目前看,，餐飲行業(yè)是受疫情影響比較大的行業(yè)之一,。在疫情爆發(fā)期,，大多餐飲企業(yè)都已經(jīng)停止營業(yè),。預計疫情過后,，餐飲行業(yè)的恢復也會是比較遲緩的,。

有專家預判,，2020年整體餐飲行業(yè)收入將會減少7000--8000億,，整體行業(yè)將會較2019年下滑10--15%左右,。

（一）

當前，餐飲企業(yè)面對最突出問題是資金鏈問題,。由于營業(yè)停止,，資金收入沒有了。但是餐飲是勞動密集型行業(yè),，工資,、房租等費用項支出占比比較高，大多企業(yè)面臨較大現(xiàn)金流壓力,。

目前餐飲企業(yè)都在采取各種應對疫情的積極措施,。有的企業(yè)在發(fā)力外賣，有的企業(yè)在嘗試到家,，有的企業(yè)在積極做好員工的疫期管理,，有的企業(yè)也采取了降薪、員工共享等一些應急舉措,。

從近日觀察的餐飲企業(yè)應對疫情所采取的措施,，大多還是基于餐飲去思考危機的應對。譬如,，目前有的企業(yè)針對堂食不能做了,，如何通過外賣做一些補償。但是,，大多餐飲企業(yè)來看,，外賣所能產(chǎn)生的補償作用是有限的。有的企業(yè)還是局限于餐飲業(yè)務(wù),，坐等市場恢復后如何自救,。

最近看到外婆家創(chuàng)始人吳國平的分析,，吳國平認為：疫情之后餐飲業(yè)“到家”業(yè)務(wù)會繼續(xù)崛起，餐飲企業(yè)需要融合多種業(yè)務(wù)模式,，才有更堅韌的抗打擊能力和更好的組織彈性,。傳統(tǒng)的堂食餐廳跟“到家”業(yè)務(wù)很難兼容，這意味著要嘗試新的,、更輕的模式,。

我認為，吳總提出了一個多種業(yè)務(wù)模式的觀點,，非常值得注意,。我們看到疫情發(fā)生以來，整個餐飲行業(yè)整體性的受到了較大沖擊,。但是,，在沖擊當中，一些只做堂食的企業(yè)沖擊最突出,，一些具備外賣能力的企業(yè)相對還有一定的線上訂單,。

從最近一些地區(qū)開始的餐廳陸續(xù)恢復開業(yè)情況看，一些企業(yè)的線上業(yè)務(wù)恢復的最為理想,，有些企業(yè)線上訂單基本恢復到疫情發(fā)生以前一半以上的水平。

據(jù)以主打堂食+外賣模式的北京四有青年趙剛總介紹,，他們一些恢復營業(yè)的門店,，外賣訂單基本恢復到疫情發(fā)生以前的60%以上。

但是,，一些只做堂食的餐飲企業(yè),，目前階段只能等待。

（二）

目前分析,，餐飲企業(yè)自救,，需要從兩個方面去思考：一是就餐飲而餐飲的自救；二是打破傳統(tǒng)商業(yè)模式思路,，尋找新的商業(yè)模式,，找到新的自救出路。

目前看,，這次疫情對中國社會,、經(jīng)濟帶來的影響會是比較大的。在2月20日召開的國務(wù)院新聞發(fā)布會上,，中央指導組成員,、國務(wù)院副秘書長丁向陽介紹：這場突如其來的疫情是建國以來的一場非常戰(zhàn)役，病毒來勢之洶,、疫情傳播之烈,、范圍擴散之廣,、全社會所面臨的挑戰(zhàn)之大，堪稱前所未有,。

關(guān)于疫情能對中國經(jīng)濟社會帶來多大影響,，最近看到國務(wù)院發(fā)展研究中心原副主任、經(jīng)濟學家劉世錦的分析,。劉世錦認為：疫情對中國經(jīng)濟的影響,，主要取決于疫情時間長度。如果疫情控制在一月份,，影響的主要是消費,，重點是餐飲、住宿,、娛樂,、旅游、交運等服務(wù)業(yè),；如果控制在二月份,，影響就要擴大到生產(chǎn)，涉及到工業(yè),、建筑業(yè),、農(nóng)業(yè)；如果延伸到三月份以后,，影響到的就是長期生產(chǎn)力,，很多企業(yè)會執(zhí)行不了合約，發(fā)不出工資,，現(xiàn)金流撐不住,，就要關(guān)門破產(chǎn)。這時候就是傷筋動骨的影響了,。

目前觀察,，也有一些企業(yè)經(jīng)歷了03年的非典，目前在按照應對非典的經(jīng)驗做應對,。目前我觀察的一些觀點,，總的大多認為，這次疫情對中國社會的影響已經(jīng)超過了03年的非典,。

最近看到黃奇帆的分析,，黃奇帆認為：這次疫情對經(jīng)濟的負面沖擊會比“非典”大很多。2003 年“非典”對經(jīng)濟的影響主要集中在2季度,，增速比前后兩個季度低1.5個百分點,；客運、旅游,、住宿餐飲,、零售等行業(yè)短期內(nèi)受到較大沖擊,，投資和外貿(mào)受影響不明顯；受人口紅利和加入WTO雙重利好的影響,，“非典”的出現(xiàn)并沒有中斷當時經(jīng)濟的上升趨勢,。但此次疫情不同，波及范圍遠超“非典”,，幾乎涵蓋了我國所有經(jīng)濟活躍和發(fā)達的省市,。從持續(xù)時間上來看，以武漢為核心的“新冠”很可能會長于以廣州為核心的“非典”,。

我們所有人都不期望這次疫情能帶來太大的影響,。但是任何一個企業(yè)你都必須要做最積極的應對、做最充分的準備,。所有企業(yè)都必須要做好應對各種可能發(fā)生情況的準備,。

當前，企業(yè)必須要做好兩個方面的準備：一是如果短期結(jié)束疫情,，企業(yè)能否搶占疫情過后的市場機會,；二是如果疫情延后，企業(yè)能否找到新的模式,，適應特殊時期的市場變化,。

目前，對所有餐飲企業(yè)來講,，我們既要按照疫情前的商業(yè)模式做好疫情結(jié)束后的各種恢復準備,，更要針對疫情可能產(chǎn)生的更嚴重影響，做好更充分的準備,。

這個充分準備，就不是就餐飲而餐飲的單一維度應對,，而是需要我們在商業(yè)模式上做出更多的調(diào)整準備,，以應對疫情可能造成的更復雜影響。

（三）

傳統(tǒng)企業(yè)人,，大多心里存在比較嚴重的行業(yè)邊界墻,。譬如，我做餐飲只考慮做餐飲,，我只是圍繞餐飲,，研究菜品的開發(fā)與店鋪的運營。目前看,，面對這次疫情可能產(chǎn)生的更多影響,，大多餐飲企業(yè)需要打破以往的行業(yè)界限，重新梳理自己的商業(yè)模式,。

這幾年連鎖餐飲的快速發(fā)展,，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)具備很強的市場優(yōu)勢,，譬如，品牌優(yōu)勢,、門店優(yōu)勢,、供應鏈優(yōu)勢、團隊優(yōu)勢等,，為企業(yè)重新梳理新的商業(yè)模式奠定了基礎(chǔ),。

當前時期，包括餐飲企業(yè)在內(nèi)的所有企業(yè)最需要作出的營銷轉(zhuǎn)換是由原來的商品經(jīng)營,、菜品經(jīng)營轉(zhuǎn)換用戶經(jīng)營,。餐飲企業(yè)迫切需要由以往的菜品經(jīng)營、餐廳經(jīng)營轉(zhuǎn)向用戶經(jīng)營,。

企業(yè)要清醒：用戶為你創(chuàng)造價值,。菜品、餐廳是企業(yè)經(jīng)營用戶的一種手段,。在當前競爭激烈的市場環(huán)境下,，企業(yè)必須要由只重視菜品開發(fā)、餐廳運營的傳統(tǒng)營銷思維,，轉(zhuǎn)向重視用戶運營,。

能夠?qū)崿F(xiàn)這一轉(zhuǎn)換的最主要支持手段是移動互聯(lián)網(wǎng)的鏈接。鏈接把企業(yè)與用戶之間的關(guān)系由失聯(lián)關(guān)系（無法實現(xiàn)用戶運營）變成鏈接關(guān)系（可以實現(xiàn)有效用戶運營）,。

在實現(xiàn)理念轉(zhuǎn)換,、建立用戶連接的基礎(chǔ)上，企業(yè)要建立一套經(jīng)營用戶價值的新營銷體系,。這套經(jīng)營用戶價值的新營銷體系的目標是讓用戶能為你創(chuàng)造更大的價值,。

如何讓用戶為你創(chuàng)造更大的價值，一是我們要做好餐廳,，通過餐廳為用戶創(chuàng)造價值,；在一方面，我們要借助餐廳搭建起來的企業(yè)綜合優(yōu)勢,，為用戶創(chuàng)造更多的服務(wù),，打造更大的用戶價值。

目前看,，餐飲+零售是餐飲企業(yè)模式轉(zhuǎn)換的方向之一,。用餐飲特色打造品牌優(yōu)勢，以品牌優(yōu)勢獲取用戶,，圍繞餐飲打造起來的供應鏈優(yōu)勢,，用零售的形式，為用戶創(chuàng)造更大的價值。

餐飲與零售本身屬于一個消費服務(wù)領(lǐng)域,，只是提供的產(chǎn)品不同,。本身可以高度融合到一起。

從這幾年新零售創(chuàng)新發(fā)展看,，零售的創(chuàng)新在逐步走出了一條零售+餐飲的路子,。典型的是盒馬模式。盒馬模式代表的是用餐飲抓取用戶,，然后圍繞用戶需求打造一站式供應鏈體系,，用到店+到家的方式更好地滿足了用戶需求，用APP建立起來的用戶連接,，更好地實現(xiàn)了用戶經(jīng)營,。

這幾年也有一些餐飲企業(yè)在做這樣的嘗試。但是看到大多餐飲企業(yè)只是做的嘗試,，沒有形成戰(zhàn)略性的模式轉(zhuǎn)換,。

目前看，不僅是應對疫情,、開展自救,，還是疫情過后企業(yè)實現(xiàn)快速恢復，還是企業(yè)進入正常時期的未來發(fā)展,，都需要做出這一轉(zhuǎn)換,。

最近看到的案例：BUTCHER是盒馬門店覆蓋數(shù)量最多以堂食為主的餐飲品牌。疫情發(fā)生初期,，堂食突然消失,，企業(yè)馬上面臨了生死存亡的嚴重問題。但是企業(yè)快速轉(zhuǎn)換了新的模式,，結(jié)合盒馬的到家優(yōu)勢,，快速切換了零售模式，企業(yè)不但基本沒有受到影響,，訂單量還發(fā)生了較大增長,。

該品牌和大多餐飲企業(yè)一樣，疫情爆發(fā)前,，在積極迎戰(zhàn)銷售高峰，全國各個門店拼命備貨,，人力蓄勢待發(fā),。

疫情的突然爆發(fā)，1月24號,，餐飲業(yè)一下子遭受了滅頂打擊,，該品牌營業(yè)額跌到了之前的15%，庫存也高了，問題全出來了,。

1月28號,，他們?nèi)ジ�盒馬談，能不能把我的半成品放在你那賣,，這樣就把餐飲做了零售化,。到2月4號立春的時候，BUTCHER全國70%的門店開始營業(yè),，除了做餐飲,，還做零售的補貨，把握半成品,、冷凍品的機遇,。

盒馬推出聯(lián)營商疫情支持政策后。品牌跟盒馬更緊密地綁定,，提供社區(qū)需要的優(yōu)質(zhì)動物蛋白產(chǎn)品,，配合無接觸快速送貨。到2月14號,，品牌的全國營業(yè)額不但沒有下降,，還回到了疫情前的120%，比之前還高,。

餐飲+零售一定是餐飲企業(yè)整體模式轉(zhuǎn)換的一個方向,。不是餐飲零售化，是圍繞以經(jīng)營用戶價值為中心,，把餐飲和零售作為兩大經(jīng)營用戶價值的主要手段結(jié)合起來,，有效經(jīng)營好用戶價值。

（四）

目前看,，餐飲行業(yè)的恢復還需要一段時間,。目前的疫情防控已經(jīng)進入決勝期，但還存在不確定性,。

在這種情況下,，企業(yè)要消除被動等待的思想，盡快采取一些有效手段,，減少損失,，恢復自救。

當前,，繼續(xù)組織員工學習培訓,、員工共享可能都不是最合理的辦法。目前看,，餐飲企業(yè)面臨的壓力是人員成本,，但是企業(yè)可以采取一些措施，想辦法把人員由負擔變成一種優(yōu)勢，做出一些新的嘗試,。

應該講,，餐飲企業(yè)的人員都不是一般人員，特別是我們一些品牌餐飲前廳人員,，都是具備較強社交能力的人員,，企業(yè)如何發(fā)揮出這些人員的優(yōu)勢，在當前的特殊時期,，借機可以把+零售做出積極地推進,，做出一些更有價值的新模式創(chuàng)新。

當前,，受疫情的影響,，消費不能外出就餐，并且目前外出購物還在繼續(xù)受到影響,。但是,，特殊時期，消費需求還是需要的,。

對餐飲企業(yè)來講,，特別是一些具備較強供應鏈能力的餐飲企業(yè)，整合現(xiàn)有的供應鏈資源,，實時做出零售模式的轉(zhuǎn)換非常重要,。

通過這種零售模式的轉(zhuǎn)換，既可以幫助企業(yè)在一定程度上減輕現(xiàn)金流壓力,，也可以幫助企業(yè)減輕供應鏈壓力,，更重要的是幫助企業(yè)做好用戶服務(wù)，構(gòu)建緊密的用戶關(guān)系,，為后續(xù)的恢復正常營業(yè)奠定基本的用戶關(guān)系基礎(chǔ),。

前期，一些餐飲企業(yè)已經(jīng)在用戶數(shù)字化方面做出了一些嘗試,，企業(yè)可以借助APP,、小程序、微信商城建立起來的用戶線上鏈接,，開展為用戶提供疫情特殊時期的到家服務(wù),。這種服務(wù)不只是外賣、食材,，可以提供更豐富的商品服務(wù),。

一些企業(yè)也在嘗試微信群營銷，在這一段時間,，企業(yè)也可以更好地做好社群的運營，通過群為目標用戶提供一些更好的商品服務(wù)，也可以借助群做好一些用戶的維護,。雖然餐廳停止營業(yè)了,，但是，我們的用戶聯(lián)系不能斷,。

企業(yè)也可以嘗試更廣泛的+零售模式,，譬如嘗試直播帶貨等新模式�,？梢匀珕T動員起來,，開展新模式創(chuàng)新。嘗試直播帶貨,，可以不局限于餐飲食材,，可以開展更廣泛的直播帶貨。目前看到一些企業(yè)已經(jīng)在這些方面做出了積極的嘗試,，并且取得了很好的效果,。

總之，在當前的關(guān)鍵時期,，企業(yè)要做好各種應對復雜問題的準備,。危機時刻，借機推動企業(yè)的轉(zhuǎn)型也是非常重要的時機,。

鮑躍忠微信yz111246