一,、“海碗居”的新夢(mèng)想

“海碗居”是具有典型北京特色的老字號(hào)餐飲品牌企業(yè),，具有京居建筑的風(fēng)格,，灰磚青瓦,，雕花格窗,，樸素淡雅,，寬闊明亮,、充滿(mǎn)京味風(fēng)格的大廳,，"高梁橋",、"廠甸"、"白塔寺"等諸多包間,，再現(xiàn)京味兒民俗民情,，地道京味兒餐飲,、建筑、文化,。

"來(lái)了,，您哪，幾位,，里邊請(qǐng)""小二,，倒茶，"這樣的高喊聲從人們一進(jìn)門(mén)就伴隨在耳邊,，讓人一下子沉浸在老北京的古文化中,，隨之而來(lái)的便是穿對(duì)襟衣衫，蹬圓口黑布鞋,、戴瓜皮帽,、肩搭手巾把兒的小伙計(jì)，帶著海碗居顧客來(lái)到大理石的八仙桌前,，落座在紅漆實(shí)木的長(zhǎng)條凳上,，愿意到包間的可以到"東四牌樓"、"高梁橋",、"廠甸"里歇著,。觀賞著"清明上河圖"，聆聽(tīng)著京韻大鼓,，不知道還以為自己在排古裝戲!吃好喝好后,，又會(huì)在門(mén)童和小二"送客、走好,、您哪"的喊聲中尊貴而愉快地離開(kāi),。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展海碗居成為了北京炸醬面的首選品牌，也成為了北京文化的重要體驗(yàn)場(chǎng)地和老北京的一面旗幟,。但凡到北京的外地游客,，都想吃一碗地道的炸醬面，不僅是為了品嘗到那新鮮,、筋道可口的手搟面和干炸香咸的炸醬,，更有為了看到那滿(mǎn)滿(mǎn)的八碟面碼兒，還有那甜甜的京嘴子文化以及“鳴堂唱菜”的熱鬧氛圍,。

俗話(huà)說(shuō)：“軟面餃子,，硬面湯�,！敝傅木褪牵�包餃子的面要和軟一點(diǎn),，搟面條用的面要和硬些,。海碗居在和面時(shí),，還要放少許鹽。這樣,，面條吃起來(lái)筋道,。而且和出的面還要漂亮，講究盆光,、面光,、手光 ──“三光�,！�

    炸醬面最關(guān)鍵的是炸醬,，最講究的是面碼兒。

    先說(shuō)這炸醬：豬肉,，肥膘兩指,，薄皮兒。肉去皮后,，肥瘦分開(kāi),，切成麻將（轂）色子大的方丁兒，其他佐料備好,。炒菜鍋里放些油,，油熱后先放肥肉丁兒，煸,。時(shí)不常用鏟子擠壓肥肉丁兒,，覺(jué)著肉丁兒還有些彈性，不要煸干,，把瘦肉丁兒放入鍋內(nèi),，同時(shí)放姜末兒煸炒。待瘦肉丁兒變色,，放入瀉好的干黃醬,，別動(dòng)！速將涮黃醬碗的水少許倒入鍋內(nèi),，此時(shí)形成爆鍋,，即刻用鏟子一個(gè)方向和攏。待肉,、醬,、水均勻成糊狀，改小火兒,，繼續(xù)一個(gè)方向和攏,。直到黃醬在鍋里冒泡，顏色變深,，熬制時(shí)間至少需要二十來(lái)分鐘,。起鍋前,，放入鹽和事先切好的蔥末兒。

 一般好的炸醬不只味兒好,，最絕的是醬放三天,，不能成坨兒，不能干,，醬上要汪著一層透亮的浮油,。

面碼兒是拌面的配菜，隨著季節(jié)走,。海碗居的面碼兒最為講究,，通常八樣：青蒜末兒、黃瓜絲兒,、豆芽?jī)�,、青豆、香菜葉,、蔥花,、水蘿卜絲兒，外加黃瓜段兒和幾瓣大蒜,。把面碼兒跟炸醬放入鍋兒挑,，或是過(guò)了水兒的面條兒里一拌，再點(diǎn)點(diǎn)兒醋,。嘿,！沒(méi)治了……

 不是我口兒高，轉(zhuǎn)悠了不少的地方兒,，至今我還沒(méi)吃到過(guò)像海碗居做的那樣兒的小碗干炸的炸醬面,？

 小碗干炸，顧名思義,，炸醬面也,。就是早先老北京的人家，一般為家境趁的主兒,，精心選料,，細(xì)致加工，按照多年下廚的經(jīng)驗(yàn)而炸出的醬,，并將其放入青花小瓷碗里,，故此得名。

海碗居作為兩代餐飲的傳承代表,，在老關(guān)總時(shí)期,，主要以大店的形式淋漓展現(xiàn)老北京的京味特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)多年的努力，老北京菜館的“鳴堂叫菜”文化,，在海碗居得到了較好的傳承和發(fā)展,，在其跑堂文化的鍛造下培養(yǎng)出了諸如德云社“岳云鵬、孔云龍”這樣的優(yōu)秀藝術(shù)人才,；海碗居不僅在菜品方面成為了老北京炸醬面的代表，更成為了老北京京味文化的體驗(yàn)中心,；在這一時(shí)期,，16年時(shí)間，海碗居在北京城共開(kāi)出了四家大店,，并且每家店都成為精品文化的代表,。

隨著時(shí)間的發(fā)展，海碗居的接力棒傳到了第二代關(guān)悅手里,，作為80后的年輕人,，關(guān)悅不甘平淡，也想在餐飲業(yè)快速發(fā)展的新時(shí)期,，打出一番新天地,。

二、與我們的戰(zhàn)略合作

懷揣著夢(mèng)想,，經(jīng)過(guò)多方選擇,，2014年底“海碗居”找到了我們，并進(jìn)行了深入溝通,；在溝通的過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn),，“海碗居”經(jīng)歷了第一個(gè)十年的快速發(fā)展，關(guān)鍵是把握住了政商務(wù)餐飲產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的十年,，在這個(gè)十年,，政商務(wù)消費(fèi)要求：店面龐大、環(huán)境優(yōu)雅,、服務(wù)周到,、菜品種類(lèi)繁多；但是在新時(shí)期,，新的大環(huán)境下,，“海碗居”要想再次實(shí)現(xiàn)快速發(fā)展，一定要順應(yīng)新時(shí)期的社會(huì)發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)需求傾向,，并重點(diǎn)解決好以下三個(gè)問(wèn)題：?jiǎn)栴}一,、“海碗居”品牌再次定位；問(wèn)題二,、品牌形象,、消費(fèi)環(huán)境再設(shè)計(jì)，與品牌定位,、核心消費(fèi)群體相呼應(yīng),，并把優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)符號(hào)化呈現(xiàn),；問(wèn)題三、產(chǎn)品線(xiàn)升級(jí),。

經(jīng)過(guò)深入溝通“海碗居”對(duì)我們的專(zhuān)業(yè)能力高度認(rèn)可,，決定由我們來(lái)推動(dòng)“海碗居”的二次創(chuàng)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)品牌發(fā)展和營(yíng)運(yùn)模式的雙升級(jí),。并在北京市場(chǎng)以較短的時(shí)間實(shí)現(xiàn)突破式發(fā)展,。

三、新老京派菜肴對(duì)比分析

   “海碗居”項(xiàng)目啟動(dòng)后,，我們把“北京菜”分為了：北京老字號(hào)餐飲品牌,、新派北京餐飲品牌、老北京炸醬面品牌,、主流消費(fèi)群體喜歡去的餐飲品牌等四個(gè)類(lèi)別,，并分類(lèi)進(jìn)行了調(diào)研、分析：

（一）,、北京老字號(hào)餐飲品牌調(diào)研總結(jié)

    北京,，作為六朝古都，尤其是近清文化影響深厚,，因此也存留了大量具有皇城京根文化特色的老字號(hào)餐飲品牌,，諸如：習(xí)書(shū)記親自光顧的“慶豐包子”、護(hù)國(guó)寺廟會(huì)的小吃,、火燒夾小腸的小腸陳,、以砂鍋白肉著稱(chēng)的砂鍋居、白水雜碎的天興居,、都一處的燒賣(mài),、爆肚馮的牛羊爆肚、餛飩侯的餛飩和湯包,。這些老字號(hào)品牌具有明顯的優(yōu)劣勢(shì)：

老字號(hào)的優(yōu)勢(shì)：

1,、產(chǎn)品：經(jīng)典菜品或小吃引發(fā)追索，得以流傳百年——即拿手單品,。

2,、文化標(biāo)識(shí)：凝結(jié)著歷史文化和地理標(biāo)識(shí)，百年小吃的魅力吸引著外來(lái)嘗鮮型游客和土生土長(zhǎng)的北京人,。

老字號(hào)的劣勢(shì)：

1,、經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題：環(huán)境臟、亂,、差,，服務(wù)效力低; 老字號(hào)在管理體系升級(jí)、品牌形象宣傳推廣方面落后，品牌影響力日漸衰弱,。

2,、客戶(hù)群體問(wèn)題：主要顧客群體仍然為觀光客，店鋪選址多集中在老北京氛圍濃厚的商業(yè)街,，消費(fèi)面過(guò)于狹小和單一,，受季節(jié)性和時(shí)間性影響較大。

3,、產(chǎn)品問(wèn)題：

產(chǎn)品僵硬：老字號(hào)仍然堅(jiān)守幾十年前的產(chǎn)品,，但消費(fèi)者的需求發(fā)生轉(zhuǎn)變，老字號(hào)不能及時(shí)更新開(kāi)拓,，難以滿(mǎn)足新的市場(chǎng)需求。

口味傳統(tǒng)：因?yàn)楹芏鄠鹘y(tǒng)的北京小吃在口味上偏油膩,、或者是含糖量比較高,，難以滿(mǎn)足現(xiàn)代人的口味，導(dǎo)致僅限于旅游季節(jié)帶外地好友去嘗個(gè)鮮,，難以形成高頻次消費(fèi),。

路過(guò)

雞蛋

鮮花

握手

雷人