魚糜制品是一個(gè)健康營養(yǎng)的產(chǎn)業(yè),，這個(gè)行業(yè)本身存在健康的基因,，因?yàn)轸~糜用的加工原料——魚漿全部來自深海捕撈的海魚,，而這就從根本上不會(huì)帶來重金屬或者說其他人工飼養(yǎng)可能帶來的抗生素問題,。日本的冷凍食品中魚糜制品的比例米面制品高多了,，而國內(nèi)一直沒有這方面的宣傳，很多消費(fèi)者一直以為魚糜制品用的原料都是下腳料,，原因在于不了解,，我們應(yīng)該做一些行業(yè)宣傳的事情，行業(yè)做大了,，我們都會(huì)受益,。魚糜是一個(gè)健康營養(yǎng)的產(chǎn)業(yè)，有健康基因,。
制作方法 ：
1.原料魚的選擇：任何一種魚都可以作為魚糜制品的原料,，一般以鮮度好、強(qiáng)性強(qiáng),、味道佳,、色澤白的魚為優(yōu)質(zhì)原料，魚類中彈性較好的魚種有白口,、黑口,、狗母、旗魚,、海鰻,、淡水青、草魚等,，,，因則必須考慮捕撈量大的低值魚類的利用。低值魚只要掌握合理的加工方法,，同樣可制得優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,。
2.原料處理：將原料去頭去內(nèi)臟，并用流水洗凈腹腔內(nèi)的血污,、黑膜等物,，以免影響魚的色澤和外觀。魚肉極易腐敗變質(zhì),，尤其是冷凍魚一旦解凍,，其變質(zhì)的速度比新鮮魚更為迅速，因而原料魚必須及時(shí)處理,，以防止降低鮮度品質(zhì),。
3.采肉：原料魚處理后，進(jìn)采肉機(jī)將魚肉和皮,、骨分離,，目前國內(nèi)外常見的是滾筒式和壓榨式采肉機(jī)，利用帶篩孔的不銹鋼滾筒反復(fù)壓魚體,，魚肉經(jīng)小孔的擠出,，從而和皮骨分離開來。
4.漂洗：采肉后的碎魚肉，需進(jìn)行漂洗,，漂洗的目的在于除去血液,、尿素，色素,、無機(jī)鹽及部分水溶性物質(zhì),，以增強(qiáng)魚糜的彈性，改善制品的色澤,。對于彈性或鮮度較差的魚種,，這一工序十分重要�,！�
5.擂潰：魚糜生產(chǎn)中最重要的工序之一是擂潰。漂洗后的魚肉,，經(jīng)濾肉機(jī)將細(xì)小骨刺,、反結(jié)締組織、粘膜等不純物質(zhì)去除后即進(jìn)行擂潰,。擂潰的目的在于使肌纖維蛋白質(zhì)溶解出來,，另外還具有均勻混合調(diào)味料的功用。低級(jí)制品擂潰時(shí)只需將食鹽和其它添加料加入魚肉一次擂潰,，高級(jí)制品則應(yīng)將魚肉先擂潰幾分鐘,，使魚肉充分松解以便于溶解，然后加入2.5～3%的食鹽繼續(xù)擂潰20～30分鐘,，加鹽擂潰后,，魚肉即變成了非常膠粘的糊狀物，最后加入各種添加料再擂潰10～15分鐘,。
6.成型：擂潰后利用肉糊的粘著性和可塑性制成各種形狀,。在日本所有的成型都依靠機(jī)器完成。成型時(shí)要注意不能讓空氣進(jìn)入魚糊,，因?yàn)轸~糊內(nèi)一旦有了氣泡在加熱時(shí)會(huì)膨脹破裂,，留下空洞，從而影響制品的外觀,。
7.加熱：加熱后,，制品即完成凝膠化的全過程，同時(shí)殺死了魚肉中的細(xì)菌,，使制品便于儲(chǔ)藏,。加熱方式一般有蒸、燒,、湯煮,、油炸四種。其它也有用紅外線照射或高頻加熱等法。加熱溫度根據(jù)不同制品,，不同加熱方法各有差異,。一般加淀粉的制品，因混入的耐熱菌較多,，制品的中心溫度需達(dá)75℃以上,；而不加淀粉者，制品中心溫度只需到70℃即可,。
8.冷卻：加熱后的制品必須迅速冷卻,，以利減少細(xì)菌的再污染，延長產(chǎn)品的儲(chǔ)藏時(shí)間,。日本一些加工廠,，大多采用風(fēng)冷，冷制后的制品需在低溫下保存,。
經(jīng)過多年優(yōu)勝劣汰的市場競爭,，魚糜制品行業(yè)大規(guī)模產(chǎn)業(yè)競爭格局正在形成， “海欣,、海壹,、百洋、安井,、升隆,、海霸王”等知名品牌成為我國速凍魚糜食品的代表；其他廠商眾多,，但每家所占市場份額均十分有限,。
公司競爭對手還包括國內(nèi)其他中小速凍魚糜制品企業(yè)；該等中小企業(yè)眾多,，但每家所占市場份額均十分有限,，在國內(nèi)成熟市場尚不能對公司構(gòu)成全面競爭，僅在部分高速發(fā)展市場及拓展中市場對公司構(gòu)成競爭,。
行業(yè)進(jìn)入有3大限制：
1）品牌限制
隨著收入的提高,，消費(fèi)的升級(jí)，人們已經(jīng)從過去重視食物的價(jià)格轉(zhuǎn)變?yōu)橹匾暿称返钠放�,、質(zhì)量,、安全、營養(yǎng)等,。行業(yè)競爭從低質(zhì)競爭逐步過渡到品牌競爭,，行業(yè)集中度提高，大企業(yè)的份額逐年提升,，建立了牢固的品牌優(yōu)勢,，取得了較高的市場認(rèn)知度,。“品牌認(rèn)同”、“產(chǎn)品特色”是企業(yè)在速凍魚糜制品行業(yè)成功發(fā)展的主要因素,，新進(jìn)者需投入大量資金進(jìn)行廣告,、促銷、產(chǎn)品推廣,，才有可能打破既有的客戶忠誠度,，這些努力通常會(huì)帶來開辦初期的費(fèi)用，耗時(shí)費(fèi)力,，風(fēng)險(xiǎn)較大,；新進(jìn)者如脫離品牌的范疇，則只能在傳統(tǒng)和低價(jià)位的產(chǎn)品中激烈競爭,，利潤及生存空間較小,，被替代性較高。
2）營銷及銷售渠道限制
我國地域遼闊,、人口眾多,，速凍魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)如果要建立全國性品牌，必須建立密集的營銷網(wǎng)絡(luò),，方能分區(qū)域管理營銷工作,，以接近消費(fèi)者,、探索當(dāng)?shù)厥袌龅氖袌鲆?guī)律并對市場需求作出快速反應(yīng),。行業(yè)內(nèi)現(xiàn)有大企業(yè)均在主要城市擁有經(jīng)銷商或設(shè)立銷售公司；新進(jìn)者如要自行建立營銷通路,，需付出大量的資金建立制度,、培訓(xùn)人才、擴(kuò)展終端,、增強(qiáng)物流,，并經(jīng)過一定時(shí)間的落實(shí)管理，方能發(fā)揮營銷網(wǎng)絡(luò)的效果,。
（3）市場供求狀況分析
隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快和居民飲食習(xí)慣的改變,，國內(nèi)速凍魚糜制品行業(yè)保持逐年迅速增長，2000 年以來,，我國魚糜制品年產(chǎn)量以28.86%的復(fù)合增長率遞增,，2008 年產(chǎn)量81.91 萬噸。
我國速凍魚糜制品企業(yè)目前主要通過零售渠道進(jìn)行銷售,；隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展,，以酒店、快餐和機(jī)構(gòu)食堂為主要市場的業(yè)務(wù)市場正成為速凍魚糜制品生產(chǎn)企業(yè)新的拓展領(lǐng)域,。根據(jù)日本冷凍協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù),，2009 年,，日本業(yè)務(wù)市場按照產(chǎn)量計(jì)算占比63.5%。而在我國,，業(yè)務(wù)市場占速凍食品銷售收入比重不到5%,，特別是火鍋、串串,、麻辣燙,、燒烤的發(fā)展，魚糜系列更加廣泛的被使用,，速凍食品向業(yè)務(wù)市場發(fā)展的空間巨大,，這也意味著速凍魚糜制品在業(yè)務(wù)市場將大有作為。
