民以食為天,，食以味為先,。中國飲食文化源遠流長，燦若星辰,，不僅有聞名遐邇的“八大菜系”,，還有風靡各地的“中華名小吃”。中國的飲食文化追求“色香味”的搭配調(diào)和與協(xié)調(diào)統(tǒng)一,，如果說西方烹調(diào)側(cè)重于科學(xué),，那么中國烹調(diào)則傾向于藝術(shù)，藝術(shù)的靈感就來源于調(diào)味料和調(diào)味技術(shù),。因此,，調(diào)味品成為推動烹調(diào)技藝發(fā)展的主要動力，調(diào)味品是中華優(yōu)秀飲食文化中最為“畫龍點睛”的一筆。

一,、調(diào)味品行業(yè)發(fā)展歷史

調(diào)味品的源起可以追溯到上千年前的《周禮》,，其中已有“百醬”之說，可見在周之前就有了調(diào)味醬的制作發(fā)明,。而中國調(diào)味品行業(yè)的市場化起步于90年代前后,，從傳統(tǒng)的調(diào)味品升級到高濃度、新穎的產(chǎn)品,，再到現(xiàn)在風行的復(fù)合調(diào)味品,，調(diào)味品行業(yè)已經(jīng)有了長足進步和發(fā)展。

90年代之前是調(diào)味品行業(yè)的啟蒙階段,，市面只有醬油,、醋等傳統(tǒng)產(chǎn)品，產(chǎn)品初級,、形式單一,；生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，多為地方的小型甚至作坊式廠商,，經(jīng)營粗放,，各種經(jīng)濟成分逐漸開始投入調(diào)味品行業(yè)，行業(yè)銷售額得到推高,。

整個90年代基本是調(diào)味品行業(yè)的起航階段,，特鮮味精、香精香料,、甜味劑等高濃度產(chǎn)品開始出現(xiàn)在市面上,，產(chǎn)品和形式更加新穎，生產(chǎn)企業(yè)也更加重視市場拓展,，原有的區(qū)域性品牌開始通過多種方式拓展全國市場,，市場集中度呈現(xiàn)出一定的上升趨勢。

90年代末開始掀開了調(diào)味品行業(yè)的井噴階段,，復(fù)合調(diào)味料逐步形成氣候,，產(chǎn)品更加多樣，形式更加豐富,，部分企業(yè)在細分行業(yè)內(nèi)取得明顯的領(lǐng)先地位,，例如海天的醬油、太太樂的雞精,。規(guī)模經(jīng)濟效應(yīng)凸現(xiàn),，產(chǎn)業(yè)升級逐步推進，外資企業(yè)競相以直接建廠,、收購內(nèi)資企業(yè),、整合市場資源等多種形式登陸中國市場,。

當前，調(diào)味品行業(yè)正處于戰(zhàn)略提升和行業(yè)升級的多事之秋,，開始步入市場淘沙階段：產(chǎn)品在品種多樣化,、復(fù)合方便化、營養(yǎng)健康化方向上升級,；行業(yè)標準及食品質(zhì)量安全市場準入制度穩(wěn)步完善,，市場運行更為規(guī)范；高新技術(shù)逐步在行業(yè)得到廣泛應(yīng)用,，效率和效能得以提升,；行業(yè)集中度進一步提高，中小企業(yè)的優(yōu)勝劣汰逐步加速,；龍頭企業(yè)的市場主導(dǎo)性增強,。

二、調(diào)味品行業(yè)現(xiàn)狀概述

1,、行業(yè)市場空間大,，產(chǎn)品品類豐富

調(diào)味品行業(yè)具有廣闊的市場空間，2003-2011年期間市場銷售收入平均增速保持20%上下,，我們預(yù)期下一個十年將會繼續(xù)保持這一市場增長速度,。該判斷主要基于三個事實：一是隨著人均收入增長產(chǎn)生的飲食消費升級，會形成更多對高品質(zhì)產(chǎn)品的需求,；二是隨著國內(nèi)餐飲業(yè)的迅速發(fā)展和繁榮,，會釋放更多的市場需求；三是高新技術(shù)的應(yīng)用,、西式餐飲的融合，會催生更多的新式調(diào)味品,，尤其是復(fù)合調(diào)味品,，推動行業(yè)空間的放大。

調(diào)味品行業(yè)的高速增長趨勢也可以通過2001-2011年調(diào)味品及其細分品類的銷售收入增速得到驗證,，行業(yè)總體仍具有很大的上升空間,。

2、行業(yè)增長速度快,，市場潛力巨大

從2003-2011年的行業(yè)數(shù)據(jù)來看,，調(diào)味品行業(yè)的年復(fù)合增長率達到17.5%，與食品行業(yè)其他細分子行業(yè)相比較,，這一表現(xiàn)還是十分優(yōu)秀的,。調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展基本與餐飲業(yè)同步，除了會從餐飲業(yè)的廣闊發(fā)展空間中獲利,，調(diào)味品行業(yè)的未來增長還得益于其銷售收入占餐飲業(yè)營業(yè)額的比例的提高,。國際上,，調(diào)味品行業(yè)的年銷售收入大致為餐飲業(yè)的10%，而中國只有6.5%,，尚有很大的提升空間,。據(jù)保守測算，5年內(nèi)中國的餐飲業(yè)將突破3萬億大關(guān),，按照國際通行比例,，意味著調(diào)味品行業(yè)可以達到3000億，將近翻了兩番,。

另外,，我們也可以從另外一個角度看到調(diào)味品行業(yè)巨大的市場潛力，2003年以后外資食品巨頭紛紛通過收購,、參股等方式,，加入了國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)的市場競爭中來。

3,、行業(yè)集中度低,，地域特征明顯

根據(jù)國家統(tǒng)計局資料，我國規(guī)模以上調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)共有1289家,，如果考慮到眾多小微企業(yè),，這一數(shù)字應(yīng)該可以有7000家之多。地域分散,、數(shù)量巨大的生產(chǎn)企業(yè)直接拉低了行業(yè)集中度,，根據(jù)統(tǒng)計行業(yè)前十名的企業(yè)，市場集中度僅為16.6%,。而在日本調(diào)味品市場,，第一名的龜甲萬自己就占據(jù)市場份額的25%，因此國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)集中度過低,。

由于氣候,、偏好、傳統(tǒng)等原因,，國人飲食習(xí)慣形成了“南甜北咸,，東酸西辣”的地域差別，這直接造成了調(diào)味品行業(yè)明顯的地域特征,、分散的產(chǎn)品品類,，同時也給品牌和企業(yè)的全國擴張帶來了困難，除“海天”外調(diào)味品行業(yè)尚無其他強勢行領(lǐng)導(dǎo)品牌出世,。

4,、品牌影響力弱，產(chǎn)品魚龍混雜

根據(jù)一份公開的調(diào)查結(jié)果顯示：在全國各地的消費者心目中,，太太樂,、海天,、李錦記為調(diào)味品品類一線品牌，三者的提及率分別為27.9%,、16%和9.6%,，三者之和將近50%。但是在對第一提及品牌的調(diào)查中,，我們發(fā)現(xiàn)2010年海天銷售收入約60億,，李錦記和太太樂徘徊在20億，三者的市場占有率仍不到10%,。無強勢領(lǐng)導(dǎo)品牌,，可以說是第一提及品牌海天、李錦記,、太太樂的尷尬,。

我們也看到，調(diào)味品行業(yè)的市場準入門檻過低,，低端劣質(zhì)產(chǎn)品橫行市場,，市面產(chǎn)品魚龍混雜，食品質(zhì)量安全存在很大隱患,。這也很大程度上拖累了調(diào)味產(chǎn)品的品質(zhì)升級和價格升值,，整個行業(yè)的利潤率僅5%—7%，需要決策層加以重視,。

三,、調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢

1、產(chǎn)品升級

在對調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的研判中,，我們始終不能脫離開消費者需求來談,，消費者需求的升級變化才是行業(yè)發(fā)展的動力所在，因此可以說調(diào)味品行業(yè)的發(fā)展起始于產(chǎn)品的升級,。與消費者需求相對應(yīng)的,，我們認為調(diào)味品的產(chǎn)品升級將呈現(xiàn)以下四個重要特征：

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加細分，營養(yǎng)化趨勢顯現(xiàn),。國人飲食消費的升級勢必帶來需求細分的需要，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將更加細分,，而且從“吃的飽”到“吃的營養(yǎng)”和“吃的健康”,，也提出了更多的高品質(zhì)產(chǎn)品需求。我們以醬油為例可見其中端倪,，醬油基本分為生抽和老抽兩類,，而生抽還細分為鮮味醬油、蒸魚豉油,、薄鹽醬油等,，老抽則可進一步細分為草菇老抽,、紅燒醬油、冰糖老抽等,，另外還有根據(jù)功能細分的兒童醬油,、鐵強化醬油等。

產(chǎn)品形態(tài)更加復(fù)合,，方便化正當其時,。隨著我國城鎮(zhèn)化的發(fā)展腳步，消費者的時間意識也在悄然增強,，表現(xiàn)在飲食上就是既要美味又要省事,，這就帶來了復(fù)合調(diào)味品的強勢崛起。近年市面上出現(xiàn)了越來越多的麻婆豆腐,、水煮魚,、老醋花生等家常菜的調(diào)味包，可以一次性滿足某道家常菜的調(diào)味需要,，而且非常方便快捷,。家樂濃湯寶的熱賣可以說是復(fù)合調(diào)味品的一個典型成功案例，也堅定了聯(lián)合利華殺入中國調(diào)味品市場的決心,。

產(chǎn)品風味更加時尚,，年輕人成為主力。隨著80后在職業(yè)和家庭上的成熟和鼎盛,，中國消費市場將越來越倚重于80后的年輕人,，他們給調(diào)味品市場帶來了新的變化：調(diào)味品的風味和品質(zhì)也越來越時尚了，開始吸收更多的異域味道,，西餐和日韓料理的流行也是同一道理,。小肥羊火鍋店通過獨到的味道和風味，迅速在新一代消費者積累了良好的口碑效應(yīng),，當推出自己的火鍋底料產(chǎn)品時,，產(chǎn)品的成功便也毫無疑問了。

產(chǎn)品包裝更加精美,，提價格唱響旋律,。隨著人們越來越注重食物的口感、味道,，也愿意花高于傳統(tǒng)調(diào)味品的價格來享受高品質(zhì)的美味,，于是，市面上就出現(xiàn)了很多用高檔禮品盒的精美調(diào)味品,，例如恒順的醋禮品盒,，這也會使得調(diào)味品從居家消費逐步向饋贈消費的趨勢發(fā)展。相應(yīng)的,，產(chǎn)品提價也就順理成章了,。2011年1月,，致美齋2009年恢復(fù)生產(chǎn)天頂頭抽醬油的第一瓶珍藏版拍出了18000元的價格，為調(diào)味品提價戰(zhàn)吹響號角,。

2,、市場升級

對需求端的解讀，我們認清了市場變革的動力,，但是我們?nèi)圆荒芎鲆暪┙o端企業(yè)的能動性和創(chuàng)造力,，他們才是市場升級的行動主體。與市場變化相對應(yīng)的,，我們認為調(diào)味品的市場升級也將呈現(xiàn)四個重要特征：

區(qū)域品牌全國化：跑馬圈地,。近年來，隨著外資食品巨頭不斷的進入我國調(diào)味品行業(yè),，并依靠資本,、技術(shù)和管理優(yōu)勢不斷沖擊中國的調(diào)味品市場格局。在這種不斷沖擊中,，國內(nèi)越來越多的地域調(diào)味品企業(yè)意識到固守本來的區(qū)域越來越難,，做大做強品牌以及品牌的全國化才是可持續(xù)發(fā)展的“正解”，一大批優(yōu)秀的調(diào)味品企業(yè)也開始“走出去”,，著力塑造品牌形象,，并以此來吸引更多的消費者，擴大品牌勢力范圍,。

市場競爭全面化：系統(tǒng)作戰(zhàn),。由于中國調(diào)味品企業(yè)多為計劃經(jīng)濟時代的地方小工廠轉(zhuǎn)制而來，因此市場意識薄弱,，基本是依靠自己的老底子生存,。另外，飲食消費的地域特征加劇了調(diào)味品市場的復(fù)雜化,，政府政策也庇護了當?shù)匦�廠家,，阻礙了市場化腳步的進程。而無形的手最終還是會勝出的,，于是市場競爭就全面普及開來,，企業(yè)需要通過渠道、產(chǎn)品,、品牌等系統(tǒng)作戰(zhàn),，而不再是過去的“一招鮮，吃遍天”,。

競爭格局國際化：外企加入。外資巨頭的加入使得調(diào)味品行業(yè)的競爭格局“三分天下”,，并源源不斷地向調(diào)味品行業(yè)投入了資本“彈藥”,、技術(shù)“武器”和管理“部隊”,，成為行業(yè)發(fā)展的重要推動力之一。應(yīng)該說,，國際上頂級的食品巨頭都加入到了中國調(diào)味品行業(yè)的混戰(zhàn)中來,，歐美派系的雀巢、聯(lián)合利華,、亨氏,、達能，日韓派系的龜甲萬,、味之素,、希杰，這將很快催熟調(diào)味品行業(yè)的土壤,。

行業(yè)驅(qū)動資本化：升級需要,。從任何一個行業(yè)的發(fā)展軌跡來看，孕育期一般是要素驅(qū)動行業(yè)成長,，成長期則是投資驅(qū)動行業(yè)成長,，而成熟期就是創(chuàng)新在驅(qū)動行業(yè)的成長。經(jīng)過了二十多年的市場孕育,，調(diào)味品行業(yè)正大步踏入成長期,，行業(yè)升級提速，集中度得到提高,，規(guī)模經(jīng)濟正在顯現(xiàn),，領(lǐng)導(dǎo)者也迫切期待一統(tǒng)江山——這為資本的進入提供了契機和動力。佳隆雞精,、恒順醋業(yè),、涪陵榨菜是通過上市進行資本擴張，還有正在上市進程中的海天味業(yè),、加加醬油等一干人馬,。而梅花味精則是通過私募基金新天域、鼎暉撬動了資本市場,，完成了對味精細分行業(yè)的整合,。與此同時，調(diào)味品的上游產(chǎn)業(yè)糧食生產(chǎn)和供應(yīng)已經(jīng)先行一步,，成為資本廝殺的角斗場,。站在調(diào)味品行業(yè)門口的資本，同樣也是摩拳擦掌,，嚴陣以待,。