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世界經(jīng)濟體系下中國有機餐飲連鎖的世界機會
——以筷樂自煮有機餐飲連鎖為例
趙春善
摘要:
中國關乎老百姓衣食住行的行業(yè)逐漸被國際巨頭蠶食壟斷,特別是大陸餐飲企業(yè)正在逐步被世界級餐飲企業(yè)壓低市場份額,。本文研究表明,,在目前國際餐飲態(tài)勢下,中國亦可以通過重新定位及管理創(chuàng)新發(fā)揮中國傳統(tǒng)餐飲在國際市場中的地位,,走全球擴張之路,,讓日本的媳婦,菲律賓的傭人和“中國的廚師”這一概念,,打造世界的“中國廚房”概念,,獲取全球餐飲市場較大份額成為可能。
關鍵詞:
餐飲連鎖 產(chǎn)業(yè)鏈 管理 進出口 民生 有機 轉(zhuǎn)基因
從1987年開始,,肯德基第一家店在北京前門開業(yè),。從那時起洋快餐打開了國內(nèi)市場,獲得了空前的發(fā)展,。在25年左右的時間獲得了千萬倍的成長,,單是肯德基、麥當勞在大陸的年收入亦超500億人民幣,。根據(jù)餐飲行業(yè)統(tǒng)計,,去年全國餐飲消費2.8萬億,這還是在政府打壓下公款消費下的數(shù)據(jù),,還不包含未納入統(tǒng)計數(shù)據(jù)的個體小餐館,。
中國有近14億人口,而且現(xiàn)在在城市工作生活的人口超過了8億,,隨著社會的發(fā)展,,將由金字塔型的社會結(jié)構(gòu)向扁擔型的兩級分化發(fā)展,,再然后是呈現(xiàn)橄欖球型的社會結(jié)構(gòu)。進入中產(chǎn)階層的家庭越來越多,,在家吃飯的次數(shù)將逐漸減少,,外出旅游、出差,、家庭聚餐都為了未來的餐飲市場擴張?zhí)峁┝嘶A,。
就時機來說,此時是恰逢其時的,。復星集團的投資“學問”是有一定道理的,,那就是在世界發(fā)達國家,有成功的模式,,而國內(nèi)前三強加起來不到市場份額20%,,那么就可以進入。我們看下國內(nèi)餐飲連鎖真功夫,、煌上煌,、華天餐飲等只是幾百家店雖有一定規(guī)模但總量加起來不到市場總額5%,加上洋快餐集團,,也不到餐飲市場總量的10%,。再者,大家普遍對目前的餐飲原材料和衛(wèi)生及添加劑和激素等十分不滿,,都為“筷樂自煮有機餐飲連鎖”的發(fā)展提供了契機,,而且在世界范圍內(nèi),大家越來越對有機對環(huán)保對持續(xù)的生態(tài)圈建設越來越重視,。對家長們來說從為了孩子健康的角度對可樂等碳酸飲料越來越抵制,,亦對有機餐飲有強烈的需求,在能將價格控制下來且保證質(zhì)量的話,,需求會井噴,。
再者新的政府會認識到小平改革的正確,會回到藏富于民的道路上來,,讓人民變富,,讓政府變小,讓政府的手不能老百姓懷里亂摸,,將政府關在籠子里和經(jīng)濟對話,。這樣真正的中產(chǎn)階級發(fā)展起來,社會就發(fā)展到橄欖球的良好的形狀,,人民對未來更有希望,,也更愿意消費,從而拉動整個餐飲文化的消費。
面對良好的趨勢,,我們采取怎樣的舉措,,才能抓住中國餐飲市場并向全球擴張呢?下面就從六個方面闡釋。
一,、筷樂自煮有機餐飲連鎖符合世界經(jīng)濟發(fā)展在大數(shù)據(jù)背景支持下的消費者的參與感和創(chuàng)造感,。
在國內(nèi),位置好點別太難吃的飯店也排長隊,。排隊等位,,坐下點菜還得等菜,等吃完了付錢還得等,,有這時間自己做也就做好了,。
筷樂自煮有機餐飲連鎖,沒有收銀員,,網(wǎng)上預訂支付,,方便快捷。沒有廚師,,讓客人自己動手,或火鍋或炒菜,,而且提供的基本是凈菜,,簡單翻炒下就好。
沒有收銀員,,沒有廚師,,讓這樣節(jié)省了大量的人力成本,比一般有機的餐飲就便宜很多,,而且客人參與度高更有成就感,,也愛在網(wǎng)上曬自己的炒菜“作品”。
在網(wǎng)絡尚未發(fā)達到此程度時我就想過,,要做沒有廚師沒有收銀員的連鎖餐飲,。當時頭痛的幾個方面現(xiàn)在逐一解決。
譬如有機餐飲原材料的遠程追溯系統(tǒng),,現(xiàn)在就可以實現(xiàn)全球24小時365天不間斷的遠程實時直播監(jiān)控系統(tǒng),,保障原材料確實是有機的可信賴的安全的。有了云技術,,讓費用大量節(jié)省,,而且變成了可能。
筷樂自煮有機餐飲連鎖,,雖然沒有廚師,,但有廚師的資料平臺及菜品創(chuàng)新研究量化中心。
通過大數(shù)據(jù),建立資料庫,,讓菜品量化,,而且還可將客人自創(chuàng)的菜品進行量化復制,讓其他客人也跟著學做,。因為我們每個菜成交價及數(shù)量在后臺數(shù)據(jù)都是能看到的,,我們可以根據(jù)每個菜給作者稿費。這樣會激發(fā)更多客人將“作品”貢獻出來,,從而達成眾包的效果,。可將一般餐飲企業(yè)的菜品創(chuàng)新費用省下很多,。
這樣就可以像文創(chuàng)企業(yè)一樣經(jīng)營餐飲,,實現(xiàn)多元文化的融合,將移動互聯(lián)和線下實體連鎖通過文創(chuàng)插上了翅膀,。而且這樣不用向消費者夸大宣傳,,秉承零情感營銷理念,素雅呈現(xiàn)我們的真實,,不用向消費者忽悠,,我們用心去做,實現(xiàn)全流程的透明,,相信消費者的判斷,,實現(xiàn)餐飲連鎖的零情感營銷。“零情感”營銷,,是一種真實的呈現(xiàn),,是素顏以對的坦誠相見,不夸張,、不煽情,、不忽悠,內(nèi)斂,、自信,、謙遜,甚至主動坦白自己的缺點,,不會為了抬高自己而貶低對手,,不會為了賣出產(chǎn)品而傾己所能,會很尊重消費者,,生怕過多的表白影響了客人的判斷,,很在乎客人購買后一段時間了是否依然覺得“值”。這種內(nèi)心的小糾結(jié),,像是羞怯少女的小酒窩和小兔子樣的眼神那么美好,。所以,,“零情感”營銷,不是“無情感”營銷,,只是將這種“羞怯的少女的小酒窩和那小兔子樣的眼神”置于不結(jié)冰的零度范圍內(nèi)保鮮,,保那份純真,鮮那份美妙,。其實生意也是這樣,,生意是什么,生意就是享受,。在我外祖父哪里除了他的“不讓別人吃虧”的信條會讓我終身受用外,,還有的就是他那雖然鶴發(fā)童顏依然保持一顆小鹿心態(tài)的眼神�,;蛟S有人說“零情感”營銷在“王婆賣瓜自賣自夸”的市場氛圍下,,很難行得通,你說的只是學院的象牙塔,,而不具備現(xiàn)實意義,。呵呵,曾經(jīng)我用半年時間做過實驗,,就是“零情感”營銷讓我在半年內(nèi)我所代理的某個產(chǎn)品占領了北京市場的2/3,。當然那時我的思想體系還沒成熟(當然現(xiàn)在也還不成熟),那時腦中還沒“零情感營銷”這個概念,,但基本是這個脈絡,。其實,在道德經(jīng)里,,零情感也有出處,那就是圣人不仁,,圣人不愛,。這種不仁是大仁,這種不愛是大愛,。自然,,“零情感”營銷,體現(xiàn)是對人的大尊重,,是自我修煉內(nèi)功“做好自己”不在紅海里和別人爭斗的卓越理想,。卓越是因為有卓越的理想,并癡情理想,,持之以恒,,在別人十年磨一劍的時候依然能耐得住寂寞和誘惑,相信鐵樹花開,。浮華不實,,拉動情感虛高來創(chuàng)造短期效益,只能是曇花一現(xiàn)�,!傲闱楦小睜I銷,,事實求是不自以為是,呈現(xiàn)事實,,尊重客人,,不忽悠,不許諾,,不去影響行銷對象的判斷,,只是素雅地展現(xiàn),多白描(頂多也只是青花勾勒),,不會添油加醋煽風點火,,不會人云亦云,敢素面朝天,,真實質(zhì)樸純真,,不大,不假,,不空,,不高,就是那么恬淡,,那么不著急,,那么優(yōu)哉游哉地從容著……【】。
二,、筷樂自煮通過移動互聯(lián)實現(xiàn)無收銀員,,并將會員的發(fā)展粘合在移動互聯(lián)上。
粉絲經(jīng)濟是世界經(jīng)濟發(fā)展新趨勢,,不過是果粉還是米粉,,還是鋼絲,你會發(fā)現(xiàn)他們只是停留在產(chǎn)品層面,,尚未進行深度的交融,。移動互聯(lián)亦可幫助企業(yè)實現(xiàn)這種交融。
支付寶或是微信支付等網(wǎng)上付費的便捷,,讓無收銀員成為可能,。顧客只要在網(wǎng)上提前預定支付即可,但傳統(tǒng)餐飲根據(jù)菜單點菜,,種類多品種豐富而且經(jīng)常加餐,,這就造成重復多次付費的麻煩,給線下的分店造成了困擾,。通過幾年的研究,,目前這一問題,,通過套餐的方式得以解決。這個套餐不是簡單的幾個品種套餐,,這個套餐蘊含無中央廚房無廚師,,而且還得讓顧客愿意重復多次消費,甚至一年365天天天在這吃也不膩,。于是,,我們打造了一個綜合的神秘的菜單,一年365天幾乎天天重樣,,都是全新的菜品,。或許有的說,,這個難度太大了,。其實,研究透了就很簡單,,就能化繁為簡,。如果全國10000家分店,每家分店今天都吃這個套餐,,你想那批量化采購就成為可能,,就能幫上游的有機供應商達成批次成熟“全采購”的規(guī)模經(jīng)濟效果。
譬如藏香豬,。你一次購買幾頭整豬,,還是只購買幾副排骨?一般的餐飲企業(yè)不會整豬采購,,而我的筷樂自煮有機餐飲連鎖可以,。耳朵我可以做紅油豬耳,豬頭可以做扒豬臉,,豬舌頭可以做鹵水也可以做湯,,豬頸肉可以烤可以炒,豬皮可以做皮凍,,肥膘和瘦肉可以做餃子餡,五花肉可以梅菜扣肉,,肘子可以東坡肘子,,豬蹄可以白豬蹄亦可黃豆燜豬蹄,豬尾巴可以紅繞,,豬肝可以做炒肝,,豬肺可以做湯,豬腸可以做肉腸可以紅燒豬大腸可以做九曲回腸……如此等等還有各地不同特色的做法,,我可以做成全豬宴亦可做某個部分的全球美食的不同做飯,,讓食客品嘗到不同的風情,。這樣一來,這一批一千頭豬出欄,,我亦可以全部采購,,而且還可以在豬苗的時候就采購,因為我能預測我未來的需求量,,我可以安排未來某一天,,我所有的有機餐飲連鎖店的某一天都吃這個,一次就能消費掉藏香豬的所有出欄量,。而且食客還不厭煩,,還會很喜歡。當然這個菜單是要保密的,,不能讓客人提前知道,,這樣驚喜感才會足些。會員的黏度亦會更強,。
為了給會員更多的“特權(quán)”,,我對非會員就沒有這樣的特殊照顧。如何通過移動互聯(lián)將會員黏住呢,?為此筷樂自煮有機餐飲連鎖制定了非同市場的會員制度,。
會員年費3萬元,全年可以在全國任何一家分店消費,,每次最多可以帶一人,。會員需要介紹推薦才能入會,得認可有機環(huán)�,?沙掷m(xù)的綠色餐飲這個概念才能入會,。這樣可以降低產(chǎn)品教育成本,打造和顧客一致的價值取向,。有機綠色環(huán)保的可持續(xù)的生態(tài)體系,。
我們不用現(xiàn)在的洗滌劑,我們用產(chǎn)統(tǒng)的木炭灰洗碗或堿面洗碗,,我們的餐布,,沒有一次性,只有純棉或蠶絲的,,我們的筷子餐具可以打上客人的名字,,為客人定制。
我們在環(huán)境布置上,,會讓書店和咖啡的形式囊括進來,,一般餐廳擺放綠植裝點,每月還要支付不菲的費用,,我們不用擺放綠植,,我們直接利用餐廳的空間做無土栽培的綠色蔬菜,,不僅裝點了空間,還將空間立體利用成為蔬菜的生產(chǎn)基地,。這樣芽菜類和小葉片的生長期在一周左右的青菜,,就可解決我們的蔬菜供應問題,對于塊莖類的我們可以建立全球采購體系,,亦可會員推薦,,他們發(fā)現(xiàn)真正的有機食品,可以告訴我們?nèi)ゲ少�,,或者是會員幫我們采購,,這樣一來就極大節(jié)省了成本,對于節(jié)省的成本我們回饋給會員,,會員不僅消費產(chǎn)品,,或許通過幫創(chuàng)新菜品拿稿費,和提供原材料資源幫采購還可以拿到傭金,,還能賺錢,,那就成為真正的利益共同體。這樣良性循環(huán)下來就建立了良好的生態(tài)圈,。
三,、筷樂自煮不單是線上還有線下體驗店,線下體驗店和線上不單是O2O,,還是文創(chuàng)衍生品的發(fā)源地,。
現(xiàn)在網(wǎng)上有很多做B2C做有機食品的,他們做平臺,,統(tǒng)一采購,,統(tǒng)一包裝售賣,也有不統(tǒng)一包裝只售賣各品牌的食品,,無遠程追溯不說,,對最終的品質(zhì)亦無法控制。也有打進口食品的概念,,譬如國外進口的有機牛奶銷售量是不錯,,但可持續(xù)性比較差。有的有機生產(chǎn)商自己開網(wǎng)店售賣,,讓做平臺的尋找貨源成為一個難事,。而且平臺做到最后沒有內(nèi)容,光從內(nèi)容提供者那里收取傭金,,遲早是要被踢出舞臺的,。最后的競爭是內(nèi)容的競爭,,如果不能根據(jù)大數(shù)據(jù)指導前端創(chuàng)研產(chǎn)品,,提供更多的內(nèi)容,,那移動互聯(lián)最終將成為空殼。為了很好的對接,,筷樂自煮有機餐飲連鎖的策略是這樣的,,先做遠程有機食品的追溯系統(tǒng),批量采購有機食材,,價格可以讓生產(chǎn)商定,,這樣內(nèi)容提供商的利益得到保障。然后將產(chǎn)品量化重新組合,,通過線下有機餐飲連鎖店直接消化內(nèi)容提供商提供的產(chǎn)品,,避免網(wǎng)店的客人的零賣零送,降低了物流成本及運營成本,。將量化重新組合的產(chǎn)品打包在分店以最終消費品呈現(xiàn),,提高了利潤,而且消費者感覺不到貴,。從而打造品牌,,提升價值。
在消費者進店消費的流程上,,將食材拍成紀錄片,,不僅可以贏得信賴,而且讓吃的背后有更溫情的東西去觸動心靈,。譬如東北的名菜小雞燉蘑菇,。這小雞如果是雞舍里沒有見過太陽的速成白羽雞,和某某村東老劉家梨花母雞下的蛋孵出的小雞并帶著野地里覓食,,夜晚住在樹上長大的小雞,,這價值是不一樣的。
如果沒有這些呈現(xiàn),,消費者會感覺你的有機食品太貴了,,有了這樣的呈現(xiàn),他就會感覺非常值,。將不可量化的東西,,個性化了,個性化了就出現(xiàn)了產(chǎn)品的獨特性,,那價格就不是問題了,。
在風險管控上,要建立誠信檔案,。內(nèi)容提供商要向消費者承諾其產(chǎn)品是用心生產(chǎn)的,,接受社會的監(jiān)督,如出現(xiàn)不誠信行為允許筷樂自煮有機餐飲連鎖將其納入黑名單并在網(wǎng)上向消費者公布,,永生不得從事有機餐飲,。
在員工的管控上也應如此,,如有國外肯德基員工將陰毛放在漢堡里,鼻屎放在必勝客比薩里,,都對品牌造成了極大的負面影響,。為了防范此類事情發(fā)生,在選擇每個員工時不僅考量價值觀匹配,,還要建立誠信機制,,提高犯錯成本,減少今后品牌負面的影響,。
另外國家對有機食品有認證體系,,國外也有,兩個認證體系不一致,,我們不做此類認證,,認證機構(gòu)多少都有問題,光說認證過了,,那其實是沒用的,。我們建立供應商的從種苗到最后上餐桌的全流程的實時監(jiān)控,這是我們前期成本最大的部分,,也是建立彼此間信賴的一個橋梁,,是屬于基礎心理工程建設。這個投資是值得的,。
現(xiàn)在社會缺少不是錢,,而是人與人之間的信賴,我們用心發(fā)愿做有愛心的有信仰的產(chǎn)品,,可能剛開始困難,,但后會越來越獲得大家的認同。而且我們還找到了路徑,,將心理工程的基礎建設投資變成文創(chuàng)產(chǎn)品開發(fā)衍生價值,。譬如拍成紀錄片通過廣告創(chuàng)造收入。不僅傳播品牌,,售賣了產(chǎn)品,,還有附帶的收入。
四,、筷樂自煮有機餐飲連鎖通過先做高端做品牌,,然后做中端,打通產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建生態(tài)圈,,在國際餐飲業(yè)中有話語權(quán)和定價權(quán),。
《海盜船長》電影給我們的啟發(fā)是,要想成為船長,就是你制定的游戲規(guī)則大家愿意參與玩,,那么你就是船長,。要想成為船長,制定游戲規(guī)則就很重要,。米其林一個做輪胎的居然能做餐飲的評價考量體系,這是讓人敬佩的,,足見人家是圍繞消費者利益轉(zhuǎn),。至于車開到哪里,完全沒必要管,,但考慮到車主的需要,,米其林做了餐飲的好的評價標準。
我們做筷樂自煮有機餐飲也要做評價體系,,但不能做餐飲行業(yè)的,,如果你做餐飲行業(yè)的,把自己評得很好,,別人說你王婆賣瓜,,把別人評得高,別人說你自己做得都不成還評價別人,,而且國家還有很多評價部門靠這個吃飯,。所以我們不做對餐飲企業(yè)的考評,我們做對環(huán)境的生態(tài)有機狀況進行考評,,評選土壤,、水質(zhì),、日照等比較好最某作物適宜的環(huán)境,從而帶動當?shù)芈糜蔚陌l(fā)展,而不是簡單提供原材料,。
我原來的想法是先做餐飲店,開起來后再陸續(xù)做系統(tǒng),,現(xiàn)在不是這樣,。我們筷樂自煮有機餐飲連鎖現(xiàn)在的做法是,先做品牌,,通過文化公司對品牌進行潛移默化的傳播,,闡釋我們的理念,然后找志同道合的人,,然后再找投資人和合作伙伴,,然后做系統(tǒng)做物流,做連鎖量化做利益和客人共享的分配系統(tǒng),,最后才是實現(xiàn)線上線下的對接,。
外來的和尚好念經(jīng)。這體現(xiàn)人民內(nèi)心的好學和對知識的敬畏,對外界的無知會有好奇感,,從而對從外面來的人(認為他們見多識廣)所以會自覺的認同,。生活中的確是這樣,如果只是村頭經(jīng)濟,,那出不了世界級企業(yè)家的,。最近兩年出了幾次國,特別是發(fā)達國家,,確實收獲很大,,獲益良多�,?吹搅藙e人的優(yōu)點,,看到了自己的不足,也看到了自己的長處和別人的短處,,這樣就能揚長避短借他山之石來提升自己,。我理解的外來的和尚,是周游世界的和尚,,是具備了世界觀的和尚,,不是村頭破廟哄兩柱香火錢的窮和尚。內(nèi)心的富有,,氣度自然不同,。
五、筷樂自煮實現(xiàn)了內(nèi)部產(chǎn)品創(chuàng)研變成了“眾包”創(chuàng)新,,而且通過內(nèi)部連鎖的量化將其復制,,提升價值,放眼世界,,建立全球供應鏈系統(tǒng),,避免國內(nèi)企業(yè)龜縮一隅,變成小區(qū)域化的公司,,而不是國際企業(yè),。
筷樂自煮有機餐飲連鎖走國際化道理,要借鑒海底撈的教訓,。海底撈折戟美國,,到底是什么問題?
有的說是文化問題,,有的說是產(chǎn)品問題,,也有的說是其他什么問題。我們不說問題,,只說在全球大多數(shù)國家能行得通的國際餐飲企業(yè),,人家具有什么特質(zhì),,而且稍微比較一下,你會發(fā)現(xiàn)很有意思的現(xiàn)象,,幾乎活得好的國際餐飲企業(yè)基本都具備這些流行特質(zhì),,而且過得不好的,折戟的大多是不具備這些流行特質(zhì)的,。
在人方面:
1,、人才本土化
2、干部年輕化
3,、側(cè)重小時工
你看看必勝客,、麥當勞、賽百味,、肯德基等等,不管在大陸還是在海外,,都是這樣的,。這樣做的好處大家也一眼能看出來,人才本土化節(jié)省的人才成本及管理成本我們不說,,只說人才本土化說明產(chǎn)品實現(xiàn)了標準化,,不會仰賴某個人或是某個地區(qū)的人,而是靠系統(tǒng)支持,。有意思的是他們的干部都很年輕,,鍛煉兩三年就能獨擋一面了。他們很大部分員工是小時工是在校的大學生,,并且每年也會招聘很多的應屆大學畢業(yè)生作為管理儲備干部進行培養(yǎng),。再看看我們折戟的企業(yè),這就是差距,。
在心態(tài)上:
對顧客不說自己最牛B,,在尊重的同時謙卑地自信。
我們國內(nèi)的本土企業(yè),,會習慣性說自己是最好的是最牛B的,,這自信可嘉,但可能忘記了天高地厚這個詞是說誰的,。就連處理顧客投訴有些經(jīng)理也先說一句我們是最好的……發(fā)生這樣的事情非常抱歉……云云,。而國際范的企業(yè),人家不會那么多廢話,,很真誠地說對不起我們馬上改我們可以做得更好,。
在時間上:
自己的時間是金錢,顧客的時間也是金錢,,將顧客的時間視若糞土的自然會被顧客拋棄,。讓你排隊等兩小時給你三瓜兩棗的,,誰也不會天天那樣閑。只算自己的時間賬而不算顧客的時間賬早晚市場要和你算賬的,。時間代表的是高效,,代表的是高質(zhì)量體驗,代表的是等價,。如果你的顧客是靠三瓜兩棗哄來的,,你還為此沾沾自喜時,那么只能恭喜您的時間會越來越不值錢,,您的企業(yè)也是,。
在快樂氛圍營造上:
注重營造快樂氛圍。追求性感,,但感性率真年輕時尚,。
文化包容多元,但出品一致,。感恩,,但不盲目崇拜(帝王的感恩文化和自由平等有信仰的感恩是不同的)。關注個體,,極少講大道理,。關注卑微,向往陽光,。
這些特質(zhì),,其實都是暗合了規(guī)律。
六,、筷樂自煮有機餐飲連鎖做健康長久的企業(yè),,將盈利控制在百分十至二十之間,超出部分做公共慈善事業(yè),,打造全球有競爭力的企業(yè),。
做企業(yè)的最終目的是什么?統(tǒng)計研究發(fā)現(xiàn),追逐理想的人賺錢往往比只注重賺錢的人對社會的貢獻價值更大,。做企業(yè),,不是滿足個人私利,而是實現(xiàn)社會的進步發(fā)展,。做筷樂自煮有機餐飲連鎖毛利是比一般餐飲大很多,,但大出的部分還是拿來做社會慈善更好,賺適可而止的錢,,在理想上可以不滿足,,在財富上要看開,才能不至于唯利是圖忘記創(chuàng)業(yè)的初衷,。
筷樂自煮有機餐飲連鎖每年賺錢除了分給供應商客人和股東及員工外也回饋社會,,感恩社會提供了發(fā)展的際遇,,感恩世界經(jīng)濟發(fā)展規(guī)律給企業(yè)提供了可遵循的節(jié)奏,踏著規(guī)律的節(jié)奏為做百年企業(yè)打造好DNA,。
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