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我想開餐廳（九）：保本點預算
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當我們在籌備餐廳的過程中,，已經(jīng)看中,，或者確認了你的餐廳店址后,，請不要急著簽訂租賃合同,，因為簽訂租賃合同之前,，還有幾件事是你要做的,，如確認：
1,、新店裝修的重要性,；
2,、新店址的硬建配套是否符合你的開店要求,；
3、綜合各項營運預算費用,，計算該店的“保本點”
在這,，我重點談談“保本點”的預算方法！
保本點，就是“餐廳的最低營業(yè)收入”,，是餐廳在經(jīng)營過程中,，保本點預估是根據(jù)餐廳營業(yè)額、成本費用支出的預估,，扣除固定費用的支出,，計算該店在某個營業(yè)額的前提下，餐廳才能維持正常營運
A 營業(yè)額預估
營業(yè)額的預估步驟為：
第一步：根據(jù)餐廳大廳座位數(shù)設計為基礎,，預估你每個經(jīng)營時間段可能服務的
客流量（一般餐廳的經(jīng)營時段分為：早餐-中餐-下午茶-晚餐-宵夜）
第二步：根據(jù)每個時段餐廳的產(chǎn)品銷售單價,，預估每個時段的人均消費；
如早餐預估客流量為30人,，人均消費5元,，即早餐預估營業(yè)額為150元；
如中餐預估客流量為150人,，人均消費20元,，即中餐預估營業(yè)額為3000元。
第三部：將一天的預估營業(yè)額匯總,，在按周為單位,，根據(jù)餐廳所在商圈特色，區(qū)分節(jié)
假日和平常日的人流變化,，區(qū)分客流量
如商業(yè)區(qū),，節(jié)假日比平常日高50%以上（周一至周五的單天比周六日的單天）
如辦公區(qū)，節(jié)假日不平常日低80%以上等
例如：
不做早餐
月營業(yè)額=周營業(yè)額X4.33
表中所示,，該店的預估月營業(yè)額為268674元（不含春節(jié)月份）
B 費用支出
1,、稅務預估-按營業(yè)額的5.2%計算
2、人力成本預算
*人員工資
由于現(xiàn)在餐廳行業(yè)的人員招聘非常困難,，一般新開的餐飲企業(yè)都以“高薪”來招
聘員工,，人員工資的支出一般在營業(yè)額預估的20%-23%之間
*員工福利預算（社保為主）
3、食品成本預算
*食品成本一般是指直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關的食品,、輔料、包裝品等,；
*酒樓,、高端餐飲（人均60元以上）一般食品成本是營業(yè)額的28%-33%之間
（含小咖啡館、飲品店）
*一般的中檔餐飲（人均30-60元之間）,，一般食品成本是營業(yè)額的33%-38%之間
*一般的快餐廳（人均12-30元之間）,，一般食品成本是營業(yè)額的38%-42%之間
*一般的飯?zhí)茫ㄈ司?span lang="EN-US">15元以下），一般食品成本是營業(yè)額的45%-55%之間
4,、能源成本預算
*水費
*電費（特別提醒深圳關外的鋪位,，水電費均沒有按政府規(guī)定收取，水電單價一般
比市內(nèi)高出20%以上）
*燃氣費
5、半變動費用預算
半變動費用包括：廣告費,、辦公費,、行政費、維修費,、交通費,、低值易耗品等
6、固定費用預算
固定費用包括：鋪面租金,、管理費,、員工宿舍租金、裝修攤銷,、餐廳保險等
C 餐廳利潤的計算方式：
利潤=營業(yè)額-稅款-人員成本-食品成本-能源成本-半變動費用-固定費用
D 保本點預估：
1,、當餐廳利潤預估計算結果是正數(shù)，表示該餐廳能正常進行投資,；
2,、當餐廳利潤預估計算結果是負數(shù)，我們就要將以上各項計算內(nèi)容重新評估,，先是調(diào)整營業(yè)額的預估,，當營業(yè)額的預估達到一個可以讓餐廳利潤預算呈現(xiàn)正數(shù)時，該預估營業(yè)額就是我們所談的餐廳經(jīng)營預算的“保本點”
E 特別提醒：
保本點計算出來后,，經(jīng)營者必須謹慎衡量,，該餐廳是否真的能達到該預估營業(yè)額，而且該預估營業(yè)額只是讓你在經(jīng)營過程中處于保本狀態(tài),，并不是你期望的餐廳投資回報值,！
鄒奕山：國內(nèi)餐飲管理實戰(zhàn)派專家。曾供職于世界500強餐飲連鎖企業(yè),，并獲得“全球餐廳冠軍大獎”榮譽�,，F(xiàn)自主經(jīng)營深圳市匯食通餐飲管理有限公司（www.uiui.com.cn）。
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