（二）,、新派北京餐飲品牌調(diào)研總結(jié)

    新派北京餐飲品牌,，在菜品結(jié)構(gòu)上以北京創(chuàng)意菜和私家菜為主,；在文化表現(xiàn)方面,，以名人文化-老舍茶館,，私家菜文化-劉宅食府,、花家怡園,，建筑文化（胡同文化,、四合院文化）-印象小館,、院落、局氣,；空間裝飾,，基本以老北京四合院為基調(diào),，偏向傳統(tǒng)典雅的方向；價格定位,，以中端和中高端消費為主,。

（三）、老北京炸醬面品牌：       

    北京市,，以老北京炸醬面作為主打的炸醬面餐飲品牌607家（不完全統(tǒng)計）,；主要存在以下主要問題：

    問題一、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重,，主打產(chǎn)品“炸醬面”在產(chǎn)品,、價格、傳播等層面幾近相同,；

    問題二,、門店形象落后，品牌形象不清晰,；

    問題三,、沒有形成品牌沉淀，尤其是在炸醬面認知方面,，缺少百年老字號的記憶認知,。

    問題四、在傳播訴求方面,，基本停留在價格層面的宣傳訴求,，品牌附加值不高。

    問題五,、大部分餐廳將“老北京炸醬面大王”,、“老北京炸醬面”作為餐廳主視覺傳播，導致：

   “老北京炸醬面大王”不具備品牌定位的獨特性,；因此,， 沒有形成該品類的具有知名度的代表品牌。

（四）,、主流消費群體喜歡去的餐飲品牌調(diào)研

    由于年輕人的工作節(jié)奏越來越快,，在外就餐成為了年輕人的經(jīng)常習慣，隨著白領以及商務年輕人群的快速增加,，年輕白領消費群體逐漸成為了在外就餐的主流消費群體,，因此，我們專門針對年輕白領消費群體的興趣選擇傾向進行了調(diào)研分析：

    經(jīng)過調(diào)研,，我們發(fā)現(xiàn)年輕白領消費群體對“J大俠中華料理”,、“孟非的小面”、“很高興遇見你”,、“秦門陜西菜”等特色餐飲情有獨鐘,。

   年輕人之所以喜歡這些餐飲品牌,？主要是因為這些餐飲品牌在菜品呈現(xiàn)方面，將傳統(tǒng)菜品用個性創(chuàng)意的形式呈現(xiàn),，強調(diào)產(chǎn)品品質(zhì),；在文化方面，通過名人效應,，以地域文化為根基,，融合時尚,、流行元素,；在消費興趣方面，增加趣味性要素,，滿足都市主流消費者的興趣需求,。

    白領人群的就餐觀：

    每月外出就餐3-5次；一個月內(nèi)有外出就餐的人群占比99.7%,；吃飯=休閑,、交際、個性展示,；就餐要求品質(zhì)高,、喜歡與眾不同的就餐體驗，他們希望獲得：獨特的情感表達和服務體驗,！

   （五）,、各品牌分類調(diào)研總結(jié)

“北京菜”市場競爭激烈，并且出現(xiàn)了兩極分化的競爭格局,，老字號贏在北京市民百年以來所積累下來的良好認知和優(yōu)秀的單品,；新派贏在時尚化的店面形象設計和創(chuàng)意性的菜品設計；在價格空間方面,，“北京菜”也是兩極分化,，具有典型商務特征的中高檔餐飲市場空間和主要滿足中低端大眾消費需求的市場空間較大。

海碗居的市場機會：

1,、以單品造勢,，將炸醬面打造成為人人必點的爆款單品，同時挖掘北京經(jīng)典菜品系列,，進行創(chuàng)意化演繹,，成為老北京餐飲新標桿。

2,、品牌塑造：用老北京文化符號組裝品牌視覺語言,，彌補老北京文化在主流消費群體認知結(jié)構(gòu)中的缺失。

爆款單品+創(chuàng)意經(jīng)典+北京文化符號

 

 

五,、海碗居的母子品牌化發(fā)展：

海碗居的品牌再定位需要從主流消費群體的消費需求,、產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢,、競爭機會以及自身優(yōu)勢特征四個角度去分析：

首先，從主流群體的消費需求分析,，可以知道,，主流消費群體的消費興趣是在傳統(tǒng)菜品的時尚化、創(chuàng)意化,、趣味化和品質(zhì)化等方面,；

其次，從餐飲市場發(fā)展趨勢來看,，大單品,、產(chǎn)品主義和文化氛圍營造，成為了餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大趨勢,；

然后,，從競爭機會來看，具有典型時尚化,、趣味化,、大單品化特征的中高端和中低端老字號品牌發(fā)展機會較大；

最后,，從海碗居自身的競爭優(yōu)勢來看,，海碗居具有典型的優(yōu)勢大單品“老北京炸醬面”，而缺少的是時尚化,、趣味化的現(xiàn)代特征,。

經(jīng)過多年的品牌經(jīng)驗總結(jié)，海躍得出,，老字號時尚化的變與不變是：

老字號時尚化的變是指：店面名稱,、店面裝飾氛圍、出菜速度和菜品呈現(xiàn)形式,，要與主流消費群體的時尚化消費需求相掛鉤,，要變！

老字號時尚化的不變是指：老老實實做人,、踏踏實實做事,，追求菜品的真材實料和優(yōu)質(zhì)出品的根本不變。

因此,，“海碗居”時尚化的原則是在型的層面使之能夠更好的滿足消費群體的時尚化外表需求,，而不變的是企業(yè)傳承百年不變的本分和品質(zhì)化發(fā)展根本。

老字號餐飲品牌在新派菜系的大舉進攻下屹立不倒,，靠的是對經(jīng)典菜品的堅持和傳承,。承載了祖輩父輩的記憶，記錄了無數(shù)段讓人難以忘卻的過往。

因此,，海碗居的核心價值是：“對一個經(jīng)典產(chǎn)品的延續(xù)”,！經(jīng)過分析驗證，我們建議海碗居采取母子品牌發(fā)展策略,，母品牌為“海碗居”,，時尚子品牌為“小海碗”：

品牌名稱：小海碗

品牌定位：“老北京的時尚化餐廳”

品牌訴求：百年傳承，獨愛一碗炸醬面

沖擊市場的武器：菜品創(chuàng)意化和傳統(tǒng)經(jīng)典的現(xiàn)代化演繹

六,、海碗居的產(chǎn)品組合再定位：

以炸醬面為爆款產(chǎn)品,，以老北京小吃為餐廳空間流動特色與經(jīng)典拿手菜構(gòu)成海碗居產(chǎn)品體系，打造老北京餐飲新標桿,。

1,、炸醬面是老北京真正的民食，單品包裝突破,；

2,、老北京的民食要無處不在，隨處品嘗,、隨時創(chuàng)意；

3,、北京菜的非標準性適合重新演變?yōu)樽杂胁讼�,，迎合市場需求�?span lang="EN-US">

七、海碗居的文化故事       

海碗居的文化主要體現(xiàn)在京味文化,，從店面外觀的設計,，以及店內(nèi)裝修氛圍的體現(xiàn)，都要以老北京的四合院建筑風格和滿清文化為導向,；在人文環(huán)境方面,，無論是“迎來送往”、還是“斟茶倒水”,，都依循老北京的堂食文化設計呈現(xiàn),；從客人進入店面開始的“鳴堂”，一直到客人坐好的上茶,、薦菜,、唱菜，最后到送客,，在保留了原汁原味的老北京文化的同時,，又增添了一些時尚、便利元素和必備設施,，使食客在享受時尚,、舒適、便利中又能品嘗到老北京的美食、感受到老北京的好客文化,。

海碗居的炸醬面甚是講究,，在面碼方面，不僅要注重食材的品質(zhì),，還要充分考慮菜品的季節(jié)搭配,、克生搭配，更要考慮菜品種類的豐富程度以及層碼高度,，最后還要充分考慮菜品名稱的吉祥喜氣,；海碗居的炸醬面8個菜碼砸出8響，故稱：八碟八響送吉祥,！

海碗居炸醬面的生產(chǎn)過程全部采用“明廚面案”,，200斤以上面團的大師傅的絕招表演，從“揉—壓—搟—疊—切—抖”,，全程工藝貼身可見,；

上面時既沿用傳統(tǒng)的“青花大海碗”、“大銅茶壺”等傳統(tǒng)的器皿呈現(xiàn)形式,，更對菜品結(jié)構(gòu)方面進行了調(diào)整,，在菜品分類方面通過“小吃經(jīng)”的方式趣味化體現(xiàn)：

菜品分類“小吃經(jīng)”

1.倍兒有面兒●老北京熱菜      

2.倍兒有情兒●老北京下酒菜

3.倍兒有范兒●老北京湯燉菜

4.倍兒有講兒●老北京小吃

5.倍兒有心兒●老北京主食

6.倍兒有勁兒●老北京特飲

八、海碗居的品牌化闊步發(fā)展

經(jīng)過我們的品牌策劃和發(fā)展輔導,，海碗居在小關總的帶領下,，通過“小海碗”子品牌的時尚化發(fā)展，迅速突破老品牌“海碗居”平面式發(fā)展的瓶頸,，海碗居通過“母+子”品牌格局的構(gòu)建,，快速進入了螺旋式上升發(fā)展階段，在不到一年的時間內(nèi)開店20家,，并且家家火爆,；從此海碗居走上了品牌化、規(guī)�,；�,、復制化闊步前進的發(fā)展階段。

 

路過

雞蛋

鮮花

握手

雷人