（二）,、新派北京餐飲品牌調(diào)研總結(jié)

    新派北京餐飲品牌,，在菜品結(jié)構(gòu)上以北京創(chuàng)意菜和私家菜為主,；在文化表現(xiàn)方面,，以名人文化-老舍茶館,，私家菜文化-劉宅食府,、花家怡園,，建筑文化（胡同文化,、四合院文化）-印象小館,、院落、局氣,；空間裝飾,，基本以老北京四合院為基調(diào)，偏向傳統(tǒng)典雅的方向,；價(jià)格定位,，以中端和中高端消費(fèi)為主。

（三）,、老北京炸醬面品牌：       

    北京市,，以老北京炸醬面作為主打的炸醬面餐飲品牌607家（不完全統(tǒng)計(jì)）,；主要存在以下主要問題：

    問題一、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重,，主打產(chǎn)品“炸醬面”在產(chǎn)品,、價(jià)格、傳播等層面幾近相同,；

    問題二,、門店形象落后，品牌形象不清晰,；

    問題三,、沒有形成品牌沉淀，尤其是在炸醬面認(rèn)知方面,，缺少百年老字號的記憶認(rèn)知,。

    問題四、在傳播訴求方面,，基本停留在價(jià)格層面的宣傳訴求,，品牌附加值不高。

    問題五,、大部分餐廳將“老北京炸醬面大王”,、“老北京炸醬面”作為餐廳主視覺傳播，導(dǎo)致：

   “老北京炸醬面大王”不具備品牌定位的獨(dú)特性,；因此,， 沒有形成該品類的具有知名度的代表品牌。

（四）,、主流消費(fèi)群體喜歡去的餐飲品牌調(diào)研

    由于年輕人的工作節(jié)奏越來越快,，在外就餐成為了年輕人的經(jīng)常習(xí)慣，隨著白領(lǐng)以及商務(wù)年輕人群的快速增加,，年輕白領(lǐng)消費(fèi)群體逐漸成為了在外就餐的主流消費(fèi)群體,，因此，我們專門針對年輕白領(lǐng)消費(fèi)群體的興趣選擇傾向進(jìn)行了調(diào)研分析：

    經(jīng)過調(diào)研,，我們發(fā)現(xiàn)年輕白領(lǐng)消費(fèi)群體對“J大俠中華料理”,、“孟非的小面”、“很高興遇見你”,、“秦門陜西菜”等特色餐飲情有獨(dú)鐘,。

   年輕人之所以喜歡這些餐飲品牌？主要是因?yàn)檫@些餐飲品牌在菜品呈現(xiàn)方面,，將傳統(tǒng)菜品用個(gè)性創(chuàng)意的形式呈現(xiàn),，強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品品質(zhì)；在文化方面，通過名人效應(yīng),，以地域文化為根基,，融合時(shí)尚、流行元素,；在消費(fèi)興趣方面,，增加趣味性要素，滿足都市主流消費(fèi)者的興趣需求,。

    白領(lǐng)人群的就餐觀：

    每月外出就餐3-5次,；一個(gè)月內(nèi)有外出就餐的人群占比99.7%；吃飯=休閑,、交際,、個(gè)性展示；就餐要求品質(zhì)高,、喜歡與眾不同的就餐體驗(yàn),，他們希望獲得：獨(dú)特的情感表達(dá)和服務(wù)體驗(yàn)！

   （五）,、各品牌分類調(diào)研總結(jié)

“北京菜”市場競爭激烈,，并且出現(xiàn)了兩極分化的競爭格局，老字號贏在北京市民百年以來所積累下來的良好認(rèn)知和優(yōu)秀的單品,；新派贏在時(shí)尚化的店面形象設(shè)計(jì)和創(chuàng)意性的菜品設(shè)計(jì),；在價(jià)格空間方面，“北京菜”也是兩極分化,，具有典型商務(wù)特征的中高檔餐飲市場空間和主要滿足中低端大眾消費(fèi)需求的市場空間較大,。

海碗居的市場機(jī)會(huì)：

1、以單品造勢,，將炸醬面打造成為人人必點(diǎn)的爆款單品,，同時(shí)挖掘北京經(jīng)典菜品系列，進(jìn)行創(chuàng)意化演繹,，成為老北京餐飲新標(biāo)桿。

2,、品牌塑造：用老北京文化符號組裝品牌視覺語言,，彌補(bǔ)老北京文化在主流消費(fèi)群體認(rèn)知結(jié)構(gòu)中的缺失。

爆款單品+創(chuàng)意經(jīng)典+北京文化符號

 

 

五,、海碗居的母子品牌化發(fā)展：

海碗居的品牌再定位需要從主流消費(fèi)群體的消費(fèi)需求,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢、競爭機(jī)會(huì)以及自身優(yōu)勢特征四個(gè)角度去分析：

首先,，從主流群體的消費(fèi)需求分析,，可以知道，主流消費(fèi)群體的消費(fèi)興趣是在傳統(tǒng)菜品的時(shí)尚化,、創(chuàng)意化,、趣味化和品質(zhì)化等方面,；

其次，從餐飲市場發(fā)展趨勢來看,，大單品,、產(chǎn)品主義和文化氛圍營造，成為了餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢,；

然后,，從競爭機(jī)會(huì)來看，具有典型時(shí)尚化,、趣味化,、大單品化特征的中高端和中低端老字號品牌發(fā)展機(jī)會(huì)較大；

最后,，從海碗居自身的競爭優(yōu)勢來看,，海碗居具有典型的優(yōu)勢大單品“老北京炸醬面”，而缺少的是時(shí)尚化,、趣味化的現(xiàn)代特征,。

經(jīng)過多年的品牌經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，海躍得出,，老字號時(shí)尚化的變與不變是：

老字號時(shí)尚化的變是指：店面名稱,、店面裝飾氛圍、出菜速度和菜品呈現(xiàn)形式,，要與主流消費(fèi)群體的時(shí)尚化消費(fèi)需求相掛鉤,，要變！

老字號時(shí)尚化的不變是指：老老實(shí)實(shí)做人,、踏踏實(shí)實(shí)做事,，追求菜品的真材實(shí)料和優(yōu)質(zhì)出品的根本不變。

因此,，“海碗居”時(shí)尚化的原則是在型的層面使之能夠更好的滿足消費(fèi)群體的時(shí)尚化外表需求,，而不變的是企業(yè)傳承百年不變的本分和品質(zhì)化發(fā)展根本。

老字號餐飲品牌在新派菜系的大舉進(jìn)攻下屹立不倒,，靠的是對經(jīng)典菜品的堅(jiān)持和傳承,。承載了祖輩父輩的記憶，記錄了無數(shù)段讓人難以忘卻的過往,。

因此,，海碗居的核心價(jià)值是：“對一個(gè)經(jīng)典產(chǎn)品的延續(xù)”！經(jīng)過分析驗(yàn)證,，我們建議海碗居采取母子品牌發(fā)展策略,，母品牌為“海碗居”，時(shí)尚子品牌為“小海碗”：

品牌名稱：小海碗

品牌定位：“老北京的時(shí)尚化餐廳”

品牌訴求：百年傳承，獨(dú)愛一碗炸醬面

沖擊市場的武器：菜品創(chuàng)意化和傳統(tǒng)經(jīng)典的現(xiàn)代化演繹

六,、海碗居的產(chǎn)品組合再定位：

以炸醬面為爆款產(chǎn)品,，以老北京小吃為餐廳空間流動(dòng)特色與經(jīng)典拿手菜構(gòu)成海碗居產(chǎn)品體系，打造老北京餐飲新標(biāo)桿,。

1,、炸醬面是老北京真正的民食，單品包裝突破,；

2,、老北京的民食要無處不在，隨處品嘗,、隨時(shí)創(chuàng)意,；

3、北京菜的非標(biāo)準(zhǔn)性適合重新演變?yōu)樽杂胁讼�,，迎合市場需求�?span lang="EN-US">

七,、海碗居的文化故事       

海碗居的文化主要體現(xiàn)在京味文化，從店面外觀的設(shè)計(jì),，以及店內(nèi)裝修氛圍的體現(xiàn),，都要以老北京的四合院建筑風(fēng)格和滿清文化為導(dǎo)向；在人文環(huán)境方面,，無論是“迎來送往”,、還是“斟茶倒水”，都依循老北京的堂食文化設(shè)計(jì)呈現(xiàn),；從客人進(jìn)入店面開始的“鳴堂”,，一直到客人坐好的上茶、薦菜,、唱菜,，最后到送客，在保留了原汁原味的老北京文化的同時(shí),，又增添了一些時(shí)尚,、便利元素和必備設(shè)施，使食客在享受時(shí)尚,、舒適,、便利中又能品嘗到老北京的美食、感受到老北京的好客文化,。

海碗居的炸醬面甚是講究，在面碼方面,，不僅要注重食材的品質(zhì),，還要充分考慮菜品的季節(jié)搭配、克生搭配，更要考慮菜品種類的豐富程度以及層碼高度,，最后還要充分考慮菜品名稱的吉祥喜氣,；海碗居的炸醬面8個(gè)菜碼砸出8響，故稱：八碟八響送吉祥,！

海碗居炸醬面的生產(chǎn)過程全部采用“明廚面案”,，200斤以上面團(tuán)的大師傅的絕招表演，從“揉—壓—搟—疊—切—抖”,，全程工藝貼身可見,；

上面時(shí)既沿用傳統(tǒng)的“青花大海碗”、“大銅茶壺”等傳統(tǒng)的器皿呈現(xiàn)形式,，更對菜品結(jié)構(gòu)方面進(jìn)行了調(diào)整,，在菜品分類方面通過“小吃經(jīng)”的方式趣味化體現(xiàn)：

菜品分類“小吃經(jīng)”

1.倍兒有面兒●老北京熱菜      

2.倍兒有情兒●老北京下酒菜

3.倍兒有范兒●老北京湯燉菜

4.倍兒有講兒●老北京小吃

5.倍兒有心兒●老北京主食

6.倍兒有勁兒●老北京特飲

八、海碗居的品牌化闊步發(fā)展

經(jīng)過我們的品牌策劃和發(fā)展輔導(dǎo),，海碗居在小關(guān)總的帶領(lǐng)下,，通過“小海碗”子品牌的時(shí)尚化發(fā)展，迅速突破老品牌“海碗居”平面式發(fā)展的瓶頸,，海碗居通過“母+子”品牌格局的構(gòu)建,，快速進(jìn)入了螺旋式上升發(fā)展階段，在不到一年的時(shí)間內(nèi)開店20家,，并且家家火爆,；從此海碗居走上了品牌化、規(guī)�,；�,、復(fù)制化闊步前進(jìn)的發(fā)展階段。

 

路過

雞蛋

鮮花

握手

雷人