啤酒企業(yè)新一輪的增收增利乏力期到了嗎,？消費(fèi)年輕化,，產(chǎn)品高端化，渠道創(chuàng)新化,，終端場(chǎng)景化,，品牌IP化……這一切似乎來得太突然了。華潤(rùn)雪花,、青島啤酒,、燕京啤酒三大巨頭的2021年?duì)I收和盈利水平都還沒有恢復(fù)得到2019年的水平，何況其他二三線品牌和區(qū)域小品牌呢,？小酒館第一股海倫司用一個(gè)10元小酒館的業(yè)態(tài)樣本帶火了一個(gè)行業(yè),，微醺熱潮和餐酒融合雙驅(qū)下，三巨頭以及眾多啤酒企業(yè)先后開始布局小酒館,，小酒館能否成為啤酒企業(yè)增收增利的救命稻草呢,？

2020年因?yàn)槿�球新冠疫情的原因，整個(gè)消費(fèi)行業(yè)都被迫進(jìn)行了相應(yīng)的調(diào)整和變化,，渠道變革,、產(chǎn)品創(chuàng)新、轉(zhuǎn)換賽道等等,，都是各大品牌在尋求未來發(fā)展過程中的探索之舉,。但是也由此催生了很多新的風(fēng)口和機(jī)遇，電商直播,、大單品突破,、地方特色小吃,、小酒館等，讓很多傳統(tǒng)行業(yè)與企業(yè)看到了破局的方向與方式,。

從流量轉(zhuǎn)化為存量,，高端化已經(jīng)成為啤酒行業(yè)共識(shí)

啤酒行業(yè)正在經(jīng)歷需求疲軟帶來的行業(yè)下滑，全面中高端化是目前行業(yè)品牌的統(tǒng)一發(fā)力點(diǎn),，自2013年以來,，行業(yè)產(chǎn)量連續(xù)7年下滑。而供給量縮減的背后,，除了受到政策的影響,，主要還是需求的疲軟，啤酒主要消費(fèi)人群集中在20-50歲,，隨著近年來我國(guó)老齡化趨勢(shì)日益加劇,，20-39歲消費(fèi)群體人數(shù)減少，疊加產(chǎn)品嚴(yán)重同質(zhì)化的消極影響,，成為我國(guó)啤酒產(chǎn)量下降的重要因素,，在存量市場(chǎng)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)，各家企業(yè)目前正在通過產(chǎn)品中高端化來提高營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn),。

2015-2020年,，中國(guó)高端啤酒消費(fèi)量占比由2015年7.1%提高到2020年的11%，遠(yuǎn)低于海外成熟市場(chǎng)美國(guó)的42.1%,；高端啤酒市場(chǎng)規(guī)模占比從2015年的24.6%提升至2020年的35%,。不考慮2020年疫情的影響，高端啤酒在2015-2019年銷量實(shí)現(xiàn)CAGR約10%,，市場(chǎng)規(guī)模實(shí)現(xiàn)CAGR約13.5%,。

在國(guó)內(nèi)啤酒市場(chǎng)份額趨于穩(wěn)定前提下，頭部酒企將持續(xù)受益于高端化趨勢(shì),。而華潤(rùn)啤酒作為行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者,，也采取多重措施提升高端化水平。一方面通過自主研制高端新品,，彌補(bǔ)價(jià)格帶空缺,；一方面通過收購(gòu)國(guó)際品牌喜力，獲得旗下產(chǎn)品,。2019年后,，華潤(rùn)啤酒確定了“4+4”產(chǎn)品組合的策略，通過四大本土品牌(SuperX,、馬爾斯綠,、匠心營(yíng)造,、臉譜)和四大國(guó)際品牌(喜力,、蘇爾等)的共同發(fā)力,，打造華潤(rùn)啤酒的高端化發(fā)展之路。

夜間消費(fèi)快速崛起促進(jìn)了“餐+酒”模式快速發(fā)展

疫情常態(tài)化使得消費(fèi)者把消費(fèi)場(chǎng)景轉(zhuǎn)移到了非現(xiàn)飲型的零售場(chǎng)景,，疊加啤酒行業(yè)總量的減少,，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)飲型場(chǎng)景的消費(fèi)體量在快速下滑。除此之外,，年輕的消費(fèi)者的選擇越來越多樣化,，啤酒出現(xiàn)了很多跨界競(jìng)爭(zhēng)者，低濃度酒精飲料的出現(xiàn)更獲得年輕消費(fèi)者的青睞,，但是這些新的物種它們還需要時(shí)間的驗(yàn)證,。即使包括喜茶、元?dú)馍���,、江小白,，他們依然面臨著時(shí)間的驗(yàn)證。

經(jīng)濟(jì)型啤酒占比下降,，中高檔啤酒占比上升,，而餐飲渠道又是中高端啤酒的最大的消費(fèi)陣地。在餐飲渠道中,，夜間餐飲消費(fèi)增速最快,，餐+酒模式占據(jù)了半壁江山，其中吃晚餐和夜宵,、酒吧占據(jù)了一半多的時(shí)間,，需求非常明顯。同時(shí),，從近幾年趨勢(shì)來看,，在餐+酒的模式選擇上“啤酒+輕餐輕食”更具操作性與成長(zhǎng)性，原因是傳統(tǒng)餐飲重餐輕酒,、餐品個(gè)性化程度高對(duì)后廚的要求逐漸增加,，SKU多導(dǎo)致門店難復(fù)制，連鎖化的難度高,，而輕餐飲因?yàn)椴似窐?biāo)準(zhǔn)化,、經(jīng)營(yíng)連鎖化、營(yíng)業(yè)時(shí)間長(zhǎng),、門店分布密集,、日常消費(fèi)頻次高的原因，在我國(guó)餐飲市場(chǎng)的流水規(guī)模逐步擴(kuò)大,，達(dá)到2.6萬億元的市場(chǎng)規(guī)模,。

從市場(chǎng)規(guī)模層級(jí)來看，二三線城市化發(fā)展和消費(fèi)習(xí)慣轉(zhuǎn)變有望持續(xù)推動(dòng)中國(guó)酒館行業(yè)規(guī)模增長(zhǎng),。從酒館收入來看,，2015年至2019年期間,，中國(guó)酒館行業(yè)營(yíng)業(yè)收入從844億元增長(zhǎng)至1179億元，實(shí)現(xiàn)了8.7%的年復(fù)合增長(zhǎng)率,，其中一線,、二線、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 6.3%,、8.1%,、13.8%。

目前低線城市酒館滲透率低,，供給較少且供給質(zhì)量有待提升，隨著下沉市場(chǎng)消費(fèi)潛力不斷釋放,，未來幾年低線城市酒館市場(chǎng)有望快速發(fā)展升級(jí),。

預(yù)計(jì)2025年酒館行業(yè)規(guī)模將達(dá)1893億， 2020年-2025年復(fù)合增速 為18.8%,，其中一線,、二線、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為15.4%,、17.5%,、 26.7%。從酒館數(shù)目上看,，一二線城市增長(zhǎng)放緩,，三線及以下城市供給快速增加。

截止2019 年年末,，中國(guó)約有4.2萬家酒館,，相比2015年末的3.5萬家，在2015-2019年期間實(shí)現(xiàn)了5.0%的年復(fù)合增長(zhǎng)率,。其中一線,、二線、三線及以下城市年復(fù)合增長(zhǎng)率分別為 2.1%,、3.0%,、8.1%。

預(yù)計(jì)2020-2025期間酒館數(shù)目年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)到10.1%,，2025 年酒館數(shù)目有望達(dá)到5.7萬間,，一線、二線,、三線及以下復(fù)合增速預(yù)計(jì)分別達(dá)到2.0%,、 5.2%,、17.4%,�,？偟膩碚f二三線城市增速快,、空間大,、成本低,，是未來小酒館的主戰(zhàn)場(chǎng),。

綜上所述,，小酒館業(yè)態(tài)是啤酒行業(yè)未來人群需求升級(jí)后的重要升級(jí)型增量,，除了原有的一部分消費(fèi)者變成了從啤酒用戶轉(zhuǎn)化成了其他酒類用戶,，比如說像白酒、紅酒等產(chǎn)品,，而又有一部分消費(fèi)者開始追求更高端的啤酒產(chǎn)品消費(fèi),。

然而新成長(zhǎng)起來的這部分年輕群體，他們追求的是微醺和社交場(chǎng)景化的體驗(yàn),，這種渠道主要是分為兩種,，第一種就是餐+酒+社交，傳統(tǒng)餐飲和小酒館都屬于這種模式,，另外一種則是在另外的消費(fèi)場(chǎng)景下嫁接進(jìn)去了啤酒的體驗(yàn),，比如劇本殺中的喝酒局等等，所以在消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下,，為了滿足消費(fèi)者追求的多元化的消費(fèi)體驗(yàn),，“餐+飲”成為了未來餐飲業(yè)發(fā)展的一種新趨勢(shì)，在此趨勢(shì)下,，酒館風(fēng)潮也開始興起,。

Z時(shí)代輕飲酒消費(fèi)是小酒館模式發(fā)展的基礎(chǔ)

“輕飲酒”的理念在年輕消費(fèi)者中逐漸普及，越來越多的人更傾向追求微醺感而非酩酊大醉,。根據(jù)調(diào)研,，近60%的消費(fèi)者飲酒時(shí)更偏愛微醺的狀態(tài)。小酒館消費(fèi)者以社交需要,、助興,、聚會(huì)為主要目的，相比于酒水品質(zhì),，更關(guān)注酒館氛圍,。從性別分布來看，女性消費(fèi)者更喜歡低度酒精飲料(果啤,、酒精氣泡水等),，且相比男性更看重酒館的音樂、環(huán)境(燈光,、鮮花,、香薰等)。

整體來看酒水性價(jià)比高、社交氛圍營(yíng)造更好,、環(huán)境音樂有吸引力的酒館會(huì)更受目標(biāo)消費(fèi)群體歡迎,。在此消費(fèi)理念影響下，小酒館目標(biāo)消費(fèi)人群非常清晰,。

消費(fèi)場(chǎng)景多元化,，迎合社交成主要驅(qū)動(dòng)力，“第三空間”受消費(fèi)者偏愛,。不同于8090后的KTV式的泛社交場(chǎng)景,，Z世代的社交更強(qiáng)調(diào)多人強(qiáng)互動(dòng)，參與者之間的聯(lián)系非常緊密,，所以越來越多餐飲業(yè)態(tài)（咖啡,、茶飲、酒館等）都通過打造線下社交空間吸引客戶,。深受年輕人喜歡的社交場(chǎng)景劇本殺,、密室逃脫等都有喝酒環(huán)節(jié)增加消費(fèi)者互動(dòng)。

所以,，小酒館業(yè)態(tài)是品牌連接用戶的超級(jí)載體,。把具有共同屬性的價(jià)值人群實(shí)現(xiàn)圈層營(yíng)銷，通過圈層強(qiáng)化這些價(jià)值人群對(duì)品牌的強(qiáng)認(rèn)知,。其中酒館場(chǎng)景帶來的強(qiáng)體驗(yàn)會(huì)構(gòu)建新的品牌認(rèn)知與消費(fèi)者關(guān)系,，在這個(gè)社交場(chǎng)所內(nèi)，將會(huì)進(jìn)一步推動(dòng)品牌傳播和社交裂變,。

同時(shí)酒館業(yè)態(tài)衍生出了不同的模式,，比如正餐+酒+音樂/社交，代表品牌有胡桃里音樂酒館,；酒+輕餐輕食+社交,，代表品牌有海倫司、貳麻酒館等,；比如表演+酒+輕食,，代表品牌有TZ House等，而酒+輕餐輕食+社交所代表的消費(fèi)群體更加年輕,，容易標(biāo)準(zhǔn)化可復(fù)制,，也是未來小酒館行業(yè)的主要模式方向。

小酒館模式并未定型,，多樣化發(fā)展,，新空間廣闊

一家市盈率超過300倍的“小酒館”——HELENS

截止2021年10月4日，門店數(shù)量為558家(不包括待開業(yè)門店),，預(yù)計(jì)2021年?duì)I收21.9億元,，海倫司被眾多投資機(jī)構(gòu)看好中金公司研報(bào)預(yù)計(jì)海倫司潛在開店空間約5,524家,，國(guó)元證券的預(yù)測(cè)結(jié)果為5700家左右，按此推算,，未來海倫司的營(yíng)收規(guī)模超過200億元,，如果以2022年?duì)I收預(yù)計(jì)48.7億，1353家門店規(guī)模計(jì)算,，未來總體營(yíng)收規(guī)模202億,。以海倫司為參照，其成長(zhǎng)目標(biāo)符合雪花對(duì)酒館新業(yè)務(wù)（300億）的規(guī)模預(yù)期,。

海倫斯的整體的單店本量利高于同行業(yè),，具其財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，海倫司初始投資:單店面積約350平方米,，資本開支約90萬,。 單店日平均銷售額:由2018年的5700元上升至2020年的10900元,。 新增海倫司酒館盈虧平衡期不斷下降,，2018、2019,、2020年 分別為6,、5、3個(gè)月,。 投資回收期 若按照26%的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率,，投資回收期約為10-12個(gè)月。

總結(jié)的來說海倫司很好的抓住了現(xiàn)在的年輕消費(fèi)者的一個(gè)心理和需求的,，加上產(chǎn)品本身并不復(fù)雜,，可以不斷的去強(qiáng)化供應(yīng)鏈管控成本，然后做大做好標(biāo)準(zhǔn),，并通過運(yùn)營(yíng)去完成門店和區(qū)域的復(fù)制及拓展,。

貳麻酒館——把產(chǎn)品做到極致，依舊能夠占據(jù)行業(yè)的一席之地

貳麻屬于行業(yè)的另一種模式：創(chuàng)意中式斗酒+地道的成都鬼飲食=打造具有中國(guó)味道的酒館文化,，有著極強(qiáng)的產(chǎn)品體驗(yàn)和消費(fèi)體驗(yàn),。與海倫司直營(yíng)模式不同，貳麻采取合作加盟的模式來拓展市場(chǎng)（目前151家店）,，貳麻的盈利模式主要有兩大塊加盟及裝修等費(fèi)用,，以及產(chǎn)品、酒水的供應(yīng)鏈體系,。其中加盟費(fèi)60萬,，保證金10萬，勘察費(fèi)5萬,，每店每個(gè)月抽3%的營(yíng)業(yè)額,。貳麻酒館在成都的直營(yíng)店，主要在當(dāng)?shù)厮茉炱放朴绊懥Γ�其他版塊城市通過加盟的模式賺取收益,。但貳麻相較于海倫司,，投資更重，回報(bào)周期更長(zhǎng),，產(chǎn)品更復(fù)雜,，可復(fù)制性弱

貳麻目前的門店數(shù)量維持在150家左右，從貳麻的優(yōu)秀門店分布可以看出,，旅游型,、消費(fèi)型城市更容易獲得良好的業(yè)績(jī)，從單店坪效來看,，小酒館的門店面積并非越大越好,，一是和城市特性有關(guān)，二是容易規(guī)模不經(jīng)濟(jì)（上座率+租金成本的影響）,，貳麻600-700平之間的門店效率最高,。

青島啤酒線下形態(tài)從博物館到社區(qū)客廳，把啤酒文化滲透萬家

青島1903標(biāo)準(zhǔn)店的主要特點(diǎn)是產(chǎn)品：當(dāng)?shù)靥厣�美�?酒,。

目前已經(jīng)形成了三大形態(tài)：

1,、啤酒博物館通過參觀、品鑒,、互動(dòng)和文創(chuàng)四大功能不斷提升消費(fèi)者對(duì)于青島啤酒歷史和文化的深度認(rèn)知,，其中700平方米的文創(chuàng)空間里銷售著零酒精的啤酒冰激凌、以啤酒花為成分制作的護(hù)手霜,、酒瓶造型的巧克力等400多種產(chǎn)品也是品牌跨界的各種嘗試,，不但有趣，還未品牌未來的發(fā)展進(jìn)行著不斷的探索,。

2,、青島啤酒旗艦餐吧里面有音樂酒吧、美食餐吧,、面包坊,、時(shí)光坊、啤酒,、美食,、音樂、藝術(shù)一站式互動(dòng)空間,，把線下消費(fèi)體驗(yàn)做到極致,，通過旗艦店樹立品牌形象和強(qiáng)化體驗(yàn)認(rèn)知。

3,、青島啤酒社區(qū)客廳,，也被官方成為“夜間星巴克”,，是現(xiàn)階段青島啤酒館快速拓展的主力模式， 截止2021年10月5日,，共有134家門店,，人均消費(fèi)106元，遍布我國(guó)22個(gè)省,、直轄市,，經(jīng)營(yíng)者多數(shù)為青島啤酒加盟商渠道伙伴、代理商,，總部給予適當(dāng)補(bǔ)貼計(jì)劃在2023年,，門店數(shù)量達(dá)到400-500家。

小酒館模式的開放式融合和模糊化創(chuàng)新

除了傳統(tǒng)酒館模式之外,，跨界品牌也在大力推進(jìn)本行業(yè)與酒館模式的融合,，酒館行業(yè)正在經(jīng)歷百花齊放的時(shí)代，不同酒館業(yè)態(tài)間的界限逐漸模糊

餐吧類酒館在結(jié)合餐飲和酒水業(yè)務(wù)的同時(shí),，不斷升級(jí)自身空間,、舞美和音樂，向當(dāng)下受歡迎的live house方向靠攏,。

標(biāo)準(zhǔn)酒館也在探索新的產(chǎn)品形式 (自有品牌精釀,、可樂桶),，優(yōu)化酒館氛圍,，推出演藝節(jié)目。其中耍酒館就通過不斷優(yōu)化菜品并實(shí)現(xiàn)了以菜品作為其爆款引流產(chǎn)品出圈,。

新式茶飲,、傳統(tǒng)餐飲也參與布局酒館市場(chǎng)。

奈雪的茶于2019 年推出 BlaBlaBar 奈雪酒屋,，現(xiàn)有 18 家門店,，主要區(qū)域?yàn)槟戏窖睾Ｊ∈校�主打果味調(diào)酒,，精確瞄準(zhǔn)年輕精致女性目標(biāo)人群,。

和府撈面、喜家德,、老鄉(xiāng)雞等餐飲也分別推出了“小面小酒”,、“喜家德餃子酒館”、“老鄉(xiāng)雞小酒館”等,，各自在上海,、大連、深圳開出了首家店,�,！靶∶嫘【啤奔啊跋布业嘛溩泳起^”均保留了自身餐飲特色,，將餐飲產(chǎn)品帶入酒館，推出“面+酒”和 “餃子+酒”的模式,；而老鄉(xiāng)雞小酒館定位更靠近標(biāo)準(zhǔn)酒館,，小食種類較少。

星巴克 2019 年推出了星巴克臻選咖啡·酒坊 Bar Mixato,，現(xiàn)有 3 家門店,，主要分布在北京上海兩地。臻選咖啡酒坊白天時(shí)段主營(yíng)咖啡業(yè)務(wù),，進(jìn)入夜晚就進(jìn)入酒吧模式,，酒水產(chǎn)品涵蓋葡萄酒、精釀啤酒,、威士忌以及現(xiàn)調(diào)雞尾酒,。

百花齊放帶來的是行業(yè)的欣欣向榮，也帶來了更多發(fā)展的可能性,，但是從行業(yè)自身來說,，多品牌跨界入局，有些不過是抱著玩票的心態(tài),，無法達(dá)到預(yù)期的消費(fèi)體驗(yàn),、以及短期開店關(guān)店的影響，都會(huì)影響外界以及消費(fèi)者對(duì)酒館行業(yè)的判斷,。

小酒館生意看似興隆的背后是無數(shù)單店無的生存難題

小酒館興起的原因是正好貼合了現(xiàn)代年輕消費(fèi)者的社交需求,，但是同樣社交屬性會(huì)導(dǎo)致翻臺(tái)率低，午市人少門店利用率低等問題,，三五好友喝酒聊天坐上幾個(gè)小時(shí)情況經(jīng)常出現(xiàn),，從而形成不良循環(huán)，酒館坪效并不高,，如何進(jìn)一步縮短投資收益周期,，酒館在快速拓展時(shí)，10-12個(gè)月的回收周期可能是個(gè)問題,。從門店形象看,，大多數(shù)酒館都是以主打中式國(guó)潮的風(fēng)格為主，這讓行業(yè)本就差異化不大的情況下,，進(jìn)一步加劇了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng),，最終很容易落到價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的境地。

從產(chǎn)品上看,，中式小酒館菜品多以川湘菜為主,，清吧模式則是以小吃為主，“餐”的性質(zhì)不強(qiáng),，產(chǎn)品引流能力不強(qiáng)的情況下,，很容易被其他社交空間進(jìn)行替代,，同時(shí)啤酒產(chǎn)品更新慢，價(jià)格優(yōu)勢(shì)低,，在消費(fèi)者心中啤酒產(chǎn)品的價(jià)格錨定較低,，較難依靠產(chǎn)品創(chuàng)新增加附加值，對(duì)比奶茶業(yè)態(tài),，消費(fèi)者從感官上很難感知到酒品類的升級(jí),，價(jià)值感和價(jià)格的平衡需要重點(diǎn)把握。

以上諸多原因,，都是當(dāng)下不同品牌小酒館模式面臨的諸多困境,，當(dāng)小酒館風(fēng)潮過去，如果品牌還未形成價(jià)格,、模式等方面的優(yōu)勢(shì),，獲客能力不佳，或難以負(fù)擔(dān)運(yùn)營(yíng)成本,，最終將會(huì)面臨淘汰,。

所以，在任何一個(gè)品牌的酒館從0到1,，從1到10的標(biāo)桿建立的過程中,，需要定性+定量的進(jìn)行單店?duì)I業(yè)力的判定，從而決定是否繼續(xù)或者調(diào)整方向,。

定性包括目標(biāo)人群、運(yùn)營(yíng)模式,、產(chǎn)品結(jié)構(gòu),、門店選址等,，而定量分析包括單店面積,、單店產(chǎn)出、單店投入,、客單額,、客毛率、客頻率等,。這些關(guān)鍵指標(biāo)決定了一家門店的經(jīng)營(yíng)能力,，同時(shí)這些指標(biāo)之間也是密切相關(guān)的，在前期建立標(biāo)桿的過程中,，這些指標(biāo)的不斷優(yōu)化尤其重要,。小酒館行業(yè)發(fā)展剛起步，未來空間大,、增速快,，同時(shí)機(jī)會(huì)也多,，酒行業(yè)專業(yè)玩家陸續(xù)進(jìn)場(chǎng)，新一輪跑馬圈地即將開始,。

進(jìn)入小酒館行業(yè)需要人群深度洞察和運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新突破

小酒館未來服務(wù)的人群精準(zhǔn)定位為“酒零后”,，愛社交,、愛音樂,、愛游戲、愛拍照,、愛顏值、愛美食,、愛微醺,，都是他們的標(biāo)簽，“酒零后”女性消費(fèi)者已經(jīng)是小酒館市場(chǎng)增速最快的消費(fèi)群體,，而在部分高線城市,，女性酒館消費(fèi)占比已經(jīng)超過男性，對(duì)于小酒館來說,，喝酒不再是男性的專利,，如何玩轉(zhuǎn)她經(jīng)濟(jì),，也是未來一個(gè)重要的增長(zhǎng)點(diǎn)。

其次,，社交方式是小酒館的核心關(guān)鍵詞,，哪里是年輕人社交玩樂的空間,，哪里就應(yīng)該是小酒館的布局陣地,。通過好玩（劇本殺,、密室,、電競(jìng)等）+好吃（輕餐、輕食,、輕飲）+好喝（全品類消費(fèi)）+好看（跨界合作：產(chǎn)品跨界,、營(yíng)銷跨界等）進(jìn)行與年輕消費(fèi)者全方位的粘接，沒有空間和模式的設(shè)限才是未來小酒館模式真正的潛力,。

也就是說,，未來小酒館定位不會(huì)局限在某一種模式下，因?yàn)闆]有一種社交方式和空間能夠滿足所有年輕人的社交需求,，小酒館可以連接圈層,、連接體驗(yàn),、連接社交、連接IP,，滿足當(dāng)下年輕人最時(shí)尚的社交方式,，通過每家店不同的主題和模式，啤酒+萬物,，組成一種新的業(yè)態(tài),。

單店本量利盈利倍增+多店點(diǎn)線面快速?gòu)?fù)制是活命關(guān)鍵

品牌的發(fā)展歷程往往從一個(gè)點(diǎn)——渠道驅(qū)動(dòng),，線——產(chǎn)品驅(qū)動(dòng),，面——品牌驅(qū)動(dòng)，逐步進(jìn)入到體和空——平臺(tái)和生態(tài)驅(qū)動(dòng)這兩階段,，在這個(gè)基礎(chǔ)上,，我們分別需要從早期的點(diǎn)對(duì)點(diǎn)的導(dǎo)圖，到以渠道為核心突破的地圖,，然后慢慢的形成整個(gè)品牌生態(tài)的拼圖,，而酒館這種業(yè)態(tài)對(duì)于酒企來說，最重要的是串聯(lián)的作用,，把品牌,、產(chǎn)品和新消費(fèi)者進(jìn)行串聯(lián)，把企業(yè)的核心資源與外圍資源進(jìn)行串聯(lián),，從而起到快速推動(dòng)發(fā)展的作用,。

同時(shí)我們需要把握好所有的業(yè)態(tài)變化、模式變化,，這個(gè)渠道變化的核心邏輯,，還有我們的產(chǎn)品跟用戶的連接，分別從原來簡(jiǎn)單粗暴批發(fā)流通的連接,，慢慢的通過活動(dòng),、通過產(chǎn)品來加強(qiáng)品牌與消費(fèi)者之間的聯(lián)系頻率，現(xiàn)在需要通過酒館這個(gè)新業(yè)務(wù),，增強(qiáng)品牌與客戶之間的銜接,，而在未來可以通過酒館這個(gè)新業(yè)態(tài)，把品牌的B端和C端在整個(gè)價(jià)值鏈和利益鏈上的獲利點(diǎn)打通,，最終構(gòu)建產(chǎn)品跟用戶之間的形成一個(gè)深層次的連接、鏈接和粘接,。

在酒館生存層面,，單店的本量利盈利倍增，則是前期模式是否能夠支撐快速拓展的關(guān)鍵,。

什么是單店盈利模式,？

通過單店經(jīng)營(yíng)把賺錢模式總結(jié),、提煉并形成一套經(jīng)得起市場(chǎng)檢驗(yàn)的可盈利可復(fù)制單店模型，就是單店盈利模型,。

每個(gè)品牌可能有多個(gè)單店盈利模型,，例如旗艦店單店模型，社區(qū)店單店模型,、校區(qū)店單店模型,、交通樞紐單店模型等等。

一個(gè)單店盈利模式的構(gòu)建,，包括單店品類的選擇,、單店的陳列和布局、產(chǎn)品的定價(jià)策略,、店面促銷的方法,、渠道的拓展、店鋪運(yùn)營(yíng)的方法以及基礎(chǔ)的財(cái)務(wù)知識(shí),。

企業(yè)需要以單店本量利盈利能力倍增為目標(biāo),，通過錦坤“四客體系”的導(dǎo)入，分別從客流量,、進(jìn)店率,、成交率、復(fù)購(gòu)率,、轉(zhuǎn)介率等各個(gè)指標(biāo)制定出適合酒館的提升策略,。

在過去，初涉餐飲的創(chuàng)業(yè)者,，常常把奶茶店作為試水的首選,，同樣是看重其產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，門店模式輕,。

而在小酒館的賽道崛起后,，則成了一個(gè)更理想的新手起步選擇。

誠(chéng)然,，低門檻的業(yè)態(tài)一定會(huì)呈現(xiàn)出良莠不齊的實(shí)際經(jīng)營(yíng)效果,，這時(shí)候則需要理清真正決定小酒館生存率的關(guān)鍵點(diǎn)。

小酒館高度依賴標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的業(yè)態(tài),，對(duì)于產(chǎn)品本身的競(jìng)爭(zhēng)力要求極高,。啤酒作為一個(gè)傳統(tǒng)快消品，可供選擇的品牌和產(chǎn)品如同汪洋大海,，選品同質(zhì)化問題和毛利率控制問題都會(huì)影響到經(jīng)營(yíng)質(zhì)量,。

同時(shí)，目前國(guó)內(nèi)的小酒館，95%以上為獨(dú)立店鋪,，或者連鎖門店數(shù)量在三家以下,，連鎖化率低于餐飲行業(yè)平均水平。

在這魚龍混雜的狀態(tài)下,，高度連鎖化成了一個(gè)重要的生存分水嶺,。

在通過不斷摸索，在已經(jīng)建立起行之有效的單店本量利模型之后,，如何快速拓展等成為了企業(yè)快速增長(zhǎng)的契機(jī)和機(jī)會(huì),，企業(yè)則需要以酒館單店盈利模型為基礎(chǔ)，導(dǎo)入錦坤多店標(biāo)準(zhǔn)復(fù)制“六力模型”,，分別從“規(guī)劃力,、形象力、產(chǎn)品力,、推介力,、服務(wù)力、管理力”六個(gè)方面進(jìn)行展開,，給出一套完整的全國(guó)市場(chǎng)復(fù)制拓展的策略方案,。

小酒館是年輕消費(fèi)升級(jí)風(fēng)口送給餐飲行業(yè)的禮物.

未來，主流市場(chǎng)消費(fèi)人群將是90后,、95后,、甚至00后組成的Z世代，投資模式將由大規(guī)模集中投資轉(zhuǎn)向小規(guī)模分散投資,，連鎖品牌市場(chǎng)巨大,，娛樂空間設(shè)計(jì)也將趨向多元文化、多元風(fēng)格,、更加個(gè)性化,、更有創(chuàng)意。

在夜間經(jīng)濟(jì)的助推,，以及企業(yè)入局和擴(kuò)張融資之下,，小酒館的熱度仍在。

只不過在進(jìn)行門店擴(kuò)張時(shí),，需要警惕一些風(fēng)險(xiǎn),，同時(shí)也要做好規(guī)模化,、差異化,，更好地打造品牌壁壘，在市場(chǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì),。

對(duì)于進(jìn)入小酒館的品牌來說,，無論是在擴(kuò)大市場(chǎng)占有率還是提升業(yè)績(jī)上,，門店都發(fā)揮著重要的作用,。

不過在進(jìn)行門店擴(kuò)張時(shí)也存在一些問題,，比較明顯的就是成本問題，還有疫情之下的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn),，以及門店吸引力的問題,。

如何在保證門店規(guī)模的情況下實(shí)現(xiàn)業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)，或許還需要品牌考慮好門店擴(kuò)張的節(jié)奏,，而規(guī)�,；�、差異化有助于建立品牌壁��,。

小酒館能否成為啤酒企業(yè)增收增利的救命稻草,？

文/錦坤新消費(fèi)專家團(tuán)

（本文來源于錦坤完成的中國(guó)酒水酒館行業(yè)品牌發(fā)展報(bào)告的部分相關(guān)內(nèi)容。錦坤系全國(guó)知名品牌服務(wù)商,，專注于產(chǎn)城園企品牌打造及連鎖與互聯(lián)網(wǎng)品牌營(yíng)銷服務(wù),，先后輔導(dǎo)服務(wù)了500多家專精特新企業(yè)、行業(yè)頭部品牌,、上市公司,、城市品牌和中國(guó)500強(qiáng)及世界500強(qiáng)。石章強(qiáng)系錦坤品牌創(chuàng)始人,、上海市工商聯(lián)執(zhí)委,、上海市政府品牌專家委員。）