1、 從品牌自身定位

首先要來考慮企業(yè)創(chuàng)始人是否有意愿走出去,，還是只是在本地深耕就好,。從“走出去”的角度來看，企業(yè)擴(kuò)張的目標(biāo)可能是覆蓋全國性的,，甚至走出國門,。例如我們最熟知的西式快餐肯德基與進(jìn)入中國后也進(jìn)行了本土化的改良，陸續(xù)推出了海鮮蛋花粥,、油條,、燒餅、蓋澆飯等中式食物以適合中國人的飲食文化,。

2,、 地理環(huán)境因素

溫差大,，濕度高,，或炎熱難當(dāng)，或寒氣逼人的地方居民一般都是嗜辣,，因為辣椒可以祛寒去濕,，吃辣椒成為一種食療方法，自然的形成飲食習(xí)慣,。并且在這片土地上適宜亞熱帶植物的生長與繁衍,，辣椒的產(chǎn)量與品質(zhì)都極可觀。臺灣哲學(xué)家張起鈞先生在《烹調(diào)原理》中也談到這一點,，稱自己原先不吃辣椒：“不要說不吃辣椒,，菜里放一點辣椒，整盤菜都不敢吃了,�,？箲�(zhàn)興起，到了湖南,，看到湖南人辣椒做的菜好香,。嘗嘗吧，愈嘗愈勇敢,，不到半年,，則可以跟湖南人一樣的吃辣椒了�,！狈粗�,，湘人出湘，如進(jìn)京或南下廣東、海南,、深圳后,，其食辣欲望大為減退，抗辣能力逐漸退化

3,、 人文環(huán)境因素

走出地方面臨選擇什么樣的城市作為第二戰(zhàn)略市場,，是一二線城市，還是渠道下沉,？如選擇在上海做川菜,，要考慮來上海的四川人多不多，與四川同樣嗜辣程度相似地區(qū)的人數(shù)有多少,，占比多少都是要考慮的因素,。

上圖為四川人口的城市分布圖，在上海的四川人數(shù)僅為4.7%,，而去廣東的四川人達(dá)到了36·88%,，人口來源地多，決定了消費人群口味的天然多樣性（安徽,、浙江,、河南、江蘇,，綜合占比超過上海外來人口的60%）因此做到正宗的“成都辣”在上海地區(qū)受眾少,，接受程度不高，所以是不可行的,。

4,、 消費需求衍變

本土化是大部分餐飲品牌在上海等地區(qū)的通用策略，必然會造成同質(zhì)化,，漸漸地消費者對于具備傳統(tǒng)正宗地道口味的小吃開始青睞（正宗+特色）,，這也成為80、90,、00后等群體餐飲社交場所選擇的重要因素之一,，畢竟三五成群的聚會要考慮大多數(shù)人的飲食喜好，改良后的特色小吃可以適應(yīng)更多消費人群,，從而滿足社交需求,。

1）大而全——重體驗

南京大排檔就是典型的“大而全”，門店面積150—500平方米,，是南京人展示獨特金陵菜系的古典飯店品牌,，擁有數(shù)百種民廚小食，田園時蔬,，家常烹煮,，口味地道,。南京大牌檔有20余間各款江南小閣、隨處可見的楹聯(lián)燈幌,、穿梭于桌臺間的古裝堂倌,，充溢著中華傳統(tǒng)民俗風(fēng)情，氣韻古雅,，再現(xiàn)清末民初茶樓酒肆之舊貌,，給消費者帶來極強的古風(fēng)體驗。

2）小而精——重口味

很多餐飲門店以打單品的形式成爆發(fā)式增長,，并且這種“小而精”的模式基本是在門店初期發(fā)展中作為戰(zhàn)略要點,，小而精意味著單點突破，聚集資源進(jìn)行差異化布局,，有利于消費者對其快速感知,。

 

對于消費者來說，對于此類門店消費目的性強,，決策成本低,，且以口味為主要傳播點，比如某家的酸菜魚最為好吃,，某家的燒烤最不能錯過,，某家的串串必須種草等�,？谖兜南�費者滿意度越高,，消費者對其粘度越強,，因此保證好的口味是此類門店的命脈所在,。比如太二酸菜魚，強調(diào)酸菜比魚好吃,，且為了保證菜品的品質(zhì)每天限量100條,，中午50條，晚上50條,，售完為止,。蘇小柳點心崇尚工匠精神，發(fā)揚手工匠的文化,，蘇小柳每一道點心都很精致,，它的御街花樓點心五拼從擺盤上就集聚中國古典特色。因此點心這一占位就會被這樣的點心專門店所種草,。

從錦坤品牌營銷專家團(tuán)隊的調(diào)研結(jié)果來看,，消費者最在乎菜品是否好吃，是否衛(wèi)生,。對于同品類的“小而精”門店都會在心中篩選出一個最為青睞的,，并不斷對新生門店進(jìn)行比較,，甚至只專注于某一家門店，哪怕是同品牌的,。因此小門店必須做到菜品更“精”,，細(xì)抓重點才能提高核心競爭力。

   紅料理一開始叫紅麻辣,，第一家門店的誕生也是源于創(chuàng)始人自己喜歡吃麻辣的串串并且和朋友能夠有一個既可以吃到串又可以擼串到很晚的地方。因為有這樣的愛好,，那么這家店就漸漸擔(dān)負(fù)起了搜集更美味的擼串食材,，尋找更好的擼串方法，以一根小小的竹簽作為暗線,，撐起一家門店的經(jīng)營使命,。到目前為止紅料理在上海地區(qū)已發(fā)展到18家門店，店面60-100方不等,，月營收最高近200萬,，成為上海深受消費者喜愛的必去之地。

紅料理傾重于做夜宵,，營業(yè)到凌晨4點,，一是由于品類的特性，人們一般在晚上擼串,，那么紅料理極大滿足消費者這一需求,，別人最晚到凌晨兩點，那么我就到四點,；二是明確卡位夜宵,，針對這一時間段的消費者提供服務(wù)；并且紅料理外賣由自己配送,，保證外賣與堂食營業(yè)時間的一致性和食品制作與送餐時間的協(xié)調(diào)性,。

在錦坤的品牌頂層設(shè)計指導(dǎo)下，紅料理開始逐漸聚焦于串串品類,，其中包括冷鍋串串和烤串,；并且自建供應(yīng)鏈，保證食材每天及時供應(yīng),，確保每一串串串都讓消費者甚至食客們大快朵頤,，打造串串有癮的品牌核心基因；并且直接將食材穿成串再供入門店,，大大提高了門店運營效率和效益,。

串串全名“串串香”，分為火鍋串串和冷鍋串串,，形式與火鍋差不多,，屬于火鍋的衍生品類,，而火鍋作為大品類至今發(fā)展已有規(guī)模化的巨頭在此領(lǐng)域深耕,，且食材質(zhì)量,、就餐環(huán)境等發(fā)展都較為成熟，并出現(xiàn)地方性相關(guān)的法律法規(guī),，例如重慶頒布的《重慶市火鍋經(jīng)營行為規(guī)范》而串串最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期,，以擺攤的形式在路邊銷售，因此埋下了食材,、就餐環(huán)境比較差的基因,。串串逐漸成為大眾所追捧的品類。極大需求引發(fā)更多商家紛紛入圍,，消費者體驗的高訴求和行業(yè)競爭所帶來的壓力共同推動小吃串串的逐步升級,。

紅料理將冷鍋串串和烤串完美結(jié)合并不斷改良，同種食材做出不一樣的口味,，哪種食材更適合烤著吃,，哪種食材做成冷鍋串味道會更好，輔之部分特色小吃的結(jié)合,，全面調(diào)動消費者味蕾,，紅料理一直在不斷的嘗試并開發(fā)新品，真正意義上詮釋了“小而精”,。

何師燒烤是一家專注于川式燒烤的門店,，全國目前共有23家門店，全部為直營,，主要分布在成都和重慶（扎根成都,，滲透川渝），其中,，成都20家,，重慶3家。何師燒烤不斷提高菜品品質(zhì)的同時,，將簡單的燒烤生意上升到擼串哲學(xué)的層次。

基于馬斯洛需求模型,，根據(jù)錦坤提出的“產(chǎn)品觀,、市場觀、價值觀三觀合一”的品牌理論,，何師燒烤提煉出了自己的品牌擼串哲學(xué),，產(chǎn)品方面正宗地道，市場方面洞察消費者需求,，價值方面情懷塑造不遺余力,，既有傳統(tǒng)老字號餐廳的產(chǎn)品極致,，也有網(wǎng)紅餐廳的價值情懷，還有營銷導(dǎo)向的市場成熟運營,。

似乎用竹簽串起來的食物近兩年頗受消費者喜歡,，與何師不同的是紅料理做的是將冷鍋串與烤串相結(jié)合。

不管經(jīng)營特色如何,，基于需求層次來看,，門店首先應(yīng)以滿足生理需求為基本點，也就是產(chǎn)品,。將產(chǎn)品優(yōu)化到極致,，以匠人精神打造爆款產(chǎn)品，對產(chǎn)品不斷進(jìn)行更迭和創(chuàng)新,。然后再是對其它需求的提升,，比如強調(diào)食材的稀缺性和難得的新鮮程度（安全需求）；整個門店存在和互動的IP形象打造,，就餐環(huán)境更為舒適（社交需求）,；服務(wù)更加親和體貼，以誠相待,，針對老人,、小孩及孕婦提供免費及個性化健康產(chǎn)品（尊重需求）；最后就是企業(yè)強調(diào)自身社會價值貢獻(xiàn)的角度,，提高員工對品牌的價值認(rèn)同感和歸屬感（自我需求）

    何師燒烤未來更傾向于川式燒烤,，川式燒烤共有五流派，分別為宜賓,、石棉派,、西昌派、樂山派,、峨嵋派,。宜賓派強調(diào)將食物燒熟而不是烤熟；石棉派是用鐵皮大鍋中的火苗滋烤,；西昌派使用大的粗簽子,，一幫人圍著炭火盆靠或者直接在炭盆上放一張網(wǎng)，一般這種燒烤都為自助燒烤,，更多的是親自體驗制作食物的過程,；樂山派是比較常見的在腌制好食物后抹油烤制；與樂山派同氣連枝的是峨嵋派燒烤,，加蜂蜜烤,，回甜味并進(jìn)行油爆，烤制過程中不加任何調(diào)料,，烤好后刷一層油,。

全國600萬家餐廳，平均每天約有553家餐廳面臨著倒閉,。

小吃餐廳如何打出江山并能守住江山,？

1、結(jié)構(gòu)化思維打造集約性品牌

食品安全衛(wèi)生就不說了,，這是基礎(chǔ),。

首先小吃獨具特色，不易標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制,，保持統(tǒng)一口感是一個細(xì)化的過程,。小吃的獨具特色的口感在初期可能會帶來較好的經(jīng)濟(jì)效益，很多時候這些品牌沉醉于過去獨特口感帶來的經(jīng)濟(jì)效益而忘記了產(chǎn)品更新,，覺得這一種產(chǎn)品可以一直火爆下去,。

打造小吃品牌需要形成三個思維的過渡。

首先是規(guī)�,；�思維,，專業(yè)聚焦某一個細(xì)分品類，將產(chǎn)品做到極致,，并不斷跟從消費者喜好進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新,。比如吉祥餛飩開始只叫吉祥餛飩，把餛飩單品進(jìn)行多元化創(chuàng)新,，并進(jìn)行門店的快速復(fù)制,，吉祥餛飩深受消費者喜愛，成為上海家喻戶曉的老品牌,。

但是隨著門店規(guī)模的不斷擴(kuò)大,，由于門店經(jīng)營小吃品類受限，導(dǎo)致門店客群出現(xiàn)明顯的瓶頸,。增加適當(dāng)?shù)年P(guān)聯(lián)性品類可以增加消費者選擇,，維護(hù)老客戶的粘性。比如吉祥餛飩后改為“吉祥餛飩燒賣·鍋貼”,。這就到了第二階段：根據(jù)人群特征和消費場景做品類關(guān)聯(lián)和延伸,，強化品牌建設(shè)。

最后就到了結(jié)構(gòu)化思維,，以多地域特征小吃品類發(fā)展支撐集團(tuán)的整體品牌愿景,，以文化為紐帶反哺各品類優(yōu)化升級強化集團(tuán)品牌使命。

2,、提升外賣品質(zhì)，提升外賣口碑

目前我國餐飲大盤規(guī)模穩(wěn)定增長,，增速維持在兩位數(shù)水平,。根據(jù)報告中國餐飲大盤收入穩(wěn)定在增長,，2016年突破3.5萬億大關(guān)，同比增長11%,，2017年中國餐飲收入有望達(dá)到3.9萬億,，未來預(yù)計保持10%+增速。也就是說,，2018年餐飲行業(yè)仍能保持10%以上增長,。

小吃的外賣問題（因為吃小吃的人群是年輕人，叫外賣的也基本是年輕人,，人群重合,，所以對小吃的外賣形式需求量很大，但是很多小吃又不適合做外賣,，比如酸辣粉,，火鍋，米面,、烤串,，這樣的食物經(jīng)過外賣后口感不易保持，該如何解決技術(shù)難題,，是烹飪方式的改良還是銷售渠道營銷改良,，還是外送打包形式的其它創(chuàng)新，以提升外賣競爭力）

3,、產(chǎn)品升級不可懈怠,，小吃快餐更沒有“千年不老”的產(chǎn)品

很多餐飲品牌一開始火爆，但是持續(xù)不了多久,，十有八九都是產(chǎn)品問題,。雖然有的爆品早期是引流產(chǎn)品，但是它的引流壽命是有限的,，比如味千拉面,，過去火爆到一座難求，2007年3月,，味千拉面的股票在香港主板上市,，潘慰擁有的財富最高時達(dá)到50億人民幣。而如今卻是慘淡經(jīng)營,，“骨湯門”事件將味千拉入了谷底,，潘慰承認(rèn)骨湯鈣含量表述“出錯”的當(dāng)天，市值蒸發(fā)15億港元,。這只是產(chǎn)品問題的一方面原因,，而根本原因是它的產(chǎn)品升級、創(chuàng)新沒有跟得上消費升級，也許日式拉面的品類的市場需求越來越小,，也許是日式拉面還是存在市場,，只是他的腳步放慢失去了產(chǎn)品創(chuàng)新能力。菜品是餐廳生命的源泉,，菜品研發(fā)出現(xiàn)惰性這一個原因就足以影響一個品牌的生命周期,。

如樂凱薩披薩以榴蓮披薩這一爆款迅速走紅，與必勝客形成差異化競爭,。一大批榴蓮粉自然成為了樂凱薩的流量,，由于產(chǎn)品質(zhì)量高，深受消費者喜愛,。雖然榴蓮披薩很好賣,，但是好的東西，大家都會去學(xué),。不能等到“榴蓮披薩”這杯羹被同行瓜分耗盡了才做新的品類創(chuàng)新,，因為你不能保證別人不會做的比你還好吃。因此樂凱薩開始打造第二款主推產(chǎn)品——牛油果披薩,，他在做的是弱化榴蓮披薩這一細(xì)分品類,，從而再去做品類擴(kuò)充。

門店發(fā)展到不同的階段,，都會有一個主要問題需要解決,。

錦坤品牌營銷專家團(tuán)隊認(rèn)為從門店規(guī)模來看存在著重要的數(shù)量節(jié)點：0—3—30—300家門店一共分為三個階段。

0—3家主要解決的是門店盈利的問題,，它是否是一家能夠賺得到錢的門店,，門店可以盈利，才有繼續(xù)發(fā)展下去的資格與潛力,，新店盈利是考驗一個門店的原始基因是否符合市場發(fā)展需求,。解決盈利問題，提高盈利成為推動品牌擴(kuò)張的動力,。那么就要考慮樣板市場打造問題,。

3—30家店主要解決的是樣板市場的打造，很多客戶會在這一個階段找到我們,，我們發(fā)現(xiàn)在這一階段客戶主要面臨的問題其實就是“選擇”,，不知如何選擇方向�,？赡芩���15家店,，但卻存在好幾種風(fēng)格各異的門店，包括：門店主體色各店存在差異,、門店面積差距較大,、門店布局和裝飾存在風(fēng)格上的差異,、門店的菜品存在一定的差異、門店烹調(diào)設(shè)備存在一定的差異等,。這說明在門店發(fā)展過程中,，公司團(tuán)隊會不斷涌現(xiàn)新的想法,，在試錯,，在嘗新，在隨著消費者的興趣點轉(zhuǎn)變,。當(dāng)然這樣很好,，說明團(tuán)隊運營具有一定的活力�,？墒钱�(dāng)規(guī)模發(fā)展到這一階段時,，會發(fā)現(xiàn)繼續(xù)開店會很吃力。各個方面的想法不統(tǒng)一,，展現(xiàn)的效果不統(tǒng)一,，繼續(xù)發(fā)酵下去，品牌形象將會支離破碎,。因此這時需要確定未來可以復(fù)制的樣板,，為之后的門店迅速拓張找到依據(jù)，提高門店運營效率,，提升品牌力,。

30—300家店主要解決多區(qū)域全國復(fù)制問題。在區(qū)域拓張迎合的自然是當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣,，那么隨著當(dāng)?shù)厥袌龅娘柡腿ハ蛉珖�拓張時,，需要考慮其它地區(qū)的適應(yīng)性，是否存在直接競爭對手,，間接競爭對手是哪些,？競爭力如何？自己的優(yōu)勢該去怎么發(fā)揮,？哪些地方需要改良,？

 “吃”永遠(yuǎn)是大眾熱衷的話題，小吃門店本身就自帶很高的傳播性,。

中國小吃品種豐富,，開發(fā)程度較低，未來“大而全——重體驗,，小而精——重口味”的趨勢將越發(fā)明顯,，這也許就是當(dāng)今餐飲消費升級的方向所在。

在這個流動人口較大的時代,，小吃可以說是一些人家鄉(xiāng)特有的符號,，小吃門店可以聚集一些帶有本幫情感的客群，也可以讓其它地區(qū)的人更便捷地嘗到更多的地方美食，從而也促成了飲食文化的傳揚,。

（石章強系錦坤創(chuàng)始人,、國務(wù)院發(fā)展研究中心研究員、上海市政府品牌專家委員,、上海品牌專委會創(chuàng)始秘書長,。錦坤是全國知名的頂級品牌營銷服務(wù)機構(gòu)。）