民以食為天,，食以味為先。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長,，燦若星辰,，不僅有聞名遐邇的“八大菜系”，還有風(fēng)靡各地的“中華名小吃”,。中國的飲食文化追求“色香味”的搭配調(diào)和與協(xié)調(diào)統(tǒng)一,，如果說西方烹調(diào)側(cè)重于科學(xué)，那么中國烹調(diào)則傾向于藝術(shù),，藝術(shù)的靈感就來源于調(diào)味料和調(diào)味技術(shù),。因此，調(diào)味品成為推動(dòng)烹調(diào)技藝發(fā)展的主要?jiǎng)恿�,，調(diào)味品是中華優(yōu)秀飲食文化中最為“畫龍點(diǎn)睛”的一筆,。

一、調(diào)味品行業(yè)發(fā)展歷史

調(diào)味品的源起可以追溯到上千年前的《周禮》,，其中已有“百醬”之說,，可見在周之前就有了調(diào)味醬的制作發(fā)明。而中國調(diào)味品行業(yè)的市場(chǎng)化起步于90年代前后,，從傳統(tǒng)的調(diào)味品升級(jí)到高濃度,、新穎的產(chǎn)品，再到現(xiàn)在風(fēng)行的復(fù)合調(diào)味品,，調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)有了長足進(jìn)步和發(fā)展,。

90年代之前是調(diào)味品行業(yè)的啟蒙階段，市面只有醬油,、醋等傳統(tǒng)產(chǎn)品,，產(chǎn)品初級(jí)、形式單一,；生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多,，多為地方的小型甚至作坊式廠商,，經(jīng)營粗放，各種經(jīng)濟(jì)成分逐漸開始投入調(diào)味品行業(yè),，行業(yè)銷售額得到推高,。

整個(gè)90年代基本是調(diào)味品行業(yè)的起航階段，特鮮味精,、香精香料,、甜味劑等高濃度產(chǎn)品開始出現(xiàn)在市面上，產(chǎn)品和形式更加新穎,，生產(chǎn)企業(yè)也更加重視市場(chǎng)拓展,，原有的區(qū)域性品牌開始通過多種方式拓展全國市場(chǎng)，市場(chǎng)集中度呈現(xiàn)出一定的上升趨勢(shì),。

90年代末開始掀開了調(diào)味品行業(yè)的井噴階段,，復(fù)合調(diào)味料逐步形成氣候，產(chǎn)品更加多樣,，形式更加豐富,，部分企業(yè)在細(xì)分行業(yè)內(nèi)取得明顯的領(lǐng)先地位，例如海天的醬油,、太太樂的雞精,。規(guī)模經(jīng)濟(jì)效應(yīng)凸現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)升級(jí)逐步推進(jìn),，外資企業(yè)競(jìng)相以直接建廠,、收購內(nèi)資企業(yè)、整合市場(chǎng)資源等多種形式登陸中國市場(chǎng),。

當(dāng)前,，調(diào)味品行業(yè)正處于戰(zhàn)略提升和行業(yè)升級(jí)的多事之秋，開始步入市場(chǎng)淘沙階段：產(chǎn)品在品種多樣化,、復(fù)合方便化,、營養(yǎng)健康化方向上升級(jí)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度穩(wěn)步完善,，市場(chǎng)運(yùn)行更為規(guī)范,；高新技術(shù)逐步在行業(yè)得到廣泛應(yīng)用，效率和效能得以提升,；行業(yè)集中度進(jìn)一步提高,，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰逐步加速；龍頭企業(yè)的市場(chǎng)主導(dǎo)性增強(qiáng),。

二,、調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀概述

1、行業(yè)市場(chǎng)空間大,，產(chǎn)品品類豐富

調(diào)味品行業(yè)具有廣闊的市場(chǎng)空間,，2003-2011年期間市場(chǎng)銷售收入平均增速保持20%上下,，我們預(yù)期下一個(gè)十年將會(huì)繼續(xù)保持這一市場(chǎng)增長速度。該判斷主要基于三個(gè)事實(shí)：一是隨著人均收入增長產(chǎn)生的飲食消費(fèi)升級(jí),，會(huì)形成更多對(duì)高品質(zhì)產(chǎn)品的需求；二是隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和繁榮,，會(huì)釋放更多的市場(chǎng)需求,；三是高新技術(shù)的應(yīng)用、西式餐飲的融合,，會(huì)催生更多的新式調(diào)味品,，尤其是復(fù)合調(diào)味品，推動(dòng)行業(yè)空間的放大,。

調(diào)味品行業(yè)的高速增長趨勢(shì)也可以通過2001-2011年調(diào)味品及其細(xì)分品類的銷售收入增速得到驗(yàn)證,，行業(yè)總體仍具有很大的上升空間。

2,、行業(yè)增長速度快,，市場(chǎng)潛力巨大

從2003-2011年的行業(yè)數(shù)據(jù)來看，調(diào)味品行業(yè)的年復(fù)合增長率達(dá)到17.5%,，與食品行業(yè)其他細(xì)分子行業(yè)相比較,，這一表現(xiàn)還是十分優(yōu)秀的。調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展基本與餐飲業(yè)同步,，除了會(huì)從餐飲業(yè)的廣闊發(fā)展空間中獲利,，調(diào)味品行業(yè)的未來增長還得益于其銷售收入占餐飲業(yè)營業(yè)額的比例的提高。國際上,，調(diào)味品行業(yè)的年銷售收入大致為餐飲業(yè)的10%,，而中國只有6.5%，尚有很大的提升空間,。據(jù)保守測(cè)算,，5年內(nèi)中國的餐飲業(yè)將突破3萬億大關(guān)，按照國際通行比例,，意味著調(diào)味品行業(yè)可以達(dá)到3000億,，將近翻了兩番。

另外,，我們也可以從另外一個(gè)角度看到調(diào)味品行業(yè)巨大的市場(chǎng)潛力,，2003年以后外資食品巨頭紛紛通過收購、參股等方式,，加入了國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中來,。

3、行業(yè)集中度低,，地域特征明顯

根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局資料,，我國規(guī)模以上調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)共有1289家,，如果考慮到眾多小微企業(yè)，這一數(shù)字應(yīng)該可以有7000家之多,。地域分散,、數(shù)量巨大的生產(chǎn)企業(yè)直接拉低了行業(yè)集中度，根據(jù)統(tǒng)計(jì)行業(yè)前十名的企業(yè),，市場(chǎng)集中度僅為16.6%,。而在日本調(diào)味品市場(chǎng)，第一名的龜甲萬自己就占據(jù)市場(chǎng)份額的25%,，因此國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)集中度過低,。

由于氣候、偏好,、傳統(tǒng)等原因,，國人飲食習(xí)慣形成了“南甜北咸，東酸西辣”的地域差別,，這直接造成了調(diào)味品行業(yè)明顯的地域特征,、分散的產(chǎn)品品類，同時(shí)也給品牌和企業(yè)的全國擴(kuò)張帶來了困難,，除“海天”外調(diào)味品行業(yè)尚無其他強(qiáng)勢(shì)行領(lǐng)導(dǎo)品牌出世,。

4、品牌影響力弱,，產(chǎn)品魚龍混雜

根據(jù)一份公開的調(diào)查結(jié)果顯示：在全國各地的消費(fèi)者心目中,，太太樂、海天,、李錦記為調(diào)味品品類一線品牌,，三者的提及率分別為27.9%、16%和9.6%,，三者之和將近50%,。但是在對(duì)第一提及品牌的調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)2010年海天銷售收入約60億,，李錦記和太太樂徘徊在20億,，三者的市場(chǎng)占有率仍不到10%。無強(qiáng)勢(shì)領(lǐng)導(dǎo)品牌,，可以說是第一提及品牌海天,、李錦記、太太樂的尷尬,。

我們也看到,，調(diào)味品行業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入門檻過低，低端劣質(zhì)產(chǎn)品橫行市場(chǎng)，市面產(chǎn)品魚龍混雜,，食品質(zhì)量安全存在很大隱患,。這也很大程度上拖累了調(diào)味產(chǎn)品的品質(zhì)升級(jí)和價(jià)格升值，整個(gè)行業(yè)的利潤率僅5%—7%,，需要決策層加以重視,。

三、調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

1,、產(chǎn)品升級(jí)

在對(duì)調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的研判中,，我們始終不能脫離開消費(fèi)者需求來談，消費(fèi)者需求的升級(jí)變化才是行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力所在,，因此可以說調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展起始于產(chǎn)品的升級(jí)。與消費(fèi)者需求相對(duì)應(yīng)的,，我們認(rèn)為調(diào)味品的產(chǎn)品升級(jí)將呈現(xiàn)以下四個(gè)重要特征：

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加細(xì)分,，營養(yǎng)化趨勢(shì)顯現(xiàn)。國人飲食消費(fèi)的升級(jí)勢(shì)必帶來需求細(xì)分的需要,，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將更加細(xì)分,，而且從“吃的飽”到“吃的營養(yǎng)”和“吃的健康”，也提出了更多的高品質(zhì)產(chǎn)品需求,。我們以醬油為例可見其中端倪,，醬油基本分為生抽和老抽兩類，而生抽還細(xì)分為鮮味醬油,、蒸魚豉油,、薄鹽醬油等，老抽則可進(jìn)一步細(xì)分為草菇老抽,、紅燒醬油,、冰糖老抽等，另外還有根據(jù)功能細(xì)分的兒童醬油,、鐵強(qiáng)化醬油等,。

產(chǎn)品形態(tài)更加復(fù)合，方便化正當(dāng)其時(shí),。隨著我國城鎮(zhèn)化的發(fā)展腳步,，消費(fèi)者的時(shí)間意識(shí)也在悄然增強(qiáng)，表現(xiàn)在飲食上就是既要美味又要省事,，這就帶來了復(fù)合調(diào)味品的強(qiáng)勢(shì)崛起,。近年市面上出現(xiàn)了越來越多的麻婆豆腐、水煮魚,、老醋花生等家常菜的調(diào)味包,，可以一次性滿足某道家常菜的調(diào)味需要，而且非常方便快捷。家樂濃湯寶的熱賣可以說是復(fù)合調(diào)味品的一個(gè)典型成功案例,，也堅(jiān)定了聯(lián)合利華殺入中國調(diào)味品市場(chǎng)的決心,。

產(chǎn)品風(fēng)味更加時(shí)尚，年輕人成為主力,。隨著80后在職業(yè)和家庭上的成熟和鼎盛,，中國消費(fèi)市場(chǎng)將越來越倚重于80后的年輕人，他們給調(diào)味品市場(chǎng)帶來了新的變化：調(diào)味品的風(fēng)味和品質(zhì)也越來越時(shí)尚了,，開始吸收更多的異域味道,，西餐和日韓料理的流行也是同一道理。小肥羊火鍋店通過獨(dú)到的味道和風(fēng)味,，迅速在新一代消費(fèi)者積累了良好的口碑效應(yīng),，當(dāng)推出自己的火鍋底料產(chǎn)品時(shí)，產(chǎn)品的成功便也毫無疑問了,。

產(chǎn)品包裝更加精美,，提價(jià)格唱響旋律。隨著人們?cè)絹碓阶⒅厥澄锏目诟�,、味道,，也愿意花高于傳統(tǒng)調(diào)味品的價(jià)格來享受高品質(zhì)的美味，于是,，市面上就出現(xiàn)了很多用高檔禮品盒的精美調(diào)味品,，例如恒順的醋禮品盒，這也會(huì)使得調(diào)味品從居家消費(fèi)逐步向饋贈(zèng)消費(fèi)的趨勢(shì)發(fā)展,。相應(yīng)的,，產(chǎn)品提價(jià)也就順理成章了。2011年1月,，致美齋2009年恢復(fù)生產(chǎn)天頂頭抽醬油的第一瓶珍藏版拍出了18000元的價(jià)格,，為調(diào)味品提價(jià)戰(zhàn)吹響號(hào)角。

2,、市場(chǎng)升級(jí)

對(duì)需求端的解讀,，我們認(rèn)清了市場(chǎng)變革的動(dòng)力，但是我們?nèi)圆荒芎鲆暪┙o端企業(yè)的能動(dòng)性和創(chuàng)造力,，他們才是市場(chǎng)升級(jí)的行動(dòng)主體,。與市場(chǎng)變化相對(duì)應(yīng)的，我們認(rèn)為調(diào)味品的市場(chǎng)升級(jí)也將呈現(xiàn)四個(gè)重要特征：

區(qū)域品牌全國化：跑馬圈地,。近年來,，隨著外資食品巨頭不斷的進(jìn)入我國調(diào)味品行業(yè)，并依靠資本,、技術(shù)和管理優(yōu)勢(shì)不斷沖擊中國的調(diào)味品市場(chǎng)格局,。在這種不斷沖擊中,，國內(nèi)越來越多的地域調(diào)味品企業(yè)意識(shí)到固守本來的區(qū)域越來越難，做大做強(qiáng)品牌以及品牌的全國化才是可持續(xù)發(fā)展的“正解”,，一大批優(yōu)秀的調(diào)味品企業(yè)也開始“走出去”,，著力塑造品牌形象，并以此來吸引更多的消費(fèi)者,，擴(kuò)大品牌勢(shì)力范圍,。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)全面化：系統(tǒng)作戰(zhàn)。由于中國調(diào)味品企業(yè)多為計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的地方小工廠轉(zhuǎn)制而來,，因此市場(chǎng)意識(shí)薄弱,，基本是依靠自己的老底子生存。另外,，飲食消費(fèi)的地域特征加劇了調(diào)味品市場(chǎng)的復(fù)雜化,，政府政策也庇護(hù)了當(dāng)?shù)匦�廠家，阻礙了市場(chǎng)化腳步的進(jìn)程,。而無形的手最終還是會(huì)勝出的,，于是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)就全面普及開來，企業(yè)需要通過渠道,、產(chǎn)品、品牌等系統(tǒng)作戰(zhàn),，而不再是過去的“一招鮮,，吃遍天”。

競(jìng)爭(zhēng)格局國際化：外企加入,。外資巨頭的加入使得調(diào)味品行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局“三分天下”,，并源源不斷地向調(diào)味品行業(yè)投入了資本“彈藥”、技術(shù)“武器”和管理“部隊(duì)”,，成為行業(yè)發(fā)展的重要推動(dòng)力之一,。應(yīng)該說，國際上頂級(jí)的食品巨頭都加入到了中國調(diào)味品行業(yè)的混戰(zhàn)中來,，歐美派系的雀巢,、聯(lián)合利華、亨氏,、達(dá)能,，日韓派系的龜甲萬、味之素,、希杰,，這將很快催熟調(diào)味品行業(yè)的土壤。

行業(yè)驅(qū)動(dòng)資本化：升級(jí)需要,。從任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展軌跡來看,，孕育期一般是要素驅(qū)動(dòng)行業(yè)成長，成長期則是投資驅(qū)動(dòng)行業(yè)成長，而成熟期就是創(chuàng)新在驅(qū)動(dòng)行業(yè)的成長,。經(jīng)過了二十多年的市場(chǎng)孕育,，調(diào)味品行業(yè)正大步踏入成長期，行業(yè)升級(jí)提速,，集中度得到提高,，規(guī)模經(jīng)濟(jì)正在顯現(xiàn)，領(lǐng)導(dǎo)者也迫切期待一統(tǒng)江山——這為資本的進(jìn)入提供了契機(jī)和動(dòng)力,。佳隆雞精,、恒順醋業(yè)、涪陵榨菜是通過上市進(jìn)行資本擴(kuò)張,，還有正在上市進(jìn)程中的海天味業(yè),、加加醬油等一干人馬。而梅花味精則是通過私募基金新天域,、鼎暉撬動(dòng)了資本市場(chǎng),，完成了對(duì)味精細(xì)分行業(yè)的整合。與此同時(shí),，調(diào)味品的上游產(chǎn)業(yè)糧食生產(chǎn)和供應(yīng)已經(jīng)先行一步,，成為資本廝殺的角斗場(chǎng)。站在調(diào)味品行業(yè)門口的資本,，同樣也是摩拳擦掌,，嚴(yán)陣以待。