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餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢
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鮑躍忠新零售論壇：餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢
本文是鮑躍忠新零售論壇組織的第83次專題分享。
本次分享特邀辰智科技CEO葛建輝先生,。
葛建輝：
感謝鮑老師提供這次機(jī)會，在我一直學(xué)習(xí)的論壇里，來跟大家分享我在過去幾年工作中積累的關(guān)于餐飲行業(yè)的一些數(shù)據(jù)的分析結(jié)果,。
首先介紹一下自己,，我公司在上海主要做餐飲大數(shù)據(jù)的分析。目前主要服務(wù)餐廳,，也和很多的餐廳供應(yīng)商有接觸不少,，包括一些新零售品牌，也會需要一些餐飲的數(shù)據(jù)作為他們經(jīng)營過程中參考的一些要素,，所以也積累了新零售的品牌,。
這兩年我比較聚焦在餐飲，所以我們跟中國烹飪協(xié)會,，中國飯店協(xié)會,，都有很多的研究報告發(fā)布。也有一些我們自己的研究和口碑聯(lián)合發(fā)布的成果,，在行業(yè)里面也有一些分享,。
（一）
首先給大家看一張圖，涉及到餐飲行業(yè)幾個趨勢的數(shù)據(jù),，我們會看到餐飲行業(yè)的整體的上升趨勢是比較明顯的,。并且還有一個數(shù)據(jù)是餐飲在整個社會消費零售總額中的占比。
我們看到15年是一個拐點,，之后餐飲在整個社零總額中的發(fā)展速度,，超過了社零總額的發(fā)展速度。我把這個現(xiàn)象定義成中國整體餐飲消費的發(fā)展趨向于穩(wěn)定,，并且在15年以后有一個非常明顯的更加高速的增長,。
我們再去進(jìn)一步的細(xì)化。比如在門店數(shù)量上,，17年有一個回落,，18年有一個非常高速的增長，目前中國整個餐廳的總量已經(jīng)超過了700萬家門店，已經(jīng)成為所有的實體商業(yè)里面業(yè)態(tài)門店數(shù)量最多的行業(yè),。
在這所有增長的背后,，我們看到了幾個有重要意義趨勢的數(shù)據(jù)。第一個就是連鎖的比例在逐年增長,。餐飲是一個傳統(tǒng)意義上的行業(yè),，但從15年之后，它的規(guī)�,；B鎖化的趨勢越來越明顯,。
第二個就是外賣，外賣的增長是超乎我們所有其他行業(yè)想象的,。從14年開始,，整個外賣的增速就沒有低于過30%的，并且在18年迎來了一個新的高峰,，超過40%的增長,。中國的餐飲外賣在18年整個的市場容量已經(jīng)超過3000億。
第三個我們看到在品類層面上快餐小吃品類,，細(xì)分餐飲品類里面,，門店在過去的四年持續(xù)增長，18年的增長速度仍然超過10%,。
第四個我們看到17年一二線城市出現(xiàn)了大量餐飲的關(guān)店,，主要是受政策層面上的拆遷、拆違以及區(qū)域市場競爭激烈的影響,。在18年的趨勢就迎來了一波的反彈,，一二線城市都有一個爆發(fā)性的反彈。
在345線城市18年是有一波的盤整和萎縮,，這也是從拆違拆遷角度,，政策下沉造成的結(jié)果。我們從15年到現(xiàn)在的開店關(guān)店的數(shù)據(jù)持續(xù)跟蹤之后,，根據(jù)每個城市的餐廳飽和度,，每個城市的開店率、關(guān)店率以及一些新店的存活周期,，構(gòu)建了一個模型,，打造了一個城市指數(shù)。
從城市指數(shù)里面來看,，17年整個中國餐飲的開店風(fēng)險是處于最高峰的時間,，18年有一個比較明顯的回落，現(xiàn)在處于中低風(fēng)險的階段,，判斷在19年會略微有所上升,。
我們判斷19年整個的中國餐飲門店會略微有所萎縮,，但萎縮量不會太大。但從整個餐飲的銷售層面上,，我們的判斷它仍然會持續(xù)增長,，并且增長速度整體上還將超過9%的比例。
增長主要基于：一是連鎖,，它會讓很多餐廳的經(jīng)營效率有非常明顯的提升,。第二是外賣它會繼續(xù)加速餐飲行業(yè)的數(shù)字化的經(jīng)營水平。我們認(rèn)為平臺,，特別是口碑,、餓了么、美團(tuán)點評,、糯米這些平臺的技術(shù)賦能會讓餐飲行業(yè)迎來一波數(shù)字化運營的紅利,，原來的數(shù)據(jù)流量的紅利其實相對已經(jīng)到末期，目前還是有,，但大的紅利可能已經(jīng)沒有了,。
（二）
今年年初，在一次會議上跟阿里本地生活的昆陽一起開會的時候,，他講了一句話：平臺的流量紅利這個時代已經(jīng)過去了。數(shù)字化的紅利時代剛剛開始,。
今年很多餐飲品牌都在講,，數(shù)字化才是餐廳現(xiàn)在最重要的戰(zhàn)略。我講過一個周期,，就是餐飲行業(yè)進(jìn)入數(shù)字化的元年其實是2015年,。
這一年發(fā)生了好幾件事情，比如說美團(tuán)跟點評的合并,，就是在這一年,，他讓餐飲行業(yè)有了一個非常底層的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。第二個就是口碑在阿里巴巴和螞蟻金服的加持下重啟了,，拿到了非常大的一筆融資,。百度砸了200個億去投百度外賣和糯米，這三個事件結(jié)合在一起,，真正讓餐飲行業(yè)有了一個數(shù)字化的時代,。
而現(xiàn)在只是餐飲行業(yè)數(shù)字化真正紅利開始的最早期，我認(rèn)為2015年到2025年是餐飲行業(yè)數(shù)字化的十年,。在這十年里面,，餐廳幾乎所有的事情都將被數(shù)據(jù)標(biāo)簽化。這些技術(shù)平臺也帶來了很多消費者的變化,，也是因為消費者的需求在發(fā)生變化,，所以這些技術(shù)也發(fā)揮了越來越重要的作用,。
我舉幾個我們監(jiān)測到的消費者在就餐行為上，幾個主要的改變案例給大家做分享,。
首先我們看到了一個特別重要的事情,，就是消費者的就餐場景發(fā)生了非常明顯的變化。在五年前,，大概不到一半的消費者,，日常就餐的時候會在外面去吃飯。
在2017年之后,，比例超過了50%,，這導(dǎo)致原來中國傳統(tǒng)的大餐飲、中餐飲是以圍桌聚餐為主要場景經(jīng)營方式,，而現(xiàn)在日常就餐的時候,，消費者的客群完全不一樣了，這就導(dǎo)致原來的傳統(tǒng)餐飲面臨著越來越大的獲客壓力,。
因為客群在減少,，而那些持續(xù)增長的日常就餐的場景，成為餐廳營銷最重要的客流爭奪的場景,。這也是所有的平臺在講每一頓飯你都可以影響一個人,，他就帶來了一群客群，這個時代可能已經(jīng)不多了,。
平臺的營銷開始針對個體,，因為一個人的就餐，一個人小范圍的就餐越來越普遍流行,。
第二個趨勢是客單價的變化,。由于消費者對外出就餐消費預(yù)期在下降，所以對價格就會更敏感,。
我們看到過去的三年,，整個餐飲的客單價是在持續(xù)下降的，下降的比例雖然不高,，但是持續(xù)的下降有兩個核心的原因,。第一個原因就是外賣讓消費者的一頓飯變得更簡單，客單價下降了,。第二個,，餐廳營銷對顧客強(qiáng)調(diào)性價比，所以中餐飲開始主動降低它的客單價,。我們認(rèn)為餐飲現(xiàn)在已經(jīng)在一個消費分級的時代,，之前有很多人講外賣是消費降級，我的意見觀點里面是一個消費分級的概念,。外賣讓一群人把很簡單的填飽肚子這個事情變得更加的性價比化,。
另外一些場景上,，消費者提升了自己對就餐的需求，一個非常明顯的點,，就是佐餐成為一個儀式,，成為一個標(biāo)準(zhǔn)的配套，特別是飲品的佐餐,。
從我們監(jiān)測的數(shù)據(jù)上來看,，消費者外出就餐在正常場景下，酒水飲料的占比一直都沒有超過15%,，在10~15%之間徘徊,。但非常明顯的是過去三年外賣選飲品的比例漲了超過十個點，這個趨勢非常明顯,。這還不包括那些連接的茶飲,，單獨買的飲品，而只是那些點了外賣,，同時點了飲品的占比,，還發(fā)現(xiàn)在飲品的品類上，過去3,、4年,，碳酸飲料，一些包裝的茶飲料,，它的份額比重是下降的,。但是另外一些牛奶、酸奶,、果汁乳酸菌增長的比例比較明顯,。這里面體現(xiàn)了消費升級的概念,。原來有很多是為了爽來去選擇的飲品,，現(xiàn)在更多的會去追求營養(yǎng)，健康,、更加品質(zhì)化的需求,。
（三）
我們團(tuán)隊在研究餐飲行業(yè)的整體宏觀環(huán)境變化的時候，得出了這樣一張圖的結(jié)論：以一個餐廳的管理團(tuán)隊的經(jīng)驗,，是保障一個餐廳實現(xiàn)盈利最重要的因素,。包括好的菜品，一個穩(wěn)定的供應(yīng)鏈,，有一個好的品牌ip,，有一個選址的保障、運營,、營銷,，策劃都有非常專業(yè)的人在把握,，就能保證一個餐廳能夠持續(xù)盈利。
這里不得不說,，選址成為整個傳統(tǒng)餐飲經(jīng)營過程中最重要的一個環(huán)節(jié),。選址沒選好，這個店是沒有發(fā)展的機(jī)會的,。選址選好了,，才有后面的，說有好的菜品,，有好的品牌,，有好的營銷策劃。
所以這也是我們在過去的4,、5年時間里面,，一直在重點推薦關(guān)于大數(shù)據(jù)選址的服務(wù)。在這個部分里面幫助餐飲品牌去控制開店的風(fēng)險,，提高開店的效率,，降低開店的成本。
（四）
未來我們的判斷,，大數(shù)據(jù)驅(qū)動下的精細(xì)化運營將成為最重要紅利來源,。大數(shù)據(jù)驅(qū)動下的運營，我把它分成了這七個類,，具有這這七個維度的能力,，才能去實現(xiàn)精細(xì)化的運營。
包括分區(qū)域,、分商圈,。這兩個大家比較容易理解，就是不同區(qū)域的人群,，他的需求是不一樣的,。不同的商圈，它的人群結(jié)構(gòu)是不一樣的,。所以不同的人群,，我們需要采用不同的營銷方法，提供不同的產(chǎn)品,，提供不同的價格體系,。
分時段、分層級,、分人群的精細(xì)化運營是未來實現(xiàn)餐廳的數(shù)字化運營最重要的三個手段,。
為什么這么講？餐廳這兩年提的最多的是全時段運營,。我上周還參加了一個會議,，大家核心討論就是全時斷運營的問題,。早餐、早午茶,，中餐,、下午茶、晚餐,、夜宵這些場景,，它的人群不一樣，所以提供的菜單一定是不一樣的,。
包括你的配送效率,，生產(chǎn)效率都會是不一樣。最核心的還是不同時段,，因為不同人群,，所以我們就要提供不同的產(chǎn)品、提供相應(yīng)的服務(wù),。特別在外賣,，比堂食可能會更明顯。有很多的外賣品牌,，不同時段它的餐品是不一樣的,，它的排序是不一樣，主推套餐是不一樣的,。
西式快餐都已經(jīng)非常明顯的套餐化,。中餐在最近幾年里面，套餐成為一個非常重要的趨勢,。怎么去分套餐進(jìn)行營銷成為未來餐廳精細(xì)化運營非常重要的課題,。
最后一個是全渠道，以前傳統(tǒng)的餐廳,，打開門做生意,，我只要炒好菜就行了，所以它只有堂食的運營,。
這兩年很明顯的是餐廳開始做外賣,，外賣就涉及到在餓了嗎,、美團(tuán)不同的渠道去上不同的產(chǎn)品,。口碑平臺上來之后,，讓餐廳有了一個跟大眾點評一樣的去展示自己菜品和營銷,，獲得網(wǎng)上流量的策略和方法，包括百度的糯米,，這些平臺都讓餐廳有了更自主,、更主動的營銷通路,。
還有很多的餐飲品牌，開始去打造自己的會員系統(tǒng),，構(gòu)建自己的微信公眾號的營銷宣傳推廣的通路,，以及用小程序去做更多的獲客營銷的策略。這些都是餐廳開始用新的技術(shù)手段去做會員客群有效的營銷方法,。
就像前幾天我們?nèi)豪锩胬蠋?/span>講社群,，很多的餐廳開始去打造自己的社群，我看到有一個品牌,，其中有一家店,，他的社群最多的時候有六十幾個500人的社群。
所以我的建議是,，在未來餐廳通過大數(shù)據(jù)驅(qū)動下,，在七個維度上展開精細(xì)化的運營，將會讓餐廳的盈利得到一個非常有效的保障和持續(xù)的提升,。
2019年是餐廳數(shù)字化運營的紅利的第一個年頭,，過去兩年已經(jīng)投入的企業(yè)，今年一定會看到紅利,。如果今年還沒有投入,，我相信他明年這個市場一定不好過。所以我們在去年的時候調(diào)整了我們整個最近三年的使命,，就是幫助每一個餐飲品牌實現(xiàn)大數(shù)據(jù)驅(qū)動下的精細(xì)化運營,，幫助他們?nèi)崿F(xiàn)管理上的創(chuàng)新和智慧決策。
我看到有一個做牛排的餐廳,，已經(jīng)經(jīng)營了幾十個社群,，他通過社群產(chǎn)生的訂單收入跟他到店獲得的客人收入基本持平。我們看到很多餐廳在最近兩年,，大家都非�,；ㄐ乃既パ芯孔约旱目蛻羰且蝗菏裁礃拥娜耍约旱念櫩烷L什么樣,，他們有些什么樣的需求,，他們有一些什么樣的行為習(xí)慣，他們現(xiàn)在在跟什么樣的群體互動,，去反向研究基于客群做什么營銷,，怎樣研發(fā)新的菜品。
（五）
我們通過顧客的洞察,，曾經(jīng)幫助一個品牌去非常好的洞察他的客群,。包括通過外賣，一些就餐食客之間的互動，一些就餐場景上的環(huán)境的改善,，提了非常明確的需求和一些改善的意見,。
因為客群的定位跟品牌的要素已經(jīng)不一樣，所以品牌也應(yīng)進(jìn)行升級,。我們基于他客群的特征,，給它的門店做了分級分類，不同類型的商圈,，它可以開不同類型的門店,，因為他們服務(wù)的客群特征不一樣。
我們甚至幫他去做了一些產(chǎn)品上的迭代調(diào)整,，因為客群需要的東西是一個多樣性,、更復(fù)雜性的產(chǎn)品選擇�,？蛻粼瓉淼漠a(chǎn)品相對來說太簡單,，所以未來的餐飲品牌，它不再只是做好菜品,，也不只是經(jīng)營一家餐廳,，未來的餐飲品牌是經(jīng)營顧客的品牌，是基于大數(shù)據(jù)去經(jīng)營顧客的價值,。
未來餐飲品牌的估值體系里面將有一個非常重要的維度,，就是看他服務(wù)顧客的數(shù)量，以及服務(wù)的是什么樣類型的一群顧客,，這群顧客可以給這個品牌帶來的終身價值會有多少,？
（六）
餐飲行業(yè)正在發(fā)生非常巨大的變化。
除了平臺對他們帶來的流量運營上的運營方式的差異變化,，在后廚產(chǎn)品研發(fā)上也有非常明顯的趨勢變化,。我們持續(xù)服務(wù)聯(lián)合利華有將近十年時間，他們在餐飲渠道里面一直在幫餐廳去做口味趨勢的洞察,。
聯(lián)合利華基于我們提供的口味消費趨勢的數(shù)據(jù),，幫餐廳提供菜品研發(fā)的解決方案。我們看到未來的餐廳不再需要自己去做各種各樣的研發(fā),，而是可以用供應(yīng)商的解決方案來提升自己菜品的研發(fā)能力,。
包括調(diào)味品的供應(yīng)商提供菜品的研發(fā)解決方案，包括食材的供應(yīng)商提供基于食材的菜譜解決方案,，也包括一些廚具的公司提供他廚房設(shè)備下面的工藝的解決方案,，從非常專業(yè)的素養(yǎng)出發(fā)，得到的新的解決方案,，正在改變餐飲行業(yè)的整個專業(yè)程度,。
現(xiàn)在我們看到的食材已經(jīng)有非常標(biāo)準(zhǔn)的供應(yīng)鏈體系，廚具都已經(jīng)是一個量身定制的整體的廚房解決方案,。所以我們今年預(yù)測的時候,，門店的數(shù)量將會有所萎縮的情況下，我們?nèi)匀环浅酚^的判斷,，整個中國餐飲的產(chǎn)值仍將保持9%以上的增速,。
以下為鮑老師的發(fā)言
我覺得目前看餐飲的快速發(fā)展，它代表了什么確實得需要思考,。他對包括品牌商,，包括甚至做零售都會帶來一些影響。從葛總提供的有關(guān)數(shù)據(jù)來看,，整體的餐飲的增長速度它是超過了社會商品零售總額,。社會商品零售總額當(dāng)中是包含餐飲這一部分的，也就說他整體增長速度還是比較快的,，發(fā)展速度它代表著未來應(yīng)該是一種社會消費結(jié)構(gòu)的變化,，生活方式的改變。消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化,，所以對整個的行業(yè)市場結(jié)構(gòu)會帶來很大的影響,。
再一個是餐飲的門店數(shù)超過了小店數(shù)，確實還是超出了原來的預(yù)期,，我原來一直覺得650萬的小店,，餐飲店大概能占到一半，300萬到400萬,，根據(jù)葛總提供的數(shù)據(jù),，現(xiàn)在餐飲的門店數(shù)達(dá)到了700萬了，已經(jīng)比小店數(shù)量還要多了,，這個已經(jīng)成為一個很重要的一個渠道了,。從18年的情況來看，還呈現(xiàn)一個比較快速的發(fā)展,，確實這是需要關(guān)注的一個市場結(jié)構(gòu)的變化,。
第三是現(xiàn)代生活方式，外出就餐成為一個很重要的生活場景,，很多的生活習(xí)慣也發(fā)生變化,，飲品成為佐餐的標(biāo)配，這應(yīng)該是在現(xiàn)在的日常的外出聚餐當(dāng)中基本可以感受到,。所以可能對大家來講,，目前整個的渠道方式也好，包括一些產(chǎn)品的選擇的新的渠道環(huán)境也好,，是需要做一些新的調(diào)整,。
再一個從各種提供的外賣數(shù)據(jù)來看,，外賣成為推動餐飲很重要的一個動力。這幾年平均在30以上的增長,，18年達(dá)到了40%,。當(dāng)然這里邊有平臺的推動，這個很重要,，我覺得如果是按這么一個比例算的話,，如果沒有外賣，可能整個的餐飲行業(yè)也沒有現(xiàn)在的增長,。
因為它每年的增長速度基本是靠外賣的三十,、四十的增長推動了整個餐飲的快速發(fā)展�,？赡軟]有外賣的推動,，整個的餐飲也會是一個比較大的問題，需要大家去關(guān)注外賣,，需要思考外賣對零售會有什么樣的一些新的價值和影響,。
