近日,，海底撈公布上半年業(yè)績報告。上半年公司實現(xiàn)營收200.9億元，同比增長105.9%,；凈利潤9,450萬元,，上年同期虧損9.6億元,。

我們在關(guān)注海底撈總的營收,、利潤完成情況的同時，如果從經(jīng)營質(zhì)量變化的角度去分析一家企業(yè),，更應(yīng)該關(guān)注的是公司一些相關(guān)經(jīng)營指標的變化,。

報告顯示，上半年海底撈的翻臺率下降至3.0次/天,，去年疫情期間同期翻臺率為3.3次/天,。而2018年海底撈的翻臺率為5次/天，2019年該數(shù)據(jù)下降至4.8次/天,。該指標顯示,，海底撈的翻臺率在近年持續(xù)下降。

并且中報顯示,，除了一線城市保持了3.0次/天的翻臺率,，海底撈在二線、三線城市以及以下城市,、中國大陸以外的餐廳的翻臺率都在大幅下降,。其中，三線城市以及以下城市的翻臺率從3.6次/天降至2.9次/天,。

還有一個需要重點關(guān)注的指標是,，報告顯示，上半年海底撈顧客單次人均消費金額下降到107.3元,，而這一指標2020年度的表現(xiàn)是112.8元,。

從一些相對經(jīng)營指標當(dāng)中，可以更深層次,、更準確的看出一家公司目前所面對的一些問題,。

從這兩個指標我們可以看出：

關(guān)于翻臺率指標的下降：顯示海底撈的到店客流呈嚴重下滑態(tài)勢。從5,，到3,，再到不足3,，可以看出海底撈的到店客流已經(jīng)出現(xiàn)了嚴重“不足”，出現(xiàn)了三分之一以上的客流下滑,。

這個指標的下滑,，在一定程度上可以判定海底撈面臨比較嚴重的客流下滑問題。

可以再深入分析造成這一指標下降的原因,，包括這些年整個餐飲市場快速發(fā)展所帶來的餐飲市場環(huán)境變化等客觀影響因素很多,，再是企業(yè)這幾年的快速拓店也是一個非常重要的原因,。

但是,，對外部因素帶來的影響是所有企業(yè)都必須要接受的，也是必須是要正確面對的,。企業(yè)快速拓店也是企業(yè)在發(fā)展過程中必須要采取的一個手段,。

重要的是，面對外部環(huán)境變化的不確定,，企業(yè)自身的快速拓店發(fā)展,，如何確保企業(yè)的發(fā)展質(zhì)量不下降，確保企業(yè)能夠健康發(fā)展是非常關(guān)鍵的,。

翻臺率的下降,，顧客的分流，對一家餐飲企業(yè)特別是像海底撈這樣商業(yè)模式的企業(yè)來講,，將會面臨很大的問題,。

企業(yè)必須要從內(nèi)部盡快找到造成這一問題的更主要的原因。

可能的問題是,，這一指標反映了企業(yè)創(chuàng)新能力的下降,。海底撈本身就是靠創(chuàng)新出的“高服務(wù)”的特色，形成了一個新的餐飲商業(yè)模式,。

但是在包含餐飲在內(nèi)的直接面向消費者的消費服務(wù)領(lǐng)域,，不斷創(chuàng)新已經(jīng)是行業(yè)能夠持續(xù)發(fā)展的重要要素。因為特別是在當(dāng)前的市場環(huán)境下,，消費者面對不斷變化的一些新形式,、新模式，已經(jīng)成為“高度喜新厭舊”的心態(tài)模式了,。企業(yè)只有靠更加不斷的快速創(chuàng)新,，才能不斷迎合消費者的這種心理變化，才能繼續(xù)留住顧客,。

可以參照組織行為學(xué)理論中的“保健因素,、激勵因素”去分析當(dāng)前的顧客心理。

保健因素就是對于消費者已經(jīng)“習(xí)以為�,！钡囊恍┓���(wù)手段,，不再認為是一種“不應(yīng)該”得到的了,。就像現(xiàn)在，顧客來到海底撈,，對于修甲,、擦鞋等一些服務(wù)都已經(jīng)“很習(xí)慣的”接受了，反而如果你沒有了這樣的服務(wù),，還會引發(fā)顧客的“不高興”,。

激勵因素就是能為消費者不斷創(chuàng)造一些“意想不到”的驚喜，才會更好的打動到顧客,，才能達到更好的吸引顧客的目的,。

激勵因素更考驗企業(yè)的持續(xù)創(chuàng)新能力。

從海底撈來講,，當(dāng)前要想解決翻臺率下降,，顧客分流的問題是十分緊迫的營銷課題。要解決好這一重要問題,，需要企業(yè)采取更多的營銷創(chuàng)新,，能夠喚回更多的用戶、能夠留住現(xiàn)有的用戶,。否則,，對海底撈來講將是非常麻煩的,。

關(guān)于顧客消費客單的下降：也是反應(yīng)了企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新能力,、營銷創(chuàng)新能力的不足,。

消費者的“胃”不會一直局限于以往的菜品、產(chǎn)品,，是不斷變化的,。要想穩(wěn)住消費客單，要想提升消費客單,，需要企業(yè)不斷創(chuàng)新新的菜品,、新的產(chǎn)品。并且要把握好推新品的節(jié)奏,，也考驗企業(yè)推新品的能力,。

如果沒有持續(xù)不斷的新品推出，必將會導(dǎo)致消費客單的下降,。

對一家餐飲企業(yè)來講,，翻臺率、消費客單能更深入的反應(yīng)企業(yè)的經(jīng)營能力,、營銷能力,。

對海底撈來講，如果把這兩個指標結(jié)合到一起看,，企業(yè)目前確實面臨比較嚴重的經(jīng)營問題,。這要比企業(yè)多開一家店少一家店還要重要,。

這幾年，從行業(yè)來講看一些新企業(yè),、新模式,，大多只從規(guī)模角度觀察的比較多。大多重點看有多少店了,，GMV多少,，用戶數(shù)量有多少，很少關(guān)注一些關(guān)系到企業(yè),、模式經(jīng)營質(zhì)量的指標,。這些指標對分析、判斷一家企業(yè),、模式其實是更重要的,。

規(guī)模并不能全面反應(yīng)企業(yè)的真實實力,，經(jīng)營質(zhì)量更關(guān)系到模式能夠成功,，企業(yè)是否能夠更健康的發(fā)展。

從海底撈的模式講,，靠排隊,、靠高翻臺率的商業(yè)模式難以持續(xù)。排隊本身是“違反”基本商業(yè)服務(wù)規(guī)則的,。面對客流,、客單下降如何創(chuàng)新新的營銷模式非常重要。

（完）