移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的沖擊,，比我們想象得來(lái)得還要快,、影響還要大，最近有機(jī)會(huì)與餐飲業(yè)一位資深人士深入聊未來(lái)餐飲模式,、餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，他的結(jié)論與我們的觀點(diǎn)不謀而合,，那就是未來(lái)的餐飲業(yè)一定是符合碎片化,、小型化的特點(diǎn)，由此判斷餐飲品牌也將是多元化的,、以滿(mǎn)足消費(fèi)者豐富的個(gè)性化選擇的小而美的模式,，不一定都是麥當(dāng)勞,、肯德基這樣的巨無(wú)霸；而餐飲運(yùn)營(yíng)則是去廚師化,、去服務(wù)員化,。

隨著人力成本不可避免的剛性提升，技術(shù)手段的進(jìn)步,，大眾餐廳,、快餐廳必將走自助化的發(fā)展路徑，麥當(dāng)勞,、肯德基所代表的工業(yè)化時(shí)代成功的餐飲連鎖發(fā)展模式,，靠大規(guī)模、標(biāo)準(zhǔn)化,、連鎖化來(lái)降低生產(chǎn)成本,，規(guī)模宏大而產(chǎn)品單一、犧牲了消費(fèi)者的個(gè)性化,、豐富化的選擇,，未見(jiàn)得是移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代餐飲業(yè)理想的效仿模式。且看他是如何思考的,。

首先,，我們要肯定，中國(guó)餐飲業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程還沒(méi)有完全完成,，國(guó)內(nèi)鮮有做到麥當(dāng)勞,、肯德基那樣規(guī)模的餐飲連鎖企業(yè)，我們的餐飲業(yè)在工業(yè)化的道路上還有很長(zhǎng)的路要走,，這種模式已經(jīng)有成熟,、成功的企業(yè)可資借鑒，當(dāng)然這種模式如何融入移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的元素,、如何適應(yīng)消費(fèi)者的變化,、如何繼續(xù)在這一路徑上發(fā)展、成長(zhǎng),、壯大,，也是一個(gè)需要持續(xù)探索、持續(xù)創(chuàng)新的課題,，我們相信在這一路徑上的探索者值得尊敬,、值得學(xué)習(xí)。

現(xiàn)在的問(wèn)題是,，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的今天,，我們的餐飲業(yè)只有走先工業(yè)化、再信息化的常規(guī)路徑嗎,？我們是不是存在一種可能性,，借助移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái),，用創(chuàng)新的思路、創(chuàng)新的模式,，實(shí)現(xiàn)彎道超車(chē),、實(shí)現(xiàn)跨越式的發(fā)展呢？

這位餐飲業(yè)的資深從業(yè)者認(rèn)為,，隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的到來(lái),，隨著信息不對(duì)稱(chēng)被逐步打破，連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)的宏大規(guī)模的難度越來(lái)越大,，類(lèi)似于像麥當(dāng)勞,、肯德基這樣的超大規(guī)模企業(yè)，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代如何解決越來(lái)越高的人工成本,，就是一個(gè)很難逾越的難題,，大型企業(yè)都在千方百計(jì)小型化、都在探索阿米巴經(jīng)營(yíng)模式,，小型連鎖企業(yè)成長(zhǎng)為巨型連鎖企業(yè)的機(jī)會(huì)和時(shí)代背景還存在嗎,？我不得不承認(rèn)，他的這個(gè)思考是有價(jià)值的,，是值得進(jìn)一步探討的,。

那么，未來(lái)的餐飲連鎖企業(yè)將會(huì)以什么方式來(lái)發(fā)展呢,，他認(rèn)為,，適度規(guī)模的連鎖企業(yè)是一定存在的，否則沒(méi)法形成網(wǎng)絡(luò)效應(yīng),，但是再也不會(huì)是那種巨型企業(yè)了,，船大難掉頭啊，小型的,、十幾、二十多家連鎖企業(yè),，再大就要另外開(kāi)辟一個(gè)品牌了,，否則，在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代各種成本（其中尤以人工成本上漲最快）,、各種風(fēng)險(xiǎn)（網(wǎng)絡(luò)信息的透明化,，好事不出門(mén)、壞事傳千里,，品牌越是大,，各種風(fēng)險(xiǎn)越是高）都太高了，會(huì)高到讓企業(yè)無(wú)法承受,，只有適度規(guī)模的連鎖,，多元化的品牌戰(zhàn)略,，彼此建立了風(fēng)險(xiǎn)防火墻，才能化解風(fēng)險(xiǎn),，防患于未然,。

商業(yè)模式方面，他推崇去廚師化和去服務(wù)員化,，為什么呢,？還是因?yàn)楫?dāng)下的人工成本高企，并且不斷剛性上漲所致,。

去廚師化的關(guān)鍵在于研發(fā)出合適的產(chǎn)品,，并建立穩(wěn)定的食品加工外包機(jī)制。另一位頗有想法的北京餐飲業(yè)連續(xù)創(chuàng)業(yè)者也有類(lèi)似想法,，他告訴筆者,，他的連鎖店也不打算建中央廚房，因?yàn)橹醒霃N房的成本太高了,，只要有供應(yīng)鏈控制的思路,，找到穩(wěn)定的、可控的,、符合標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)商并非難事,，而且隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，面向餐廳提供半成品的中央廚房也會(huì)越來(lái)越多,，可選擇的余地也會(huì)越來(lái)越大,，并非每一家連鎖餐廳都要建立自己的中央廚房。其實(shí),，這個(gè)外包生產(chǎn)的思路并非新鮮,，在其他行業(yè)，服裝,、鞋帽,、甚至手機(jī)行業(yè)，早就有成熟的模式可供借鑒,。

說(shuō)到去服務(wù)員化,，他認(rèn)為在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代到來(lái)，消費(fèi)者通過(guò)智能手機(jī)自助點(diǎn)菜,、支付一定是一個(gè)趨勢(shì),，未來(lái)相當(dāng)多的大眾餐廳、快餐廳,，前廳除了打掃衛(wèi)生的清潔工之外,，大多是自助完成從點(diǎn)菜到支付、到自行取餐、就餐結(jié)束后自行將餐盤(pán)歸位的經(jīng)營(yíng)方式,，因?yàn)橹挥羞@樣才可以大大提升效率,，降低人工成本，這個(gè)大趨勢(shì)是剛性的,，不會(huì)逆轉(zhuǎn)的,，必須要從經(jīng)營(yíng)模式上改變，才能提升結(jié)構(gòu)效率,，而不是僅僅停留在現(xiàn)有模式上,，改進(jìn)一下經(jīng)營(yíng)的效率。

我可以非常負(fù)責(zé)任的說(shuō),，他的這些觀點(diǎn),，并非受我的影響，因?yàn)橛兴�這樣觀點(diǎn)的餐飲人我已經(jīng)碰到不止一個(gè),，還有一位給我印象深刻的資深餐飲業(yè)者來(lái)自四川,，他的下一個(gè)品牌就是完全按照上述的模式去設(shè)計(jì)，去廚師化,、去服務(wù)員化,，他們的想法、智慧非常接地氣,，完全從實(shí)踐中來(lái),，而不是我們?nèi)ヒ龑?dǎo)的結(jié)果，這樣,，我們交流起來(lái)才會(huì)得到共鳴,，才會(huì)有深刻的認(rèn)同。由此也堅(jiān)定了我們的信念,，未來(lái)互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳系統(tǒng),，一定會(huì)深刻地影響、改造,、提升餐飲業(yè),！