè)施設(shè)計,，至于廚房設(shè)計,，廚具公司不了解國家衛(wèi)生部門對餐飲生產(chǎn)區(qū)的明確布局要求，他們只會根據(jù)自有設(shè)備和工作臺進行布局,，自己公司沒有的設(shè)備,，即使是客戶要求,，也不能滿足。所以管理者在原本已有的店內(nèi)運營中總結(jié)自身的生產(chǎn)區(qū)和服務(wù)區(qū)的實際要求外,，參考外資經(jīng)營的連鎖餐飲最為合理,，或聘請專業(yè)的餐飲顧問公司了解，這樣會減少以后再運營過程中的阻礙或改造帶來的浪費,。

　　2.產(chǎn)品的優(yōu)化

　　產(chǎn)品優(yōu)化主要分四部分：設(shè)備優(yōu)化,、原料優(yōu)化、廚師優(yōu)化,、流程優(yōu)化,！

　　對于設(shè)備優(yōu)化，我們可以先看看洋快餐的廚房設(shè)備和中式快餐的廚房設(shè)備的區(qū)別,。洋快餐的開口炸鍋,，（炸雞翅、薯條等）,，一臺炸鍋基本不會低于10000元人民幣,，它價格昂貴除了因為制作時使用質(zhì)量上好的原料外，重點是使用時,，它本身配有電腦版,，使用既定程序控制炸鍋內(nèi)不同時間段的不同溫度，并根據(jù)具體的烹炸份量,，改變“時間和溫度”的數(shù)據(jù)，使得產(chǎn)品最大程度呈現(xiàn)食品的風(fēng)味,！而觀我們中式快餐廚房中使用的炸鍋,，800-1500元/個不等，只有簡單的溫度調(diào)節(jié)器,，廚房只憑經(jīng)驗判斷食品烹炸的程度,，完全沒有“時間與溫度”的概念，即使廚具市場上有計時器賣,，他們也不會使用,！國內(nèi)的餐飲從業(yè)人員何其多，但這些從業(yè)人員會到廚具市場或廚具展覽會參觀學(xué)習(xí)的又有多少,？

　　對于食品原料的優(yōu)化,，我們從產(chǎn)品的特色談起。有些廚師,，不論用什么原料,，香辣味的，叫湘菜,；麻辣味的,，叫川菜,。而不知口味的正宗對顧客是多么的重要!餐廳菜系的確認，必須食品原料與之配搭,。原料的采購與餐廳菜系要做到一致,，現(xiàn)在社會物流的發(fā)達，從南往北運,，西往東運都不是什么大事,！食品原料本身是否假冒偽劣，也是需要我們管理者和廚師長一起把關(guān),。

　　對于廚師的優(yōu)化,，廚師本身的專長，決定餐廳出品的方向,！我們看看北方的港式茶餐廳,，經(jīng)營狀況良好的港式茶餐廳，他們堅持聘用廣東地區(qū)的廚師上崗,，而沒有直接在當(dāng)?shù)卣衅概嘤?xùn),，是因為北方的廚師理解不了廣東地區(qū)的口味，尤其是原料的特性�,。ǔ�非他在廣東地區(qū)居住一段時間并從事相同工作）

　　對于流程的優(yōu)化,，在這里主要是談一個產(chǎn)品從原材料到出品之間的工作流程。很多的管理者或廚師認為只要把食品原料做熟,，口味正常,，顧客接受即可，但有沒有想到食品原料在加工處理的過程中,，有很多的優(yōu)化工作,，如刀法、溫度,、原料配搭都很重要,！各種肉類有相應(yīng)的下刀要求，如魚片,，從魚頭向魚尾下刀或是從魚尾向魚頭下刀,，都有很大的講究。因為魚的魚骨生長方向問題,，順著魚骨方向下刀,，切出的魚骨整齊，比較長,，使用時容易發(fā)現(xiàn),；下刀方向反之，魚骨短小,，難發(fā)現(xiàn),，食用時（尤其是兒童）容易出現(xiàn)卡喉現(xiàn)象,；如同一個炸鍋，溫度一樣,，但同時烹炸不同食材,；又如烹調(diào)食品時先加鹽和后加鹽都會對食材產(chǎn)生口感上的區(qū)別。這些細節(jié)需要管理者與廚師長好好溝通,，提升出品品質(zhì),。

　　3.為廚房分清各崗工作崗位及崗位工作流程

　　管理者根據(jù)自身菜系的特點，廚房的布局,，為廚房分清各崗工作崗位,，廚房員工各自負責(zé)自己的崗位，這樣有利于廚房員工對本崗位的熟悉,，崗位之間的員工可以互相協(xié)助,，但前提有兩個：1、員工必須在完成自己的崗位工作（或出品）后,，方可協(xié)助另一個崗位,；2、員工崗位之間的配合最多只能在兩個崗位之間互動,，不可超過,，以免員工操作出現(xiàn)誤差，影響出品,！

　　崗位的工作流程是對崗位操作的制約,，必須嚴格按照流程工作，過程中如有問題,，及時糾正,！

　　4.注意員工士氣

　　員工上班時心情好，自然工作效率高,、出品品質(zhì)好、服務(wù)態(tài)度好,，同時感染顧客對餐廳的印象,，這是沒有人會否認的事，只是在運營過程中,，管理者平時沒有強調(diào)對員工情緒的關(guān)心而已,！對于員工的情緒，自然就是他自我需求的問題,，說到專業(yè)點,，就是馬斯洛的生理、安全,、社會,、尊重,、自我實現(xiàn)五個需求。而出現(xiàn)在員工身上的最多就是“人際關(guān)系”,、“感情激勵”,、“工作興趣”、“領(lǐng)導(dǎo)作風(fēng)”的問題上,！作為管理者,，必須有針對性的、有目的性觀察員工表現(xiàn),，及時做出相應(yīng)溝通,，使員工很快的從“負面情緒”變成“正面情緒”。同時管理者應(yīng)適當(dāng)?shù)呐c員工一起工作,，一起用餐,，營造共同進退的氛圍！

　　5.銷售分析

　　正規(guī)的“收銀系統(tǒng)”基本各個餐廳都配備,，但是除了做營業(yè)額統(tǒng)計以外,，管理者有沒有使用它更多的數(shù)據(jù)內(nèi)容？

　　時段銷售統(tǒng)計--餐廳從開業(yè)到打樣每小時的營業(yè)額統(tǒng)計,，可以讓管理者了解餐廳每個銷售的營業(yè)額,，從而找出各個時間段的機會點！

　　產(chǎn)品類型銷售比例--餐廳把銷售的種類分成各個部類,，部類的不同,，反應(yīng)了各個崗位的生產(chǎn)效率、毛利變化,；如水吧類,，如果一家餐廳的水吧位置占餐廳實際面積的5-8%，而水吧類的銷售額不到總營業(yè)額的5-8%,，就是浪費餐廳的空間,，但是水吧銷售低，是出品問題還是其他,，有沒有辦法提升銷售,？報表只是把數(shù)據(jù)放在桌面，反映銷售現(xiàn)狀,，如何解決問題就要看管理者,！

　　單品銷售統(tǒng)計—報表中會展示當(dāng)天（或一段時間）各個產(chǎn)品的銷售情況，還統(tǒng)計了最高銷售產(chǎn)品品名和未銷售產(chǎn)品品名,，方便管理者了解顧客對某種產(chǎn)品的青睞同時,，也知道沒有銷售的或低銷售量的產(chǎn)品，這樣管理者就找到了方向：某個產(chǎn)品為什么沒有賣出？為什么賣這么少,？是品質(zhì)原因,？斷貨？下次換菜單如何取舍,？等等疑問,。同時，單品銷售量的統(tǒng)計,，方便管理者核對原料的進貨數(shù)量與相關(guān)銷售量的關(guān)聯(lián),，統(tǒng)計原材料的使用效率。如進貨3斤豬脊肉可以生產(chǎn)12份豬扒,，但是當(dāng)天的豬扒飯銷售量是9份,，晚上打烊后豬扒只剩一份庫存，那么（12-9-1=2）有2份豬扒去了哪里,？

　　6.成本分析

　　連鎖餐飲運營部門的成本主要分為運營成本,、人員成本、能源成本三大成本,，對于這三大成本,，餐廳管理者必須定時、定期的制作和分析數(shù)據(jù),。

　　成本的縱向分析：單店的歷史經(jīng)營中,，按周/月為單位進行各個數(shù)據(jù)比較，在確定基本的合理點之后,，尋找機會點改進成,；

　　成本的橫向分析：分店之間，在商圈,、營業(yè)額相近的前提下進行橫向?qū)Ρ�,，找出機會點。

鄒奕山：國內(nèi)餐飲管理實戰(zhàn)派專家,。曾供職于世界500強餐飲連鎖企業(yè),，并獲得“全球餐廳冠軍大獎”榮譽。現(xiàn)自主經(jīng)營深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）,。